冷菜卫生与安全

烹饪卫生与安全

冷菜卫生与安全冷菜卫生与安全学习目的：掌握各类调料对食品卫生质量的控制作用；冷菜制作的质量控制技术。主要内容：生食菜肴的卫生；冷菜的卫生质量控制。一、调味品对生食冷菜的控菌作用我国餐饮业卫生规范对凉菜配制的卫生要求（1）对加工原料的卫生要求（2）对操作人员的卫生要求（3）专间专人加工要求（4）专间消毒要求（5）专间器具卫生要求（6）成品食用时间要求一、调味品对生食冷菜的控菌作用1.酒的杀菌效果乙醇通过使蛋白质凝固、变性而显示杀菌作用，对细菌芽孢几乎无效。影响乙醇杀菌作用的因素有乙醇含量、细菌种类及作用时间等。乙醇易挥发，一旦挥发便失效，不会有持久的杀菌力。

醉虾2.食醋的杀菌效果食醋通过醋酸起杀菌作用，醋酸的杀菌、抑菌作用与pH值不一定成比例关系。同一氢离子浓度下，醋酸比乳酸或盐酸对细菌、霉菌、酵母更具有毒性。醋酸对副溶血性弧菌、河弧菌都有杀菌作用。食醋还有抑制病毒的作用。一、调味品对生食冷菜的控菌作用糖醋黄瓜糖与醋在杀菌方面没有协同作用3.酱油与酱的抑菌作用食盐在抑制酱油、酱类调味品中细菌生长方面具有重要作用。在酱油、酱中，都有各种食品添加剂，特别是防腐剂，它们对控制调味品自身卫生质量起着重要的作用。生食毛蚶，食前蘸酱油调味，并不能将肝炎病毒灭活。一、调味品对生食冷菜的控菌作用4.食糖和蜂蜜的抑菌效果食糖在烹调过程中，通过扩散作用进入食品内部，使入侵的微生物得不到足够的自由水，同时由于糖渍产生的渗透压很高，致使微生物发生脱水。蔗糖的抑菌效果还与氧气在糖液中的溶解度大为降低有关。

一、调味品对生食冷菜的控菌作用蜜汁黄瓜5.香辛料的作用生姜、洋葱、大蒜、桂皮、丁香、辣椒中都有杀菌组分。大蒜的蒜瓣中含有蒜氨酸，在蒜氨酶的作用下，蒜氨酸分解出蒜素，蒜素是一种植物杀菌素，杀菌力极强。十字花科蔬菜的芥子苷，在芥子分解酶的作用下，能分解出具有很强杀菌能力的芥子油。一、调味品对生食冷菜的控菌作用二、生食水产类冷菜的卫生与安全我国餐饮业卫生规范关于生食海产品的卫生要求（1）对加工人员的要求（2）对加工器具的要求（3）对加工原料的要求（4）对加工操作的要求（5）对成品保存条件的要求（6）对成品保存时间的要求1.生鱼片的工艺卫生与安全（1）生鱼片原料可能存在的微生物菌群（2）生鱼片原料可能存在的寄生虫（3）生鱼片的工艺卫生二、生食水产类冷菜的卫生与安全2.醉制水产类冷菜的工艺卫生与安全（1）醉蟹工艺卫生与安全（2）醉虾工艺卫生与安全（3）醉螺工艺卫生与安全（4）醉蚶工艺卫生与安全二、生食水产类冷菜的卫生与安全水果拼盘、现榨果蔬汁制作的卫生要求（1）对加工人员的要求（2）对加工器具的要求（3）对加工原料的要求（4）对成品食用时间的要求三、生食果蔬类冷菜的卫生与安全1.果蔬凉拌菜细菌数的控制（1）同一蔬菜不同味型凉拌菜细菌数的控制（2）不同蔬菜同一味型凉拌菜细菌数的控制2.沙拉的卫生与安全（1）沙拉用原料的细菌性污染（2）沙拉原料细菌数的控制三、生食果蔬类冷菜的卫生与安全3.食品围边的卫生4.食品雕刻的卫生三、生食果蔬类冷菜的卫生与安全1.什锦拼盘切配、摆盘过程中的细菌性污染2.什锦拼盘存放过程中细菌的增殖3.什锦拼盘细菌数的控