第五章 食品微生物检验室及配置1

第五章食品微生物检验室及配置张少敏广东环境保护工程学院导读：

由于微生物本身的特性——微生物普遍特性、活性、致病性等，微生物实验室的规划建设和配套环境设施有专门的要求，其科学性、合理性以及良好的管理直接关系到检测结果。因此，食品检验工作者需对食品微生物检验室的建设、设计、布局、相关操作技术、管理与安全的了解，合理地使用与管理食品微生物检验室，以保证检测结果的科学性有效性。

了解微生物检验室及配置情况，了解食品微生物检验室科学规范管理。了解食品微生物实验室配套的相关仪器设备和安全操作。熟悉微生物实验所需的各种常用玻璃器皿名称和规格。掌握各种器皿的清洗方法及玻璃器皿的灭菌操作过程。学习目的本章内容第一节食品微生物检验室第二节食品微生物检验室常用仪器第三节食品微生物检验室常用的玻璃器皿第一节食品微生物检验室一、微生物检验室的设计与建设二、微生物实验室的生物安全分级三、食品微生物检验室的基本要求四、无菌室基本要求五、食品微生物检验室技术操作要求以质量管理、卫生以及监控危害分析和关键控制点计划的有效性进行评价为目的，进行检测、鉴定或描述食品中致病微生物存在与否的实验室。

食品微生物检验室一、微生物检验室的设计与建设

1.实验室建设的立项

2.实验室的选址

3.实验室的设计布局实验室的开间、进深和层高实验室的楼面荷载实验室的供电实验室的给水和排水实验室的通风系统实验台的设计4.实验室的施工和验收5.食品微生物检验室的布局与各功能室（区）介绍一、微生物检验室的设计与建设相关的要求与规范如：《GB19489-2008实验室生物安全通用要求》《GB50346-2011生物安全实验室建筑技术规范》《WS

233-2002微生物与生物医学实验室生物安全通则》《GB

50591-2010洁净室施工及验收规范》

……前言：

实验室选址、设计和建造应符合国家和地方环境保护和建设主管部门等的规定和要求。

1.实验室建设的立项1.1编制实验室建设项目计划任务书

一、微生物检验室的设计与建设1.2编制实验室建设项目可行性报告通过合适的方式对项目建设计划任务书进行充分的可行性论证。可行性报告：

2.实验室的选址

食品微生物实验室的选址应考虑和周围环境的关系。一级和二级生物安全食品微生物实验室无需特殊选址，可共用普通建筑物，但必须为实验室安全运行、清洁和维护提供足够的空间。工厂实验室一般远离厂房，选下风口位置。布局实验室的开间、进深和层高实验室的楼面荷载实验室的供电实验室的给水和排水实验室的通风系统实验台的设计

3.实验室的设计

3.实验室的设计布局布局总体原则：

生物实验室总体布局和各区域的安排应符合实验流程，根据项目需要设计，尽量减少往返或迂回，降低潜在的对样本污染和对人员与环境的危害。实验室规模和生物安全等级不同，布局设计也各不相同。如何理解？结合后面的实例实验室的开间、进深和层高（开间：两横墙间距离，进深：两纵墙间距离）

开间、进深、层高主要取决于建筑结构、实验室布局面积、实验人员活动空间、实验台长度和工程管网布置的必需尺寸。

在可能的情况下，要尽量使得实验室在摆放了实验台和仪器设备后，还为实验人员的正常工作留有充足的活动空间，设备的周围也应为其维护和维修等操作预留空间。

一般情况下：实验台与实验台之间的距离要达到～1.8m，至少也要达到1.25m。实验室的层高一般为，净高2.6m~3m。洁净室的净高由于结构原因要比一般实验室低一些。实验室的楼面荷载

除正常的供电设计外，实验室用电应从用电设备考虑最大负载电量。另外，需具备电源的连续性供应，如配备发电机组或不间断电源（UPS）。

主要考虑的是建筑物对设备的载荷能力实验室的供电充足供水：实验室用水和消防用水洗手池的配置微生物用水应符合《GB/T6682-2008分析实验室用水规格和实验方法》中一级水的要求。有实验室用水制备系统或装置实验室的给水和排水实验室的通风系统

一级和二级生物安全食品实验室可以设计回风系统，回风和补加的新风一起经过供风系统的高效过滤器（high-efficiencyparticulateairfilters，HEPA）过滤后，再重新被送进实验室。三级和四级生物安全实验室不得采用回风系统，应安装独立的送排风系统以控制实验室气流方向和压力梯度。实验台的设计★

一般：高，边台宽度，中央台宽度1.5m.★

实验台的下面可安放小柜橱和抽屉，但应留有地面卫生清洁的空间。★

每个实验台的下面宜留有一两个伸膝凹口，凹口宽度，便于实验人员坐下时能够很容易靠近工作台。★

实验台材料要符合使用的要求。实验台是实验室活动的中心。4.实验室的施工和验收施工（1）施工单位有资质、信誉好（2）施工材料选用：有合格证明、检测报告和鉴定证明（3）施工过程应监工验收（1）外观检查和综合性能检测评价，在建设、设计、施工多方协调下进行验收；（2）验收建筑检测由有资质的第三方检测机构按标准进行独立、公证地进行；（3）验收检测内容包括：建筑、空气净化、电气控制、结构防震、给水排水、污物处理、环境保护等方面一、微生物检验室的设计与建设

1.实验室建设的立项

2.实验室的选址

3.实验室的设计布局实验室的开间、进深和层高实验室的楼面荷载实验室的供电实验室的给水和排水实验室的通风系统实验台的设计4.实验室的施工和验收5.食品微生物检验室的布局与各功能室（区）介绍

食品微生物检验室的房屋一般是位于建筑物的一端或一侧，由多套房间组成。根据不同的用途（功能），可分为：

实验准备室、培养基制备室、无菌室（洁净室）、培养室、微生物鉴定室、洗刷室、消毒灭菌室、样品室等，房间之间应相互隔离。但由于现实条件限制，有些也将几个功能室合并为一个区间。由于实际条件的限制，常把功能室用功能区代替，可几个功能区共用一室。5.食品微生物检验室的布局与各功能室（区）介绍无菌室无菌室一般是在微生物实验室内专辟一个小房间。可以用板材和玻璃建造。面积不宜过大，约4～5平方米即可，高2.5米左右。

无菌室外要设一个缓冲间，缓冲间的门和无菌室的门不要朝向同一方向，以免气流带进杂菌。

无菌室和缓冲间都必须密闭。室内装备的换气设备必须有空气过滤装置。无菌室内的地面、墙壁必须平整，不易藏污纳垢，便于清洗。工作台的台面应该处于水平状态。

无菌室和缓冲间都装有紫外线灯，无菌室的紫外线灯距离工作台面1米。工作人员进入无菌室应穿灭过菌的服装，戴帽子。22实际上：一般工厂实验室则使用超净工作台。

超净台其主要功能是利用空气层流装置排除工作台面上部包括微生物在内的各种微小尘埃。

通过电动装置使空气通过高效过滤器具后进入工作台面，使台面始终保持在流动无菌空气控制之下。

而且在接近外部的一方有一道高速流动的气帘防止外部带菌空气进入。5.食品微生物检验室的布局与各功能室（区）介绍洁净室

洁净室(CleanRoom)，亦称为无尘室或清净室。

洁净室是指将一定空间范围内之空气中的微粒子、有害空气、细菌等之污染物排除，并将室内之温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，而所给予特别设计之房间。亦即是不论外在之空气条件如何变化，其室内均能俱有维持原先所设定要求之洁净度、温湿度及压力等性能之特性。

食品微生物检验洁净室属于一般生物洁净室，主要控制微生物（细菌）对象的污染。同时其内部材料要能经受各种灭菌剂侵蚀，内部一般保证正压。实质上其内部材料要能经受各种灭菌处理的工业洁净室。如：学校D505的洁净室洁净室的分级：百万级、十万级、万级、千级、百级……微生物洁净室更衣室缓冲间风淋室更衣室：用于更换衣服的独立空间。微生物洁净室（无菌室）的更衣室设有照明灯和紫外等，紫外灯可对衣服鞋帽进行灭菌。缓冲间（Bufferroom）：本身的定义：在进入库区或库房的入口处,为减少外界气候条件对库内的直接影响而建的沟通库内外并能密闭的过渡房间。微生物实验室中的缓冲间：大多设立在无菌室外面，起到控制污染气流和控制压差的作用，以保证洁净室/无菌室的洁净度，缓冲间的门和无菌室的门不能朝相同一个方向，以免气流带进杂菌。缓冲间都应该是密闭的。严格来说缓冲间是要有紫外线灯，工作人员从缓冲间进入无菌室应穿灭过菌的服装，戴帽子。更衣室也可叫缓冲间，缓冲间也可做更衣室作用：是人员进入洁净室无尘室所必备的净化设备，通用性强，可与所有的洁净室和洁净厂房配套使用，工作人员进入洁净室时，必须通过此设备，用强劲洁净的空气，由可旋转喷嘴从各个方向喷射至人身上，有效而迅速清除去附着在衣服上的灰尘、头发、发屑等杂物，它可以减少人进出洁净室所带来的污染问题。风淋室的两道门电子互锁，可以兼起气闸室的作用，阻止外界污染和未被净化的空气进入洁净区域。杜绝工作人员将头发，灰尘、细菌带入洁净室或车间，达到工作场地严格的无尘净化标准。

结构组成：1.风淋室由箱体、门、高效过滤器、送风机、配电箱、喷嘴等几大部件组成。2.底板通常由不锈钢制成，箱体用不锈或钢板折弯焊接表面为乳白色烤漆。3．箱体采用优质的冷轧钢板制造，表面静电喷塑处理，美观大方，内底板全不锈钢板制做耐磨擦，易清洁。4、箱体主材及外形尺寸可根据客户要求定制。

风淋室（工厂）：本身定义：也称风淋间，它是人员或货位进入洁净区由风机通过风淋喷嘴喷出经过高效过滤的洁净强风吹除人或物体表面吸附尘埃的一种通用性很强的局部净化设备。在实际工作中无菌室由主要由超净工作台组成；在称呼上，微生物洁净实验室又可称无菌室。洁净室的洁净程度由2方面达到：装修的洁净系统人员的主动消毒微生物检验室一般有三大功能区域：一、清洁区：包括办公室、休息室、清洁室、灭菌室、试剂储藏室。此区域禁止带人细菌检验标本。二、操作区：培养基配制室、样品准备室、培养室、结果观察鉴定室等三、无菌区：用于培养基分装、样品的微生物接种、分离、纯化等无菌操作第一节食品微生物检验室一、微生物检验室的设计与建设二、微生物实验室的生物安全分级三、食品微生物检验室的基本要求四、无菌室基本要求五、食品微生物检验室技术操作要求

根据对所操作生物因子采取的防护措施，将实验室生物安全防护水平分为一级、二级、三级和四级。一级防护水平最低，四级防护水平最高。依据国家相关规定：a）生物安全防护水平为一级的实验室适用于操作在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微生物；b）生物安全防护水平为二级的实验室适用于操作能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对人、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施的微生物；c）生物安全防护水平为三级的实验室适用于操作能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直接或者间接在人与人、动物与人、动物与动物间传播的微生物；d）生物安全防护水平为四级的实验室适用于操作能够引起人类或者动物非常严重疾病的微生物，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物。

二、微生物实验室的生物安全分级微生物实验室的生物安全分级生物安全水平：Biosafetylevel，BSL食品微生物检验室大部分为BSL-1（P1）和BSL-2(P2)，大部分食品生产企业微生物检验室为BSL-1（P1）。分级危害等级危害程度实验室级别简称习惯上称一级Ⅰ低个体危害，低群体危害BSL-1P1二级Ⅱ中等个体危害，有限群体危害BSL-2P2三级Ⅲ高个体危害，低群体危害BSL-3P3四级Ⅳ高个体危害，高群体危害BSL-4P4检测或研究不同的危害程度的微生物需在不同级别的实验室中进行。食品中微生物的检测项目：细菌总数、大肠菌群、酵母、乳酸菌、双歧杆菌在P1实验室进行，致病菌（见课本第九章）需在P2实验室进行。《中华人民共和国国务院令第424号病原微生物实验室生物安全管理条例》《WS

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