冰淇淋和雪糕的生产工艺技术

第九章冰淇淋和雪糕的生产第一节

冰淇淋的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。1．概念一、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。2．质构

一、概述分为前、后两个工序

3．工艺特点

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前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫

后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4．产品特点二、冰淇淋的组成及种类

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;

●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。

1．组成（1）高级奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，总干物质38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，总干物质34%～38%。二、冰淇淋的组成及种类2．分类（3）牛奶冰淇淋

脂肪5%～6%，总干物质32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，总干物质26%～30%三、冰淇淋原料和辅料（一）原料

1．脂肪类

乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。可以是乳脂肪或植物油脂

原料

2．非脂乳固体（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类

成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜

一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。3．甜味味剂可选用蔗蔗糖、淀淀粉糖浆浆和葡萄萄糖等冰淇淋混混和料中中通常含含有10%～18%的的糖。。原料4．蛋与与蛋制品品能改善组组织结构构和风味味，提高高冰淇淋淋的营养养价值。。一般蛋黄黄粉用量量为0.5%～～2.5%，若若过量，，则易呈呈现蛋腥腥味。原料5．稳定剂应具有较较强的吸吸水性；；能提高冰冰淇淋的的粘度和和膨胀率率；防止形成成冰结晶晶，减少少粗糙的的舌感，，使成品品的组织织润滑、、吸水力力良好、、不易融融化。借以改善善组织状状态并提提高凝结结能力。。用量一般般为0.3%～0.9%。。原料蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类类型的稳稳定剂6．乳化剂乳化剂是是通过减减小液体体产品的的表面张张力来协协助乳化化作用的的物质，，有助于于稳定乳乳状液。。这里的乳乳化剂可可分为四种：硬脂酸酯酯、山梨梨醇酯、、糖酯和和一些其其它的酯酯类。在在冰淇淋淋中的使使用量通通常为0.3%～0.5%。。原料7．香料香味料主主要有香香草、巧巧克力、、草霉和和坚果。。通常用量量在0.075%～0.1%范围，，果仁用用量一般般为6%～10%，芳芳香果实实用量为为0.5%～2.0%，鲜水水果（经经糖渍））的用量量在10%～15%为为宜。原料8．食用色素素混合料中中加入色色素以提高冰淇淇淋的外外观品质质原料四、冰淇淇淋的生生产工艺艺图9-2每每小时时生产500L冰淇淋淋生产示示意图（二）原原材料的的收纳与与贮存干物料用用量相相应比较较小，如如乳清粉粉，稳定定剂和乳乳化剂。。液体产品品如奶、、稀奶油油、炼乳乳、液体葡萄萄糖和植植物油由由罐运送送四、冰淇淇淋的生生产工艺艺（二）原原料的收收纳与贮贮存乳原料①在贮存存之前需需冷却到到5℃。。②而甜炼炼乳，葡葡萄糖浆浆和植物物油则必必须贮于于相对较较高温度度（30～50℃）以以保持粘粘度足够够低以便便可以泵泵送。③乳脂以以无水乳乳脂（AMF））的形式式运送，，如果是是奶油，，就需先先融化脂脂肪再泵泵送入贮贮缸并保保持温度度在35～40℃。四、冰淇淇淋的生生产工艺艺（三）原原料的配配比与计计算冰淇淋原原料配比比的计算算即为冰冰淇淋混混合原料料的标准准化。1.原原料配比比的原则则原则上要要考虑脂脂肪与非非脂乳固固体物成分的比比例，总总干物质质含量，，糖的种种类和数量，，乳化剂剂、稳定定剂的选选择与数量等等。四、冰淇淇淋的生生产工艺艺2.配配方的计计算首先必须须知道各各种种原料及及冰淇淋淋质量标准，作作为配方方计算的的依据。。3.混混合原料料的配制制冰淇淋混混合原料料的配制制一般在在杀菌缸缸内进行，，杀菌缸缸应具有有杀菌、、搅拌和和冷却之功功能。混合料的酸度以0.18%～0.2%范围为宜！4.配配方的计计算首先必须知道道各种原料料和冰淇淇淋质量标准，，作为配配方计算算的依据据。例

原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。（1）先先计算稳稳定剂、、乳化剂剂和香精精的需要要量。稳定剂剂（明明胶））：0.005×100=0.5（㎏㎏）乳化剂剂：0.004×100=0.4（kg））香料料：：0.001××100=0.1（（kg）（2））求出出乳与与乳制制品和和糖的的需要要量。。稀奶油油的需需要量量为A，原原料牛牛奶需需要量量为B，甜甜炼乳乳的需需要量量为C，蔗蔗糖的的需要要量为为D。。则：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（（kg）各种原原料采采用的的物料料量：：脂肪：：0.3A+0.04B+0.08C=12非脂乳乳固体体：0.064A+0.088B+0.2C=11糖：0.4C+D=14解上述述方程程式，，分别别得：：A=26.98kg（稀稀奶油油），，B=41.03（原原料乳乳）,C=28.31（甜甜炼乳乳）,D=2.68kg（（蔗糖糖）。。①100㎏㎏混合合原料料中要要求含含有：：脂肪：：100××0.12＝12（（㎏））；非脂乳乳固体体：100×0.11＝＝11（㎏㎏）；；蔗糖：：100××0.14＝14（（㎏））。（3）核算：②所配配制的的100㎏㎏混合合原料料中现现含有有：脂肪量量：共共11.99kg。。由稀奶奶油引引入26.98×0.3＝8.09kg;由原料料乳引引入：：41.03××0.04＝1.64kg;由甜炼炼乳引引入：：28.31××0.08＝2.26㎏㎏;非脂乳乳固体体：共11.0㎏。。由稀奶奶油引引入：：26.98××0.064＝＝1.73kg，由原料料乳引引入：：41.03××0.088＝＝3.61kg，由甜炼炼乳引引入：：28.31××0.2＝＝5.66㎏。。蔗糖：：共14.0㎏。。由甜炼炼乳引引入：：28.31××0.4＝＝11.32㎏㎏。由砂糖糖引入入：2.68kg。。③将上上述计计算的的冰淇淇淋原原料的的配合合比例例汇总总见表表9-3。。砂糖预制成成为65%～70%的糖糖浆备备用；；牛奶、、炼乳乳及乳乳粉等溶溶化化混合合经100～120目筛筛过滤滤后使使用；；蛋品和和乳粉粉除先加加水溶溶化过过滤外外，还还应采采取均均质处处理；；奶油或或氢化化油可先加加热融融化，，筛滤滤后使使用；；明胶或或琼脂脂等稳定定剂可可先先制成成10%的的溶液液后加加入；；如用CMC则要先先与砂砂糖混混合，，分散散开，，再用用水浸浸泡、、融化化制成成溶液液再用用。香料在凝冻冻前添添加为为宜，，待各各种配配料加加入后后，充充分搅搅拌均均匀原料处理要点（五））杀菌菌在杀菌菌缸内内进行行杀菌菌，可可采用用75～78℃℃，保保温15min的巴巴氏杀杀菌条条件，，能杀杀灭病病原菌菌、细细菌、、霉菌菌和酵酵母等等。四、冰冰淇淋淋的生生产工工艺（六））均质质杀菌之之后料料温在在63～65℃℃间，，采用用均质质机以以15～18MPa压力力均质质。①温度度———控制制在46～～52℃下下均质质较好好②均质质压力力———过低，，脂肪乳乳化效效果不不佳，，会影影响制制品的的质地地与形形体；；过高，，使混合合料粘粘度过过大四、冰冰淇淋淋的生生产工工艺（七））冷却却与老老化冷却：均质质处理理后，，应立立即转转入冷冷却设设备中中，迅迅速冷冷却至至老化化温度度2～～4℃℃。老化：：是将混混合原原料在在2～～4℃℃的低低温下下保持持一定定时间间，进进行物物理成成熟的的过程程。目的使蛋白白质、、脂肪肪凝结结物和和稳定定剂等物料料充分分地溶溶胀水水化，，提高高粘度度，以利于于凝冻冻膨胀胀时提提高膨膨胀率率，改改善冰冰淇淋的组组织结结构状状态。。老化时时间为为2～～24h。。四、冰冰淇淋淋的生生产工工艺（七））冷却却与老老化在老化化过程程中主主要发发生了了如下下的变变化：：（1））干物物料的的完全全水合合作用用（2））脂肪肪的结结晶（3））脂肪肪球表表面蛋蛋白质质的解解吸四、冰冰淇淋淋的生生产工工艺凝冻是冰淇淇淋制制造中中的一一个重重要工工序，，它是是将混混合原原料在在强制制搅拌拌下进进行冷冷冻，，这样样可使使空气气呈极极微小小的气气泡状状态均均匀分分布于于混合合原料料中，，而使使水分分中有有一部部分（（20%～～40%））呈微微细的的冰结结晶。。（八））凝冻冻图9-3连连续凝凝冻机机的内内部构构造1.冰冰淇淇淋在在凝冻冻过程程发生生的变变化（1））空空气混混入冰淇淋淋一般般含有有50%体体积的的空气气，由由于转转动的的搅拌拌器的的机械械作用用，空空气被被分散散成小小的空空气泡泡，其其典型型的直直径为为50µm。1.冰冰淇淇淋在在凝冻冻过程程发生生的变变化（2））水冻冻结成成冰混合物物料中中大约约50%的的水冻冻结成成冰晶晶，这取取决于于产品品的类类型。。如果在在连续续式凝凝冻机机中形形成的的冰晶晶多，，最终终产品品中的的冰晶晶就会会少些些，质质构就就会光光滑些些，贮贮藏中中形成成冰屑屑的趋趋势就就会大大大减减小。。1.冰冰淇淇淋在在凝冻冻过程程发生生的变变化（3））搅拌拌由于凝凝冻机机中搅搅拌器器的机机械作作用，，失去去了稳稳定的的乳化化效果果，一一些脂脂肪球球被打打破，，液态态脂肪肪释放放出来来。对对于被被打破破和未未被打打破的的脂肪肪球，，这些些液态态脂肪肪起到到了成成团结结块的的作用用，使使脂肪肪球聚聚集起起来。。2.冰冰淇淇淋凝凝冻温温度冰淇淋淋混合合原料料的凝凝冻温温度与与含糖糖量有有关，，而与与其它它成分分关系系不大大在降低低冰淇淇淋温温度时时，每每降低低1℃℃，其其硬化化所需需的持持续时时间就就可缩缩短10%～20%。但但凝冻冻温度度不得得低于于﹣6℃，，因为为温度度太低低会造造成冰冰淇淋淋不易易从凝凝冻机机内放放出。。3.膨膨胀胀率冰淇淋淋的膨膨胀是是指混混合原原料在在凝冻冻操作作时，，空气气被混混入冰冰淇淋淋中，，成为为极小小的气气泡，，而使使冰淇淇淋的的体积积增加加的现现象，，又称为为增容容。冰淇淋淋的膨膨胀率率系指冰冰淇淋淋体积积增加加的百百分率率。影响膨膨胀率率的因因素：：（1））乳脂脂肪含含量（2））非脂脂乳固固体含含量（3））糖分分（4））稳定定剂（5））乳化化剂（6））混合合原料料的处处理（7））混合合原料料的凝凝冻（九））成型型与硬硬化凝冻后后的冰冰淇淋淋为了了便于于贮藏藏、运运输以以及销销售，，需进进行分分装成成型。硬化为了保保证冰冰淇淋淋的质质量以以及便便于销销售与与贮藏藏运输输，已已凝冻冻的冰冰淇淋淋在分分装和和包装装后，，必须须进行行一定定时间间的低低温冷冷冻的的过程程，以以固定定冰淇淇淋的的组织织状态态，并并完成成在冰冰淇淋淋中形形成极极细小小的冰冰结晶晶的过过程，，使其其组织织保持持一定定的松松软度度，这这称为为冰淇淇淋的的硬化化。硬化迅迅速，，则冰冰淇淋淋融化化少，，组织织中冰冰结晶晶细，，成品品细腻腻润滑滑；若若硬化化迟缓缓，则则部分分冰淇淇淋融融化，，冰的的结晶晶粗而而多，，成品品组织织粗糙糙，品品质低低劣。。五、冰冰淇淋淋的质质量标标准及及质量量缺陷陷（一））冰淇淇淋的的质量量标准准1.感感官官要求求2．理理化要要求五、冰冰淇淋淋的质质量标标准及及质量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常见见缺陷陷1.风风味味缺陷陷（1））甜味味不足足（（2）香香味不不正（3））酸败败味（（4））蒸煮煮味（5））咸味味（（6）金金属味味（7））油腻腻及油油哈味味（（8）酸酸败味味（9））烧焦焦味（（10））氧化化味五、冰冰淇淋淋的质质量标标准及及质量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常见见缺陷陷2.组组织织缺陷陷（1））组织织粗糙糙（2））组织织松软软（3））面团团状的的组织织（4））组织织坚实实五、冰冰淇淋淋的质质量标标准及及质量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常见见缺陷陷3.形形体体缺陷陷（1））形体体太粘粘（（2）有有奶油油粗粒粒（3））融化化缓慢慢（（4））融化化后成成细小小凝块块（5））融化化后成成泡沫沫状（（6）冰冰的分分离（7））冰砾砾现象象（二））冰淇淇淋的的常见见缺陷陷4.冰冰淇淇淋的的收缩缩影响冰冰淇淋淋收缩缩的几几个主主要因因素：：①膨胀胀率过过高②蛋白白质不不稳定定：③糖含含量过过高④细小小的冰冰结晶晶体⑤空气气气泡泡防收缩缩措施施★首先采采用品品质较较好、、酸度度低的的鲜乳乳或乳乳制品品为原原料，，在配配制冰冰淇淋淋时用用低温温老化化，这样可可以防防止蛋蛋白质质含量量的不不稳定定。★第二在冰冰淇淋混合合原料中，，糖分含量量不宜过高高，并不宜宜采用淀粉粉糖浆，以以防凝冻点点降低。★第三严格格控制冰淇淇淋凝冻搅搅拌操作，，防止膨胀胀率过高。。★第四严格格控制硬化化室和冷藏藏库内的温温度，防止止温度升降降，尤其当当冰淇淋膨膨胀率较高高时更需注注意，以免免使冰淇淋淋受热变软软或融化等等。第二节雪雪糕的的生产一、概述是用乳与乳乳制品或豆豆乳品，加加入甜味料料、油脂、、稳定剂、、香精以及及着色剂等等配制冻结结而成。仅用甜味料料、豆类或或果汁、稳稳定剂、香香料及着色色剂等配制制冻结而成成雪糕冰棒在生产时还还需要采用用凝冻技术术，即在浇浇模前将料料液输送到到冰淇淋凝凝冻机内先先进行搅拌拌，凝冻后后再浇模、、冻结，由由于在凝冻冻过程中有有膨胀率产产生，故生生产的雪糕糕组织松软软，口感好好，称为膨膨化雪糕。。一、概述膨化雪糕工工艺特点雪糕、冰棒棒中干物质质的作用干物质：豆类外，增增加固体的的办法是加加淀粉。作用：可使棒冰凝凝结得比较较坚硬，同同时堆积在在冷藏库中中也较少变变形。还使棒冰、、雪糕具有有光滑的组组织和细腻腻的形体；；增加抵抗抗融化的能能力。一、概述二、雪糕的的生产（一）雪糕糕的生产工工艺流程图9-6雪雪糕的的生产工艺艺流程图原料验收↓混合料配制制↓杀菌↓降温←加加入色素素↓均质↓加入香精→→冷冷却老化化→凝凝冻↓浇模←←插扦扦与消毒↓脱模←←冻冻结←←盐水水管理↓拔扦↓抽样检查→→包包装↓入库↓出厂（二）雪糕糕的配方1.一般雪糕配配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，，牛乳32%左右，糖精0.010%～～0.013%，精炼油脂2.5%～～4.0%，麦乳精及其其它特殊原原料1%～～2%，着色剂适量量，香料适适量。（二）雪糕糕的配方品种原料可可橘子香蕉香草菠萝草莓柠檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜炼乳17510017512560175淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精盐0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠萝香精0.65草莓香精1.20柠檬香精

1.14（三）加工工工艺1.混合合料配制将黏度低的的原料如水水、牛奶、、脱脂奶等等先加入，，黏度高或或含水分低低的原料如如冰蛋、全全脂甜炼乳乳、奶粉、、奶油、可可可粉、可可可脂等依依次加入，，经混合后后制成混合合料液。（三）加工工工艺配制时需注注意（1）对于于冰蛋或自自制的已结结冰的鸡蛋蛋浆，要将将其先切成成小块，并并与牛奶和和水混合，，比例为1:4，在在混合缸内内加热，温温度不能高高于55℃℃，以免鸡鸡蛋变成鸡鸡蛋花。（三）加工工工艺配制时需注注意（2）使使用淀粉，，要先用5～6倍的的水将其稀稀释成淀粉粉浆，然后后在搅拌的的前提下加加入混合缸缸内，加热热温度为60～70℃，使其其初步糊化化，然后再再通过泵循循环过滤，，将未溶化化的淀粉颗颗粒及杂质质过滤掉。。将过滤过过的淀粉浆浆打入杀菌菌缸内。（三）加工工工艺配制时需注注意（3）可可可脂与奶奶油切成小小块，加热热熔化后一一起在混合合缸中过滤滤，再打入入杀菌缸内内。（三）加工工工艺配制时需注注意（4）奶奶粉可与砂砂糖、水或或牛奶一起起搅拌混合合，加热温温度为75℃左右，，过滤打入入杀菌缸内内。（三）加工工工艺2.杀菌菌、均质、、冷却杀菌温度是是85～87℃，时时间为5～～10min。均质质时料温为为60～70℃，均均质压力为为15～17MPa。均质后后的料液可可直接进入入冷却缸中中。温度降降至4～6℃。（三）加工工工艺3.浇模模——将混合好的的装入模具具中4.冻结结——直接冻结法法即直接将模模盘浸入盐盐水内进行行冻结，间接冻结法法即速冻库（（管道半接接触式冻结结装置）与与隧道式（（强冷风冻冻结装置））速冻。（三）加工工工艺5.插扦扦——要求插得整整齐端正，，不得有歪斜、漏插插及未插牢牢现象。6.脱模模——烫模盘槽内内的水温度度应控制在48～54℃，浸浸入时间为为数秒钟，，以能脱模为准准。7.包装装——包装要求紧紧密、整齐齐，不得有破裂现象象。三、膨化雪雪糕的生产产工艺基本同同雪糕一样样，只是多了一个凝凝冻工序，即在在浇模前将将雪糕混合合料液送进进间歇式冰冰淇淋凝冻冻机内搅拌拌凝冻后，，物料膨胀胀后再浇模模。三、膨化雪雪糕的生产产凝冻的目的的一是使雪糕的质质地更加松松软，味道道更加可口口。二是凝冻后料液液的温度在在﹣1～﹣﹣2℃，有有利于提高高雪糕产品品的质量。。三、膨化雪雪糕的生产产1.凝冻冻2.浇模模制作膨化雪雪糕的料液液不能过于于浓厚，因因过于浓厚厚的固态会会影响浇模模质量。控控制料液的的温度在﹣﹣1～﹣3℃，膨胀胀率为30%～50%。四、雪糕和和冰棒缺陷陷1.风味（1）甜甜味不足（（2）香味味不正（3）酸酸败味（（4））咸苦味味（5）油油哈味（（6））烧焦味味（7）发发酵味四、雪糕和和冰棒缺陷陷2.组织织与形体（1）组组织粗糙（2）组组织松软（3）空空头（4）歪歪扦与断扦扦本章结束9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。04:20:2104:20:2104:2012/29/20224:20:21AM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2204:20:2104:20Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。04:20:2104:20:2104:20Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2204:20:2104:20:21December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20224:20:21上上午午04:20:2112月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月224:20上上午午12月月-2204:20December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/294:20:2104:20:2129December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。4:20:21上上午4:20上上午午04:20:2112月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。04:20:2104:20:2104:2012/29/20224:20:21AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2204:20:2104:20Dec-2229-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。04:20:2104:20:2104:20Thursday,December29,202213、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2204:20:2104:20:21December29,20221