冰淇淋制作工艺任德怀

Ice-cream冰淇淋

生活，总是有太多的无可奈何，你可曾在不经意之间，心情变得很不好了。有时，就是说不上原因。亲爱的朋友，如果遇到了这种情况，就吃点美味的甜品吧，那些美味的食物会让你心情变好些。想想，又有什么事情过不去呢。没有过不了的事情，只有过不了的心情。

冰淇淋的定义、组成及营养价值

一、冰淇淋的定义与分类

冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋的分类1、全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

二、冰淇淋的组成冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。

冰淇淋的组成成分（%）种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固形物高档冰淇淋10～148～10＞1539～45中档冰淇淋8～1010～11＞1535～39低档冰淇淋6～811～12＞1530～35

按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：种类脂肪蛋白质非脂乳固体总固形物全乳脂清型%≥8.02.56.030.0全乳脂组合型%≥8.02.26.030.0半乳脂清型%≥6.02.56.030.0半乳脂组合型%≥5.02.26.030.0植脂清型%≥6.02.56.030.0植脂组合型%≥5.02.26.030.0膨胀率%10～140三、冰淇淋的营养价值

1、脂肪含量较高（乳、蛋、油脂），一般为牛乳的三倍。

2、蛋白质含量略低于牛乳。

3、糖类含量高。

4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC丰富。

5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。

100g中档冰淇淋能量？

冰淇淋的标准化

冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。

一、标准化的重要性

1、标准化的意义（1）使产品具有统一的质量标准。（2）开发新产品的主要依据。标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。

2、标准化工作的内涵（1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。（2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供应商的质检报告（本厂化验报告）。（3）计算并验证结果。（4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。（5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。（6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。

二、产品配方计算

1、物料平衡法

2、代数计算法例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量≥32.0%，脂肪含量≥8.0%，蛋白质含量≥2.2%，砂糖≥15.0%，问如何配制？这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。①列出配方方的成分分表②列出原料料成分表(%)③计算原料料用量脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白质：：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物质：：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320C砂糖：150KgF明胶：添添加量0.3%→3.0KgB鲜蛋液：：加量5%→50Kg由蛋白质需要量项项→A奶粉0.255A+0.119*50+0.81*3=220.225A=22-8.38A=13.62/0.255=53.4KgD奶油：添添加量1.0%→10.0Kg由脂肪需要量项项→E硬化油0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg④列出所需需原料数数量表从上述计计算中可可以知道道，总干干物质含含量未达达到规定定要求，，因此，，应增加加固体物物料(如如麦芽糊糊精等)三、、配配方方的的改改动动与与调调整整若忙忙季季生生产产时时，，一一时时原原料料供供应应不不上上，，或或某某种种原原料料紧紧缺缺，，全全脂脂奶奶粉粉改改用用脱脱脂脂奶奶粉粉或或全全脂脂牛牛奶奶，，就就要要求求对对原原配配方方进进行行改改动动和和调调整整。。四、、冰冰淇淇淋淋配配方方生生产产成成本本核核算算在冰冰淇淇淋淋混混合合料料配配方方计计算算时时，，还还需需要要适适当当考考虑虑原原料料的的成成本本和和对对成成品品质质量量的的影影响响。。例例如如为为适适当当降降低低成成本本，，结结合合具具体体产产品品品品质质要要求求，，在在一一般般奶奶油油或或牛牛奶奶冰冰淇淇淋淋中中可可以以采采用用部部分分优优质质氢氢化化油油代代替替奶奶油油。。冰淇淇淋淋的的加加工工工工艺艺一、工工艺流流程原料处处理→→混混合合料配配制→→杀杀菌菌→→均均质→→冷冷却却→→老老化→→凝凝冻冻搅拌拌→→灌灌装成成型→→硬硬化化→→贮贮藏↑（香香精精、着着色剂剂、果果汁等等）二、工工艺简简介（（操作作要点点）1、原料处处理（1））鲜牛牛乳：：使用用前应应经过过滤除除杂处处理，，120目目筛滤滤。（2））乳粉粉：应应先用用温水水（50℃℃）溶溶解，，使乳乳粉充充分溶溶解。。（3））奶油油：（（人造造奶油油、硬硬化油油）用用刀切切成小小块，，加入入配料料缸中中。（4））稳定定剂（（明胶胶）：：先将将其浸浸入水水中10min，再再加热热至60℃℃～70℃℃，配配成10%溶液液。（5））砂糖糖：加加热溶溶解成成糖浆浆，100目筛筛网过过滤。。（6））液体体甜味味剂：：砂糖总总量的的5%～7%，加入量量过多多会使使物料料冰点点降低低，冰冰淇淋淋会发发软。。（7））蛋类类：鲜鲜蛋液液可与与鲜乳乳一起起混合合，过过滤后后均质质。加热温温度不不能高高于50℃℃，以防鸡鸡蛋液液中的的蛋白白质热热变性性。（8））蛋黄黄粉：：脂肪肪占60%，先先与加加热到到50℃的的奶油油混合合，用用搅拌拌机使使其均均匀分分散在在油脂脂中。。（9））果汁汁：用用前摇摇匀或或经均均质处处理。。（10）乳乳化剂剂：2、混合料料配制制将各种种原、、辅料料调合合在一一起成成为均均匀的的混合合料液液是冰冰淇淋淋生产产中十十分重重要的的一环环。（1））先往往配料料缸中中加入入半量左左右的的水、鲜牛牛乳、、脱脂脂乳等等粘度度低的的原料料，加热至至50℃。。（2））加入入粘度度稍高高的原原料（（砂糖糖液、、乳粉粉液、、稳定定剂、、乳化化剂））。（3））加入入粘度度高的的原料料（稀稀奶油油、炼炼乳、、果葡葡糖浆浆、蜂蜂蜜等等）。。（4））对于于一些些数量量较少少的固固体原原料（（可可可粉、、非脂脂乳固固体乳乳清粉粉，可可用细细筛筛筛入配配料缸缸内））。（5））加水水定容容注：配配料温温度对对混合合料液液质量量关系系甚大大，通通常温温度控控制在在45℃℃～50℃℃；配料时时应不不停地地搅拌拌，使使物料料充分分混匀匀。若若酸度度过高高使混混合料料液粘粘度过过高，，混合料料液的的酸度度控制制在0.18%～0.20%（以以乳酸酸计））为宜宜。杀菌和和加工工过程程中易易产生生结块块现象象。（（可用用少量量NaHCO3中和，，但千千万不不能过过度，，否则则导致致口感感涩、、差））中和剂剂量的的计算算：在在计算算所添添加的的中和和剂的的量时时，牛牛奶的的酸度度以乳乳酸百百分数数表示示计算算起来来比较较方便便。乳乳酸百百分数数与oT之间间有一一个换换算关关系：：乳酸CH3CHOHCOOH的的分子子量为为901mol/L乳乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳乳酸=9g/1000ml每1ml，，0.1mol/L乳酸酸=0.009g乳乳酸而每1ml，0.1mol/L氢氢氧化化钠=10oT(以10g牛乳乳滴定定酸度度计)所以，，10oT=0.009g乳酸酸。即，1oT=0.009/10*100%=0.09%乳乳酸例：今今有1000kg酸酸度为为24oT的牛牛乳，，需中中和至至0.18%的的乳酸酸酸度度，问问应添添加多多少碳碳酸氢氢钠？？解：1oT=0.09%乳乳酸24oT=24*0.09%=0.216%乳乳酸需中和和的乳乳酸为为0.216%-0.18%=0.036%中和1000kg牛牛乳需需要0.36kg碳碳酸氢氢钠，，中和和前需需将碳碳酸氢氢钠用用少许许水混混合后后分次次加入入。3、杀菌彻底杀杀灭料料液中中的微微生物物，提提高产产品品品质和和风味味，去去除蛋蛋腥味味。（1））巴氏氏杀菌菌法68℃℃～75℃℃/25～～30min，，大肠杆杆菌和和致病病菌已已全部部被杀杀死，，其它它杂菌菌也大大部分分被杀杀灭。。（2））高温温短时时（HTST））法85℃℃～90℃℃/3～5min，，具有更更大的的杀灭灭细菌菌能力力，是是中小小型企企业使使用较较多的的方法法。（3））超高高温瞬瞬间杀杀菌（（UHT））法120℃～～135℃℃/3～5s，，杀菌效效果好好，大大中型型企业业采用用。4、均质均质是是冰淇淇淋生生产中中必不不可少少的工工序之之一，，对冰冰淇淋淋的质质量有有极为为重要要的关关系。。（1））均质质目的的：获获得均均匀液液相混混合物物；防防止脂脂肪分分离；；改善善冰淇淇淋组组织；；促进进消化化和吸吸收；；增加加混合合料粘粘度。。冰淇淋淋脂肪肪含量量高（（6%～14%），，由斯斯托克克斯定定律：：脂肪球球上浮浮的速速度与与脂肪肪球的的半径径的平平方成成正比比，而而与料料液的的粘度度成反反比。因此此，防防止脂脂肪上上浮的的措施施是使使脂肪肪球变变小，，提高高料液液粘度度。料料液经经均质质：ΦΦ↓，，V↑↑。（2）均均质压力力：15～20MPa，过低，脂脂肪球不不能碎裂裂到所要要求的大大小，乳乳化效果果差，凝凝冻不良良，影响响冰淇淋淋形体。。压力过过高使混混合料的的粘度过过高，凝凝冻搅拌拌时空气气混入较较难，影影响膨胀胀率。均均质压力力的大小小与多种种因素有有关，主主要是混混合料的的酸度、、脂肪含含量，总总固形物物等因素素。混合料的的酸度、、脂肪含含量、总总固形物物与均质质压力成成反比。。（3）均均质温度度：55℃～～70℃℃；温度越低低，脂肪肪球越难难破碎；；T＜＜50℃℃，均质质效果差差；温度度过高，，大于70℃，，凝冻时时膨胀率率会过大大，有损损于形体体。5、冷却老化化混合料经经均质处处理后，，温度在在60℃℃左右，，若不及及时冷却却老化会会出现脂脂肪上浮浮，酸度度增高现现象。冷却：混合原料经经过均质处处理后，立立即转入冷冷却设备中中，迅速降降温至老化化温度2～～4℃。如混合料温温度较高，，大于10℃，则易易出现脂肪肪分离现象象，但亦不不宜低于0℃，否则则容易产生生冰结晶影影响质地。。冷却过程程可在板式式热交换器器或圆筒式式冷却缸中中进行。老化：将均质、冷冷却后的混混合料液，，在0℃～～4℃的低低温条件下下，保持一一定时间（（2hr以以上），进进行物理成成熟（使蛋白质、、脂肪凝结结物和稳定定剂等物料料充分地溶溶胀水化，，提高粘度度，以利于于凝冻膨胀胀时提高膨膨胀率，改改善冰淇淋淋的组织结结构）的过程。（1）冷却老化的的目的①迅速降低料料液温度，，提高料液液粘度，防防止料液出出现脂肪上上浮现象，，同时也使使微细的脂脂肪球粒质质地变硬。②防止料液酸酸度增加。③促进料液中中的蛋白质质、脂肪及及增稠剂进进一步融合合，增强料液液的持久性性与稳定性性，防止游游离水析出出。④挥发掉一些些不良气体体。⑤可缩短搅拌拌和凝冻时时间，改善善冰淇淋的的组织结构构。（2）老化过程中物料料发生的变变化：①干物料的完完全水合作作用尽管干物料料在混合时时已溶解，，仍然需要要一定的时时间才能完完全水合，，完全水合合作用的效效果体现在在混合物料料的粘度以以及后来的的形体、奶奶油感、抗抗融性和成成品贮藏稳稳定性上。。②脂肪的结晶晶甘油三酸酯酯熔点最高高，结晶最最早，离脂脂肪球表面面也最近，，这个过程程重复地持持续着，因因而形成了了以液状脂脂肪为核心心的多壳层层脂肪球。。乳化剂的的使用会导导致更多的的脂肪结晶晶。如果使用不饱和油脂脂作为脂肪来来源，结晶晶的脂肪就就会较少，，这种情况况下所制得得的冰淇淋淋其食用质质量和贮藏藏稳定性都都会较差。③脂肪球表面面蛋白质的的解吸老化期间冰冰淇淋混合合物料中脂脂肪球表面面的蛋白质质总量减少少。含有饱饱和的单甘甘油酸酯的的混合物料料中蛋白质质解吸速度度加快。电电子显微照照片研究发发现，脂肪肪球表面乳乳化剂的最最初解吸是是粘附的蛋蛋白质层的的移动，而而不是单个个酪蛋白粒粒子的移动动。在最后后的搅打和和凝冻过程程中，由于于剪切力相相当大，界界面结合的的蛋白质可可能会更完完全地释放放出来。6、凝冻、搅拌拌凝冻、搅拌拌是冰淇淋淋形成的最最后一道极极为重要的的工序，直直接关系到到冰淇淋的的质量。凝冻：将物料置于于低温下经经快速搅拌拌，形成密密布细微气气泡的体积积膨胀并疏疏松的凝结结体的过程程。冰淇淋中水水分含量达达到60%以上，为为什么吃不不到冰渣？？（1）凝冻、搅拌拌的目的①使混合料更更加均匀；；②使冰淇淋组组织更加细细腻；凝冻是在－－2℃～－－6℃低温温下进行的的，料液中的水水分会结成成冰，由于于搅拌水分分只能形成成4～10μm的微微细冰晶。③得到合适的的膨胀率；空气→微微小的气泡泡→冰淇淋淋容积增加加。④加速速硬硬化化成成型型过过程程。。（2））冰淇淇淋淋的的膨膨胀胀率率（（Overrun））指冰冰淇淇淋淋混混合合原原料料在在凝凝冻冻时时，，由由于于均均匀匀混混入入许许多多细细小小的的气气泡泡，，使使制制品品体体积积增增加加的的百百分分率率。。请设设计计测测定定冰冰淇淇淋淋膨胀胀率率的方方法法？膨胀胀率率计计算算公公式式如如下下：：影响响冰冰淇淇淋淋膨膨胀胀率率的的主主要要因因素素：：①原料料乳脂脂肪肪：：乳乳脂脂肪肪含含量量以以6%～～12%为为好好，，此此时时膨膨胀胀率率最最佳佳。。非脂脂肪肪乳乳固固体体：：一一般般为为10%。。含糖糖量量：：以以13%～～15%为为宜宜。。稳定定剂剂：：适适量量，，一一般般不不宜宜超超过过0.5%。。无机机盐盐：：如如钠钠盐盐能能增增加加膨膨胀胀率率，，而而钙钙盐盐则则会会降降低低膨膨胀胀率率。。冰淇淇淋淋制制造造过过程程中中脂脂肪肪的的变变化化②工艺艺操操作作均质质适适度度，，能能提提高高混混合合料料粘粘度度，，空空气气易易于于进进入入，，使使膨膨胀胀率率提提高高；；否否则则，，膨膨胀胀率率下下降降。。温度度混混合合料料不不冻冻结结的的情情况况下下，，老老化化温温度度越越低低，，膨膨胀胀率率越越高高。。杀菌菌采采用用瞬瞬间间高高温温杀杀菌菌比比低低温温巴巴氏氏杀杀菌菌法法混混合合料料变变性性少少，，膨膨胀胀率率高高。。空气气吸吸入入量量吸吸入入量量合合适适能能得得到到较较佳佳的的膨膨胀胀率率，，注注意意控控制制。。凝冻冻压压力力凝凝冻冻压压力力过过高高则则空空气气难难以以混混入入，，膨膨胀胀率率则则下下降降。。（3））冰淇淇淋淋形形成成的的原原理理凝冻冻机机内内的的料料液液通通过过凝凝冻冻搅搅拌拌使使料料液液的的温温度度迅迅速速均均匀匀下下降降及及外外界界空空气气的的混混入入，，浓浓郁郁的的料料液液逐逐渐渐变变为为浓浓厚厚、、体体积积膨膨大大的的固固态态，，这这是是一一个个物理理变变化化过过程程。。（（三三个个阶阶段段）①第一一阶阶段段：：液态态阶阶段段料液液T：：5℃℃，，经经2～～3min凝凝冻冻搅搅拌拌，，T↓↓2～～3℃℃；②第二二阶阶段段：：半固固态态阶阶段段料液液T：：2～～3℃℃，继继续续2～～3min凝冻冻搅搅拌拌，，T↓↓－－1～～－－2℃℃，料液液粘粘度度显显著著提提高高，，空空气气大大量量混混入入，，料料液液变变得得浓浓厚厚而而体体积积膨膨胀胀。。③第三三阶阶段段：：固态态阶阶段段（料液液即将将形成成冰淇淇淋））物料T：－－1～～－2℃，继续续凝冻冻搅拌拌3～4min，T↓－－4～～－6℃，空气接接近饱饱和。。由于于整个个料液液的体体积不不断膨膨胀与与扩大大，而而机内内的凝凝冻搅搅拌仍仍在进进行，，从视视孔中中可见见一层层层犹犹如长长带似似的更更浓厚厚的固固态物物。冰淇淋淋的物物理结结构较较为复复杂，，它是是由气气相、、液相相与固固相三三相组组成的的。在在气相中中，气气泡包包含着着结晶晶均匀匀分散散在冰冰淇淋淋的液液相中中；在在液相相中，，固态态的超超微粒粒的蛋蛋白质质与部部分不不溶性性盐类类，又又均匀匀分布布于呈呈溶液液状的的砂糖糖、乳乳糖、、可溶溶性盐盐中；因此此，冰淇淋淋是一一种以以可塑塑性的的泡沫沫乳浊浊液结结构为为主要要特征征的三三相多多分散散体系系。（气泡ΦΦ10～120μm）平均ΦΦ11～18μm，，气泡间距距10～15μm。。冰淇淋的质质地细腻与与否与冰结结晶的大小小和形状有有关。冰淇淋料料液中含水水分65%，结晶不不可避免。。冰结晶体体的大小与与其排列形形状有关，，而冰结晶晶体的形态态又与凝冻冻速度的快快慢有关。。若凝冻速度缓缓慢，则料液内内的水分子子有足够的的时间形成成六角形晶体体；若凝冻速度加加快，则料液内内的水分子子形成不规规则的树枝形晶体体；当凝冻速速度更高时时，则料液液内的水分分子形成球形晶体；在极高的凝冻冻速度下，则料液液内的水分分子形成细微的球形形晶体。冰结晶ΦΦ5～10μm（以以小于10μm为佳佳），冰淇淋内水水的结晶体体越小，其其形体就越越光滑。老化好的料料液进入凝凝冻机大约约需要多长长时间凝冻冻、搅拌，，才能生产产出冰淇淋淋？品赏冰冰淇淋最适适宜的温度度？（4）凝冻冻搅拌操作作要点凝冻搅拌设设备又叫冰冰淇淋机，，它分间歇歇式和连续续式。①凝冻机的清清洗与消毒毒使用前用清清水清洗机机器内外，，机内加入入冰淇淋容容量50%的氯水（（有效氯400～600ppm），开开机搅拌3～5min，关机机后放尽氯氯水，再用用清水、沸沸水清洗降降温后备用用。生产结束束后，加加入温水水和机内内剩余料料液一起起，开机机搅拌2～3min，，将料液液放出回回收待用用。加入入1%～～1.5%的70℃碱碱水，开开搅拌器器彻底刷刷洗，再再加入温温水开搅搅拌器清清洗。最最后，取取出搅拌拌器，用用碱水与与温水彻彻底刷洗洗干净，，干燥后后待用。。②间歇式凝凝冻操作作：第一次加加料量为为凝冻机机容积的的51%～55%，以以后每次次为45%～49%，，开机搅搅拌凝冻冻。从料液变变成冰淇淇淋需时时8～12min，此此期间要要注意机机内的声声音，如如感觉机机内的搅搅拌声音音沉重，，即是机机内的料料液开始始变为半半固态或或固态。。为了生产产出质量量好的冰冰淇淋，，在凝冻冻与搅拌拌过程中中须掌握握好以下下几个因因素：a料料液的加加入量基基本上固固定，不不得任意意多加或或少加，，只有当当膨胀率率过高时时才多加加些，过过低时才才少加些些。b凝冻的速速度愈快快愈好，，才能保保证冰结结晶体的的体积愈愈小。c搅拌速度度愈快愈愈好，混入的的空气量量才能愈愈大。须须备有良良好的搅搅拌器。。刮刀与与筒内壁壁距离不不得超过过0.2～0.3mm，刀口口要锋利利。d老化温度度掌握在在4～5℃，最最好是2～3℃℃。e老老化缸内内料液的的粘度、、温度与与浓度应应均匀一一致，以以利于生生产出来来的冰淇淇淋质量量一致。。f冰淇淋的的放料温温度一般般为－4℃～－－6℃，，最佳为为－5℃℃，最低低为－6℃，否否则将难难以出料料。放料时时，若冰冰淇淋已已达到膨膨胀率要要求，应应尽量将将料放净净。膨胀胀率过高高的冰淇淇淋净含含量可能能会过低低，而致致产品质质量不合合格。g凝冻时间间一般为为10min，以冰淇淇淋质量量符合要要求为准准。凝冻冻时间过过短，料料液的膨膨胀率过过低；凝凝冻时间间过长，，则成品品组织粗粗糙并含含有脂肪肪粒。h配配方中中砂糖的的含量不不宜过高高，以15%为为宜。7、灌装、成成型灌装：将凝凝冻后的冰冰淇淋定量量灌注在包包装容器中中的过程。。（1）大、、中冰砖冰冰淇淋大冰砖含量量320g，中冰砖砖140～～160g。（2）小冰冰砖冰淇淋淋每块净含量量50～70g。（3）杯子子、盒装冰冰淇淋蛋卷（塔））与杯自动动灌装机，，每杯50～60g。（4）紫雪雪糕的灌装装与包装，，（涂巧克克力外衣的的冰淇淋））“三冻、、二切、一一涂”。一冻将将凝冻好的的冰淇淋料料直接放入入长方形不不锈钢盘内内，充满四四角，盖上上硫酸纸，，送入－25℃的速速冻室冻结结20～24hr；；一切将将速冻好的的冰淇淋取取出，脱盘盘，切块机机切块；二冻切切块后再送送入速冻室室冻结20～24hr；二切将将二次冻结结的冰淇淋淋按照原来来的切痕轻轻轻切开；；一涂置置42℃～～44℃巧巧克力糖浆浆内涂层；；三冻冷冷却后及时时进行包装装，入速冻冻库冻结20～24hr。8、硬化、贮藏藏（－15℃℃～－20℃）将灌装和包包装后的冰冰淇淋迅速速置于－25℃以下下的低温下下，经过一一定时间冷冷冻，品温保持在在－18℃℃以下，以固定其组组织状态，，并使其硬硬度增加的的过程。冰淇淋的硬硬化与产品品品质有着着密切的关关系。硬化化迅迅速速，，则则冰冰淇淇淋淋融融化化少少，，组组织织中中冰冰结结晶晶细细，，成成品品细细腻腻润润滑滑；；硬硬化化迟迟缓缓，，则则部部分分冰冰淇淇淋淋融融化化，，冰冰的的结结晶晶粗粗而而多多，，成成品品组组织织粗粗糙糙，，品品质质低低劣劣。常用用方方法法：速冻冻库库（（-23～～-25℃℃）），，10～～12ｈｈ速冻冻隧隧道道（（-35～～-40℃℃）），，30～～50min盐水水硬硬化化设设备备（（-25～～-27℃℃））20～～30min贮藏藏冷藏藏库库的的温温度度为为-20℃℃，，相相对对湿湿度度为为85%～～90%。。三、、冰冰淇淇淋淋配配方方鲜奶奶冰冰淇淇淋淋（（1000kg））白砂砂糖糖150kg全脂脂奶奶粉粉50kg棕榈榈油油40kg麦芽芽糊糊精精45kg鲜鸡蛋50kg明胶/黄黄原胶3kg单甘酯1kg牛奶香精精0.8kg四、冰淇淇淋的主主要指标标和组织织状态主要指标标膨胀率成品的保保型性和和融化性性适口性组织状态态气相—150m的气气泡固相—50m冰冰结晶小于2m：脂脂肪球，，乳糖结结晶，蛋蛋白质颗颗粒及不不溶解的的盐液相五、冰淇淇淋的常常见缺陷陷及产生生的原因因第四节几几种类类型的冰冰淇淋一、异形形冰淇淋淋（娃娃娃脸形、、熊猫脸脸形）需异形形冰淇淇淋生生产设设备，，凝冻冻后的的冰淇淇淋经经挤压压、插插棒、、切割割、速速冻等等工艺艺制成成。该该工艺艺硬化化采用用隧道道式（（―35℃℃～――45℃））速冻冻而成成。1、巧巧克力力脆皮皮：在巧克克力外外衣中中加入入芝麻麻，芝芝麻的的厚度度大于于巧克克力外外衣的的厚度度，涂涂层经经冻结结后，，芝麻麻自然然突出出在外外衣的的表面面，吃吃时隐隐隐有有脆裂裂的口口感，，故名名脆皮皮。巧克力力脆皮皮配方方：代可可可脂32大大豆豆磷脂脂50可可液液块85棕棕榈榈油24白砂糖糖粉300白白芝麻麻160可可粉粉3香香精精0.92、巧巧克力力夹心心蛋筒筒锥形蛋蛋筒配配方：：淀粉2焦焦糖糖色素素0.1面粉8食食用用小苏苏打0.05棕榈油油0.7全全蛋蛋粉0.2大豆磷磷脂0.26二、软软冰淇淇淋现制现现卖，，冰淇淇淋中中心温温度一一般在在－5℃；；豆乳冰冰淇淋淋、花花生、、酸乳乳、绿绿茶（（抹茶茶）、、酒酿酿、芦芦荟、、苹果果、番番茄汁汁、胡胡萝卜卜汁等等。巧克力力外衣衣（壳壳）（1））购买买：使使用前前用水水浴加加热，，在搅搅拌的的前提提下升升温至至65℃～～68℃，，20～30min，杀杀菌；；将料料液再再降温温至40℃℃即可可用于于浸涂涂。质量指标标：水份份＜1%，细度度25～～30μμm，细细菌总数数＜3000个个/g（2）自自配：可可可液块块（专用用涂层）），加可可可脂或或代可可可脂，再再加硬化化油或棕棕榈油配配制而成成。可可液块块于水浴浴加热熔熔化，温温度达50℃～～60℃℃，搅拌拌下徐徐徐加入油油脂。加加入油脂脂量可通通过试验验确定。。硬化后后的冰淇淇淋在涂涂层料液液为40℃浸涂涂，如涂涂层厚薄薄均匀一一致，加加油量已已足够；；如涂层层厚薄不不一，有有粗厚现现象，可可继续加加油脂；；如涂层层中带白白则说明明涂层太太稀，油油加多了了，需补补加可可可液块。。（3）朱朱古力针针：色泽泽鲜艳、、风味浓浓郁、组组织细腻腻、入口口即融、、外形别别致。9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。04:20:2304:20:2304:2012/29/20224:20:23AM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2204:20:2304:20Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。04:20:2304:20:2304:20Thursday,December29,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2204:20:2304:20:23December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20224:20:23上上午04:20:2312月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月224:20上上午午12月月-2204:20December29,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/294:20:2304:20:2329December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。4:20:23上上午4:20上上午04:20:2312月-229、没有有失