挪威三文鱼培训教材（四日本料理） 201002 IV （完整版）

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一、挪威三文鱼的根本知识

二、挪威三文鱼与超市促销

三、挪威三文鱼与中国烹饪

四、挪威三文鱼与日本料理

挪威三文鱼培训补充资料

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挪威三文鱼与日本料理

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寿司在日文中也被称为“鮓〞。这个字出自于另一本古代辞典、东汉末年刘熙所著的?释名.卷二.释饮食第十三?篇，意思是“用酒糟和盐等腌制鱼肉，将其发酵后剁碎，煮熟后进食〞。中国古时的人们发现，将酒糟和盐放进干净的鱼膛内，积在坛中封口，埋入地下，便可长期保存，取出食用时，食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，类似于现代“泡菜〞的做法，这就是寿司的原型。到了唐朝〔618年~907年〕，汉字传到日本，鮨、鮓的制作方法也传到日本。在927年完成的日本平安时代〔794年~1185年〕法典「延喜式」中，就己有记载。当时称为“驯寿司〞，指的是：在鱼肉上抹上酒糟和盐，用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，即可食用，味道甚佳。后来又在鱼肉间参加米饭，因为米饭可以促进发酵。这与中国古代的记载几乎完全一样。但这种腌鱼的方式费时费力，后来日本人将其开展成用醋泡鱼肉的快速制作“寿司〞的方式。现在，“寿司〞是指在拌过米酒醋的米饭上面或里面，放上新鲜或腌制生鱼片制成的日式食品。重要“粥鮨〞〔山形县〕：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼籽和咸大马哈鱼籽为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。“下鮨〞〔和歌山县〕：一般用青花鱼〔鲱鱼〕，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。“鮒鮨〞〔滋贺县〕：在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后将用盐腌过的鱼，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。“酒鮨〞〔鹿儿岛县〕：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。古代日本传统寿司〔鮨〕的制作方法补充资料近代日本寿司的起源和演变“寿司〞的日语发音是“sushi〞，来自日本古语表示酸味的形容词“酸〔sushi〕〞。Sushi这个词的普遍使用似乎是在进入十九世纪之后。“寿司〞这两个字是sushi这个词在翻译成汉语时的拟声词，本身不表示任何含义。近代日本寿司的历史并不久远，起源于日本江户时代的延宝年间〔1673年至1680年〕。当时京都的医生松本善甫发现把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和煮熟的米饭攥在一起吃，味道非常鲜美，可以说是一种“速成腌鱼〞。之后经过了150年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年〔1823年〕简化了寿司的做法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与兵卫寿司〞，公开出售，这就是现在的“攥寿司〞〔也叫“握寿司〞〕的原型。现在，在东京及近郊不少地方仍可以看到挂着“华屋与兵卫〞字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。也就是说，现在日餐中最具代表性的食物--“攥寿司〞的历史并不长，只有不到200年历史。补充资料寿司制作方法的演变古代寿司的制作，是把鱼放在咸米饭中腌制，使其产生乳酸；数月后，米饭被丢弃，发酵后的鱼就可以食用。寿司被引进到日本后，最早是把生鲤鱼和米饭交替一层层叠放在一个木桶中压紧，发酵数周、数月、甚至数年，然后食用。十六世纪时，演变为仍然使用米饭和盐帮助鱼肉发酵，但米饭是在“半发酵〞状态下与鱼一起被食用的。十七世纪时，米酒醋被参加到寿司米饭中，以减少发酵的时间，这就是现代寿司的起源。补充资料制作“寿司〞食材原料的演变在〞攥司寿“出现时，当时只有白色鱼肉的鱼作食材，主要有鲷鱼、鲆鱼等。使用红色鱼肉的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间〔1854-1859年〕。用金枪鱼的鱼腹肉〔大脂，Toro〕寿司，始于大正年间〔1912-1926年〕。进入昭和年间〔1926-1989年〕后，海胆酱、各种鱼籽、以及越来越多的海鱼，都成为制作寿司的常用材料。挪威三文鱼大量进入日本市场，主要是昭和晚期和平成〔1989年至今〕早期的事情，目前已经成为日本市场上最重要的制作寿司和刺身的食材原料。可见，日本寿司本身就是一个制作方法不断创新、食材原料不断丰富的开展过程。重要鱼生类： 三文鱼〔鲑鱼〕、鲔鱼〔金枪鱼、吞拿鱼〕、鰹鱼、鰤鱼〔黄尾鱼〕、鲷鱼、鲭鱼、青花鱼〔鲱鱼〕等。海鲜类： 乌贼〔墨鱼〕、八爪鱼、虾类、鳗鱼、各种鱼籽、海胆、北极贝等。

果菜类： 腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨〔牛油果〕、黄瓜〔青瓜〕、炸豆腐。

红肉类： 牛肉、马肉、火腿等。

其他： 煎鸡蛋〔奄列〕、生鹌鹑蛋等。寿司常用食材原料分类补充资料重要常见寿司的种类和制作方法〔一〕握寿司〔nigiri-sushi〕：又称攥寿司，日本江户时代兴起。制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵〔日本芥末〕，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，假设不加说明的话，“寿司〞一词多是指握寿司。烤寿司〔aburi-sushi〕：是握寿司的一种，将生鱼片先在火上烤好之后，再放到寿司米饭上。押寿司〔oshi-sushi〕：又称箱寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱〔押箱〕辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

稻荷寿司〔inari-sushi〕：用寿司皮盛着米饭和其他原料。常见寿司皮有油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜〔椰菜〕等。

散寿司〔chirashi-sushi〕：将米饭、辅料和海苔拌在一起食用。

江户前散寿司〔Edomaechirashi-sushi〕：常见于关东地区，配料不用海苔包裹，而是直接洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司〔Gomokuchirashi-sushi〕：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。卷寿司〔maki-sushi〕：在小竹帘上面铺一层海苔〔紫菜〕，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。太卷〔futo-maki〕：是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。

细卷〔hoso-maki〕：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

手卷〔te-maki〕：把寿司卷成圆锥体状〔类似冰淇淋甜筒〕，比较难用筷子挟，所以通常用手吃。

里卷〔ura-maki〕：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷〔gunkan-maki〕：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或三文鱼籽或其他辅料等。从侧面看，样子像军舰。常见寿司的种类和制作方法〔二〕重要寿司米饭的配比寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。1、米和水的比例寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多〔5份以上〕，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，假设想增加饭的黏性，亦可在米中参加少量的糯米。2、盐、糖、醋的比例寿司醋是寿司的根本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。3、醋和饭的比例调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋参加到10碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁〞，以将其搅匀。重要吃寿司时调味料的搭配

寿司有酸、甜、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时应根据寿司的种类来搭配佐料。吃卷寿司时，因卷中有鱼片、鲜虾、肉松、蟹肉等，就需要蘸浓口酱油和适量的绿芥末。手握寿司最好不要蘸酱油，这样才能品尝出它的原味。除了酱油和芥末外，寿司还有更重要的佐料----醋渍姜。它不仅有助于佐味，更对身体健康有着很大的作用。补充资料刺身的起源、开展和分类“刺身〞起源于中国先秦的“鱼脍〔鲙〕〞唐朝到达顶峰并传入日本，发扬光大为“刺身〞先秦时“脍〞指切细的肉，“生肉为脍〞中国最早吃鱼脍的记载可追溯至周宣王五年〔公元前823年〕。周师於彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，“饮御诸友，炰鳖脍鲤〞，“脍鲤〞就是生鲤鱼片，是当时最高档时尚的生鱼片。“脍炙人口〞典故出自?孟子.尽心下?，脍即是指鱼脍。“食不厌精、脍不厌细〞出自孔子?论语.乡党?。据?吴越春秋.阖闾内传?所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥。秦汉时，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠〞字专指生鱼片。“脍〞和“鲙〞经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩〞字混淆。东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因过量食用而得肠道传染病及寄生虫病，后经名医华佗医治才康复。但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。三国魏曹植也喜欢吃鱼生，他的?名都篇?里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯〞，指鲤鱼脍蘸著小虾酱吃。南北朝时，出现“金齏玉脍〞，是中国古代最著名的鱼脍，此名称出现在北魏贾思勰所著?齐民要术?书中。在“八和齏〞一节里详细地介绍了“金齏〞的做法。“八和齏〞是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：〞所谓金齏玉脍，东南佳味也。“，可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。唐朝是食用生鱼片的顶峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。王维在?洛阳女儿行?诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼〞；白居易的?轻肥?诗中写道“脍切天池鳞〞，?松江亭携乐观渔宴宿?中写道：“朝盘鲙红鲤〞。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代随中日交流传至日本。宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍〞、“红丝水晶脍〞、“鲜虾蹄子脍〞、“鲫鱼脍〞、“沙鱼脍〞、“水母脍〞、“三珍脍〞等。苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的?将之湖州戏赠莘老?中写道是“吴儿脍缕薄欲飞〞，就是指湖州的生鱼片。陆游?秋郊有怀四首?中写道“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓〞，?醉中怀江湖旧游偶作短歌?中写道“野鱼可脍菰可烹〞。明清以后，鱼脍逐渐衰落。但在江南和岭南地区仍比较盛行。清李调元?南越笔记?中写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈以〔鱼奥〕，以鰽白以黄鱼，以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。〞，反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。“鱼脍〞在中国历史源远流长，“脍炙人口〞，自唐朝传入日本补充资料顺德鱼生：顺德的传统小食顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼〞为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序假设把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮那么可凉拌。

潮汕鱼生：多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的那么是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江鱼生：以拌〔粤语称为“捞〞〕的形式食用，故又称“捞鱼生〞〔拌鱼生〕现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的外表放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。

配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季那么先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。近现代中国民间“鱼生〞主要流派之一：广东鱼生补充资料客家生鱼脍：“鱼脍〞是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

宁化生鱼脍：福建宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。

这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

五华生鱼脍：五华位于广东梅县，也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相假设，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份，进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。兴宁生鱼脍：兴宁位于广东梅县，与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼[去鳞]后，切开[放血]，然后[剖开]、去骨，再[切片]，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面[上桌]，以高山茶油调味。近现代中国民间“鱼生〞主要流派之二：客家鱼生补充资料鱼脍的刀法和技法：鱼脍也称为“飞鸾脍〞 古代厨师制作鱼脍专用的刀，称之为“鸾刀〞。 “饔人缕切，鸾刀假设飞，应刃落俎，霍霍霏霏〞。 “脍不厌细〞到“秋蝉之翼缺乏拟其薄〞，形容切割技术的精妙。鱼脍刀法入诗比比皆是 无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱〔杜甫〕。 饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高〔杜甫〕。唐人?砧脍书? 中国古代最著名的记载鱼脍制刀和刀法的书籍，现已失传。鱼脍的调料：“春用葱、秋用芥〞 出自春秋?礼记.内那么?。“八和齑〞 又称“金齑〞，中国古代最著名的鱼脍复合调料，由八种调料复合而成。香柔花叶和金橙丝做鱼脍调料 “金齑玉脍〞的“金〞指橙皮的金色。“橘蒜齑〞、“白梅蒜齑〞“脍醋〞 专用吃生鱼片的调味醋料。中国古代“鱼脍〞文化博大精深补充资料“鱼脍〞自唐朝传入日本，逐渐开展为日本的“刺身〞文化。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为食材，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等食材。近年来，三文鱼逐步替代金枪鱼成为最重要的刺身食材。生鱼片讲究非常新鲜、厚薄均匀、长短划一。

除鱼类外，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身〞。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是“刺身〞中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，河豚刺身鲜嫩可口，但价格非常昂贵。吃“刺身〞要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“ゎさび〞，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵〞，一遇污染就凋萎。“刺身〞在日本的开展重要“刺身〞〔Sashimi〕名称来自于日本，是生鱼片的统称。在日本古代，“刺身〞也曾经被称为“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬〞等，读音都是Sashimi，较多的是用“指身〞来书写。后来觉得生鱼片多用鱼刀切割，于是找到了有立刀旁的“刺〞，“刺身〞由此得名。“刺身〞前一个音节sashi解释成“切拼盘并摆好〞，后一个音节mi解释成“身〞，意思是指肉。Sashimi合在一起，意思是“切拼盘并摆好的鱼肉〞。刺身〔Sashimi〕名称的来源补充资料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。最常见的是三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鰤鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼那么是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，还有贝类〔包括螺肉、牡蛎、和扇贝等〕、有虾〔红色的北极虾〕和螃蟹等、有海参和海胆。章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼等也是常见的材料；鲸鱼可以切成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块。除了鱼片，还有整鱼。一些长不大的微型鱼，如生吃、活吃的话，也是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有鱼籽、甚至生鱼翅，也可以成为刺身。还有鸡胸脯嫩肉，甚至有想象不到但又很贵重的鹿肉、马肉和著名的神户牛肉。“刺身〞常用食材原料分类重要刺身的刀具相当重要，专业厨师一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好的鱼片整齐地摆放于盘中。加工刺身时，刀与鱼肉的纹理应当呈90°垂直夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃〞有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分表达原料的最正确味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、金枪鱼、旗鱼等，这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有质感。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。〔生鱼片不是越薄越好！〕特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以免卡住食客的喉咙，发生危险。刺身的刀具和刀法补充资料直切法：刀与鱼肉呈垂直方向，以刀后部切入鱼体再往后拉切。手切法：将鱼腹一面朝里侧，以刀锋偏右侧直切，这样切出的刺身装拼时会有立体感。切一口：不拘泥于形状，大都用不完态的鱼肉切成。削切法：将刀背朝右侧倾斜，刀锋朝左划切的手法。薄切法：将鱼肉密度较大的刺身〔如比目、河豚、鲤鱼〕用削切的方法切成极薄的鱼片。八重切法：第一刀切至鱼肉的中部，但不切断；第二刀将鱼块完全切断。这样切法适用于像青花或鲤鱼这类带有鱼皮且肉质松散的鱼肉。细条切法：将鱼片切开后，将鱼切成长3CM宽0.5CM的长条，这样的切法适用于肉质较结实的鱼类，如乌贼。切花刀：将材料切成格子状或斜纹状的切法。适用于贝类及密度大的鱼类，如乌贼、章鱼。乌贼海苔卷：在乌贼肉上用刀坚划出切痕，然后铺上海苔卷起来，再切成适当的块。波纹切法：适用于鲍鱼、章鱼等肉质较硬的鱼类，先把刀背朝后倾斜，将手腕左右晃动，同时刀锋用刀朝下方划动的手法。刺身的各种切法补充资料中国古代“鱼脍〞以及近代广东鱼生、客家鱼生，主要选用各种中国国产淡水鱼鲤鱼〔炰鳖脍鲤〕鲂鱼〔涔养之鱼，脍其鲤鲂〕鲈鱼〔莼羹鲈脍、莼鲈之思〕鲫鱼、鮸鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲶鱼、鲿〔黄颡鱼〕、鳟鱼〔中国古代鱼脍〕日本

“刺身〞主要选用各种日本国产、进口海水鱼和其他海产三文鱼、金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼〔黄尾鱼〕、鲷鱼、鲭鱼、青花鱼〔鲱鱼〕、八爪鱼、北极贝、象拔蚌、海胆等中国“鱼脍〞、“鱼生〞和日本“刺身〞使用食材原料的主要区别重要中国、日本、挪威三国关于“鱼生〞贸易、烹饪、文化交流的“三国演义〞日本“鱼生料理”博采众长中国“鱼脍”文化源远流长挪威三文鱼优质食材重要挪威海产外贸局特别推出

“唐风鱼宴〞三文鱼鱼脍系列“唐风鱼宴〞经典菜肴三椒三文鱼脍酿皮三文鱼唐风鱼宴竹香三文鱼中式芥末三文鱼“唐风鱼宴〞创新菜肴唐风鱼宴响铃三文鱼跳水三文鱼“唐风鱼宴〞经典菜肴山葵〔Washabi〕又名绿芥末、青芥辣，以示与中国传统的黄芥末区别。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是芥末的种子研磨而成，绿芥末那么来自山葵的根。绿芥末含有异硫氰酸化合物，是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵栽培很讲究，它生长在山谷的溪水旁，必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。环境不能有丝毫的污染，否那么山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和叶子，也都是做绿芥末的原料。绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自现磨山葵，将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，泥状的口味最好。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2，调和均匀以后，静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的绿芥末是成品，像牙膏一样，用时挤出即可食用。因为能够大量栽培山葵的地方并不多，如今大局部的加工「山葵」其实只是染成绿色的欧洲芥末，或是欧洲芥末加上山葵末制成。在日本，山葵的主要栽培地：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县等。日本常从台湾嘉义县阿里山乡、美国俄勒冈州、中国大陆云南、新西兰等地大量进口芥末。绿芥末在使用时，总是与酱油为伴的。绿芥末提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油那么提供咸味、鲜味，调和整体的美味。山葵〔绿芥末〕介绍补充资料山葵种植园补充资料山葵的叶子和根用来现场研磨山葵根的鲨鱼皮研磨器补充资料现磨好的新鲜山葵粉出汁〔木鱼花昆布汤〕出汁也就是鱼汤，类似于中餐中使用的“高汤〞。是制作日本料理最重要的材料之一。出汁是用鲣鱼〔一种类似于金枪鱼的鱼〕干及晒干的海带〔昆布〕经过煮沸而制成的鱼汤。鲣鱼晒干后用刨刀刨成薄薄的片,称为“木鱼花〞，放在开水中,熬成茶碗蒸用的出汁。根据鲣鱼干部位的不同，制出的汤汁味道也有所不同，用途也不一样；同样海带也有品种及等级分别，如是否是两年藻、是否是在雪天制作、是否在当天晒干而成。鲣鱼与海带的组合，关系到出汁的味道，而出汁的味道又与料理的质量有着密切的关系。出汁的使用是为了把料理本身的味道更充分地“调〞出来。补充资料加工好的木鱼花加工好的昆布木鱼花〔鲣鱼干刨花〕制木鱼花用的鲣鱼是一种比较珍贵的鱼类。古代认为鲣鱼有毒，不能生吃。据史书记载，在日本平安时代，从各附属国进奉的贡品中才有鲣鱼汤。从德川时代中期起，开始采用先蒸，然后火烤或太阳晒等加工方法。据说鲣鱼就是因晒干后鱼肉坚硬而得名的。木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工，因为春季的鲣鱼脂肪少、味道鲜美，而秋季的鲣鱼脂肪多，味道也不如春季。鲣鱼除加工成木鱼花外，也可做成生鱼片或加工成其它食品。大的鲣鱼有10斤左右，小的3斤左右。把大条鲣鱼去掉头部竖劈成4瓣，叫做本节，把小条鲣鱼去掉头部，竖劈成两半，叫做龟节。放在蒸笼里蒸4小时左右，然后用火烤。放晾后太阳晒，再放凉。用这种方法反复加工2、3次，最后再放进75℃窑内，使其外表发酶，滋生一层薄膜。这样前后需要40天时间才加工成木鱼干，可以保存1年左右。新鲜的鲣鱼含水分80%，晒干后含水分14%。木鱼花的加工方法是：将木鱼干放水中浸泡约3小时，把外表一层薄膜刷洗干净，放在30℃的温箱内，过1个小时后木鱼干变软，用刀将质量不好的局部、充血局部剔去，再用刨子刨成木鱼花。用本节加工的木鱼花质量好，适用于做清汤；用龟节加工的木鱼花质量较差，一般用来做二遍汤和煮物，如煮素菜等。加工好的木鱼花，味道清香，但只能保持2、3个小时，因此最好当天食用当天加工。木鱼花放5℃左右保持最适宜，最高不超过10℃，最低不低于－10℃。一般放在真空袋内，可保存2个星期，最长不超过1个月，保存时间过长，味道变坏，做出的汤汁混浊。补充资料整条的鲣鱼日本酒的分类日本酒主要有清酒、烧酒、冷酒及果酒。其中以清酒及烧酒比较著名。清酒主要以米为酿造材料，酒精浓度在15-16度左右，一般温热后饮用。烧酒大都用红薯、芋头、大麦、荞麦等材料制成，经过过滤后的酒精与伏特加酒相似。补充资料日本青酒的分类普通酿造：属低档群众清酒，在原液中兑入较多的食用酒精，大概10吨醪液添加百分百酒精120升左右。增酿造酒：是一种浓汤而甜的清酒，在勾兑时参加了少量酒精、糖类及氨基酸等混合物。本酿造酒：也属中档清酒，兑入的食用酒精低于百分之四十，磨去的米超过40%。纯米酿造酒：仅以米，米曲和水为原料，不兑入食用酒精和糖类充满了米的香甜味道。属中档清酒，价格也适中。吟酿造酒：属高档清酒，被誉为清酒之王。酿造过程十分讲究，精选的大米要经过磨皮，使大米精白，精白度越高，精米率越低，精白后的大米吸水快，易蒸熟，糊化，有利于提高酒的质量。补充资料日本料理的起源和开展重要日本料理的起源和特点重要“日本料理〞简单的说即日本食品的材料及烹制的方法，也称“和食〞。最早起源于中国的汉代，日本菜和日本文化一样，并非在短时间内开展成体系的，它和其它国家的菜肴一样，受多方面的影响，经过千锤百炼并逐渐开展成独具日本特色的菜肴，主食多以米饭、面条、寿司为主；副食多为海鲜及各类时蔬。以清淡、营养、搭配合理、制作精美著称于世。“和食〞在烹调过程中会保持食材的原有味道，在制作上要求材料新鲜、切割讲究、摆法赋有艺术感，同时也很注重菜肴的色、香、味、意、器的和谐统一，且重视季节感，常驻以“旬〞的形式制作出四季口味不同的各色美食。日本料理的流派和特色重要日本料理以地域分类，可分为关东料理及关西料理两大类。关东料理以东京为代表，口味较重，尤以寿司闻名；关西料理以大阪及京都地区为代表，其海产品味道鲜美、种类繁多，尤以天妇罗等著称。根据日本料理的自身特点、形成过程、历史背景等可分为三大类。⑴本膳料理：起源于日本室町时代〔约十四世纪〕主要出现在正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。菜品由五菜二汤及七菜三汤构成。用餐时每人面前都有一小桌菜和汤，一道道鱼贯而入，在当时上层社会非常盛行，现在也趋于简化了。⑵怀石料理：怀石料理的由来原本与禅宗的修行有关。指禅宗在修行打坐时，为了抵御腹中饥饿，故于怀中揣入烤过的温热石头，以防止饥饿和寒冷，现在已演变成茶道前的用餐，用餐的环境极为幽静，原始魅力中渗透出古朴中的典雅，并已成为现代日本料理中较为高档的经典料理。由于怀石料理起源于京都有，故也称“京怀石料理〞。⑶会席料理：一种不拘泥于形式的宴席料理，起源于江户时代。它简化了本膳、怀石料理的讲究。现在日本饭店里提供的正规料理大多属于此类。会席料理上菜的顺序依次为清汤、小菜、冷盘、刺身、煮物、烤物、炸物、蒸物、醋物、酱汤、主食、水果等。此外还有“御节〞料理，这是一种正月里的料理，是在新年来临之际，把各种菜肴放在一个多层多格的漆器盒子中，据说是过去举行仪式时，供奉给神享用的，现在那么是一种在新年迎接喜庆的一种冷餐食品。另外还有“精进〞料理，它原本是佛教徒的素餐，这种料理不用鱼、肉类材料，只用大豆、蔬菜、海藻、水果等植物性食品烹制而成。现代日餐那么有很大不同，无论从形式和内容上都随着时代的变迁而更加新颖而时尚。在日本，居酒屋、寿司店、拉面店、火锅店、快餐店随处可见。在中国，大大小小的日本料理店多达上千家，随着东西方饮食文化交流的广泛，日本料理也在日新月异地发生着巨大变化。日本料理的风格和特色重要日本料理的原那么是五色、五法、五味、五感。是指将黑、白、黄、红、绿等各种颜色的食材运用生、煮、烤、炸、蒸的五种方法调配出酸、咸、苦、甜、辣的五种口味；五感是指用餐时所体验出对料理在感观、视觉、味道、嗅觉及听觉〔听到制作料理时发出的声音〕。日本料理在制作时主要以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布、料理酒等为主要调料，其特点是清淡、精致、营养并注重与器皿的搭配及季节的变化。例如：春季多吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋刀鱼，深圳特区秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及河豚。食用刺身也由较清淡的开始，如北极贝、章鱼、象拔蚌、带子、鲷、赤贝、黄师、甜虾、鱿鱼、海胆、金枪鱼、三文鱼等，此外，配菜的装饰物也突出季节的特点，如秋天喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗来衬托季节的变化，而盛菜的器皿也是多种多样，讲究的一菜一器，甚至盛器上的花纹也因季节的不同而明所差异。日本料理的拼摆也很独到，多以山、川、岛等自然景色为图案，并以单数三、五、七摆列。品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿也有很多种类，包括方形、圆形、船形、五角形、仿古形等多种。通常为瓷制品及木制品，高雅大方，实用且具欣赏性，这些都是日本料理的特点。回转寿司店的起源和开展重要回转寿司是寿司餐厅的一种，师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的顾客坐台回转。寿司按价钱不同放在不同颜色的盘子上。用膳后，店员依照顾客桌上的不同颜色盘子的数量而结算帐单。

回转寿司的运输带上除了寿司之外，还有其他日式小吃、纸包饮料、水果、甜点、汤等。回转寿司店通常比传统寿司店的价钱来得群众化，而最受欢送的回转寿司店由于顾客流量高，寿司放在运输带上的时间也相对较短，因此寿司也比较新鲜。

顾客桌上一般已经放好所需的免费佐料，如酱油、紫姜和绿芥末等，木筷子、热茶等，顾客也能直接在桌上免费自取。

回转寿司定义补充资料“元禄寿司〞是回转寿司的鼻祖，由日本人白石义明〔1914－2001年〕创立。1954年，白石在布施〔大阪郊区〕经营的寿司店人手缺乏，在看到朝日啤酒厂的啤酒瓶运输带后，灵机一触将这种概念引用到其寿司店中。经过五年的开展，1958年，白石于大阪开设了第一间回转寿司店，取名为“元禄寿司〞。在业务开展的顶峰期，元禄寿司240家分店遍布日本各地。2001年降回到11家。

传送带运行速度是每秒8厘米，这确保顾客有充足时间选择自己喜欢的菜肴。回转寿司店运营需较少店员，在传送带回转过程中，店员制作寿司的速度也较快。回转寿司店开展顶峰期，日本全国店铺数量高达3000家，迫使传统寿司店大量倒闭。日本的“元禄寿司〞和北京的“元禄寿司〞、上海的“缘禄寿司〞没有任何关系。重要日本回转寿司的起源寿司和挪威三文鱼在日本市场前景分析重要1〕在寿司及沙拉的菜肴品类里，以挪威三文鱼做原料的食材，正成为一颗冉冉升起的新星，收到越来越多食客的欢送。2〕三文鱼寿司根据烤制或熏制、食用鱼肉的部位以及寿司配料的不同分为10多个品种菜肴。3〕在超市大卖场中出售的沙拉及海鲜沙拉套餐中，三文鱼也是最受欢送的。尤其受到妇女和儿童的喜爱。4〕金枪鱼也是制作寿司和刺身的主要原料之一。但由于自然鱼类资源的减少、捕鱼法规的完善，使得金枪鱼的年产量在严重萎缩，并导致了价格的节节攀高。也许〔日本〕国内金枪鱼孵化和水产养殖技术的进步，可以阻止这一状况变得更差，但是其价格却还是在不可防止地直线攀升。5〕挪威三文鱼已建立起完备的人工养殖体系，其质量、产量及供给水平都趋于平稳。由于有一个稳定的生产体系，保证优质的挪威三文鱼全年稳定地供给日本市场，使得挪威三文鱼在市场竞争中占有明显优势。挪威三文鱼和寿司在回转寿司店和大型超市中的市场前景分析〔一〕重要6〕相对于金枪鱼，三文鱼无论是生食或是熟食，都有着更为丰富的烹饪方法。熏制及烤制的三文鱼可以用来制作沙拉、开胃菜〔horsd’oeuvre〕或其他菜肴，三文鱼不仅适合日式料理，同样也适合西式菜肴。除了如煮、盐烧等通常的烹饪方法，三文鱼也可以有其他多种方法烹制，如鱼排铁板烧、爆炒、裹面粉煎炸或者直接油煎等。三文鱼在诸多的日式和西式菜肴中都有令人满意的表现。7〕如果现阶段的供给及市场希求状况持续下去，三文鱼将在不久将来〔5-10年〕取代金枪鱼的地位。8〕在随着这些喜爱三文鱼的儿童渐渐长大时，三文鱼的市场将更加广阔。9〕实施的三文鱼商品多样化战略变得尤为重要。包括开发和延伸寿司的食谱、产品规划以及三文鱼原料质量稳定性等方面。近年来，越来越多的消费者选择购置三文鱼，而当三文鱼在未来进一步普及时，那些对三文鱼质量有所区分、有所选择的顾客也会越来越多。10〕因此，诸如产自挪威的三文鱼或者某某超市销售的挪威三文鱼寿司等差异化战略，将很可能是取得最终成功的关键。当差异化战略在各不同方面均取得成功时，三文鱼将取代金枪鱼成为消费者最喜爱的寿司原料。回转寿司和超市大卖场寿司的销售潜力是巨大的，因此挪威三文鱼将会拥有同样巨大的市场潜力。挪威三文鱼和寿司在回转寿司店和大型超市中的市场前景分析〔二〕重要1)

在日本，寿司、刺身、沙拉的消费近年来呈现异乎寻常的增长态势。而这其中尤以寿司及沙拉的消费增长最为显著。寿司在儿童中非常受欢送，而沙拉那么受到女性消费者的追捧。通常意义上的即食唯有寿司的概念已经被彻底颠覆。现在寿司即代表着方便及美味，而沙拉更是健康及西式餐饮的代名词。

2〕回转寿司诞生已经有半个世纪的历史。在过去的15年里，回转寿司店所经营的寿司品种越来越多样化。回转寿司店不仅出售廉价的寿司，也尝试着满足顾客对美味、优质、享受美食等诸多方面的需求。3〕寿司在日本大型超市中大受欢送已经有20多年的历史。4〕回转寿司店里的寿司和大型超市中出售的寿司，两者的流行都并非昙花一现，而是牢固地占领了市场。特别是回转寿司店对寿司的普及发挥了积极的作用，甚至令越来越多的不喜欢鱼和刺身的儿童也变得喜欢食用寿司。5〕2007年日本平均每户家庭，在大型超市购置刺身上花费的金额相当于392元人民币，而购置寿司上花费的金额相当于800元人民币，寿司消费超过刺身消费的两倍以上。这说明寿司正在取代刺身成为消费者的首选，这一现象在节假日，如盂兰盆节、新年及生日等时期尤为明显。寿司在回转寿司店连锁店和大型超市中的销售潜力分析

补充资料日本儿童最喜爱的寿司原料是三文鱼！她优于金枪鱼，是真正的寿司之王。

有小孩的家庭是回转寿司和外卖寿司的重要目标客户。为了解三文鱼寿司在儿童中的受欢送程度，挪威海产外贸局在日本对150户有6-12岁的学龄儿童的家庭进行了抽样调查。结果显示儿童明显更喜欢三文鱼，结果甚至好于预期。在答复她们的小孩是否喜欢回转寿司店里的三文鱼寿司这一问题时，超过90%的被访主妇答复“是〞。喜欢三文鱼寿司的比例比喜欢金枪鱼寿司〔传统意义上被认为是最受欢送的寿司食材〕的比例更高。包括金枪鱼在内的传统寿司食材，正由于供给有限及价格飙升而逐渐被三文鱼取代。在这样的市场环境下，能够保持全年稳定供给的优质挪威三文鱼对日本的海鲜需求来说就更加弥足珍贵。日本市场儿童消费者寿司消费调查结果重要各地回转寿司和寿司连锁店开展趋势重要中国香港：元绿寿司、元气寿司、千两寿司、赤寿司中国台湾：争鲜寿司中国大陆：禾绿、大禾、争鲜、缘喜、八千代、一级棒、寿师傅新加坡：寿司亭回转寿司店的数量和经营水准： 香港?广州、深圳?上海?北京?沿海城市?内地城市日本、香港、中国台湾、新加坡的回转寿司连锁品牌，不断进入中国大陆市场。中国大陆外乡回转寿司连锁店不断向全国扩张。回转寿司自90年代中期传入中国，开始在上海、深圳等城市登陆。开始设点主要选择大城市重要大型购物中心的美食区域，靠购物中心的高客流量带来顾客。首批回转寿司店的成功，使其迅速向其他大城市〔广州、北京等地〕扩张。近年来，更向沿海和内地的大城市〔青岛、大连、成都、武汉等地〕扩张。快速扩张中，有些采取加盟店方式，由于管理水平和资金无法及时跟上，造成一些先驱者的倒闭或被迫收缩。由于冠名权的混乱和争议，也造成消费者一度对局部回转寿司店感到迷惑和失去信心。扩张过程中，单纯依靠自有资金开展，没有及时引进风险投资、战略投资和实施上市方案，致使目前全国没有一家大规模的回转寿司连锁店和上市公司。未来10-20年，回转寿司连锁店在中国的开展潜力非常巨大，将迎来一个高速开展的黄金期。同时对管理和资金的要求也更高，需要有“战略家〞和“野心家〞出来整合市场。回转寿司店将向大城市的主要居民区逐渐渗透，并拓展到更多的大中小城市的购物中心。回转寿司连锁店的店铺数量，将从目前的大约200家，开展到10年后的2000-3000家，并形成3-5家店铺数在200-400家的回转寿司连锁集团，这些连锁集团也将逐步实行“多品牌战略〞。回转寿司主要需要挪威三文鱼等空运的新鲜食材，扩张过程中，对配送系统的要求很高。挪威三文鱼，作为回转寿司连锁店最主要的食材原料，占全部食材用量的20%-30%，成为回转寿司店的“当家食材〞。回转寿司连锁店需要更紧密与挪威海产外贸局合作，充分利用挪威三文鱼的品牌知名度和推广力度，进一步提高单店销售额和毛利率。回转寿司连锁店在中国大陆的历史和前景展望重要2021年新浪网针对网友的寿司调查您多久去吃一次寿司？重要2021年新浪网针对网友的寿司调查您喜欢什么类型的寿司？重要回转寿司店挪威三文鱼寿司

常见及创新菜肴介绍寿司及刺身单品展示推荐

寿司〔1〕手工“捏寿司〞

2.

腌制挪威三文鱼寿司

原料：三文鱼、洋葱、刺山柑〔续随子〕、茴香、柠檬。

制作方法：

将寿司米饭及一片三文鱼刺身，用工捏制成寿司，然后在上面放上洋葱丝、刺山柑和茴香。在食用前将柠檬汁挤在上面即可。

注：柠檬汁令寿司口感更加清爽。寿司〔1〕手工“捏寿司〞

1.

佐味挪威三文鱼寿司原料：三文鱼、日本芥末。制作方法：

用寿司米饭及一片沾过酱油的三文鱼刺身捏制成寿司，然后在上面点日本芥末即可。寿司〔1〕手工“捏寿司〞4.醋香挪威三文鱼寿司原料：三文鱼、盐、醋。制作方法：将三文鱼撒上盐放置2小时，浸泡在醋中30分钟后，取出手工捏制成寿司即可。3.

烧烤挪威三文鱼黑米饭寿司原料：三文鱼、黑米饭、岩盐、柠檬。制作方法：将黑米饭和白米饭一起，蒸熟制成混合寿司饭。用炭火炉烧烤三文鱼，撒上岩盐和柠檬汁，最后手工捏制成寿司。注：黑米饭的独特口，味衬托出烤三文鱼的味美，参加柠檬汁可使寿司味道更佳。寿司〔2〕三文鱼军舰寿司卷及其他寿司卷

寿司及刺身单品展示推荐

1.

三文鱼及鱼子酱军舰寿司卷

原料：三文鱼、三文鱼籽酱。

制作方法：将三文鱼刺身和寿司米饭做成军舰寿司卷，然后在上面放上三文鱼籽酱即可。

注：颜色亮丽的粉红色三文鱼寿司。肥嫩的三文鱼刺身与咸淡适中的三文鱼子酱完美融合，令食客口舌生香。2.

青葱黄瓜三文鱼军舰寿司卷原料：三文鱼、青葱、黄瓜。制作方法：用黄瓜条及寿司米饭做成军舰寿司卷，上面撒上三文鱼碎肉和葱丝即可。注：给人以清爽感觉的寿司周围加上黄瓜条。三文鱼肉末与爽口的黄瓜完美融合。寿司〔2〕三文鱼军舰寿司卷及其他寿司卷

寿司〔2〕三文鱼军舰寿司卷及其他寿司卷3.

秋葵挪威三文鱼军舰寿司卷原料：三文鱼、秋葵、海苔。制作方法：用寿司米饭和一片海苔做成军舰寿司卷，撒上三文鱼丁、切碎的漂白后的秋葵即可。注：粘口的海苔非常适合与三文鱼一起食用。4.芝麻挪威三文鱼寿司卷原料：三文鱼、鳄梨、黑芝麻、白芝麻。制作方法：先将一张塑料保鲜膜铺在寿司竹帘上，放上寿司米饭压平，然后放上棒状三文鱼条，将竹帘紧紧卷起使寿司卷尽量瘦长。去掉塑料保鲜膜，将寿司外表沾上黑芝麻，然后切成几段。再用上述方法将鳄梨做成寿司卷，然后在外表上沾上白芝麻，同样切成几段。最后将两种寿司卷装盘即可。注：黑白两种芝麻使寿司卷看上去更能增加食欲。寿司〔2〕三文鱼军舰寿司卷及其他寿司卷5.

梅肉紫苏挪威三文鱼寿司卷原料：三文鱼、话梅肉、紫苏。制作方法：将寿司米饭平压在海苔上，加紫苏、话梅肉和三文鱼，然后用竹帘做成寿司卷即可。注：话梅肉的酸味和紫苏配合可以起到开胃的作用。6.

挪威三文鱼大寿司卷原料：三文鱼、鸡蛋、黄瓜、海苔。制作方法：将寿司米饭压平在海苔上，参加细棒形三文鱼刺身、鸡蛋和黄瓜后用竹帘做成寿司卷即可。寿司及刺身单品展示推荐

寿司〔3〕原味寿司寿司〔3〕原味寿司1.

双层挪威三文鱼方形寿司原料：三文鱼、腌金枪鱼刺身、日本胡椒。制作方法：用寿司米饭填满方形寿司模具〔一种木质的寿司模具〕的一半，上面依次放上日本紫苏、腌金枪鱼刺身及三文鱼。然后再依次参加寿司米饭、日本紫苏、腌金枪鱼刺身及三文鱼，最后用盖子将方形寿司模内的食物尽量压扁。撒上日本辣椒即可。注：双层粉红色的三文鱼更能刺激食欲，并可以非常好的配合腌金枪鱼刺身的独特味道。2.番茄挪威三文鱼寿司原料：三文鱼、番茄、日本绿辣椒、橄榄油、盐、胡椒、胡椒叶。制作方法：番茄去皮，掏空中心成碗型。先将寿司米饭用橄榄油、盐及胡椒调味，然后与切好的日本绿辣椒丁及三文鱼丁搅拌。将搅拌后的寿司米饭放入番茄碗中，并用胡椒叶装饰即可。注：酸甜口味的番茄，非常适合配加了橄榄油的原味三文鱼。这种寿司令人印象深刻。寿司〔3〕原味寿司3.

炸豆腐挪威三文鱼散寿司原料：三文鱼、三文鱼籽酱、切成细条的鸡蛋饼、生菜、日本胡椒叶、日本炸豆腐。制作方法：将处理过的炸豆腐切成两半，切口向上翻开，参加生菜叶。将寿司米饭、切成细条的鸡蛋饼与三文鱼搅拌，然后在上面加一些三文鱼籽酱，并用日本胡椒叶装饰即可。注：多汁的炸豆腐，能够很好的衬托三文鱼散寿司与清脆的生菜叶。4.

什锦三文鱼寿司组合黑米饭烤三文鱼手工寿司秋葵三文鱼军舰寿司卷梅肉紫苏三文鱼寿司卷

回转寿司店挪威三文鱼刺身

常见及创新菜肴介绍盘装刺身菜肴1.

海鲜挪威三文鱼刺身原料：三文鱼、日本萝卜、紫苏、荭草、小葱白、香葱、饺子皮、橙醋调味汁。制作方法：将日本萝卜、紫苏及小葱白切丝，将香葱切成2厘米长的件，将饺子皮切成1厘米见方并下油炸。将萝卜丝放置盘中央，均匀的将三文鱼刺身盖住萝卜丝。将紫苏、荭草、小葱白及炸好的饺子皮摆放在盘边，然后在三文鱼刺身上撒些香葱，并同橙醋调味汁一起上桌。注：以三文鱼和蔬菜作为原料的健康菜肴，橙醋调味汁可以起到开胃的作用。2.

白汁红肉挪威三文鱼刺身原料：三文鱼、洋葱、千筋菜〔一种火锅用蔬菜〕、刺山柑〔续随子〕、山葵绿芥末。制作方法：将三文鱼刺身放入盘子，撒上洋葱丝，千筋菜丝和小巴豆丝，然后参加山葵绿芥末即可。注：三文鱼和洋葱与小巴豆的味道完美融合，日式调味料令菜色老少咸宜并清新可口。白汁红肉〔Carpaccio〕：意大利对生肉的一种做法，将生的牛肉切成薄片后，淋上酱汁。本道菜肴将牛肉换成了三文鱼，故称为白汁红肉挪威三文鱼刺身。盘装刺身菜肴3.

海味挪威三文鱼刺身原料：三文鱼、芦笋、海苔、辣味味噌汁(用味噌和辣味芥末兑好的调料)。制作方法：将切碎的三文鱼撒在海苔上，海苔中间放入漂白过的芦笋，然后将海苔卷成细长寿司卷。将寿司卷切成适当大小，码放在盘子里，食用时沾辣味味噌汁。注：三文鱼的粉红色和芦笋的绿色令菜肴色彩诱人。味噌：由发酵过的大豆〔黄豆〕制成，主要为糊状，是一种调味料，也被用作为汤底。4.

蔬菜卷挪威三文鱼刺身原料：三文鱼、萝卜苗、青葱白、日本辣椒〔红、黄〕，紫苏芽、日式调味汁。制作方法：将三文鱼刺身与萝卜苗、青葱白丝、日本辣椒一起扎起来，然后用一根竹签串成串，最后用日本胡椒叶作装饰。沾日式调味汁食用即可。注：三文鱼卷外观新颖，可以一点一点食用，本道菜特别适合聚会。千筋菜〔又名京菜、水菜、水晶菜〕

千筋菜是日本最新育成的一种外型新颖、富含矿质营养的十字花科芸薹属蔬菜新品种，全称白茎千筋京水菜，中国特菜产区称之为“水晶菜〞。

外形介于不结球小白菜和花叶芥菜〔或北方的雪里蕻〕之间，口感风味类似于不结球小白菜。可采食菜苗，掰收分芽株，或整株收获。其外形新颖、品质柔嫩、口感清香，是火锅的上好配菜，也可炒食、腌渍。补充资料刺山柑〔又名续随子、千金子〕

续随子是白花菜科植物刺山柑的花蕾，原产于地中海沿岸，中国和日本早已引种。刺山柑夏初未开花前收采花蕾，秋季果实将成熟时收采果实。花蕾收采后以醋腌制为香辣料，称为“续随子〞。醋浸花蕾，应密藏于玻璃瓶中，并贮于暗处，以保存其风味。

刺山柑由于含有癸酸而味道特别，经常作为菜肴及沙拉的调料被使用。特别是在熏三文鱼菜肴中，续随子和切成薄片的洋葱是不可或缺的调味品。补充资料荭草〔又名紅蓼〕

原产中国和澳大利亚，一年生大型草本植物。生于路旁和水边湿地。喜阳光、温暖和湿润，耐瘠薄，在阴湿地成片野生。荭草枝叶高大，疏散洒脱，是颇富野趣的庭园欣赏植物。小花密集，呈亮粉红或玫瑰红色，花期6—8月，果期8一l0月。

荭草能消渴、去热、明目益气。补充资料回转寿司店挪威三文鱼

鱼头、鱼鳍、鱼皮创新菜肴盐烧三文鱼头用料：三文鱼头一个、岩盐少许、柠檬1/4个、少许清酒。

做法：1、把三文鱼头洗净切开两半，用毛巾把水分吸干。将柠檬榨汁、清酒和鱼头拌匀。2、将鱼头摆在烧炉的烤架上，均匀地撒上岩盐粒，用中火将鱼头烧至两面金黄色至熟即可。火烧三文鱼翅用料：三文鱼鱼鳍一副、精盐少许、柠檬1/4个、少许清酒。做法：1、三文鱼鱼鳍洗净，用毛巾吸干水分，将柠檬榨汁、清酒、精盐和鱼鳍拌匀。2、将三文鱼鱼鳍摆在烧炉的烤架上，用中火将三文鱼鱼鳍烧至金黄色至熟即可。脆炸三文鱼皮用料：三文鱼鱼皮一件、精盐少许、柠檬1/4个、鸡蛋清少许、胡椒粉、生粉少许。做法：1、三文鱼鱼皮去掉鱼肉、鱼鳞洗净，切成小块，用毛巾吸干水分，将柠檬榨汁、胡椒粉、精盐和鱼皮拌匀。2、将鱼皮拌入少许鸡蛋清，两面拍上干生粉。3、将油烧至160度，放入三文鱼鱼皮炸至浅金黄色，滤去油分即可。脆炸鲑甲用料：三文鱼鱼皮一件、幼精盐少许、柠檬1/4个、清酒少许胡椒粉、生粉少许。做法：1、三文鱼鱼皮去掉鱼肉、带鱼鳞洗净，切成小块，用毛巾吸干水分，将柠檬榨汁、胡椒粉、清酒、盐和鱼皮拌匀。2、鱼皮两面拍上薄干生粉，将油烧至160度，放入三文鱼鱼皮炸至金黄色，滤去油分即可。日本著名回转寿司连锁店介绍〔之一〕元気寿司〔GenkiSushi)

元気寿司连锁集团元气寿司是日本最大的回转寿司连锁店之一。旗下拥有四大连锁寿司品牌店：

1、以美味和超值感著名的元气寿司〔主力店，60家〕

2、以物美价廉著名的寿司音头〔“音头〞意为首倡者，自助点餐，120家〕

3、追寻食物根源高档寿司店千两〔4家〕

4、新感觉寿司东京.元气寿司〔1家〕元気寿司连锁集团元气寿司〔60家以上，遍布全国〕：

作为寿司群众化开拓者而诞生的著名品牌。

提供制作简单化、价格合理化的寿司的回转寿司店。

价格合理，分为简单的3个档次〔115日元、168日元、231日元〕。

选择4万人以上的小型商圈设店，多为设于小型商圈的郊外型店铺。

店铺规模较小，内部比较紧凑。

在购物中心或者超市等商业区域、交通方便的地区也渐渐开设店铺。

由于靠近居民区，外卖的比例非常之高。

由于很多家庭全家到这里就餐，顾客的年龄层跨度很大。元気寿司连锁集团寿司音头〔120家以上，全国地区〕：

〔音头在日语中“首倡者〞、“发起人〞的意思〕

物美价廉的回转寿司店知名品牌。

一贯以低价格为根底，店内大局部寿司均为105日元的低价。

拥有包厢座席的店铺到达100家以上，得到了众多新式小家庭消费者的青睐。

顾客不必等待，可以通过电脑自助屏幕点餐系统来选择自己喜欢的寿司。

电脑自助点餐系统元気寿司连锁集团千两〔4家，东京附近地区〕：

市场直送、最高水准的食材，致力于追寻食物的根源。

成为在寻求食物根源的高档次顾客中，口碑良好的回转寿司店。

接待客人时的语言表达最效劳水准，成为不逊于传统老店的知名寿司店。

从店铺外观到店内装饰都根据上述原那么进行。

菜单上提供种类尽可能多的酒水及套餐，创造一个令顾客愉快沉着享受美味的就餐环境。

成为真正充满“江户式〞就餐气氛的回转寿司店。元気寿司连锁集团东京.元气寿司〔1家位于东京〕:

主要客户群为时尚人士，打破传统回转寿司店的形象。

以东京等大城市的时尚女性为主要消费群。

使进寿司店用餐成为年轻一族喜爱的时尚，使本店成为年轻人心中的时尚地标。

将传统的回转寿司店概念完全打破。

顾客可以品尝到独创的创新寿司及精美别致的下酒菜肴〔一品料理〕。

菜肴及效劳水准都不逊于其他高级店。

设置了众多餐位、大堂装修规格豪华，使其成为最高级的料理店。元気寿司连锁集团旗下美食家杵屋公司〔一〕

制作手擀面系列

杵屋:演示手擀面制作过程的专门店,价格实惠，推荐该店各个季节的料理。

面坊:演示手擀面制作过程的专门店，主要开在百货商场内，气氛柔和。

手擀面杵屋：出售价格实惠的自制面条

稻之香：面向女性顾客的手擀面连锁店，女士或情侣较青睐的店铺。

实：只使用四国地区原材料作为食材的赞岐手擀面店。

赞岐鹤：出售自制手擀面，和风味道很浓的店铺。

自家制麦麦丸：又廉价又好吃的手擀面店。

制作荞麦面系列

荞麦面坊：传统的信州风味。

信州荞麦野：回归自然的装饰。

寄屋：荞麦面酒馆，适合工薪族消费，并提供自制的荞麦面。

结月庵：以自制豆腐为特色的荞麦面馆。

荞麦面茶屋：提供凉食荞麦面家日本芥末的组合菜肴，顾客吃不了可以打包带走。补充资料洋食系列

三明治美食家：1964年成立，是日本最早涉足三明治的企业之一。

ｉｌＰｒｉｍｏ：很受女性欢送的意大利餐厅，经营意大利面条及披萨。

Ｌｏｍｅｌｅｔｔｅ：提供半熟的鸡蛋，原味肉饭等的原味西式食物。

开明轩：怀旧风格西式食物餐厅，有蛋炒饭等怀旧菜肴。

美食家社歩：该店的特色三明治人气极高。

CaféBremen：咖啡店，也提供现场烘烤的其他食物。

LaPasso：现场制作的意大利菜馆。

日式食物

佐藤家：以四季新鲜蔬菜为原材料加以猪肉、鸡肉和鱼肉，提供日式料理的餐馆。

胜里：以鹿儿岛出产的猪肉为原料制作的猪排为特色的店铺。

天花：江户式天妇罗为该店特色，并且随着季节的变化也会有应季的料理推出。

盖盖亭：1988年开业，自开业来其炸虾天妇罗以不变的口味著名。

炸猪排厨房：受女性顾客青睐的店铺，是盖盖亭的姐妹店，提供量大的日式猪排盖浇饭。

胜亭：经营传统日式猪排盖浇饭，价格低廉。

天亭：给顾客提供刚刚炸好的料理，并且随着四季的变化，料理的原料也会改变。

亚洲及其他地区的料理

KoreanDiningShijia：韩国直送原料，韩国火锅和日本面条的组合。

阿诗玛石：香港风格的带有西方做法的中式菜馆。

BlueLouts：泰式餐厅。元気寿司连锁集团旗下美食家杵屋公司〔二〕

补充资料日本著名回转寿司连锁店介绍〔之二〕合点寿司〔GattenSushi)

合点寿司连锁集