食源性疾病及其预防

食源性疾病概述张瑞娟公共卫生学院营养与食品安全系

食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。摄入受微生物或化学品污染的食品，可引起这种疾病。从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状还可能有神经系统、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。1984年WHOfoodbornediseases一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。Bromatoxism，food

poisoning三个基本要素：

病源物----致病因子；传播媒介----食物；临床特征----中毒性或感染性表现。

食源性疾病(Foodbornedisease)范畴（1）食物中毒（2）食源性肠道传染病（3）食源性寄生虫病

（4）食源性变态反应性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)背景及意义

1988年，上海市，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。

2000年，日本，雪印牛奶事件，由于食用了被葡萄球菌肠毒素污染的牛奶，使一万多人中毒。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。

食品安全—全球关注的热点食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。每个人都面临患食源性疾病的危险!!食品安全事件造成的经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。食源性疾病的分类（按发病机制）食源性感染食源性中毒1．食源性感染(foodborneinfections)通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；●经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。食源性感染

食源性感染的发病特点

●由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。●食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。●食源性感染的病死率很低。●能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。●有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。食源性中毒的发病特点●即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。●中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。●中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。●食源性中毒的病死率较食源性感染高。●食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。

引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。

食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病食源性疾病的病原物

二、动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类：织纹螺等3）果仁中的有毒物质：苦杏仁、木薯等4）生棉籽油中的棉酚5）某些菜：如四季豆中皂甙，秋水仙碱6）动植物食物储存时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐等食源性疾病的病原物

三、化学性病原物1）不合规定的使用农药2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生的有毒化学物质油脂聚合物，多环芳烃类，亚硝酸盐4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用5）重金属

来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物食源性疾病的预防（1）选择新鲜安全的食品。不要购买和食用来源不明及色、香、味、形等感官性状异常的食品，包装食品应在保质期内。（2）食物要烧熟煮透，各部位的温度都必须达到70?C以上，特别是肉类、乳制品等易被病原菌污染的食品应彻底加热，煮透后食用。（3）尽快吃掉做熟的食品。食品出锅后应尽快吃掉，夏秋季节在常温下存放不应超过4小时。（4）妥善贮存食品。食品应贮存在60?C以上或5?C以下的条件下，同时要将食品贮存在密闭容器里，避免老鼠、蟑螂、苍蝇等的污染，注意生和熟的食物、新鲜与剩余食物要分开贮存。要牢记冰箱不是保险箱，要定时清洁。（5）熟食品要再加热后方可使用。剩菜剩饭不宜贮存太久，低温贮存的食品必须回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到70?C以上。（6）避免生熟食品的交叉污染。加工生熟食品的用具（案板、刀具等）要分开使用，生熟食物要分开存放。（7）保持厨房的卫生。厨房应当保持整洁，用来加