罐藏食品工艺课件

第二篇罐藏食品工艺

(CannedFoodTechnology)1内容总论（罐藏食品的分类、罐藏容器的准备、装罐与注液、排气与密封、杀菌与冷却罐藏容器的腐蚀）果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头（坚干果、粥类、汤类）软罐头2

第一章总论

第一节、罐头食品的沿革一、罐头基本概念1.罐头的定义——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。32.罐头的特点能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。4

二、罐头加工保藏原理

罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。

即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。罐头是如何保藏的？5第二节、罐头的分类罐头的分类水产类罐头水果罐头蔬菜罐头其他类罐头茯苓膏禽类罐头红烧鸡肉头罐类畜糖水荔枝6

一、罐头生产的原辅料

1.畜、禽、水产类罐头原辅料

原料:鲜畜肉、禽肉或水产品7

2.果、蔬类罐头原辅料新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。8辅料:食用油，食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。9

蔬菜10二、罐罐藏容容器（一））罐头头对容容器的的要求求无毒、、无害害、无无臭、、无味味，不不与食食品起起化学学反应应，耐耐高温温高压压，密密封性性好，，能适适应机机械化化操作作，重重量轻轻，易易开启启取食食。11（二）常用用罐藏容器器1.马口铁铁罐为镀锡薄钢钢板制成的的三片罐，，二重卷边边密封。2.玻璃璃罐罐身是玻璃璃，罐盖是是马口铁，，密封多为为旋封式。。3.蒸煮袋袋一般由内外外保护层和和中间隔绝绝层组成，，封口采用用热熔密封封。12罐头食品的的一般工艺艺过程预备原料和和包装材料料获得可食用用部分→→洗涤→→分级→→检验→→热烫→→排气→→密封→→杀菌和冷冷却→检检验→成成品13罐头生产工工艺果蔬罐头加加工工艺流流程图原料选择预处理（如洗涤、、去皮、去去核、切分分、热烫、抽空空等）装罐注填充液排气密封杀菌冷却成品成品14罐头生产产15常见的果果蔬类罐罐头16罐藏对果果蔬原料料的基本本要求1.原料料选择：：选择新新鲜、成成熟度适适度、无无机械伤伤和病虫虫害的水水果或蔬蔬菜作为为原料。。17原料预处处理：根根据果蔬蔬的特点点和罐头头产品的的质量要要求，进进行去皮皮、去核核、切分分、热烫烫和抽空空处理。。2.果果蔬原料料的预处处理18各种水果果清洗、、去皮机机19203.空空罐准备备(1)空空罐的检查查马口铁罐罐的检查查:检查时主主要剔除除罐身凹凹陷、罐罐口变形形、焊锡锡不良和和严重生生锈等空空罐。玻璃罐的的检查:要剔除罐罐身不正正、罐口口不圆或或有砂粒粒和缺损损、罐壁壁厚薄不不均、有有严重气气泡、裂裂纹和砂砂石等不不合格罐罐.213.空罐罐的清洗洗合格的空空罐的清清洗。回收玻璃璃罐清洗洗。洗净的空空罐应倒倒置，控控干水后后使用。。洗瓶机洗瓶机224.填填充液的的配制水果罐头头的填充充液为糖糖水，蔬蔬菜罐头头的填充充液多为为稀盐水水，有些些则用清清水。（1）糖糖水配配制所所需配配制的糖糖水浓度度及加酸酸量的大大小依水水果种类类、品种种、成熟熟度、果果肉装罐罐量和产产品质量量标准而而定。直接法稀稀释释法夹层锅糖度计23（２）盐水配制制所用食盐盐应为精精盐，纯纯度要求求在98%以上上。通常常直接配配制1%～2%的盐水水，煮沸沸过滤后后趁热装装罐。夹层锅24５.装罐罐：装罐罐前空罐罐应事先先清洗消消毒，按按产品要要求装入入经处理理后的原原料。25装罐注意意事项:（1）保保证重量量:即保保证每罐罐净重量量要准确确、固形形物重符符合品要要求，不不能超出出工艺规规定的数数值。（2）严严格控制制杂物混混入罐内内。电子秤26（3）保保持罐口口清洁。。（4）留留有一定定的顶隙隙。顶隙是指指罐头内内容物表表面和罐罐盖之间间所留空空隙的距距离。通常顶顶隙应占占全罐容容量的5%-7%，最最大不超超过10%27６.注液液按要求配配制糖水水或盐水水，过滤滤后趁热热注入罐罐内（一一般在85℃以以上），注液液不要过过满，要要留有适适当顶隙隙。28７.排气：：采用加加热排气气或真空空抽气的的方法排排除罐内内空气。。控制好好排气的的温度和和时间或或真空封封罐机的的真空度度。排气箱自动真空空封口机机29８.密封封：用封封罐机将将排气后后的罐头头迅速密密封。是是罐头生生产中十十分重要要的工序序。二重卷边示意图30真空封口机真空封口生产产线31９.杀菌：根根据罐形大小小、容器性质质、罐内食品品的pH值等等方面确定合合理杀菌条件件，操作过程程控制温度和和时间，保证证杀菌充分。。常压杀菌立式高压杀菌菌锅32杀菌工艺条件件的确定(1)杀菌公式杀菌操作过程程中罐头食品品的杀菌工艺艺条件主要由由温度、时间间、反压三个个主要因素组组成。在工厂厂中常用杀菌菌式表示对杀杀菌操作的工工艺要求。杀菌公式是实实际杀菌过程程中针对具体体产品确定的的操作参数。。33升温时间—恒恒温时间—降降温时间--------------------------------------------反反压杀菌温度34杀菌公式的含含义t1--升温时间间，即杀菌锅锅内加热介质质由环境温度度升到规定的的杀菌温度T所需的时间间。t2--恒温时间间，即杀菌锅锅内介质温度度达到T后后维持的时间间。t3--冷却时间间，即杀菌介介质温度由T降低到出罐罐温度所需时时间。T--规定定的杀菌锅温温度。P--反压压，即加热杀杀菌或冷却过过程中杀菌锅锅内需要施加加的压力。35间歇式杀菌锅锅36连续式杀菌设设备37超高压杀菌设设备38其他杀菌设备备远红外39※影响罐头加热热杀菌的因素素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌菌芽孢的培育育和经历热处理时介质质食品成分的影影响40（1）污染菌的种类类微生物种类不不同，其耐热热的程度也不不同，而且即即使是同一菌菌种，其耐热热性也因菌株株而异。正处处于生长繁殖殖期的营养体体的耐热性比比它的芽孢弱弱。各菌种芽孢的的耐热性也不不相同，嗜热菌芽孢的耐热性最强强，厌氧菌芽芽孢次之，需需氧菌芽孢的的耐热性最弱弱。同一菌种芽孢孢的耐热性也也会因热处理理前菌龄、培养条条件、贮存环环境的不同而异。。例如热处理理后残存芽孢孢静静培养繁繁殖和再次形形成芽孢后，，新生芽孢的的耐热性就较较原来的强。。41无芽孢的细菌菌，在60~80几分钟钟就可以杀灭灭；霉菌和酵母更更不耐热，只只有少数几种种的耐热性稍稍强。42原始活菌数(初菌数）腐败菌或芽孢孢全部死亡所所需时间随原原始菌数而异异。原始菌数数愈多，全部部死亡所需要要的时间愈长长。原始菌数数愈高，腐败败菌全部死亡亡时间也随之之而增长。所所以，食品品杀菌前被污污染的菌数和和杀菌效果有有直接的关系系。因此，食食品杀菌时减减少原始活菌菌数到最低程程度极为重要要。（2）污染量量43设原始菌数为为a，经t时时间后的残菌菌数为b，斜斜率（热致死死率）为k，，杀菌时间t:lna-lnb=ktlnb=lna-ktb=a/ekt该式表明，当当杀菌温度和和杀菌时间一一定时，对某某一特定菌来来说，b就取取决于a。菌种、菌数与与污染源有关关原料来源原料新鲜度加工处理过程程的合理性车间个人卫生生4445（3）加加热前微生生物所经历的的培养条件加热前，影响响微生物耐热热性的主要因因素是微生物物细胞的遗传传性、细胞组组成成分、细细胞形态以及及细胞的培养养时间等本身身的内在因素和培培养基的组成成成分、培养温温度、代谢产产物等环境的的外在因素。。46（4）热处理时介质质或食品成分分的影响加热温度和加加热时间是影影响微生物致致死的因素，，此外，加热热时环境情况况（水分、食食品成分、添添加物等）、、给养等也与与其直接相关关。热处理时影响响微生物耐热热性的环境条条件有：pH值和缓冲介介质、离子环环境、水分活活性、其他介介质成分47pH与芽孢致致死时间的关关系食品pH值（5）48根据腐败菌对对不同pH值值的适应情况况及其耐热性性，(罐头)食品按照pH值不同常常分为四类：：低酸性、中酸酸性、酸性和和高酸性。在罐头工业中中酸性食品和和低酸性食品品的分界线以以pH4.6为界线。49酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌50酸性食品（Acidfood）：：指天然pH≤4.6的的食品。对番番茄、梨、菠菠萝极其汁类类，pH＜4.7；对无无花果pH≤≤4.9，也称为酸酸性食品。低酸性食品（Lowacidfood）：：指指最终平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品品，包括酸化化而降低pH值的低酸性性水果、蔬菜菜制品，它不不包括pH＜＜4.7的番番茄、梨、菠菠萝极其汁类类和pH≤≤4.9的的无花果。51酸化食品（Acidifiedfoods）：是是指加入酸或或酸性食品使使产品最后平平衡pH≤4.6，Aw＞0.85的食品。在加工食品时时，可以通过过适当的加酸酸提高食品的的酸度，以抑抑制微生物的的生长，降低低或缩短杀菌菌的温度或时时间。要注意的是，，不是任何食食品都能通过过简单的加酸酸进行酸化，，Aw等其他一些因因素会影响酸酸化的效果，，酸化处理通通常仅用于某某些蔬菜和汤汤类食品，而而且必须按照照合理的酸化化方法进行酸酸化。52pH＞4.6、Aw＞0.85的食品统称称为低酸性食品。其标准菌是是肉毒梭状芽芽孢杆菌，该该菌在Aw为0.9~0.93,pH＞4.6的环境下能能生存。凡是低酸性食食品必须接受受低酸性食品品的杀菌强度度（高温高压压）。53不同类型的食食品所需的杀杀菌条件平衡后pH水水分活度杀杀菌方式≤4.6≤≤0.85常常压杀菌(巴巴氏杀菌)≤4.6>0.85常常压杀杀菌(巴氏杀杀菌)>4.6≤≤0.85常常压压杀菌(巴氏氏杀菌)>4.6>0.85高高压杀菌菌5455酸性食品中出出现的腐败菌菌主要是耐热热性较低的微微生物如：耐酸性细细菌、酵母、、霉菌等，一一般以酵母作作为主要杀菌菌对象。酸性食品可采采用常压杀菌菌。如沸水中中杀菌。值得注意的是是在常压杀菌菌的加热条件件下，酶的耐耐热性反而比比腐败菌更显显现出来了，，尤其是高酸酸性食品，在在采用高温短短时杀菌时，，酶的钝化为为其杀菌的主主要问题。56但在某些低酸酸性食品中尚尚存在一些抗抗热性更强的的菌（如耐酸酸热芽孢杆菌菌、嗜热脂肪肪芽孢杆菌等等），这些菌菌的特点是耐耐热性比肉毒毒梭状芽孢杆杆菌强，不产产气，不产毒毒素，所以其其杀菌条件需需更高，如果果杀菌条件仅仅杀死肉毒梭梭状芽孢杆菌菌，而这些菌菌未被杀死，，则仍会繁殖殖，造成罐头头的腐败。这这些菌称平酸菌。番茄及番茄制制品一类酸性性食品，也常常出现耐热性性较强的平酸酸菌，因此应应以该菌作为为主要杀菌对对象。57（5）加热方方式的影响芽孢对干热的的抵抗能力比比对湿热的强强，如肉毒芽芽孢杆菌的干干芽孢在干热热的杀灭条件件是120℃℃，120min，而在在湿热下为121℃，4~10min。这种差异与芽芽孢在两种不不同环境下的的破坏机理有有关：湿热下下的蛋白质变变性和干热下下的氧化，由由于氧化所需需要的能量高高于变性，故故在相同的热热处理条件下下，湿热下的的杀菌效果高高于干热。58（6）食品的的化学成分：：脂肪：脂肪能增强微微生物的耐热热性。原因因：脂肪与微微生物细胞的的蛋白质胶体体接触，形成成的凝结薄膜膜层妨碍了水水分的渗入，，使蛋白质凝凝固困难；脂脂肪是热的不不良导体，阻阻碍了热的传传入。如大大肠杆菌和沙沙门氏菌，在在水中加热到到60-65℃时即可死死亡了，而在在油中加热到到100℃，，需经30min才能能死亡。59糖浓度很低时时，对微生物物耐热性影响响较小；糖的的浓度越高，，越能增强微微生物的耐热热性。70℃的温度下下，大肠杆菌菌在10%的的糖液中的致致死时间比无无糖时增加了了5min,糖浓度为为30%时，，致死时间增增加30min。机理理：糖吸收了了微生物细胞胞中的水分，，导致细胞内内原生质脱水水，影响了蛋蛋白质的凝固固速度，增大大了微生物耐耐热性。糖糖浓度高到一一定程度（60%左右））时，高渗透透压环境能抑抑制微生物生生长。60食品糖糖液浓浓度糖与微微生物物耐热热性的的关系系61食品盐盐液浓浓度食盐的的浓度度在4%以以下时时,对对微生生物芽芽孢的的耐热热性有有一定定的保保护作作用,而浓浓度在在8%以上上时,则可可削弱弱其耐耐热性性。这这种削削弱和和保护护的程程度常常随腐腐败菌菌的种种类而而异。。62食品其其他成成分淀粉对对微生生物芽芽孢耐耐热性性没有有直接接影响响蛋白质质如明明胶、、血清清等能能增强强芽孢孢的耐耐热性性脂肪和和油能能增强强芽孢孢耐热热性如果食食品中中加入入少量量的杀杀菌剂剂和抑抑制剂剂也能能大大大减弱弱芽孢孢的耐耐热性性。63热量向向食品品中的的传递递冷点：：加热热或冷冷却最最缓慢慢之点点，通通常都都在罐中中心点点。此此处常常称为为冷点点。1.罐罐头头食品品中常常见的的传热热方式式64热的传传递方方式：：传导热能在在相邻邻分子子之间间的传传递。对流受热成成分因因密度度下降降而产产生上升运运动，，热能能在运运动过过程中被传传递给给相邻邻成分分。辐射罐头内内食品品的传传热方方式：：传导对流传导对对流对于罐罐藏食食品而而言，，不存存在辐辐射传传热。。65罐内内容容物物传传热热方方式式类类型型：：（1））完完全全对对流流型型：：液液体体多多、、固固形形物物少少，，流流动动性性好好的的食食品品。。如如果果汁汁，，蔬蔬菜菜汁汁等等。。（2））完完全全传传导导型型：：内内容容物物全全部部是是固固体体物物质质。。如如午午餐餐肉肉、、烤烤鹅鹅等等。。（3））先先传传导导后后对对流流型型：：受受热热后后流流动动性性增增加加。。如如果果酱酱、、巧巧克克力力酱酱、、蕃蕃茄茄沙沙司司等等。。（4））先先对对流流后后传传导导型型：：受受热热后后吸吸水水膨膨胀胀。。如如甜甜玉玉米米等等淀淀粉粉含含量量高高的的食食品品。。（5））诱诱发发对对流流型型：：借借助助机机械械力力量量产产生生对对流流。。如如八八宝宝粥粥罐罐头头使使用用回回转转式式杀杀菌菌锅锅。。6667影响响罐罐内内食食品品传传热热速速率率的的因因素素罐内内食食品品的的物物理理性性质质：主主要要指指食食品品的的状状态态、、块块形形大大小小、、浓浓度度、、粘粘度度等等。。初温温：指指杀杀菌菌操操作作开开始始时时，，罐罐内内食食品品冷冷点点处处的的温温度度。。罐藏藏容容器器：主主要要指指容容器器的的材材料料、、容容积积和和几几何何尺尺寸寸。。杀菌菌锅锅：杀杀菌菌锅锅的的类类型型、、杀杀菌菌操操作作的的方方式式。。681、、传传热热测测定定对罐罐头头中中心心温温度度（（冷冷点点温温度度））变变化化情情况况的的测测定定。。掌握握内内容容物物的的传传热热情情况况，，以以便便科科学学制制订订杀杀菌菌工工艺艺。。比较较杀杀菌菌锅锅内内各各部部位位升升温温情情况况，，改改进进、、维维修修设设备备及及改改进进操操作作水水平平。。掌握内容容物所接接受的杀杀菌程度度，判断断杀菌效效果。测定方法法：计计算法，，误差很很大。最最高温温度计法法，不能能了解杀杀菌过程程中的变变化。罐罐头温温度测定定计录仪仪。测定时注注意探头头的位置置。（冷点））692、传传热曲线线传热曲线线将罐内食食品某一一点（通通常是冷冷点）的的温度随随时间变变化值用用温-时时曲线表表示，该该曲线称称传热曲曲线。如如后页图图。要注意的的是，杀杀菌锅温温度升高高到了杀杀菌温度度T，并并不意味味着罐内内食品温温度也达达到了杀杀菌温度度的要求求，实际际上食品品尚处于于加热升升温阶段段。对流流传热型型食品的的温度在在此阶段段内常能能迅速上上升，甚甚至于到到达杀菌菌温度。。而导热热型食品品升温很很慢，甚甚至于开开始冷却却时尚未未能达到到杀菌温温度。冷却时需需要加反反压7071500g玻璃瓶瓶装樱桃桃汁罐头头的传热热曲线72733传传热曲线线的作用用根据传热热曲线，，可以很很方便地地进行杀杀菌过程程的数据据处理，，并可通通过公式式法计算算罐中心心温度的的变化和和杀菌过过程的杀杀菌强度度74小结加热杀菌菌工艺条条件制定定的原则则是:在保证食食品的安安全性的的基础上上，尽可可能地将将加热程程度控制制在影响响食品品品质的最最小限度度内。热杀菌条条件的确确定：就就是确定定科学合合理地杀杀菌温度、时时间。因此需需要考虑虑的因素素有（1）污污染食品品的微生生物种类类、数量量、习性性。（2）食食品的物物理化学学性质（3）包包装食品品的容器器（4）食食品在加加热过程程中的传传热特性性（5）酶酶的活性性751、能杀杀灭食品品中致病病菌和能能在包装装内的环环境中生生长、繁繁殖引起起食品辨辨证的腐腐败菌，，使酶失失活；2、能最最大限度度地保持持食品原原有的品品质。正确合理理地杀菌菌条件76１０.冷冷却：杀杀菌结束束应尽快快进行冷冷却至规规定的温温度。常压杀菌菌的铁罐可直直接冷却却，玻璃璃罐采用用分段冷冷却。加压杀菌菌的罐头头须采用用加压冷冷却。77１１．最最后进行行擦罐，，保温检检验合格格即为成成品。78罐头的检检验一、外观观检查：：主要是检检查封口口是否紧紧密；罐罐形是否否正常，，有无胀胀罐；；真空度度是否达达到要求求等。79二、保温温检验是将罐头头放入20－25℃的的温度中中保温5－7d，如果果罐头杀杀菌不足足，罐内内微生物物繁殖产产生气体体会使内内压增加加，发生生胀罐，，这样就就便于把把不合格格罐区别别剔出。。80三、真空空度检验验１．真空空度的高高低可用用打检法法判断。。２．用专专业设备备检验。。真空压力力表81四、开罐罐检验根据标准准抽样后后进行开开罐检验验。１．感观观检验。。２．称称量检验验。３．罐罐壁检验验４．化化学检验验５．微微生物检检验电子天平平数显式糖糖度计82五、果蔬罐罐头产品品质量标标准（一）感感官指标标1.色泽泽：具有有该品种种罐头应应有的色色泽。2.滋味味和气味味：具有有该品种种应有的的滋味和和气味，，无异味味。3.组织织形态：：形态完完整，大大小、厚厚薄、长长短基本本一致。。填充液液较透明明，允许许有少量量果（蔬蔬）肉碎碎屑。4.杂质质：无外外来杂质质。83（二）理理化指标标1.可溶溶性固形形物（%，折光光计）、、总酸量量（%））和氯化化钠含量量（%））因不同同品种而而异。2.重金金属指标标：锡（（以Sn计）≦≦200mg/kg铜（以Cu计））≦5.0mg/kg铅（以Pb计））≦1.0mg/kg砷（以As计））≦0.5mg/kg（三）微微生物指指标无致病菌菌以及在在正常贮贮存条件件下因微微生物引引起的腐腐败象征征。84常见罐头头败坏及及检查一、胀罐罐（胖罐罐、胖听听）分为隐隐胀硬胀轻胀形成原因因85物理性装量过多多排气不足足操作不当当化学性氢胀马口铁选选择不当当细菌性性杀菌不不足容器裂裂漏再再污染染86四、检检查外观检检查：封口口正常常，两两端内内凹。。保温检检查：将罐罐头放放置在在微生生物的的最适适生长长温度度以足足够的的时间间，观观察罐罐头有有无胀胀罐和和真空空度下下降等等现象象。敲音检检查：用小小棒敲敲击罐罐头，，根据据声音音的清清、浊浊判断断罐头头是否否发生生质变变。真空度度检查查：用用真空空计抽抽检罐罐头的的真空空度。。开罐检检查：重量量检验验，感感官检检验，，微生生物检检验，，化学学检验验。87思考题题罐头加加工过过程中中排气气操作作的目目的和和方法法？罐头食食品主主要有有哪些些腐败败变质质现象象？罐头食食品腐腐败变变质的的原因因有哪哪些？？影响微微生物物耐热热性的的因素素主要要有哪哪些？？88第二节节果果蔬类类罐头头罐藏对对果蔬蔬原料料的基基本要要求具有良良好的的营养养价值值、感感官品品质，，新鲜鲜，无无病虫虫害、、完整整无外外伤，，收获获期长长、收收获量量稳定定，可可食部部分比比例高高，加加工适适应性性强，，并有有一定定的耐耐藏性性。891.果果蔬原原料的的处理理分选与与洗涤涤去皮与与修整整热烫与与漂洗洗抽空处处理机械去去皮化学去去皮热力去去皮手工去去皮90热烫的的目的的破坏原原料组组织中中所含含酶的的活性性，稳稳定色色泽，，改善善风味味和组组织。。软化组组织，，便于于以后后的加加工和和装罐罐。脱除部部分水水分，，以保保证开开罐时时固形形物的的含量量。排除原原料组组织内内部的的部分分空气气以减减少氧氧化作作用，，减轻轻金属属罐内内壁的的腐蚀蚀作用用。杀灭部部分附附着于于原料料的微微生物物，减减少半半成品品的带带菌数数，提提高罐罐头的的杀菌菌效果果。可改进进原料料的品品质。。91热烫的的方法法热烫终终点的的判定定1.5%愈愈创木木酚四愈创创木醌醌（褐色色）922.糖糖水水水果罐罐头原料验收原原料处处理分分选装装罐排排气密密封杀菌冷却检检验验包包装成成品空罐处理糖水配制93一、罐头食食品与微生生物的关系系(一)罐头头食品中的的微生物常见的微生生物主要有有霉菌、酵母母菌和细菌菌。霉母菌大多多数生活在在含有糖和和有机酸的的食品中，，但它耐热热的能力差差，通常加加热杀菌后后的罐头食食品中不会会有酵母菌菌存在。细菌是引起罐头头食品败坏坏的主要微微生物，尤尤其是细菌菌的芽孢对罐头生产产至关重要要。因此，，罐头工业业中所采用用的杀菌理理论和计算算标准都是是以某类细细菌的致死死为依据。。94一、罐头食食品与微生生物的关系系（二）罐藏藏条件下的的细菌种类类1、根据细菌菌对氧的要要求（1）嗜氧细菌菌（2）厌氧细菌菌（3）兼性型细细菌2、根据细菌菌对温度的的要求（1）嗜冷细菌菌（2）嗜温细菌菌（3）嗜热细菌菌95二、影响罐罐头杀菌的的主要原因因（一）微生生物的种类类与数量表2-1芽芽孢数数与杀菌时时间的关系系芽孢个数/ml100℃杀死时间（min）7.2×1010238～2401.64×109120～1253.28×107105～1106.5×10580～851.2×10445～503.28×10235～40注：为肉毒毒杆菌芽孢孢96二、影响罐罐头杀菌的的主要原因因（二）食品品的化学成成份1、糖糖液能保护护芽孢，且且糖液浓度度增加使芽芽孢的耐热热性增强。。2、食盐低浓度的食食盐溶液（（2—4%）对芽孢孢的耐热性性有增强作作用，但随随着浓度增增高（达8%以上））可使芽孢孢耐性减弱弱。3、有机酸提高食品的的酸度（即即降低食品品的pH值值），可提提高杀菌效效率。pH值低于于4.5的罐头食品品，采用高高压杀菌，，其杀菌温温度不超过过100℃℃；pH高于4.5的罐头食品品，则需采采用加压杀杀菌，其杀杀菌温度为为105——121℃℃。4、油脂、蛋白白质、淀粉粉它们都能阻阻止碍热对对芽孢的作作用，因而而会降低杀杀菌效果。。此外，某些些蔬菜及香香料如辣根根、洋葱、、芹菜、辣辣椒、丁香香、胡椒等等的汁液及及挥发出来来的物质常常具有杀菌菌性能，它它们能明显显地减弱细细菌芽孢的的耐热性。。97二、影响罐罐头杀菌的的主要原因因（三）热处处理温度提高温度会会加速蛋白白质凝固，，从而加速速微生物的的死亡。热热处理温度度愈高，杀杀死一定数数量腐败菌菌芽孢所需需时间愈短短。98二、影响罐罐头杀菌的的主要原因因温度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）温度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）10012001201910560012571101951303115701351表2—2热热处理理温度对玉玉米汁中平平酸菌死亡亡时间的影影响（pH6.11500wh/））99工艺要点糖水的配制制水果罐头的的变色及防防止措施水果化学组组成成分的的影响抗坏血酸氧氧化引起的的变色加工操作不不当引起的的变色罐头成品贮贮藏温度的的影响100变色常见问题变色原因1、水果中中固有的化化学成分引引起的变色色1）单宁物物质引起的的变色H+，Fe3+，，OH-，，酶2）水果中中的色素无色花色素素变色，有有色花色素素变色，金金属离子，，pH，氧氧化褪色3）水果中中含氮物质质引起变色色美拉德反应应，单宁和和氨基酸、、仲胺结合合1012、抗坏血血酸3、加工操操作不当4、储藏温温度不当碱液过量，，过度受热热氧化褐变单宁氧化缩缩合，花色色素转化102防止变色方方法盐水护色冲净、中和和余碱减少热处理理时间抑制氧、酶酶活性控制金属避免糖水转转化控制酸度控制储藏温温度加入保护剂剂103果汁罐头104果蔬清洗机机、自动选选别机1051063.果酱类类罐头高甲氧基果果胶凝胶的的理论基础础溶液中高度水合的果胶束因因脱水和电性中和而凝聚并相相互交错，，无定向地地组成一种种连接松弛弛的三维网网状结构，，形成无数数空隙。由由于氢键和和分子间引引力的作用用紧紧的吸吸附着糖－－水分子，，从而形成成一种具有有一定强度度和结构的的类似海棉棉的凝胶体体。107高甲氧基果果胶凝胶形形成的条件件糖65～70％，pH2.8～3.3，果胶胶0.6～～1％影响凝胶强强度的因素素(1)果胶胶相对分子子质量(2)果胶胶甲酯化程程度(3)pH值(4)温度度108果酱类罐头头的加工工工艺原料的选择择原料的处理理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装装预处理(选选果、去皮皮、去核)加热软化打浆(泥状状酱）或取取汁(果冻冻)109果酱的配方方果肉（汁））40～50％，砂砂糖45～～60％，，成品含酸酸量0.5～1％，，果胶0.4～0.9％砂糖：配成成70～75％的溶溶液。柠檬酸：配配成50%的溶液。。果胶粉：先先与果胶粉粉重4~6倍的砂糖糖粉充分混混合均匀，，再以10～15倍倍的水在搅搅拌下加热热溶解。琼脂——增增稠剂110果酱类罐头头生产常见见的质量问问题糖的晶析果酱的变色色果酱的霉变变1114.蔬菜罐罐头原料的处理理汤汁的配制制及要求常见的质量量问题胀罐平盖酸败112第三节肉肉禽类类罐头罐藏对畜禽禽原料的基基本要求对所有的肉肉禽原料均均要求采用用来自非疫疫区、健康康良好、宰宰前宰后经经兽医检验验合格的原原料，冷冻冻两次或质质量不好的的肉不得使使用。113肉类罐头种种类及生产产原理一、肉类罐罐头的种类类1.根据加加工方法(1)清蒸蒸类(2)调调味类(3)腌制类2.根据罐罐头的包装装容器(1)马口口铁罐(2)玻璃罐罐(3)铝合合金罐等装装制的硬罐罐头(4)复合合塑料袋装装、盘装等等装制的软软罐头114二、肉类罐罐头的生产产原理1.通过高高温杀菌既既能杀灭罐罐内的微生生物,又能能使组织酶酶失活；2.通过排排气和密封封抑制了残残留微生物物的繁殖和和内容物的的氧化,使使肉类罐头头具有较长长的保藏期期。115第二节肉肉类罐头的的一般加工工工艺尽管肉类罐罐头的种类类很多,但但其加工工工艺基本相相同。一、工艺流流程空罐清洗→→消毒毒→原原料预处理理→装装罐→预预封→排排气→→密封→→杀菌→→冷冷却→→保温温检验→→成品116二、肉类罐罐头操作要要点(一)空空罐的清洗洗和消毒1.空罐的的种类及要要求2.清洗洗消毒检验合格的的空罐,用用沸水或0.1%的的碱溶液充充分洗涤再用清水冲冲洗,然后后烘干待用用。117(二)原原料的准备备和处理1.原料肉肉2.原料肉肉的整理与与预煮：预煮一般煮煮至八成熟熟,使组织织紧缩并具具有一定的的硬度,便便于装罐。。同时可以以防止肉汁汁混浊和产产生干物质质量不足的的缺点。3.切块：：将预煮后的的肉,切成成适当大小小的肉块。。118(三)肉类类罐头装罐罐与封罐1.装罐罐(1)装罐罐时须留一一定的顶隙隙,一般8~10mm(2)罐罐装时应保保证达到规规定的重量量。(3)装装罐时要保保持罐口的的清洁,不不得有小片、碎块块或油脂等等,以免影影响严密性性。2.浇汤汤：汤的浓度及及调料的配配合,需根根据各种罐罐头的标准准要求进行行。1193.预封封预封即将罐罐盖与罐筒筒边缘稍稍稍弯曲钩连连,使罐盖盖在排气或或抽气过程程中不致脱脱落,并避避免排气箱箱盖上蒸汽汽、冷凝水水落入罐内内。预封还可防防止罐头由由排气箱送送至封罐机机时顶隙温温度的降低低。但在生生产玻璃罐罐装食品时时,不必进进行预封。。1204.排气气(1)排排气的目的的①防止内内容物,特特别是维生生素、色素素以及与风风味有关的的微量成成分氧化变变质②防止或或减轻罐头头高温杀菌菌时发生变变形或损坏坏;③防止和和抑制罐内内残留的好好气菌和霉霉菌的繁殖殖;④防止或或减轻贮藏藏过程中罐罐内壁腐蚀蚀121(2)排排气方法①热装排气气②连续加热热排气：排气箱内(其中有90~98℃的蒸蒸汽加热装装置)，经经3~15min后，从箱箱内送出，，随后用封封罐机密封封。③真空封罐罐机排气：：在封罐的同同时由真空空泵排除空空气，因而而不需要预预封机和排排气箱等设设备。1225.封罐罐为保持高度度密封状态态，必须使使罐身和罐罐盖的边缘缘紧密卷合合，称为密密封或封罐罐。123(四)肉类类罐头的杀杀菌和冷却却1.杀菌菌的意义2.杀菌菌方法杀菌温度121~127℃℃,罐头的的具体杀菌菌温度和杀杀菌时间的的选择可参参考轻工业业部颁发的的罐头标准准。1243.肉肉类类罐罐头头罐罐头头的的冷冷却却冷却却的的方方法法通通常常有有二二种种:喷喷淋淋冷冷却却和和浸浸渍渍冷冷却却。。一般般冷冷却却至至38~40℃℃为为宜宜。。此此时时罐罐内内压压力力已已降降到到正正常常,罐罐内内尚尚存存一一部部分分余余热热,有有利利于于罐罐面面水水分分的的蒸蒸发发。。玻璃璃罐罐在在温温度度急急剧剧变变化化时时容容易易发发生生破破损损,应应逐逐步步冷冷却却。。冷冷却却时时首首先先放放入入80℃℃水水中中5min,再再放放入入60℃℃水水中中,最最后后放放入入40℃℃温温水水中中。。125肉类类罐罐头头的的一一般般加加工工工工艺艺126肉罐罐头头的的生生产产一、、清清蒸蒸类类肉肉罐罐头头二、调调味味类类肉肉罐罐头头三、、腌腌制制类类肉肉罐罐头头四、、禽禽类类罐罐头头127肉罐罐头头的的生生产产一、、清清蒸蒸类类肉肉罐罐头头(一一)原原料料肉肉：：猪肉肉采采用用来来自自非非疫疫区区健健康康良良好好的的生生猪猪,经经宰宰前前宰宰后后兽兽检检合合格格。。(二二)工工艺艺流流程程原料料解解冻冻→→去去污污毛毛→→预预处处理理(分分段段、、剔剔骨骨、、去去皮皮、、整整理理)→→切切块块→→复复查查→→装装罐罐→→排排气气密密封封→→杀杀菌菌→→冷冷却却→→清清洗洗、、烘烘干干→→保保温温检检验验→→成成品品128(三三)肉肉类类罐罐头头操操作作要要点点1.原原料料(1)解解冻冻：：解解冻冻温温度度16~18℃℃,时时间间20h左左右右。。解解冻冻结结束束时时最最高高室室温温应应≤≤20℃℃。。(2)去去毛毛污污、、修修割割(3)拆拆骨骨、、去去皮皮、、除除肥肥膘膘：：拆拆骨骨后后要要求求骨骨不不带带肉肉,肉肉上上无无骨骨,肉肉不不带带皮皮,皮皮不不带带肉肉。。控控制制膘膘厚厚为为1.0~1.5cm。。129(4)整整理理(5)切块块：按部位切成长长宽各约0.5~0.7cm的小小块，每块重重约110~180g。。颈肉和腱子子肉可切成4cm左右右的肉块，分分别放置。(6)复检检1302.装罐3.排气及及密封：罐头中心温度度不低于65℃,真真空度6×104Pa。4.杀菌及及冷却净重550g杀菌公式式：15′-80′—反反压冷却/121.1℃℃。净重1000g杀菌公公式(排气)：15′-100′——反压冷却/120℃℃。均冷却至40℃以下。。131二、调味类肉肉罐头以红烧扣肉罐罐头为例说明明调味类罐头头的加工。(一)原辅辅材料1.猪肉：：按规格留料料，采用肋条条及部分腿肉肉，肥膘为1~3cm。2.油脂：：食用植物油油，酸价不超超过5,，水水分不超过0.25%(或采用猪油油)。3.黄洒：：色黄澄清、、味醇、酒精精度12℃℃以上(或用用白酒)。132(二)工艺艺流程猪肉解冻→去去杂→预煮→→皮着色→油油炸→切小块块→小块复炸炸→装罐→→加调味液→→排气密封→→杀菌→冷却却→清洗、烘烘干→保温检检验→成品133(三)操作作要点1.原料预预处理(1)解冻冻：解冻室温温度不超过20℃，冻冻肉不得用水水解法。(2)去杂杂质(3)预煮煮：预煮时加加鲜葱及碎的的生姜，预煮煮时间为30min左左右，煮至肉肉皮发软，有有粘性时取出出。预煮得率率约88%。。134（4）皮着色色着色液配比：：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将将肉皮表面水水揩干,然后后涂一层着色色液,稍停几几秒,再抹一一次,以使着着色均匀。着着色液避免碰碰到瘦肉上，，以防油炸后后瘦肉发焦发发黑。着色时，其肉肉温保持在70℃以上上。（5）油炸当油温加热至至200-220℃时，，将涂色肉块块投入油锅中中油炸。油炸炸后取出，立立即投入冷水水中冷却。浸水时间1-2min，，不易过长，，以免降低成成品的油炸香香味。油炸得得率约90%。135(6)切块397g装扣扣肉切成长约约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉肉块；227g装切切成长约6-8cm,宽宽1.2-1.5cm的的肉块。切块块得率约96%。(7)复炸：：切好的块肉，，再投入200-220℃的油锅中中,炸30s左右。小块块复炸得率约约87%。136(8)熬骨骨头汤：每锅水300kg放肉肉骨头150kg、猪猪皮30kg进行焖火火熬煮。时间间不少于4h.取出出过滤后备用用。骨头汤要要求澄清不混混浊。(9)调味味液配方(单单位:kg)肉汤100，，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒酒4.5,葱葱(切碎)0.4，精精盐2.1，，砂糖6，味味精0.15。配料投入夹层层锅加热煮沸沸5min，黄酒和味味精在出锅前前加入搅匀后后过滤备用。。得率130%。1372.排气及及密封:抽气密封：真真空度5.3×104Pa左右，排排气密封，，中心温温度60~65℃以上上。3.杀菌及及冷却净重397g杀菌公式式：10-65′—反压压冷却/121.1℃。。净重227g杀菌公公式：10-70′—反反压冷却/118℃℃.1381.畜禽原料料的处理原料的解冻分割、剔骨与与整理原料的预煮原料的油炸139季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解冻条件件禽类解冻条件件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25℃15h仅用于清蒸类淋水解冻20℃左右为宜10h左右1402.肉禽类罐罐头的种类清蒸原汁类罐罐头腌制、烟熏类类罐头调味类罐头141腌制的作用防腐呈色提高肉的持水水性肌球蛋白B的的胶凝状态聚磷酸盐的作作用142食盐的防腐作作用硝酸盐和亚硝硝酸盐的防腐腐作用微生物的防腐腐作用香辛料的防腐腐作用143CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌还原（（+2H）△144腌制过程中的的风味变化蛋白质水解，，产生一系列列小分子物质质如含氮浸出出物苯丙氨酸酸、谷氨酸、、甘氨酸等，，具有增强肉肉的滋味和香香气的作用。。亚硝基肌红蛋蛋白、亚硝基基血红蛋白具具有特殊的腌腌肉风味。145腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法146肉的熏制熏材的选择宜选用树脂少少，烟味好，，防腐材料含含量多的材料料，一般多为为硬木。熏烟成分石炭酸类、有有机酸类、乙乙醇类、羰基基化合物、碳碳氢化合物等等熏烟的作用呈味，发色，，脱水干燥，，杀菌，抗氧氧化作用147烟熏方法a.直接烟熏熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏b.间接烟熏熏法：燃烧法法、摩擦发烟烟法、湿热分分解法、流动动加热法、二二步法、碳化化法c.速速熏法法：电电熏、、液熏熏148烟熏对对肉的的影响响物理性性质的的变化化重量化学性性质的的变化化油脂的的变化化蛋白质质的变变化色泽149第四节节水水产产类罐罐头解冻清清洗处处理盐盐渍脱脱水装装罐脱水预煮：：100℃℃，，20～～40min油炸：：180～～220℃℃，，2～～5min装罐植物油油、茄茄汁1502.水水产类类罐头头的种种类清蒸类类水产产罐头头调味水水产类类罐头头油浸类类水产产罐头头151原料的的预煮煮蛋白质质凝固固，亲亲水的的胶体体遭到到破坏坏，原原料致致密脱除部部分水水分调味液液渗入入杀灭微微生物物预煮的的用水水量1.5倍152常见质质量问问题分分析变色磷酸铵铵镁结结晶析析出血蛋白白凝结结肉质的的软化化粘罐153常见质质量问问题分分析罐内油油的红红变硫化物物污染染罐内涂涂料的的脱落落154155（三））生产产工艺艺及品品质控控制（（加工工实例例）午餐肉肉加工工工艺艺流程程：原料验验收→→解冻冻→处处理（（分段段、剔剔骨、、去皮皮、修修整））→分分级切切块→→腌制制→绞绞肉→→真空空斩拌拌→装装罐→→真空空密封封→杀杀菌冷冷却→→揩罐罐入库库156腌制：：采用干干腌，，混合合盐配配比：：精盐盐98%、、砂糖糖1.5%、亚亚硝酸酸钠0.5%。。净瘦瘦肉和和肥瘦瘦肉分分开腌腌，2.25kg混混合盐盐/100kg肉。。0~4℃℃/48~72h。。腌制制好的的肉色色应是是鲜艳艳的亮亮红色色。157斩拌：：在香肠肠和肉肉糜制制品生生产中中最重重要的的，其其目的的是使使肉馅馅混合合均匀匀或提提高肉肉的结结着性性。158159160灌肠加加工设设备161午餐肉肉罐头头常见见质量量问题题：（1））脂脂肪肪析出出与胶胶冻析析出原因：：肉的的质量量不好好，持持水性性、结结着性性差，，在加加工过过程中中不能能将水水分和和脂肪肪锁住住；或或是肥肥肉比比例过过大。。预防措措施：：严格格控制制原料料肉的的质量量、解解冻和和腌制制的条条件、、肥肉肉含量量；保保证生生产过过程连连续性性及生生产车车间温温度。。162（2））弹弹性性不足足原因：：肉的的质量量不好好，持持水性性、结结着性性差。。预防措措施：：严格格控制制原料料的新新鲜度度、解解冻和和腌制制条件件，保保证斩斩刀和和绞刀刀锋利利，确确保肉肉糜温温度不不超过过10℃163（3））物物理理性胀胀罐原因：：肉糜糜中存存在较较多的的空气气，装装填过过多。。预防措措施：：严格格装罐罐、真真空搅搅拌操操作，，检查查空罐罐容积积和密密封真真空度度，采采用反反压冷冷却。。164（4））表表面面发黄黄、切切面变变色快快原因：：表面面接触触空气气而氧氧化。。预防措措施：：提高高罐内内真空空度。。165第五节节其其他他类罐罐头坚干果果罐头头粥类罐罐头汤类罐罐头1661.坚坚干果果罐头头原料挑挑选及及验收收干果的的烘焙焙与脱脱衣干果的的油炸炸坚干果果罐头头的杀杀菌167第六节节软软罐罐头（（RP－F）概念软罐头头是以以聚酯酯、铝铝箔、、聚烯烯烃等等薄膜膜复合合而成成的包包装材材料制制成的的耐高高温蒸蒸煮袋袋为包包装容容器，，并经经密封封、杀杀菌而而制得得的能能长期期保存存的袋袋装食食品。。168软罐头头的优优点可以高高温杀杀菌、、长期期保藏藏。阻热性性小，，传热热快。。可以以缩短短杀菌菌时间间。密封性性能好好、不不透气气、不不透光光、不不透水水，内内容物物几乎乎不发发生化化学作作用。。封口简简便而而且牢牢固。。质量轻轻、体体积小小、携携带方方便。。开启方方便，，包装装美观观。废包装装材料料处理理容易易。169软罐头头容器：：聚酯酯内膜膜、聚聚丙烯烯、聚聚乙烯烯、铝铝箔170软罐头头的不不足袋的容容积受受到限限制，，容量量一般般在50～～1000g。。装填速速度慢慢，生生产效效率低低。成本高高，适适用性性不够够广。。171软罐头头的容容器——按按材料料构成成及内内容物物的保保存性性区分分透明普普通型型蒸煮煮袋透明隔隔绝型型蒸煮煮袋铝箔隔隔绝型型蒸煮煮袋高温杀杀菌用用袋——按按能承承受杀杀菌温温度的的能力力区分分普通蒸蒸煮袋袋（RP-F））高温蒸蒸煮袋袋（HRP-F）超高温温蒸煮煮袋（（URP-F））172软罐头头的加加工工工艺原料验收收选选别处处理（清清洗、预预煮及调调味等））装装填排排气密封封杀杀菌冷冷却干干燥燥包装封封口制袋卷卷材复复合薄膜膜173工艺要点点装填、排气密封、检检验(1)电电加热密密封法(2)脉脉冲密封封法杀菌冷却却高温杀菌菌115～121℃，，137.3～～166.7KPa真空排气气蒸汽喷射射排气压