果蔬干制方法与设备

项目一果蔬制品加工技术

任务二干制品加工技术

子任务二

果蔬干制方法与设备

掌握果蔬干燥加工的方法掌握热风干燥及其主要形式学习目标干制方法自然干制

晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。干制方法干制方法自然干燥优缺点：自然干燥是一种十分经济的干燥方法,。但依赖于天气，干燥速度慢，水分含量难以降低到15%以下，需要大面积空地，容易被污染或被灰尘、昆虫和鼠类侵染等。干制方法干制方法人工干燥优点：不受气候限制,干燥速度快,产品质量高。人工干燥缺点：设备投资大，消耗能源，成本高人工干制方法

一、热风干燥及其主要形式概念：

热风干燥：是采用合适温度和热风来促进果蔬内部水分通过毛细管向外扩散达到脱水目的，具有投资少、成本低、操作简便、维修方便、经济效益好、应用范围广等特点。其设备主要包括隧道式烘干机、传输带式烘干机、箱式烘干机、滚筒式烘干机、喷雾式干燥机等。12345

1、隧道式烘干机顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。特点:原料进端高温(80-85℃)低湿,出端低温(55-60℃)高湿。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。1.鼓风机2.加热器3.湿物料侧边入口4.排气口5.干物料出口顺流式隧道干燥机结构示意图

人工干制方法

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1、隧道式烘干机1.湿物料入口2.排气口3.干物料侧边出口4.加热器5.鼓风机逆流式隧道干燥机结构示意图

逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。特点：原料进端低温(40-50℃)高湿，出端高温(65-85℃)低湿。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。人工干制方法

1、隧道式式烘干机1.新鲜品入口口2.电扇3.空气入口4.加热器5.干燥制品出出口6.载车7.活动间隔8.空气出口混合式隧道道干燥机结结构示意图图混合式：综合了顺顺流式和逆逆流式的优优点。先是顺流式式，在高温温低湿的条条件下先蒸蒸发，占1/3；后是逆流流式，占2/3，使原料彻彻底干燥。。12345678人工干制方方法1、隧道式式烘干机人工干制方方法特点：烘干速度快快，但仍存存在能耗高高、受热不不均匀、机机械化程度度较慢、产产品质量较较低的缺陷陷。211.物料料入入口口2.干制制品品出出口口立式式输输送送带带式式干干燥燥机机结结构构示示意意图图人工工干干制制方方法法2、、传传输输送送带带式式烘烘干干机机132区段1区段2第一阶段第二阶段2、、传传输输送送带带式式烘烘干干机机1.进料料装装置置2.鼓风风机机3.出料料装装置置卧式式输输送送带带式式干干燥燥机机结结构构示示意意图图人工工干干制制方方法法2、、传传输输送送带带式式烘烘干干机机人工工干干制制方方法法特点点：：结构构简简单单，，操操作作和和管管理理容容易易，，干干燥燥比比较较均均匀匀，，机机械械化化程程度度较较高高。。适适应应于于单单品品种种、、整整季季节节的的大大规规模模生生产产。。3、、箱箱式式烘烘干干机机人工工干干制制方方法法3、、箱箱式式烘烘干干机机人工工干干制制方方法法特点点：：箱式式烘烘干干机机属属批批次次式式干干燥燥设设备备,体体积积小小。。每每一一套套设设备备都都有有独独立立供供热热、、热热交交换换和和送送风风设设备备,单单独独作作业业,进进、、出出料料及及物物料料的的翻翻动动全全部部为为手手工工作作业业操操作作灵灵活活、、方方便便,但但需需要要人人员员多多,劳劳动动强强度度大大,能能耗耗高高,作作业业环环境境差差,效效率率低低。。适用用于于小小规规模模和和个个体体生生产产。。4、、滚滚筒筒式式干干燥燥机机人工工干干制制方方法法滚筒式式烘烘干干机机属属于于热热传传导导干干燥燥法法的的一一种种干干燥燥机机械械，，不不需需要要直直接接热热风风加加热热，，而而是是通通过过被被加加热热的的金金属属圆圆柱柱以以热热传传导导方方式式把把热热量量传传递递给给物物料料。。4、、滚滚筒筒式式干干燥燥机机人工工干干制制方方法法特点点：：热能能利利用用率率高高，，干干燥燥速速度度高高，，干干制制速速度度快快，，干干制制品品的的外外观观、、色色泽泽、、营营养养成成分分保保持持较较好好。。适用用于于马马铃铃薯薯浆浆料料、、蔬蔬菜菜叶叶浆浆、、蔬蔬菜菜颗颗粒粒状状及及片片状状、、速速食食食食品品及及果果蔬蔬复复合合食食品品等等的的干干燥燥。。5、、喷喷雾雾式式干干燥燥机机人工工干干制制方方法法喷雾雾式式干干燥燥机机是是制制造造果果蔬蔬粉粉末末状状产产品品专专用用干干燥燥设设备备。。5、、喷喷雾雾式式干干燥燥机机人工工干干制制方方法法特点点：：加工工时时需需要要将将果果蔬蔬原原料料处处理理成成浆浆状状、、汁汁状状或或悬悬浊浊液液，，再再与与干干热热空空气气接接触触，，使使之之迅迅速速干干燥燥成成粉粉末末。。干干燥燥时时间间在在5~20s，，且且干干燥燥湿湿度度较较低低，，温温度度为为65~90℃，，并并可可保保持持到到干干燥燥结结束束，，故故干干燥燥速速率率恒恒定定，，粉粉末末质质量量一一致致。。喷雾雾干干燥燥适适宜宜制制造造价价格格高高、、热热敏敏性性强强的的果果蔬蔬干干粉粉制制品品，，制制品品溶溶解解性性较较好好。。人工工干干制制方方法法二、、真真空空冷冷冻冻干干燥燥及及其其特特点点概念念：：真空空冷冷冻冻干干燥燥：是是先先将将果果蔬蔬低低温温冻冻结结到到共共晶晶点点温温度度以以下下,使使水水分分变变成成固固态态的的冰冰,然然后后在在适适宜宜的的温温度度和和真真空空状状态态下下,通通过过升升华华除除去去物物料料中中水水分分的的一一种种适适合合热热敏敏物物质质的的干干燥燥方方法法。。共晶晶点点是是指指物物料料中中水水分分完完全全冻冻结结成成冰冰晶晶时时的的温温度度。。143251、、真真空空冷冷冻冻干干燥燥（（间间歇歇式式））1.干干燥燥室室2.机机械械制制冷冷冷冷凝凝系系统统3.罗罗茨茨泵泵4.气气体体平平衡衡旋旋翼翼泵泵5.制制冷冷机机间歇歇式式真真空空干干燥燥设设备备结结构构示示意意图图人工干干制方方法13451196810271.冷却滚滚筒2.输送带带3.脱气器器4.辐射热热5.加热滚滚筒6.接真空空泵7.供料滚滚筒检检修门门8.供料滚滚筒和和供料料盘9.制品收收集槽槽10.气封装装置11.刮板连续式式真空空干燥燥设备备结构构示意意图人工干干制方方法2、真真空冷冷冻干干燥（（连续续式））水蒸气和空气热123465冷冻干干燥1.干干燥室室2.冰冰晶体体消失失部分分3.冻冻结部部分4.真真空泵泵系统统5.热量量输出出6.冷凝凝器连续式式冷冻冻干燥燥设备备结构构示意意图速冻、、抽气气、加加热干干燥（（升华华）、、恢复复常压压。干燥时时将经经预处处理的的原料料放于于料盘盘中采采用自自冻法法（蔬蔬菜））或预预冻法法（水水果））冻结结到-30℃以下。。达到到预定定值时时，开开启真真空泵泵，同同时关关闭真真空室室制冷冷开关关。达到一一定低低温和和规定定的真真空度度时，，即可可进行行加热热，于于是果果蔬水水分开开始升升华，，水蒸蒸气被被捕集集器收收集凝凝结成成霜后后除去去。干干燥终终了，，应给给干燥燥室充充入氮氮气，，使之之恢复复常压压后取取出制制品，，于避避光处处包装装，同同时抽抽空或或充氮氮保藏藏。特点：：能较较好保保持产产品的的原有有色、、香、、味、、形和和营养养价值值，蛋蛋白质质不易易变性性，表表面不不硬化化，挥挥发物物损失失小、、体积积变化化小。。此法主主要用用于医医疗药药物﹑珍贵食食品的的干燥燥自冻法法：利用用物料料表面面水分分蒸发发时从从它本本身吸吸收汽汽化潜潜热，，促使使物料料温度度下降降，直直至达达到冻冻结点点是物物料水水分自自行冻冻结，，如能能将真真空干干燥室室迅速速抽成成真空空状态态，即即压力力迅速速下降降，物物料水水分就就会因因水分分瞬间间大量量蒸发发而迅迅速降降温冻冻结。。预冻法法：一般般的冻冻结方方法如如高速速冷空空气循循环法法、低低温盐盐水浸浸渍法法、液液氮或或氟利利昂等等冷冻冻剂将将物料料预先先冻结结，或或者将将食品品在冷冷库中中冷冻冻，再再装入入干燥燥室的的方法法，一一般食食品在在-4℃℃一下下开始始形成成冰晶晶体，，此方方法适适宜液液态食食品。。人工干干制方方法二、真真空冷冷冻干干燥及及其特特点特点：：能较好好地保保持产产品的的色香香味和和营养养价值值，且且复水水容易易，复复水后后产品品接近近新鲜鲜产品品。此方法法成本本较高高，只只适合合对产产品质质量要要求特特别高高的产产品干干燥。。人工干干制方方法三、辐辐射干干燥及及其形形式概念：：辐射干干燥：是利利用一一些物物质受受热后后可发发射出出电磁磁波的的特性性，需需要干干燥的的物料料吸收收电磁磁波，，使粒粒子运运动加加剧积积聚能能量，，表现现为温温度的的升高高，从从而使使水分分蒸发发，达达到干干燥目目的。。人工干干制方方法三、辐辐射干干燥及及其形形式1、远远红外外线干干燥远红外外线被被加热热物体体所吸吸收,直接接转变变为热热能而而达到到加热热干燥燥。特点：：具有干干燥速速度快快、生生产效效率高高、节节约能能源、、设备备规模模小、、建设设费用用低、、干燥燥质量量好等等优点点。人工干干制方方法三、辐辐射干干燥及及其形形式1、远远红外外线干干燥人工干干制方方法三、辐辐射干干燥及及其形形式2、微微波干干燥波长为为1m至1mm的高高频电电磁波波，能能像光光线一一样的的传播播并穿穿透物物料进进入物物料内内部,使物物料从从内部部直接接产生生热。。特点：：具有干干燥速速度快快、时时间短短、加加热均均匀、、热效效率高高等优优点。。人工干干制方方法三、辐辐射干干燥及及其形形式2、微微波干干燥微波烘烘干杀杀菌：：经分级级处理理好的的枣烘烘干处处理，，通过过适当当的烘烘干时时间、、烘干干温度度对红红枣时时行快快速烘烘干；；在烘烘干的的同时时伴随随杀菌菌功能能，对对人手手接触触部进进行表表面进进行杀杀菌，，确保保红枣枣品质质，延延长保保质期期。新疆微微波红红枣烘烘干杀杀菌设设备人工干干制方方法四、膨膨化干干燥及及其特特点膨化干干燥首首先使使果蔬蔬含水水率降降至20%~30%,然然后放放入密密闭容容器内内加热热一定定时间间,再再突然然将容容器的的阀门门打开开,使使果蔬蔬内的的水分分骤然然排出出,形形成膨膨化多多孔组组织;膨化化后可可进一一步进进行干干燥处处理,使成成品的的含水水率降降至4~5%。。人工干干制方方法四、膨膨化干干燥及及其特特点人工干干制方方法四、膨膨化干干燥及及其特特点特点：：该产品品的复复水性性和口口感好好,但但体积积大。。膨化化果蔬蔬具有有产品品营养养素损损失少少,消消化吸吸收率率高,食用用快速速方便便,用用途广广,卫卫生水水平高高,贮贮存性性能好好等优优点。。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥在真空空度为为700毫毫米汞汞柱的的负压压系统统中，，沸点点大约约为40℃。在在负压压状态态，以以油作作为传传热媒媒介，，食品品内部部的水水分（（自由由水和和部分分结合合水））会急急剧蒸蒸发而而喷出出使组组织形形成疏疏松多多孔结结构。。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥优点：：膨化果果蔬具具有产产品营营养互互损失失少，，消化化吸收收率高高，快快速方方便，，用途途广，，卫生生水平平高，，贮存存性能能好等等优点点。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥特点：1、保色作作用采用真真空油油炸,油炸炸温度度大大大降低低,而而且油油炸锅锅内的的氧气气也大大幅度度降低低。油油炸食食品不不易褪褪色、、变色色、褐褐变,可以以保持持原料料本身身的颜颜色。。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥特点：2、保色作作用采用真真空油油炸,原料料在密密封状状态下下被加加热。。原料料中的的呈味味成份份大多多数为为水溶溶性,在油油脂中中并不不溶出出,并并随着着原料料的脱脱水,这些些呈味味成份份进一一步得得到浓浓缩,可以以很好好地保保存原原料本本身的的香味味。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥特点：：3、降降低油油脂劣劣变程程度炸用油油的劣劣化包包括氧氧化、、聚合合、热热分解解,而而以水水或水水蒸汽汽与油油接触触产生生水解解为主主。在在真空空油炸炸过程程中,油炸炸处于于负压压状态态,溶溶于油油炸的的气体体很快快大量量逸出出,产产生的的水蒸蒸汽压压力较较小,而且且油炸炸温度度低。。因此此,油油炸的的劣化化程度度大大大降低低。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥保藏特特性：1、真真空油油炸食食品吸吸湿性性松脆感感是真真空油油炸产产品重重要的的感官官指标标。要要保持持产品品的松松脆状状态，，其水水分含含量应应控制制在5%以以内，，最好好在1%左左右。。人工干干制方方法五、真真空油油炸脱脱水干干燥保藏特特性：2、真真空油油炸产产品油油脂的的氧化化性真空油油炸产产品具具有多多孔结结构，，在孔孔隙的的表面面会吸吸附一一层油油脂，，这一一层油油炸并并不能能被离离心脱脱油所所除去去，所所以有有一定定的含含油率率。油油脂和和氧接接触要要发生生氧化化反应应，为为此，，真空空油炸炸产品品包装装时要要尽可可能将将空气气排除除，或或充入入惰性性气体体进行行包装装；对对于保保质期期长的的产品品，也也可添添加一一些抗抗氧化化剂。。人工干干制方方法六、渗渗透脱脱水技技术概念：：在一定定温度度下，，将果果蔬原原料浸浸入高高渗透透压的的溶液液，即即糖溶溶液或或盐溶溶液中中，利利用细细胞膜膜的半半渗透透性使使物料料中水水分转转移到到溶液液中，，达到到除去去部分分水分分的一一种技技术。。人工干干制方方法六、渗渗透脱脱水技技术概念：：在一定定温度度下，，将果果蔬原原料浸浸入高高渗透透压的的溶液液除去去部分分水分分的一一种技技术。。人工干干制方方法六、渗渗透脱脱水技技术特点：：具有能能耗低低、营营养成成分损损失少少的特特点。。可在在较短短的时时间内内除去去物料料里的的水分分而不不损坏坏其组组织,使其其保持持原有有风味味、质质地、、色泽泽、营营养和和品质质,而而且感感观与与新鲜鲜时几几乎一一样,是一一种极极具发发展前前景的的加工工技术术。其它干干制方方法太阳能干燥2烘房干燥13281049217651211314411

烘房干干燥是最简简单的的人工工干制制备结构简简单，，生产产成本本低但生产产能力力低，，干燥燥速度慢慢，工工人劳劳动强强度大大。1.烟囱2.炉门3.灰坑4.炉膛5.主火道道6.进气口口7.地平面面8.排气筒筒9.排气筒筒活门门10.房顶11.墙火道道12.门13.主火道道内雁雁翅形形排列列14.工作道道两炉一一囱回回火升升温式式烤房房示意意图太阳能能干燥燥太阳能能干燥燥：利用热热箱原原理建建筑太太阳能能干燥燥室，，将太太阳的的辐射射能转转变成成热能能,用用以干干燥物物料中中的水水分。。由热厢厢（加加热器器）和和干燥燥室组组成复习题题果蔬干干燥加加工的的方法法人工干燥燥方法种种类人工干燥燥的优点点9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。21:21:3021:21:3021:2112/28/20229:21:30PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2221:21:3021:21Dec-2228-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。21:21:3021:21:3021:21Wednesday,December28,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2221:21:3021:21:30December28,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。28十十二二月月20229:21:30下下午午21:21:3012月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:21下下午12月-2221:21December28,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2821:21:3021:21:3028December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。9:21:30下下午9:21下下午21:21:3012月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。21:21:3021:21:3021:2112/28/20229:21:30PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2221:21:3021:21Dec-2228-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。21:21:3021:21:3021:21Wednesday,December28,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2221:21:3021:21:30December28,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。28十