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文档简介

蛋与蛋制品中微生物检验主讲人：王福红动物性食品微生物检验

知识目标：

了解禽蛋中微生物的来源及类群了解微生物与禽蛋的腐败变质掌握鲜蛋的微生物检验

能力目标：

能进行鲜蛋主要微生物指标的检验内源性污染

外源性污染

微生物来源一、鲜蛋中微生物的来源二、鲜蛋中微生物的类群

细菌真菌

病毒

三、禽蛋的种类裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋、血坏蛋、轻度霉蛋、绿色蛋白蛋、轻度黑黏壳蛋、散黄蛋泻黄蛋、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏壳蛋

新鲜蛋次蛋劣质蛋

四、微生物与禽蛋的腐败变质

细菌性腐败霉菌性腐败次蛋和劣质蛋更容易受到微生物的污染，会加速腐败变质的速度。次蛋有条件食用，劣质蛋不能食用或加工。

五、鲜蛋的微生物检验菌落总数测定：按GB4789.2-2010进行大肠菌群测定：按GB4789.3-2010进行致病菌：按GB4789-2010/2012进行

六、蛋制品的种类

七、蛋制品微生物来源咸蛋中的微生物除鲜蛋本身的污染外，也可来自水体及加工咸蛋用的粘土。一些耐盐菌类可在咸蛋的加工制作过程中污染蛋制品，引起咸蛋的变质。皮蛋中虽然细菌种类不多，但也检出某些芽胞菌类如枯草芽胞杆菌、非芽胞杆菌及一些霉菌，也有引起肠道致病菌类中毒的例子。这些微生物类群除蛋品本身污染外，也可来自包裹蛋壳的泥灰和糠壳。

八、蛋制品微生物来源糟蛋加工用的蛋类污染严重时，常会使某些菌类侵入蛋内。再者酒糟本身的清洁程度也对糟蛋的微生物污染有一定影响。液蛋极易受微生物的污染，污染的主要来源是蛋壳、腐败蛋和打蛋用具。蛋壳虽经消毒处理，但残留的微生物仍可能污染蛋制品。打蛋前要照蛋，剔除黏壳蛋、散黄蛋、霉坏蛋和已发育蛋。所有用具在用前用后要清洁、干燥、消毒。

干蛋粉的微生物来源及其控制措施除与液蛋相同外，必须严格按照干蛋粉制作的操作规程及对所用器具作清洁消毒。干蛋白片的微生物污染及其控制措施与液蛋、冰蛋和干蛋粉基本相同。

十、蛋制品的微生物检验

根据检验目的可进行菌落总

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