低温肉制品生产技术及现场质量管理教材

低温肉制品生产技术及现场质量管理技术中心何容(2005/06/02)一、培训目的熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；解答生产现场存在的疑难问题；熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。1二、培训范围原料验收员及车间现场品控；低温车间班组长以上管理人员；低温车间重要工序操作员或主操作机手。2三、培训内容生产加工标准现场质量管理3食品企业员工卫生一般要求4（一）、生产加工技术标准产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）5灌肠类产品生产加工图示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤肉类产品生产加工图示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火腿类生产加工图示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原料工序原料：

选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a来自疫区b囊虫肉c病变肉d氧化严重e有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。

总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放9原料工序温度：车间温度：：18±2℃解冻温度要要求：a解冻间温温度：18±2℃b相对湿度度：85~95%c解冻时间间：Ⅱ、ⅣⅣ肉要求15~24小时时，碎精肉肉、肥膘、、鸡碎、、鸡皮要求求15~20小小时。d中心温度度：-2~4℃℃即可修割割。e预冷肉在在-3℃保保持空气流流通环境下下，排酸24小时，，中心温度度达到0~4℃℃可进行修修割或使用用。10原料工序原料修修整标标准：：见附附表原料修修整要要求：：a修割割解冻冻肉时时，先先修割割解冻冻最彻彻底的的肉块块。b修割割完成成的原原料，，如几几个半半盘可可凑一一个标标准盘，，应由由司称称人员员迅速速称称称入库库，储储存温度0~4℃。。c落地地原料料肉无无论大大小，，需经经卫生生处理理后方方可使用用。11原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。12腌制工工序温度要要求：：a半成成品加加工车车间（（绞肉肉、注注射、、斩拌拌）温度要要求15℃℃以以下；；b滚揉揉、腌腌制间间温度度要求求0~4℃℃；c绞肉肉、斩斩拌、、注射射温度度要求求见后后表(二)：13表(二二)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制工工序盐水配配制物物料添添加顺顺序：：3~5℃盐盐水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-1~0℃℃冰水水15腌制工工序绞肉：：a将绞绞肉机机内外外刷洗洗干净净，按按工艺艺要求求安装装孔板板、绞绞刀；；b先投投入小小部分分原料料肉使使机器器开动动起来来，正正常运运转后后方可可整车车上料料。每每车最最多不不超过过100kg；；c中间间停止止绞肉肉超过过120分分钟，，需清清洗绞绞肉机机。16腌制工工序注射：：a注射射前要要保证证注射射机清清洁无无污物物；b检查查注射射机针针头有有无堵堵塞现现象，，以防防止注注射率率达不不到规规定要要求或或注射射不均均匀现现象；；c注射射的原原料肉肉要保保证完完全解解冻；；d根据据注射射量及及注射射机性性能设设定注注射压压力，，一般般要注注射1-2次，，注射射后必必须准准确定定量；；e大块块肉要要用两两面注注射，，腌制制液未未注射射量小小于总总量的的5%时可可以直直接添添加，，大于于5%时必必须再再注射射一次次；f小块块肉注注射量量必须须达到到90%以以上时时，剩剩余料料水方方可补补加。。注：注注射液液要随随配随随用，，多余余料液液不得得超过过35kg，须须存放放在腌腌制库库内，，时间间不超超过48小小时。。非注注射料料液也也得随随配随随用，，不得得多余余。17腌制工工序滚揉/腌制制：a对于于西式式产品品应尽尽量缩缩短设设备加加工能能力，，往往往采用用滚揉揉加腌腌制的的方法法来保保证加加工效效果，，如：：b三明明治在在滚揉揉后需需再腌腌制12-24小时时；c培根根等在在滚揉揉之后后再腌腌制16-24小时时；d一般般情况况下对对于所所有物物料全全部加加完后后的肉肉馅，，为控控制微微生物物，腌腌制时时间不不超过过24小时时；e香肘肘一般般腌制制时间间为48-72小时时；f香肚肚类一一般为为12-24小小时；；g腌制制温度度为0-4℃。。18灌装工工序温度：：a车间间生产产温度度要求求：12~15℃；；b出灌灌料馅馅温度度：6~8℃，，料馅馅在肠肠机料料斗内内到灌灌制完完成温温度10~12℃，，料馅馅在料料斗内内停留留时间间≤30min；c灌肠肠产品品、打打卡产产品、、压模模产品品如因因特殊殊原因因不能能及时时入下下一道道工序序，应应在0~4℃环环境下下存放放；d刚开开始生生产的的产品品，要要等够够炉后后方可可入炉炉，这这种情情况可可暂在在12~15℃℃环境境存放放，存存放时时间不不超过过60min。。19灌装工工序工作要要求：：1、为为保证证料馅馅不升升温或或防止止糊化化，应应半车车上料料或每每次上上料60kg；2、生生产前前，按按生产产工艺艺规定定半成成品重重量调调试设设备，，达到到规定定误差差范围围后开开始生生产3、天天然肠肠衣使使用要要求：：a、、动物物肠衣衣在使使用前前需要要用30-35℃的的温水水浸泡泡30分钟钟以上上，洗洗尽肠肠衣表表面的的盐霜霜，再再用水水清洗洗干净净就可可使用用b、肠肠衣打打结要要牢固固，打打结或或生产产时挑挑出花花肠衣衣c、灌灌制产产品松松紧有有度d、、自动动扭结结产品品根数数分明明e、空空气肠肠需针针扎放放气，，不能能用力力过大大f、挂挂车分分布均均匀，，留有有适当当距离离。4、挂杆杆是将产产品均匀匀的吊挂挂在烟熏熏架上，，需定出出每车摆摆放的层层数，每每层的杆杆数，每每杆的支支数，不不可过密密或过松松，否则则过密会会造成烟烟熏不均均匀现象象。总的的挂杆要要求：单单个产品品之间距距离不少少于2厘厘米，不不应粘结结；最下下面的一一层应留留出20厘米空空间，产产品之间间、产品品与架车车、挂杆杆之间不不得互相相粘连。。20灌装工序序5、打卡卡产品要要求：a、打卡卡前检查查打卡是是否牢固固b、、将长、、短、弯弯、卡扣扣松、重重量偏差差过大、、肠体内内空气过过大、夹夹肉肠挑挑出处理理。6、压模模要求：：a、压压模时，，模具螺螺丝应上上紧b、压模模平整、、力度一一致、模模具卡在在同一高高度上。。7、肘花花卷制:用洗净净的专用用白布进进行卷制制,猪皮皮要完全全包裹在在肉馅,在两端端用线绳绳扎紧,,保证证肉\皮皮结合紧紧密,保保证产品品粗细均均匀、长长短一致致。皮、、肉的总总重根据据产品规规格而定定，卷制制后的肘肘花呈长长圆柱状状。8、香肚肚生产要要求：a、扎线线前，用用力在台台案上摔摔打几下下，使料料馅紧凑凑、无空空气b、扎线线要结实实，使宝宝肚饱满满有弹性性。9、烤肉肉生产要要求：a、将玻玻璃纸肠肠衣拧紧紧，并将将肠衣内内空气赶赶出b、捆扎扎适当有有度，不不可过松松。10、灌灌装机料料斗与斗斗车内壁壁及时用用刮板清清理干净净。21热加工工工序工作要求求：a专人接接收灌制制半成品品，合格格后方可可对产品品表面进行喷喷淋，要要求产品品表面冲冲洗干净净，无肉肉泥、杂质质；b炉内保保持干燥燥，无积积水、卫卫生、无无异味；；c烟熏产产品上色色均匀一一致，烤烤后重量量需符合合规定标准；；d蒸煮或或杀菌产产品，在在杀菌锅锅内需降降温到中中心温度30℃以下下，方可可出锅。。22包装工序序温度：1、包装装工序环环境温度度要求：：15℃℃以下。。2、不同同品种冷冷却温度度要求：：a灌肠产产品、扎扎线火腿腿中心冷冷却温度度：15℃以下。b打卡、、压膜产产品中心心冷却温温度：0~4℃℃。c总之产产品总的的冷却时时间不超超过4小小时，感感觉到产品品表面凉凉爽、干干燥，测测中心温温度25℃以下，，即可包包装或装装筐。23包装工序序生产要求求：1、剪节节：将多多余肠衣衣表面杂杂质修理理掉，不不准剪坏坏产品表表面使其其肉馅外外露，造造成杀菌菌时出水水、出油油。（注注：盛放放产品的的塑料筐筐用前杀杀菌，并并保证干干燥）；；2、装袋袋前定量量产品进进行标称称，挑出出重量不不足产品品，并将将形状不不整、肠肠体内空空气过大大或表面面损伤产产品挑出出，允许许误差±±5g；3、香辣辣烤肉、、烤里脊脊条装定定量时，，需切面面与切面面对齐，，每袋不不能多于于两块，，小头放放在里面面；4、封口口：彩带带封口线线在袋口口白边无无色彩处处，白袋袋封口包包装机封封袋尖角角要修理理，封口口线在离离袋口1.0cm处，，连续封封口包装装机封袋袋尖角要要修理，，封口线线要平直直、无皱皱褶。24包装工序序5、袋装装产品内内不许存存有线头头、黑点点或其它它异物。。6、真空空包装机机抽真空空时间45秒，，真空度度-0.1Mpa，热热合时间间2秒。。7、摆盘盘、装筐筐产品不不得高于于盘高、、筐高，，袋体部部分不得得露出盘盘外、筐筐外。8、有下下列情况况之一时时需弯腰腰工作，，并轻拿拿轻放：：a、冷却却产品装装筐时b、装装箱时c、摆摆盘时d、贴贴商标时时e、、装车时时9、领取取商标按按当日发发货计划划，并按按规定打打印生产产日期。。10、喷喷印日期期、日期期打印要要工整、、清晰，，不歪斜斜；喷印印日期喷喷在产品品标签上上，日期期打印位位置见下下：梅花烤肉肉、蒜蓉蓉烤肠、、香辣里里脊、烤烤里脊、、脆皮肠肠、火锅锅串串肠肠、松花花蛋肠、、香肚、、香肘打打在公司司标志上上面。25包装工序序11、打打印完成成的商标标放在指指定位置置，归类类存放，，不准和和无日期期商标混混放。12、商商标贴在在产品中中部、不不歪斜、、无翘角角、粘贴贴结实，，商标日日期、商商标规格格与产品品相符。。13、装装箱产品品规格、、日期与与纸箱规规格、日日期需一一致14、封封箱整齐齐、牢固固，胶带带两端长长度6cm箱箱内放放入合格格证，不不准少支支，多支支。15、装装箱产品品分清品品名、规规格、码码放在垫垫仓板上上，离地地至少15cm，离墙墙20cm，码码垛高度度不超过过8箱，，储存温温度0~4℃。。16、装装车时不不准用力力过猛，，轻搬轻轻放，水水平放置置，不准准立放或或倒放，，车内温温度不超超过7℃℃。17、退退货产品品及时处处理，不不准放在在车间外外地面上上或太阳阳底下。。26产品贮存存成品库是是贮存熟熟肉制品品仓库，，不得存存放与产产品无关关的任何何杂物。。库房内无无尘土、、无蚊蝇蝇、无鼠鼠害；产品应分分门别类类存放，，而且同同类产品品也应按按先后顺顺序存、、发，遵遵照“先先入先出出”的原原则；成品库应应保持清清洁、卫卫生（常常打扫，，常消毒毒）；产品应尽尽量闭光光保存；；包装产品品与散装装产品分分库贮存存。27轻松一下下（二）低低温车间间现场质质量管理理意识责任沟通协作28品质检验验品质提高高品质维护护品质控制29现场QC的职责责学习了解解品管基基本知识识，掌握握品质管管理的设设置以及及有关各各项要求求。熟悉产品品工艺流流程以及及每道工工序应达达到的质质量要求求，进行行过程监监督，及及时发现现问题，，初步分分析问题题，总结结经验教教训，防防止问题题再发生生。熟悉掌握握本人所所负责范范围内的的工序品品质要求求，严格格按检验验指导书书进行检检验。5S的监督及及维持。。品质记录录的填写写坚持三不不原则：：不接受不不良品、、不制造造不良品品、不输输出不良良品30现场QC的工作作重心整理你的的工作工作的程程序化依照规定定去作确认结束束的工作作确认后要要留下记记录重新看程程序去改改善31现场QC的工作作要求热爱自己己的职业业：热爱爱现场，，常常巡巡视现场场，能积积极思考考。保持认识识问题的的眼力和和敏锐性性，找问问题有着着眼点：：地面———墙面面——天天花板———设备备——工工具……品质、安安全、效效率、现现场……积极动手手、主动动报告。。积极学习习业务知知识和管管理方法法。以身作则则，如主主动拾起起地上的的垃圾。倾注一切切热情和和力量去去面对工工作，不不可以：：说起来来重要，，干起来来次要，，忙起来来不要。。改变思想想，与时时俱进32现场QC的现场场管理不良的来来源———变异防止不良良品的要要素工作的思思考方向向现场管理理的几条条法则33不良品的的来源操作员a操作员员熟练度度b操作员员习惯性性c操作员员有没有有依照标标准作业业d操作员员的体力力与情绪绪34不良品的的来源机器a机器工工作是否否正常b测量工工具显示示是否正正确35不良品的的来源材料a供应厂厂商更换换材料特特性b材料性性质变动动c材料本本身出现现不良特特性d材料尺尺寸变动动36