动物性食品微生物检验样品的采集与处理

食品微生物检验样品的采集与处理主讲人：王福红动物性食品微生物检验

知识目标：

掌握食品微生物样品采集的原则。了解采样方案。掌握食品微生物样品运送、保藏方法。掌握食品微生物样品的处理方法。

能力目标：

会进行食品微生物样品的采集与处理。食品微生物检验是根据一小部分样品的抽检结果对整批食品进行评价。因此，样品的采集和处理在食品微生物检验中是十分关键的，必须按照规定的原则、科学的方法进行操作，否则会造成检验结果的偏差，影响对食品卫生质量的最终评价。一、样品的采集根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。采样方案二级采样方案设有n、c和m值三级采样方案设有n、c、m和M值

n：同一批次产品应采集的样品件数

c：最大可允许超出m值的样品数

m:微生物指标可接受水平的限量值

M:微生物指标的最高安全限量值注1：二级采样方案—n个样品中允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：三级采样方案—n个样品中允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。二级采样方案：n、c、m适合中等或严重危害情况的微生物三级采样方案：n、c、m、M适合对健康危害低的微生物按三级采样方案设定的指标:n=5,c=2,m=100cfu/g,M=1000cfu/g若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100cfu/g）√若≤2个样品位于m和M之间（100cfu/g<X≤1000cfu/g√若3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间×若有任一样品的检验结果大于M值（>1000cfu/g）×按采样方案的结果判定例1：婴幼儿配方粉微生物标准

CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPOWDERED

FORMULAEFORINFANTSANDYOUNGCHILDREN

（2004－2007）微生物/采样方案ncmM

致病菌阪崎肠杆菌3000/10gNA

沙门氏菌6000/25gNA加工卫生指标菌落总数52500/g5000/g

肠杆菌1020/10gNA例2：速冻预包装面米食品－微生物指标

项目指标生制品熟制品ncm(cfu/g)M(cfu/g)ncm(cfu/g)M(cfu/g)菌落总数——5110000100000大肠菌群——5110100霉菌计数——521001000沙门氏菌500/25g_500/25g_金葡菌511000/25g10000/25g51100/25g1000/25g单增李氏菌a——500/25g_a仅适用于以肉、禽、蔬菜为主要原料的速冻熟制品小样则是分析用的检样。检样一般以25g（mL）为准。大样是指一整批样品中样是从大样中各部分取得的混合样品，中样以200g（mL）为准。小样(分析样）二、样品的种类大样中样样本选择

有针对性采集随机采集采样方法重量法拭子法灌洗法三、样品的种类有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本；随机采样是根据概率原理进行随机抽取的方法，采样时运用统计学原理是很有用的，这样可使采取样品的单位数量能够反应出该批产品的实际情况，一般常使用计算机或随机数字表来确定。拭子采样法用于对一定面积的样品的采集,所用的拭子可以是纱布、棉花拭子或者海藻酸钙纤维拭子。所用的模子一般是用白铁皮或铝片等金属制成，中央挖一个椭圆形、正方形或长方形孔，其孔的大小为5cm2。拭子法采样优点：不损害肉的完整性，操作简便。缺点：检出的活菌总数不高。灌洗法采样用于全净膛光禽，最好在洗涤后立即采样（已去头和颈部的）。样品采集后应根据需要保存.盛样品的容器可用煮沸或者其他加热灭菌的方法处理后使用，不得用消毒剂处理容器。不能在样品内加入任何防腐剂。

四、食品检验样品的运送及处理样品容器上应贴以防水性的标签，并应附有详细的书面说明，如应标明“易腐败”、“以干冰包装”、“冷藏的生物学材料”或“易碎”等适当的字样。若是发生食物中毒的可疑原因食品还应包括发生中毒时的情况和采样的时间等。样品包装应防止破损、溢出或温度改变。样品采集后，最好由专人立即送检，样品送检的日期和时间应予以登记。当不能由专人运送时，应采取适当快速处理及检验的最经济的运送方法。检样制备采用均质法，检样的量一般为25g（mL）。检样与稀释剂或培养基的比例通常为1∶9。肉品等大多数食品的检样都是25g(mL)，稀释剂为225mL。样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行样品的接收，根据采样记录查对样品并予以登记，特别是送检单中注明应迅速检验的样品。冷冻的样品应于检验前解冻，一般可在0℃～4℃解冻，时间不超过18小时，也可在45℃以下解冻，时间不超过15分钟。食品样品接收食品样品融化检样制备五、食品样品的处理食品样品的接收样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行样品的接收，根据采样记录查对样品并予以登记，特别是送检单中注明应迅速检验的样品。对于冷藏和易腐败的样品应在收到样品后36小时内检验。冻结样品保存于低温冰箱内直到检验时为止。干燥式罐装食品放于常温阴暗处保存至检验为止。接收时，应记录样品数量的多少，其温度是否有变化和收到的日期及时间，样品的物理性状和容器，容器是否破损等。需要同时做微生物检验和化学分析的样品，必须在做化学分析之前做微生物检验。容器的破损、样品的膨胀产气、冷冻样品的融化、易腐样品的腐败变质以及容器的表皮层是否有潜在性分解变质等都应记载于鉴定书上。最后，样品接收人应签字。食品样品的融化冷冻的样品应于检验前解冻一般可在0℃～4℃解冻，时间不超过18小时，也可在45℃以下解冻，时间不超过15分钟。解冻时，必须防止病原菌的死亡和因在生长温度下而使细菌数量增加。检样的制备均质法是Sharp和Jackson于1972年提出的均质法有以下优点：第一可以使细菌从食品颗粒上脱离下来；第二可以使细菌在液体中分布均匀；第三食品中的营养物质可以更多地释放到液体中，以利于细菌的生长。固体半固体食品的均质，以无菌操作称取检样后加到稀释剂中，用均质器均质。干燥食品的均质，用灭菌勺或其它适用工具将样品搅拌均质后称取，加入稀释剂后用手摇动或用机器振荡。粘度不超过牛乳的非粘性食品的均质，可以直接用吸管吸取检样，加到稀释剂中。吸取前要充分将样品混和，可以用手摇动或机器振荡。吸管插入样品的深度不要超过2.5cm。粘性液体食品的均质，粘性液体食品用吸管是无法吸取的，可用灭菌容器称取一定量加到稀释剂中。能与水混和的检样，可以放在混合稀释液内用手摇或机器振荡，手摇均质一般为7秒钟内振摇25次，幅度为30cm。机器振荡一般为15秒钟。不易混和的检样可放于均质器内，加入稀释液进行均质。均质器均质时间一般为1分钟以内，如果均质时间超过2分钟，就要在均质器杯的套层加冰水冷却，以免升温造成细菌损伤。均质器的转速一般为8000转/分钟。从样品均质到稀释和接种，不要超过15分钟。用于食品微生物检验的均质器有拍击式（破碎式）、冲击式和蠕动式三种，目前我国多使用拍击式均质器。检验方法的选择：应以现行有效的标准方法（GB/T）。对同一检验项目有2个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。对同一检验项目有2个以上定量检验方法时，应以平板计数方法为基准方法。生物安全与质量控制：实验室生物安全应符合GB19489的规定。质量控制包括定期对实验用菌种、培养基、试剂等设置阳性、阴性、空白对照；对重要检