菜品质量标准

与大家共勉

龚建平厨房菜品质量标准好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、二、菜品质量内涵

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，

点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人三、菜肴质量印象

色形外观、视觉菜器

香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉四、厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤

色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命四、厨房产品质量内函：

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。②肉类的菜菜要烂，口味要香香而不腻腻，口感感要富有有弹性。。严禁使用用亚硝酸酸钠等化化学原料料。严格格控制松松肉粉、、食粉的的用量。。③炸类的菜菜品要酥，要金黄色，油不能能大，不不能腻。。个别外焦焦里嫩的的菜要保保持好原原料的水水分和和鲜嫩度度。严格控制制炸油的的重复使使用次数数。④海鲜类必须新鲜鲜，口味清淡淡，料味味不能浓浓，保持原汁汁原味，，不能老老、咬不不动。绝对不能能牙碜、、不能腥腥。六、掌握握好咸淡菜品口味味要温性性、中性性、要平平和平淡淡，要体现出出复合合味来。。绝不能能咸。1、复合合味是几几种味复复合在一一块，吃吃起来很很舒服，，多数人人都能接接受，体体现不出出哪种具具体味来来，味和和味之间间相互影影响，总总体口味味比较中中和。（1）为为体现复复合味可可在允许许加糖的的菜里加加适量的的一点糖糖。（2）腌腌制：原原料提前前加工腌腌制，生生时味由由外而入入内，熟熟食味由由内而溢溢到外，，丰富原原料内涵涵，主要要适合于于煎、炸炸、烙、、烹、蒸蒸等原料料（3）调料：熟悉各各种调料料的性质质，根据各个个菜的特特点研究究调料，，使用调料料的特征征来提高高质量，，丰富口味味，由于于调料更更新较快快，要不断吸吸取新调调料来促促进菜品品提高，，研究调料料有利于于研究新新菜品，，丰富菜菜品口味味。（4）酱汁：定好标标准比例例调制酱酱汁，能能够稳定定菜菜品品口味，，适合酒酒店菜品品标准，，能形成成自己的的特点。。（5）汤汁：根据菜菜品的不不同性质质适用各各种汤汁汁，提高高菜肴复复合味，，有调料菜品有味味道，有好汤菜品有内内涵，如如白汤，，清汤，，浓汤，，奶汤，，羊、肉肉、鸡、、鱼骨汤汤等。2、要求求菜品体体现原汁汁原味，，尤其是清清口青菜菜及海鲜鲜菜肴，，口味避免免过重，（如过咸、、过辣、、过酸、、过甜、、过苦更更不允许许有异味味腥、膻膻、臭味味等）不能用用调料、、大料的的味道压压住本身身的味道道，突出出要求口口味（糖醋、、酸辣等等）。3、调料有去异味味，调和和原料本本身不易易被人接接受味道道的作用用。不能能作为主主料体现现出主体体味，切记食用用过量调调料会严严重影响响健康。。4、汤菜的要求（1）汤汤菜盛入入盛器中中不能太太满，以以8分满满或8分分半满为为宜（2）汤汤菜原料料和汤的的比例，，根据菜菜的性质质不同，，比例也也不同，，但是原原料的比比例不能能超过汤汤的比例例。（3）汤菜的口口味要求求①清汤菜菜品：以鲜为为主，入入口首先先体现鲜鲜味而后后要体现现咸味或或其他口口味，必必须体现现原汁原原味，不不能有油油或油绝绝不能大大②浓汤菜品品：以香为主主，入口口首先体体现香味味而后要要有咸味味或其他他口味，，但绝不不能加油油来体现现，要靠靠汤汁熬熬出的鲜鲜香味和和相关佐佐辅料来来体现③其他口口味汤菜菜：以突出要要求口味味为主，，但不能能太烈，，必须大大多数人人都能接接受，加加少量油油来体现现复合味味和香味味④甜汤菜菜品：甜度不能能太大、、太浓，，最好不不加油注意：（1）汤类菜如果勾芡芡浓稠度度以原料料刚好不不下沉为为度，不不能太稠稠或太稀稀，可在在允许加加胡椒的的汤中加加少许胡胡椒粉来来体现鲜鲜香味。。（2）质质量检查查过程品品尝汤时时，如果果感觉口口味正好好，说明明此汤菜菜口味重重，如果果口味稍稍轻，说说明正好好，如果果无味要要多品几几次，并并且仔细细分析。。七、注意意造型要要美观、、要鲜艳艳、要整整齐。1、切：根据原原料性质质、菜品品要求将将原料切切出规则则的形状状并且要要均匀一一致。2、配：根据菜菜品的要要求及各各种原料料的性质质在形状状、颜色色、营养养、口感感方面做做好原料料的搭配配。禁因因装点而而影响口口味，注注意点娺娺用小料料、配料料、装饰饰品的口口味、液液汁不能能对菜品品有影响响。3、炒：体现出原原料的本本身颜色色，以自自然色和和接近自自然色为为主。严严禁使用用色素及及任何食食品添加加剂等。。青绿、、金黄、、酱红、、枣红等等几色能能够增进进食欲但但关键要要新鲜。。4、装：盘饰点缀缀要精致，简简单、新新鲜、要配合合好菜肴肴的特点点，点缀缀原料要要丰富切切记不能能因点缀缀装盘而而影响菜菜品质量量，菜品品、盘饰饰要协调一致致，要融融为一体体，雕刻、、菜品、、大小盘盘不能有有孤立感感。注意意盘饰与与菜肴的的比例，，起到画画龙点睛睛的作用用，大房房间（14人台台以上））用14寸以上上盘子，，采用大大盘套小小盘，放放大型雕雕刻点缀缀；中房房间（10—14人））用12寸以上上盘子加加雕刻点点缀。热菜一定定要热、、要烫。。热菜上桌一定定要烫，，要持续续。拌是凉菜菜的技法法，冷菜菜上桌要要凉而不不冰。八、菜品品要注意意食品卫卫生，杜杜绝异物物出现，，食品卫生生永远是是第一要要素。1、餐具具必须消消毒，，热菜盘盘子必须须要热或或烫手。。2、青菜菜要先洗洗后切，，洗前要要浸泡30分钟钟。3、原料料杜绝腐腐烂、变变质、有有异物4、加强强“六常法法”管理，严严格消毒毒程序。。5、严禁禁原料以以次充好好6、严格格卫生检检查程序序，坚持持检查餐餐前、餐餐中、餐餐后卫生生的结果果。(工工装、头头发、摩摩丝、冰冰箱、消消毒、垃垃圾桶、、下水道道、洗手手液、马马斗等)。厨房10美(1)整整齐、明明亮就是是美(2)新新鲜就是是美(3)选选料精就就是美(4)刀刀工精细细均匀就就是美(5)搭搭配合理理就是美美(6)造造型大方方就是美美(7)器器具得体体就是美美(8)一一放一定定位就是是美(9)注注重效率率就是美美（10）卫生到每每个细节节就是美美关于提高高菜品精精细化的的措施1、管理理者要提提高自身身高度，，增强责责任心，，通过高高标准，，严要求求来提高高菜品质质量，只只要有责责任感，，有责任任心，都都是管理理者，每每一个环环节的每每一位员员工都要要有高度度的责任任感不论论是开单申购购定标准准，还是是验货选选料———初加工工——细细加工———配制制——烹烹制———出品———把关关——反反馈———研究，，都要加强责任任心，只有全全员的责任感感强了，制作作的菜肴才能能成功。2、培训：从理论加深对对菜品的认识识和了解，提提高全员的整整体水平，同同时不断考试试以考促学，，以学促进，，提高厨房菜菜品精细化，，为什么培训训，不是厨房房没能力，没没水平，而是是标准不统一一，不知道哪哪种菜是好菜菜。什么是好好菜？适合叫叫好菜，适合合我们的客人人，适合我们们整个酒店的的定位标准，，这就是好菜菜，所以，只只能通过培训训来要求厨师师，只有将培培训的内容理理解了掌握了了，并熟练的的运用了，那那才能体现出出菜品的精细细化来。3、试菜：查找存在的问问题，定下标标准，统一要求，试试一个要求一一个成功一个个，量化一个个标准一个，目的解决大大多数人的惰惰性来提高促促进菜品质量量细化，发现现的问题管理理人员跟踪到到底，再次出出现直接落实实罚款。质检部设分“菜品整整改登记本””，每日至少少5次检查整改效效果。4、加强与餐中检检查，发现的问题题及时记录、、整改、对比比。餐中检查查出现问题判判断反映迅速速、果断、坚坚决，“宁可可错判一个，，不可放过一一道菜”，当当检查者将你你的菜品退回回时，作为厨厨师应有一种种感激的心情情，若不然此此菜上桌后将将造成多个的的损失，所以以态度非常关键，态态度决定你的的行为、情绪绪、命运。（积极向上的的态度可以使使我们获得幸幸福）心情好菜品就就更优秀。5、重视巡台台，从口味的变变化来查找质质量问题，查查客人未反映映的质量问题题，找本身潜潜在的菜品质质量，由于客客人对我们店店的菜品口味味要求已经习习惯，不能提提出建议性的的意见了，只只有通过我们们自身的努力力来提高菜品品质量，“真正做到无无事当有事，，小事当大事事，大事当事事故。”从口味最开始始的感觉到客客人的感觉，，认真体会。。6、研究客人人反映好的菜菜品：（1）研究菜菜品：为什么么反映好？（2）研究厨厨师为什么他他的菜做的好好？（3）研究客客人喜欢吃什什么样的菜？？总之，用心做做菜，加强责责任心，通过过培训、考核核、学习标准准，再培训、、考核、落实实工艺的反复复过程来提高高菜品的精细细化。关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料料时，注明重重要原料的原原料要求。2、采购员必必须严格按照照“原料申购购单”申购原原料的标准来来购买原料，，厨房验货人人员领取原料料必须达到所所要求的原料料的标准。3、初加工：：做出毛料原原料的净料率率；每种原料料的初加工标标准(砧板协协助)。4、砧板：原原料要求(品品牌、产地)原料切的标标准(尺量)，配的量化化比例(过称称)，腌制原原料的标准要要求和保质期期时间(炒锅锅协助)。关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒炒菜的程序；；时间的掌握握；酱汁的标标准；投料的的标准要求；；调料的品牌牌、产地；出出品的颜色、、口味、特点点；食用过程程中的注意事事项，操作技技术关键。6、荷台：菜菜品器皿搭配配要标准，菜菜品盘要求统统一，菜品装装摆的要求标标准。7、由主管负负责填出标准准菜谱，厨师师长核对，总总经理审核，，质检部监督督存档。8、不准弄虚虚作假，要求求严谨认真，，做到精雕细细琢，精益求求精关于对明档菜菜品认识(1)从布局上、设设计上、规模模上、艺术感感染力上能体现出一个个酒店的档次次与实实力。。(2)从菜品品的新鲜度、色泽泽、选料、搭搭配、刀工、、造型、器具具、艺术、位位置、价格、、亮度、卫生生等各个点滴上上能反映出厨厨房对菜品高高度，疯狂追追求的程度和和严格的态度度。(3)明档是营销的的战场和菜品品营养搭配的的基地，从中能反映映出企业，提提倡健康饮食食和引导客人人消费的高尚尚姿态，也能能很好的找出出市场营销的的规律和变化化，明档综合合水平的高低低影