2022年国家执业资格西式面点师（初级）证考试题库（含答案）

PAGEPAGE1632022年国家执业资格西式面点师（初级）证考试题库（含答案）一、单选题1.下列不属于油脂的作用的是()。A、油脂能增加营养，补充热能B、油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形C、油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性D、油脂能延长点心的保存期答案：C2.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C3.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D4.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白答案：A5.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软答案：D6.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A7.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：D8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C9.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C10.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C11.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：D12.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C13.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D14.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D15.滚圆又称()。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆答案：A16.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的弹性和()。A、韧性B、水分C、香味D、光泽答案：D17.果冻的质量标准要求果冻形态完整、()，制品软硬适中，口感滑润。A、大小一致B、色泽均匀C、表面光滑D、透明有光泽答案：D18.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准，要求干净、无破损。A、方形B、圆形C、矩形D、美观答案：B19.西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的()部分。A、糊粉层B、胚芽C、胚乳D、内部答案：C20.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D21.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B22.硬麦其面粉常常用于制造()。A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干答案：A23.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C24.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D25.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A26.果冻放在冷冻冰箱中定型，成品()。A、呈现应有的光泽和质感B、失去应有的光泽和质感C、呈现凉爽润口的质感D、失去其完整的形态答案：B27.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B28.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D29.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C30.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C31.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D32.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A33.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D34.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔答案：D35.对于较小的混酥面坯制品，由于()，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、烘烤胀发能力小B、烘烤时受风易收缩C、烘烤时受热易干缩D、体积小易烤熟答案：A36.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B37.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B38.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C39.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的()是否相符。A、色彩B、风格C、大小位置D、大小形状答案：D40.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A41.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D42.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D43.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D44.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品答案：A45.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：B46.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B47.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B48.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的()。A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B49.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A50.打发奶油的最佳室温在()。A、7～10℃B、10～15℃C、15～26℃D、26～33℃答案：C51.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量()。A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面坯变软，易于操作D、使面坯变稍硬，易于操作答案：A52.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A53.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊答案：A54.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陈化答案：C55.下列都属于软质面包的是()。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包答案：A56.对带手布清洁时，首先用()洗净带手布。A、碱B、洗涤剂C、清水D、酸答案：B57.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D58.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C59.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间答案：B60.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B61.中间醒置又称()。A、中间发酵B、中间成形C、静置D、松驰答案：C62.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D63.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D64.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B65.果冻大多是()成型的。A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具答案：D66.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、()、蛋壳气孔及蛋内的酶。A、湿度B、蛋本身水分C、气压D、蛋的品种答案：A67.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C68.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C69.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B70.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答案：C71.含脂量一般在37%～50%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：B72.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A73.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A74.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、()。A、口感酥松B、口感绵软C、口感酥脆D、口感清凉答案：C75.面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强答案：D76.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D77.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D78.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B79.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D80.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C81.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D82.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D83.()是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：A84.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C85.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C86.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C87.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C88.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B89.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A90.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A91.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C92.面粉中的()在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白答案：D93.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B94.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B95.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B96.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D97.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C98.西式宴会套餐最基本的准则是()。A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同B、每盘甜点的量少而精美C、每盘甜点的造型和风格都相同D、每盘甜点要突出其风格答案：A99.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B100.大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状B、甜点的种类和色泽C、甜点的风格和特点D、甜点的形状和色泽答案：B101.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C102.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。A、麦溶蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦清蛋白答案：C103.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A104.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A105.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C106.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B107.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C108.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B109.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C110.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D111.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C112.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A113.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用()的烘烤温度。A、210～220℃B、200～210℃C、190～200℃D、170～190℃答案：C114.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。A、松酥剂B、起泡剂C、乳化剂D、溶剂答案：C115.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B116.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C117.()成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D118.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A119.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D120.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C121.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C122.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B123.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C124.一般来说，盛放餐厅零点甜点的盘以()为主。A、玻璃餐盘B、银制餐盘C、瓷制餐盘D、不锈钢盘答案：C125.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A126.下列清洗工作中，方法不正确的是()。A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C127.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C128.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的()。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长答案：B129.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D130.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A131.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：A132.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D133.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。A、分量不要太多B、分量不要太少C、分量相等D、盛放满答案：C134.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A135.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A136.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D137.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C138.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D139.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C140.西式面点主要是指来源于()的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D141.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A142.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B143.软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B144.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A145.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D146.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A147.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()。A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质答案：C148.“Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D149.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D150.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D151.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B152.如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时()。A、可以选择大的模具B、不宜选择过大的模具C、可以选择深底的模具D、模具可被选择的范围广泛答案：B153.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包答案：A154.鸡蛋有乳化性、()、和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D155.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的()和光泽。A、弹性B、组织状态C、水分D、香味答案：A156.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D157.清蛋糕，又称海绵蛋糕、()。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C158.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C159.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B160.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A161.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B162.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生()和干缩结块现象。A、吸收异味B、氧化C、吸湿溶化D、重结晶答案：C163.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C164.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()。A、随意性较强B、注意搭配、排列整齐C、色彩鲜明、豪华气派D、量少而精答案：A165.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C166.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A167.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D168.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D169.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答案：B170.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D171.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。A、将烤箱预热B、了解烤箱的性能C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A172.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B173.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B174.札干是用()、水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片答案：D175.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B176.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C177.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A178.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C179.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D180.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C181.()不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A182.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B183.在食品造型创作中，应以()为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A、食品的质地、色泽、风味B、食品的味道、色泽、形状C、食品的特点、味道、软硬度D、食品的特点、形状、色泽答案：D184.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B185.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A186.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C187.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B188.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。A、面粉、盐、鸡蛋、油脂B、面粉、糖、油脂、盐C、鸡蛋、糖、盐、香料D、面粉、鸡蛋、糖、盐答案：D189.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D190.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具答案：D191.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A192.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C193.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A194.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C195.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D196.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、()。A、完整B、大方C、不露发迹D、不露胳膊答案：C197.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B198.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C199.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A200.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司.答案：D201.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B202.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B203.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D204.黄油的含脂率在()。A、80％以上B、70%～80%C、60%～70%D、50%～60%答案：A205.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D206.一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～80%答案：B207.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D208.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C209.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A210.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C211.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A212.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D213.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C214.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C215.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D216.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D217.软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A218.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A219.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A220.蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括()。A、鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉B、鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉C、鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉D、鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋答案：A221.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B222.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B223.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A224.()是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。A、脱水B、起泡C、溢油D、跑油答案：D225.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C226.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B227.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B228.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是()。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发答案：D229.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C230.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂答案：C231.()对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋白质高的物质答案：B232.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触答案：C233.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B234.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A235.中筋面粉的蛋白质含量为()。A、5%～8%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%答案：B236.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C237.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A238.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C239.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B240.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D241.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A242.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D243.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C244.面间点员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好()。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣答案：D245.淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：C246.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B247.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C248.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A249.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A250.果冻属不含脂肪和()的冷冻食品。A、糖B、蛋白质C、淀粉D、乳答案：D251.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A252.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差答案：A253.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A254.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D255.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()和蛋白质性质决定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、矿物质答案：C256.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D257.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比例等。A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：C258.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B259.含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油答案：A260.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、风格B、色彩C、想象力D、艺术感染力答案：D261.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B262.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D263.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C264.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A、大麦粉B、燕麦粉C、米粉D、玉米粉答案：D265.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D266.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A267.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B268.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D269.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A270.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A271.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A272.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B273.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()。A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A274.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C275.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B276.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C277.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A278.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B279.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C280.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A281.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C282.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D283.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。A、水B、糖C、果汁D、结力答案：D284.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D285.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A286.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B287.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D288.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮答案：C289.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B290.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A291.在面点制作中，面粉通常按()含量多少来分类。A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪答案：C292.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A293.面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度答案：A294.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B295.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A296.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C297.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D298.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C299.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D300.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C301.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B302.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A303.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B304.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C305.面包面团经过()后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发B、中间醒置C、滚圆D、装盘答案：B306.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C307.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要()，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。A、将面火调低一些B、将制品表面盖上一层锡纸C、将底火略调低一些D、将底火略调高一些答案：D308.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B309.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、()等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成答案：D310.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C311.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B312.()是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。A、捏B、滚圆C、分割D、擀答案：C313.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D314.面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A315.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A316.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B317.下列制品成型时不需要借助模具完成的是()。A、混酥类点心B、果冻C、清蛋糕D、汉堡包胚答案：D318.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C319.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D320.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B321.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D322.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A323.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C324.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A325.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A326.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B327.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C328.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D329.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇饼干C、杏仁塔D、汉堡包胚答案：C330.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D331.()的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕点粉答案：D332.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A333.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C334.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A335.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B336.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后,使其()后使用。A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性C、甜度增加D、水分适量蒸发答案：B337.一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、45%~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%答案：B338.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,用慢速或中速搅拌,当油脂和面粉充分相融后,再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D339.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急.慢性中毒C、致畸.致癌.致突变D、内分泌腺紊乱答案：D340.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料.饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便.舒适答案：D341.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A342.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B343.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B344.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A345.果冻的定型主要是通过()的方法形成的。A、模具B、冷却C、冷冻D、粘结答案：B346.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.().蛋壳气孔及蛋内的酶。A、湿度B、蛋本身水分C、气压D、蛋的品种答案：A347.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具答案：D348.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D349.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A350.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C351.面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D352.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐.香料.塔塔粉等。A、蛋清.糖.面粉B、全蛋.糖.面粉C、蛋黄.糖.面粉D、全蛋.油脂.糖答案：A353.()是在用黄油.面粉.白糖.鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.成形.成熟.装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥答案：D354.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D355.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C356.下列不是揉制面包面团的目的是()。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观答案：D357.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出答案：C358.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D359.杏仁膏是用杏仁.砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B360.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B361.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的.食品造型创作的主题.().食品造型与用料的关系.食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的价值答案：B362.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D363.果冻定型的质量与结力的用量.定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C364.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D365.油脂的品质检验一般多用()。A、化学检验B、仪器检验C、感观检验D、使用检验答案：C366.派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A367.果冻的质量标准要求果冻形态完整.透明有光泽,制品(),口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B368.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B369.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C370.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A371.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D372.滚圆又称()。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆答案：A373.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B374.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多.美味D、量少而精答案：D375.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C376.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B377.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A378.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A379.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B380.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B381.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A382.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B383.()是经过特殊加工,其造型完美,具有食用和欣赏双重价值的制品。A、节日类点心B、艺术造型类制品C、艺术类制品D、观赏类制品答案：B384.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C385.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A386.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C387.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D388.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C389.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。A、麦溶蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦清蛋白答案：C390.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及()。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B391.做鲜果沙拉用的鲜果可在前一天加工好待用的有()等。A、苹果.山梅.菠萝B、草莓.苹果.哈密瓜C、苹果.哈密瓜.菠萝D、香蕉.山梅.苹果答案：C392.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B393.冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C394.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D395.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、将烤箱预热B、了解烤箱的性能C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A396.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B397.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A398.小型酒会甜点码放时,往往会()。A、在每一块甜点下面加一纸杯B、在每一个盘边放一把取点心的用具C、在每一块甜点下面加一张彩纸D、在每一块甜点上撒点糖粉答案：A399.淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：C400.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D401.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D402.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B403.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D404.在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类。A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪答案：C405.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C406.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B407.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育.发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B408.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A409.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A410.“四无”粮仓是指()。swf.(D)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：A411.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,需要(),这烘烤出来的成品才能颜色一致,柔软适中。A、将面火调低一些B、将制品表面盖上一层锡纸C、将底火略调低一些D、将底火略调高一些答案：D412.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。A、面粉.盐.鸡蛋.油脂B、面粉.糖.油脂.盐C、鸡蛋.糖.盐.香料D、面粉.鸡蛋.糖.盐答案：D413.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A414.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D415.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D416.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A417.面间点员工个人着装要干净.整齐,不露发迹,工作服.工作帽穿戴工整,系好()。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣答案：D418.面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C419.制作清蛋糕面糊的面粉,宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬质面粉答案：A420.()可以调节面筋筋力,控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果答案：C421.软质面包面团搅拌不足时,生产出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A422.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B423.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A424.()不宜用来制作海绵蛋糕。A、鲜鸡蛋B、冰蛋C、鸭蛋D、蛋粉答案：D425.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D426.对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C427.如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C428.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A429.由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生()现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。A、膨胀破裂B、生理干燥C、生理异变D、细胞变形答案：B430.一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是()。A、面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C、面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小答案：C431.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C432.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A433.软质面包是以面粉.酵母.()为基本原料。A、糖.水.鸡蛋B、水.盐.油脂C、糖.鸡蛋.油脂D、水.糖.盐答案：D434.鸡蛋有乳化性.蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。A、吸湿B、渗透C、黏结D、结晶答案：C435.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A436.制作好的苹果