加工环境与食品安全

第五章食品生产加工环境与认证管理第一节加工环境与食品安全第二节食品加工对环境的要求第三节食品生产加工环境监测第一节加工环境与食品安全引起食品安全问题的原因食品生产为了追求产量和一时的利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂生产工艺过程包括农业生产的无知或失误造成食品包括原料的有害化生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染食物贮藏和加工工艺方法的失当造成食物的变质农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施影响食品安全的因素环境因素-人类活动所造成的环境污染危害程度与环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类有关与生产环境和加工环境以及流通环境有关人为因素不合理使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂食品添加剂人为掺杂、掺假以及不洁的食品卫生条件等影响食品安全的因素加工因素食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中由于设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全性问题。4消费因素

、管理因素加工环境对食品安全的影响生物性污染（加工、贮存、运输、销售、直接食用环节）细菌

食品原料本身；原料和成品的交叉污染；车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等；食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等真菌

真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等病毒动物疫病：口蹄疫病毒、禽流感病毒等加工环境对食品安全的影响食品添加剂着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长期或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等

柠檬黄；苯甲酸；茶多酚类；柠檬酸；苯甲酸钠；L-苹果酸；亚硝酸钠；1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羟基茴香醚；甜蜜素加工环境对食品安全的影响其他环境因素①食品加工：生产设备、贮存污染

由于不良的加工工艺或容器使用不当造成有害金属物质溶出而污染食品②食品包装、运输、销售环境散装食品：运输工具不洁、运输人员操作不当、使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品或与食品混运等包装食品：包装材料第二节食品加工对环境的要求一、食品工厂选址的要求远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。公路二、厂区区环境卫卫生要求求厂区环境境区域示示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥沥青路面面生产区与与公路间间的防护护带三区布局局合理远离生产产车间必需的辅辅助设施施、给排排水系统统三、车间间及设施施卫生的的要求1）厂房受控的洁洁净环境境；生产车间间、仓库库、品控控部门相相对集中中；内走廊连连接全封封闭、全全空调的的大单层层厂房。。布局遵循循原则：：人流、物物流协调调；工艺流程程协调；；洁净级别别协调。。2）车间设施施的卫生生a.建筑设施施车间的高高度与跨跨度车间的走走向物流布局局车间地面面房顶、墙墙壁车间门窗窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间间的纵轴轴线应与与夏季主主导风向向垂直。。按加工工工艺流程程合理布布局，留留有足够够的使用用空间。。设备安安装符合合安全要要求。地面平坦坦、无积积水并保保持清洁洁。2）车间设施施的卫生生a.建筑设施施车间的高高度与跨跨度车间的走走向物流布局局车间地面面房顶、墙墙壁车间门窗窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间间的纵轴轴线应与与夏季主主导风向向垂直。。按加工工工艺流程程合理布布局，留留有足够够的使用用空间。。设备安安装符合合安全要要求。地面平坦坦、无积积水并保保持清洁洁。材料：无无毒、浅浅色、防防水、防防霉、不不脱落、、易清洗洗。墙角角、地角角、顶角角具有圆圆弧。内窗台下下斜45°，门窗材材料坚固固，结构构严密，，安装昆昆虫防护护屏蔽。。车间门窗窗侧墙壁与地面、窗框的结合部2）车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施光线充足足，色彩彩不产生生误导，，强度与与加工过过程的性性质相适适应。2）车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施避免空气气从受污污染区流流向清洁洁区；环境温度度控制在在18～24℃，相对湿度度控制在在45～65％。车间的通通风换气气常见的通通风方式式有：自自然通风风、机械械通风和和空气净净化。洁净级别

尘粒数（/m3）活微生物数（/m3）换气次数≥0.5μm≥5μm100级

≤35000≤5垂直层流0.3m/s水平层流0.4m/s10000级≤350000≤2000≤100≥20次/小时（60m3/m3·h）100000级≤3500000≤20000≤500≥15次/小时（45m3/m3·h）300000级≤10000000≤61800≥12次/小时车间的洁洁净级别别及换气气次数车间的通通风换气气饮料灌装装工段的的净化室室不同洁净净级别的的车间2）车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施提供充足足水量，，饮用水水符合卫卫生标准准。非饮饮用水应应有单独独供水系系统。2）车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施更衣室与与车间相相连（内设卫生生间和淋淋浴间），每人占占有面积积不少于于0.5cm2。2)车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施备有冷热热水、清清洁剂、、消毒剂剂、干手手设备，，每10人设一水水龙头。。鞋靴池深深15～20cm，内壁与墙墙体呈45°斜坡。2)车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施以坚固材材料构筑筑，大小小与生产产能力相相适应，，易于维维护整洁洁，有防防止害虫虫装置。。2)车间设施施的卫生生b.卫生设施施照明设施施通风设施施供水设施施更衣设施施洗手消毒毒设施仓储设施施卫生间设设施设有冲水水、洗手手和防虫虫设施，，通风、、采暖和和排气设设施齐全全。3)车间清洁洁度区分分清洁作业业区（菌落数：：30个以下/每平皿）准清洁作作业区（菌落数：：50个以下/每平皿）一般作业业区（菌落数：：500个以下/每平皿）非食品处处理区（菌落数：：按GB/T18204.1自然沉降降法测定定）四、加工工过程的的良好操操作规范范产品配方方中各成成分管理理;严格加工工过程监监控，确确保加工工工艺要要求；遵循先来来先处理理原则;固定容器器、工具具、用具具和操作作人员；；设备、工工具、容容器、场场地的清清洗、消消毒。CIP清洗系统统典型的清清洗程序序洗涤：常常温水（或60℃以下温水水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常温温水，20min；中间洗涤涤：常温温水5～10min；碱洗：1～2％碱液60～80℃，5～10min；洗涤：常常温或60℃以下清水水，5～10min；杀菌：98℃以上热水水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最后洗涤涤：清水水3～5min。效果检查查目视检查查，表面面涂抹检检查五、包装装的良好好操作规规范包装材料料(容器)的卫生采购、索索证、消消毒产品包装装必需在在封闭的的包装间间内进行行；标记符合《食品标签签通用标标准》的规定。。六、贮贮存和运运输的卫卫生仓库的基基本卫生生要求：：远离污染染源；仓库的容容量应与与生产规规模相适适应；配备防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠设施；；保持阴凉凉干燥；；应辟设单单间或隔隔离室。。食品存放放的卫生生要求分库存放放，入库库验收；；先进先出出，合理理堆放；；严禁存放放有毒物物品。1成品贮存存的卫生生要求例：冷库库的卫生生管理冷库的消消毒：要经常打打扫、消消毒、保保持洁净净。防止食品品相互串串味：有强烈挥挥发性气气味或腥腥味的食食品，要要与其他他食品分分开贮藏藏；当库房内内有异味味时要及及时进行行通风，，或用臭臭氧充入入库内消消除异味味。库外环境境卫生：：外室、走走廊、附附属车间间等场所所都应符符合卫生生要求；；所有搬运运工具及及磅秤都都要定期期消毒。。入库的卫卫生管理理：已发生腐腐败变质质的食品品不得进进人冷库库；货堆与墙墙壁和排排管应保保持以下下距离；；合理控制制温度和和湿度。。2、运输的卫卫生要求求运输工具具的卫生生：包装完整整；冷藏车设设施完好好；严禁食品品与有毒毒物品混混装混运运。运输过程程的卫生生严禁运输输腐败变变质的食食品；分类装运运，专车车专用；；保持原有有的环境境条件。。第二节食食品加加工环境境监测环境监测测种类按监测对象象：大气、水、、土壤、固固体废弃物物、环境生生物、环境境放射性物物质、环境境噪声；按监测手段段：物理、化学和生物监测；按监测目的的：认证性、监视性、仲裁性监测。监测原则1、优化布点原原则：以尽可能能少的劳动动和代价，，获取能代代表监测区区域环境质质量的信息息，科学合理地地确定最少少位点。2、最优监测原原则：优先监测可可能造成污污染的最不不利位点。3、可行性原则则：可靠的分析析方法与评评价标准。监测一般过过程现场调查→→监测计划划设计→优优化布点→→样品采集→→运送保存存→分析测测试→数据处理→→综合评价价1、现场调查查与基础资资料收集①水体水文文、气候、、地质、地地貌资料②水体沿岸岸城市分布布、工业布布局、污染染源及其排排污情况、、城市给排排水情况③水资源的的用途④历年水质质监测资料料一、水环境境质量监测测2、布点原则则准确反映水水环境质量量现状。应放在对产品质量量有直接影影响的水源源。均匀水域，，样点要均匀分布5个以上；不稳定水水域，增加点数。水质对产品品质量影响响较大，采样点也也要适当增增加。3、布点方法法依据布点原则和水源分布情情况布设采样点点。地下水：水源处；矿泉水：上、中、、下游；地表水：在主、干干、支、渠渠、毛渠。。小水库、江江、河，水面中心心设一个取取样断面，，大、中型水水库，大江、大河河，划分几片片，分别在在中心设取取样断面。。<5m水面下0.3～0.5m处5～10m河底以上0.5m处10～50m½水深处水库、江河河断面中样样点的选择择4、样品的采采集（1）准备准备好盛水容器和采水器，并清洗干干净。准备备好船只等等交通工具。简易采水器器（2）采集时间间作物灌溉用用水：主要灌溉期期；水产养殖：：苗期和生长期各一次；畜禽饮用水水：每年采样一一次；矿泉水：按有关标准准进行。（3）采样量:需要量的5倍以上。（4）注意事项项：不得搅动；保证位置准确；容器需按要求处理理，并洗涤3遍后装入水样样，加入固定剂；要有现场采样记记录和现场标记。5、水样的运运输将水样装箱，用纸条挤挤紧，在箱箱顶贴上标记。运输过程最最好冷藏保存，抑制微生物物活动，减减缓物理挥挥发和化学学反应速度度。6、水样保存存尽快将样品品送到实验验室分析或正确保存，，如冷藏，加加入生物抑抑制剂HgCl2抑制生物氧氧化还原作作用。7、监测项目目绿色食品品生产基基地农田灌溉溉用水水水质标准准项目浓度限值(mg/L)PH值5.5-8.5总汞0.001总镉0.005总砷0.05总铅0.1六价铬0.1氯化钠250氰化物0.5氟化物2.0粪大肠菌群10000（个/L）绿色食品品生产基基地水产养殖殖（渔业业）用水水标准项目浓度限值（mg/L）色、臭、味不得使水产品异色、异臭和异味漂浮物质水面不得出现油膜或浮沫悬浮物人为增加的量不得超过10PH值淡水6.5-8.5,海水7.0-8.5溶解氧＞5生化需氧量5总大肠菌群5000个/L(贝类500个/L)总汞0.0005总镉0.005总铅0.05总铜0.01总砷0.05六价铬0.1挥发酚0.005石油类0.05绿色食品品生产基基地畜禽饮用用水标准项目浓度限值（mg/L）色度15度,并不得呈现其他异色混浊度3度臭和味不得有异臭、异色肉眼可见物不得含有PH值6.5-8.5氟化物1.0氰化物0.05总砷0.05总汞0.001总镉0.01六价铬0.05总铅0.05细菌总数100(个/ML)总大肠菌群3(个/L)绿色食品品生产加工用水水标准项目标准/（mg/L）

pH值6.5～8.5总汞≤0.001

总镉≤0.001

总砷≤0.001

总铅≤0.05

铬（六价）≤0.05

氯化物≤250

氟化物≤1.0氰化物≤0.05

细菌总数≤100个/mL

总大肠杆菌数≤3个/L自然环境境：土壤类型型、植被被、水系系、地质质、地形形地貌、、气象等等社会环境境：工农业生生产布局局、污染染源种类类及分布布、农药药和化肥肥使用状状况、污污灌及污污泥施用用状况、、人口分分布、地地方病等等。二、土壤壤环境质质量监测测1、现场调调查与基基础资料料收集2、布点原原则全面反映映该地的土土壤环境境质量现现状；以主要土类类为主，兼兼顾其他他土壤3、布点方方法A.对角线布布点法面积较小小、地势势平坦的的污水灌灌溉地块块B.梅花形布布点法面积较小小、地势势平坦、、均匀地地块C.棋盘式布布点法中等面积积、地势势平坦、、完整开开阔地块块对角线布布点法梅花形布布点法棋盘式布布点法D.蛇形布点点法面积较大大、地势势不平、、不均匀匀地块E.放射状布布点法大气污染染型土壤壤F.网格布点点法地形平缓缓、农业业污染型型土壤综合污染染型土壤壤，多种种方法结结合蛇形布点点法放射状布布点法网格布点点法4、布点数数量667公顷以内内:10个左右；；大于667公顷:增加点数数；各主要土土类样品品数均不不得少于于5个。5、样品的的采集每个样品品要求由样点10个以上均匀混合合而成。。采样一般在收获期与样品同同步采集集,一年生植物采0-20cm层，多年生植物采0-20cm、20-40cm层。样品用四分法舍至1千克左右装入入食品袋,尽快送实实验室保保存待测测,应作完整整记录，，填写清清楚标签签。图5.8土壤样品品四分法法示意图图6、样品的的加工测定不稳定项项目用新鲜土样样（如挥发发酚、NH3-N、NO3－-N、Fe2+）;测定稳定项目目用风干土样样程序是：：风干磨磨细细过过筛混混合分分装7、样品的的管理风干土样样存于阴凉、干干燥的样品库库内；新新鲜土样样放在玻玻璃瓶中中，置于于4℃环境存放放。8、监测项项目必测项目目：汞、镉、、铅、、砷、铬铬、PH值、六六六六、滴滴滴涕。特殊地地域土壤壤，需适适当加测一些项目目。9、监测分分析方法法（必测测部分））监测项目监测分析方法方法来源必测元素镉石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997汞冷原子吸收法GB/T17136－1997总砷二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法GB/T17134－1997硼氢化钾－硝酸银分光光度法GB/T17135－1997铅石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997火焰原子吸收分光光度法GB/T17140－1997总铬火焰原子吸收分光光度法GB/T17137－1997六六六气相色谱法GB/T14550－1997滴滴涕气相色谱法GB/T14550－1997pH玻璃电极法GB6920－19861、现场调调查与基基础资料料收集污染染源源分分布布及及排排放放情情况况气象象资资料料地形形资资料料土地地利利用用和和功功能能分分区区情情况况人口口分分布布及及人人群群健健康康情情况况三、、大大气气环环境境质质量量监监测测2、布布点点原原则则代表表性性3、监监测测重重点点污染染源源下下风风向向4、布点点方方法法布设设3个以以上上点，，应应远离离公公路路、、林林木木、、建建筑筑物物等。。采样样在在大大气气污污染染物物对对产产品品质质量量影影响响较较大大时时进进行行。。每每天天采采样样3次，每每次次连连续续采采样样1h，连连续续采采样样3d。空气气质质量量连连续续自自动动监监测测系系统统网格格布布点点法法同心心圆圆布布点点法法扇形形布布点点法法直接接采采样样法法注射射器器采采样样塑料料袋袋采采样样采气气管管采采样样真空空瓶瓶采采样样图3.5真空空采采气气瓶瓶示示意意图图5、采采样样方方法法富集集(浓缩缩)采样样法法溶液液吸吸收收法法气体体吸吸收收管管（（瓶瓶））示示意意图图填充充柱柱阻阻留留法法。。。。。。。。。。。。。颗粒粒状状填填充充剂剂抽气气泵泵﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡组分分空气气填充充柱柱阻阻留留法法示示意意图图滤料料阻阻留留法法颗粒粒物物采采样样夹夹和和滤滤料料采采样样装装置置示示意意图图采样样器器举举例例携带带式式大大气气采采样样器器实实物物照照片片颗粒粒物物采采样样器器总悬悬浮浮颗颗粒粒物物采采样样器器总悬悬浮浮颗颗粒粒物物采采样样器器与与结结构构示示意意图图旋风风分分尘尘器器原原理理示示意意图图6、采采样样记记录录被测测污污染染物物的的名名称称及及编编号号；；采样样地地点点和和采采样样时时间间；；采样样流流量量和和采采样样体体积积；；采样样时时的的温温度度、、大大气气压压力力和和天天气气情情况况，，采采样样仪仪器器和和所所用用吸吸收收液液；；采样样者者、、审审核核者者姓姓名名。。7、监监测测项项目目与与分分析析方方法法二氧氧化化硫硫：：甲醛醛吸吸收收副副玫玫瑰瑰苯苯胺胺分分光光光光度度法法，，GB/T15262-1994氮氧氧化化物物：：氮氧氧化化物物的的测测定定Saltzman法，GB/T15436-1995氟化物物：膜氟离离子选选择电电极法法，GB/T15434-1995总悬浮浮颗粒粒物：：滤膜捕捕集—重量法法，GB/T15432-19959、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。04:31:1604:31:1604:3112/29/20224:31:16AM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2204:31:1604:31Dec-2229-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。04:31:1604:31:1604:31Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2204:31:1604:31:16December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20224:31:16上上午04:31:1612月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月224:31上上午午12月月-2204:31December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/294:31:1604:31:1629December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。4:31:16上午午4:31上午午04:31:1612月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。04:31:1604:31:1604:3112/29/20224:31:16AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2204:31:1604:31Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。04:31:1604:31:1604:31Thursday,December29,202213、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。