肉类食品学课件 干肉制品

肉类食品学课件10第五章_干肉制品4第一节干肉制品加工原理一、种类及特点二、干制原理三、肉在干制过程的变化5一、种类及特点概念是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。种类肉干、肉松和肉脯特点水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养6牛肉干（片状）7金丝猪肉松8肉脯9新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较牛肉（肩部肉）成分比例/%新鲜肉脱水肉蛋白质脂肪碳水化合物水分灰分201016815530110410二、干制原理将食品中一部分水分排除的过程，又称脱水1.干制的目的使肉中水分减少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性减轻肉制品的质量改善肉制品的风味112.干制的原理微生物的繁殖、肉的变质与肉的含水量有关，尤其是AW。微生物发育所需的最低AW：一般细菌、酵母0.88～0.90霉菌0.80好盐性细菌0.75耐干性霉菌0.65耐浸透性酵母0.60水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。122.干制的原理食品的保藏性还与酶的活力、脂肪的氧化有关。AW↓→食品的稳定性增加。AW↓（0.2～0.4）→脂肪氧化速度最慢。接近无水时→脂肪氧化速度加快。食品中含水量在15%时，AW＜0.7，因此干制品的含水量应低于20%，最好在8～16%。13

温度梯度表面水分扩散到空气中

ΔT

蒸汽压差

FoodH2O

内部水分转移到表面

ΔM

水分梯度143、干燥的方法和原理干燥的方法：常压干燥、减压干燥、微波干燥（1）常压干燥干燥的过程恒速干燥肉块内部的水分扩散率≥表面蒸发速度降速干燥第一阶段：水分移动稍感到困难第二阶段：大总部分胶状水分的移动15A-B预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由零增至最大值。B-C恒速干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。C-D降速干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。DD’D”16温度对干燥的影响过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难其他影响因素湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度

完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷17（2）减压干燥是指食品置于真空环境中，在一定的温度下，使食品中的水分蒸发或生华的方法真空干燥是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥特点：干燥时间短，表面硬化现象减小条件：533～6666Pa，品温在常温或70℃以下18冷冻升华干燥（冻结干燥）是将肉块急速冷却到–30℃～–40℃，将其置于可保持真空压力13.133KPa的干燥室中，因冰的升华而干燥。特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复原。与空气接触面积大，易氧化变质。19（3）微波干燥是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热特点：加热均匀，表面不易焦糊。投资大特征风味和色泽不明显。204、干燥对微生物和酶的影响提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度，对微生物起抑制作用酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强21三、肉在干制过程的变化1、物理变化质量减轻、体积缩小——干缩表面硬化溶质迁移其他：冰点下降、咀嚼困难222、化学变化蛋白质脱水变性脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加色泽变化

温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大233、组织结构变化质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态原因：蛋白质变性，产品的微观结构以及肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降咖喱牛肉干与干燥前的性质和干燥的方法有关24四、食品中常用的干燥方法自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干、阴干等。人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件干制食品，如流化床干燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。25第二节肉干制品的加工一、肉干二、肉松三、肉脯26一、肉干丁状肉干271、概念以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成的制品。2、分类按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等按风味分：五香、咖喱、孜然等按形状分：片状、条状、丁状等28（一）工艺流程烘烤复煮原料选择预处理预煮与成型咖喱猪肉条冷却包装检验成品29麻辣鸭肉干（二）工艺要点1、原料选择：脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳2、原料预处理将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切成500克左右的肉块。3、预煮与成型沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定的形状304、配料复煮加汤汁，加入配好的配料，熬煮，酒要后期加入，加入肉坯，继续加热，待汤汁快要收干时即可（1）配方一瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮31（3）配方三瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克白糖4千克黄酒0.5千克生姜125克葱125克五香粉125克（2）配方二瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~200克325、干制烘干60~70度，4~8小时，及时翻动炒干炸干6、冷却及包装33面包猪肉松二、肉松鱼松34（一）工艺流程原料选择预处理炒制炒松或擦松煮制包装冷却35三、肉脯36肉脯的工艺流程胴体剔骨原料肉检验整理配料斩拌成型烘干熟制压片出厂销售切片质量检验成品包装37小结：肉干制品的主要种类有肉干、肉松和