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文档简介

液态腌制法液态腌制法主要内容一、什么是液态烟熏法二、液态烟熏法的特点三、烟熏剂四、烟熏剂的使用方法一、什么是液态烟熏法液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或者喷洒在食品表面，以代替传统的烟熏方法。二、液态烟熏法的特点优点节约设备投资：不需要发烟装置，节省了大量投资费用便于实现生产的机械化和连续化，缩短熏制的时间烟熏剂成分较为稳定，利于成品品质的稳定性，减少批次间的品质差异安全性好，烟熏剂已除去固相物质，无致癌风险。二、液态烟熏法的特点优点：通过后续工序的加工可以使产品具有不同的风味和色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的增加了产品的使用范围操作简单，减轻了劳动强度缺点：风味、色泽、贮藏性不如传统烟熏制品。三、烟熏液烟熏液：又称液态烟熏剂或液熏剂。一般由硬木屑热解制成。三、烟熏液制备方法：将硬木屑热解产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合、焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，得到的液体为液态烟熏剂。主要成分：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物。熏烟中的蒸汽相成分。三、烟熏液在以上原始烟熏液的基础上，调节其中的酸浓度或者其中的化学成分，可以制备出不同的产品。比如，可以采用表面活性剂溶液萃取液态烟熏液，得到水溶性的烟熏香味料。培根以此作为添加剂，改良风味。四、烟熏剂的使用方法直接混合法和表面添加法两种。

直接混合法：将烟熏液按配方直接与食品混合均匀即可。适用于肉糜型或鱼糜型、液体、粉末型或其他尺寸较小的产品的熏制。对于大尺寸的产品，可以通过盐水注射机将烟熏液注射入肉块，再经滚揉按摩，使烟熏液分散均匀。四、烟熏剂的使用方法表面添加法将烟熏液或者其稀释液施于食品的表面，从而实现烟熏过程。这种方法主要用于尺寸较大的食品的熏制。基本原理类似于烟作用于食品的表面。烟熏效果与很多因素相关，如烟熏液或其稀释液的浓度、作用时间、食品表面的温度和湿度等。表面添加法表面添加法：浸渍法、喷淋法、涂抹法和雾化法、气化法等。1.浸渍法：将食品浸泡于烟熏液或其稀释液中，经过一定时间后取出，沥干或风干而成。浸渍液可反复使用。2.喷淋法：将烟熏液或其稀释液喷洒于食品表面，经一定时间后停止喷淋，风干或烘干即成。3.涂抹法：将烟熏液涂抹于食品表面，风干或晾干后多次涂抹效果更好。表面添加法4.雾化法：将烟熏液或其稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房中完成熏制。

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