第十一章-酶制剂课件

第十一章酶制剂第十一章酶制剂1第一节概述一、酶制剂特点⒈定义酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。第一节概述一、酶制剂特点2⒉特点①条件温和②反应专一③高效性能④酶的活性是受调节控制的⒉特点3二、酶制剂类别⒈根据来源分类①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶二、酶制剂类别⒈根据来源分类4⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②转移酶transferases:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤异构酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases5三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法⒉创立食品加工的新技术⒊改善了食品加工条件⒋提高食品的质量⒌酶法有助于降低食品加工成本三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法6第二节酶活力及影响因素⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。

第二节酶活力及影响因素⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。7⒉酶活力单位(即酶含量的多少)酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1µmoL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。Kat：在最适条件下，转化1mol/s底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。（1Kat＝6×107IU）⒉酶活力单位(即酶含量的多少)83.酶活力的测定方法⑴根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。⑵根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件．⑶在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间．⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量．分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法3.酶活力的测定方法9二、影响酶活性的因素⒈催化温度⒉酸度⒊催化时间⒋底物浓度⒌酶浓度⒍反应介质⒎激活剂与抑制剂的存在⒏其他酶或微生物的干扰二、影响酶活性的因素⒈催化温度10第三节生产酶制剂原料及产品要求来源：①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。②微生物产酶菌：大肠杆菌、枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉第三节生产酶制剂原料及产品要求来源：11第十一章-酶制剂课件12第十一章-酶制剂课件13第十一章-酶制剂课件14二、酶制剂成品⒈酶制剂要求⒉毒性与安全⒊质量指标⒋固化酶技术的应用于发展二、酶制剂成品⒈酶制剂要求15第十一章-酶制剂课件16第四节典型酶制剂物种一、淀粉酶水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类。作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。第四节典型酶制剂物种一、淀粉酶17⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦称α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉中的α-1，4糖苷键⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦称α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚18作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性：α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液19⒉葡萄糖淀粉酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。水解特点：

A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）

B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖⒉葡萄糖淀粉酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和20⒊β-淀粉酶又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃⒊β-淀粉酶又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶21β-淀粉酶水解特点β-淀粉酶水解特点22不同来源β-淀粉酶的最适条件

β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃不同来源β-淀粉酶的最适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基23⒋普鲁兰酶又称支链淀粉酶、异淀粉酶作用特点：直链脱支酶，不仅能水解支链结构中的α-1,6-糖苷键，而且能水解直链结构中的α-1,6-糖苷键，因此能水解含α-1,6-糖苷键的葡聚糖聚合物。产物特点：大小不同的直链淀粉最适条件：pH5.5～6，50℃⒋普鲁兰酶又称支链淀粉酶、异淀粉酶24⒈纤维素酶将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。最适条件：pH4.5～5.5，温度50～60℃。二、糖酶⒈纤维素酶将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。25主要应用果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖）提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物）提高植物成分提取率主要应用果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化26⒉果胶酶商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果胶裂解酶。⒉果胶酶商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及27（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectinesterase）,果胶酶(pectase),脱甲氧基果胶酶(pectindemethoxylase)（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectinesteras28（2）聚半乳糖醛酸酶水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用于分子内部（2）聚半乳糖醛酸酶水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α29（3）果胶酸裂解酶

在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键

存在于微生物中，而在高等植物中没有发现有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。（3）果胶酸裂解酶在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷30（4）原果胶酶（Protopectinase）第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生物中。原果胶酶水解原果胶生成果胶。植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。我国果胶酶中无此酶。（4）原果胶酶（Protopectinase）第4种类型的果31⒊溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。⒊溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解32⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷键水解。最适pH细菌6.0～6.5霉菌4.0～4.5⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷键水33三、蛋白酶水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。三、蛋白酶水解肽键的一类酶。34蛋白酶分类

按其作用方式分为：内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。蛋白酶分类按其作用方式分为：35蛋白酶分类按酶的来源分类：动物脏器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果实木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶微生物细菌或霉菌蛋白酶等。蛋白酶分类按酶的来源分类：36⑴菠萝蛋白酶⑵胃蛋白酶⑶微生物蛋白酶⑷凝乳酶亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：第一阶段是酶作用增加含氮组分第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结构pH5.3～6.3间最稳定提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度⑴菠萝蛋白酶37四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶主要作用：将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯最适条件：pH4.5～7.5。温度30～60℃应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶382.葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖放线菌葡萄糖异构酶，Mg2+和Co2+激活和稳定，最适pH7.5～8.5。最适温度40～65℃。乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH6～7。有Mn2+时最适温度为60℃，无Mn2+时为45℃。2.葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶39第十二章食品工业加工助剂第十二章食品工业加工助剂40⒈助滤剂⒉润滑剂⒊脱模机与防粘剂⒋澄清剂与絮凝剂⒌脱皮剂⒍脱色剂⒎溶剂和萃取剂⒏消毒剂和抑菌剂⒈助滤剂41一、食品工业用加工助剂的使用原则（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。一、食品工业用加工助剂的使用原则42表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单1.1-丙醇1-propanol2.4-氯苯氧乙酸钠sodium4-chlorophenoxyacetate3.6-苄基腺嘌呤6-benzylaminopurine4.凹凸棒粘土attapulgiteclay5.丙酮acetone6.次氯酸钠sodiumhypochlorite7.单乙醇胺monoethanolamine8.二氯异腈氰尿酸钠sodiumdichloroisocyanurate9.二氧化氯chlorinedioxide10.凡士林vaseline11.硅酸钙铝calciumaluminumsilicate12.过氧化氢hydrogenperoxide13.过氧乙酸peroxyaceticacid14.琥珀酸酐succinicanhydride15.己二酸adipicacid16.己二酸酐adipicacidanhydride17.甲醛formaldehyde18.焦磷酸四钾tetrapotassiumpyrophosphate19.聚甘油聚亚油酸酯polyglycerolesterofpolylinoleicacid20.磷酸铵ammouium表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单4321.磷酸二氢钾potassiumphosphate,monobasic22.磷酸二氢钠sodiumdihydrogenphosphate23.磷酸钙calciumphosphate24.硫酸铵ammoniumsulfate25.硫酸镁magnesiumsulfate26.硫酸锌zincsulfate27.氯化磷酸三钠trisodiumphosphatechlorinated28.尿素urea29.氢气hydrogen30.三乙醇胺triethanolamine31.十二烷基苯磺酸钠sodiumalkylbenzenesulfonate(ABS)32.十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）bromogeramine33.十二烷基磺酸钠sodiumalkylsulfonate(AS)34.石蜡paraffin35.铁粉powderedferric(powderediron)36.维生素B族vitaminBfamily37.五碳双缩醛glutaraldehyde38.硝酸nitricacid39.亚硫酸铵ammoniumsulfite40.氧化铁ferricoxide

(ironoxide)41.乙醇ethanol42.银silver43.油酸oleicacid44.脂肪醇酰胺aliphaticalcoholamide45.脂肪醚硫酸钠aliphaticethersodiumsulfate

21.磷酸二氢钾potassiumphosphate,m441、影响防腐剂防腐效果的因素有（）A、食品体系的pH；B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情况;D、防腐剂的熔点2、抗氧化剂的增效剂包括（）A、柠檬酸B、磷酸C、碳酸；D、抗坏血酸3、化学合成的食用色素包括（）。A、靛蓝B、辣椒红C、柠檬黄；D、栀子黄4、衡量食用色素坚牢度的指标包括（）A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E、耐细菌性5、使用熏硫方法漂白的食品包括（）。A、干果；B、蜜饯；C、饼干；D、粉丝6、亚硫酸盐具有（）作用。A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善风味1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）45亚硝酸盐的作用包括（）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味；配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A、对羟基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做O/W型乳化剂。（）为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。()亚硝酸盐的作用包括（）。46己烷属于（）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性A、就越大；B、就越小；C、不变；D、难确定用于可乐型饮料的酸味剂是（）。A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；对于必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（）酶催化反应的效率比较低。（）

己烷属于（）47第十一章酶制剂第十一章酶制剂48第一节概述一、酶制剂特点⒈定义酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。第一节概述一、酶制剂特点49⒉特点①条件温和②反应专一③高效性能④酶的活性是受调节控制的⒉特点50二、酶制剂类别⒈根据来源分类①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶二、酶制剂类别⒈根据来源分类51⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②转移酶transferases:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤异构酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases52三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法⒉创立食品加工的新技术⒊改善了食品加工条件⒋提高食品的质量⒌酶法有助于降低食品加工成本三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法53第二节酶活力及影响因素⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。

第二节酶活力及影响因素⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。54⒉酶活力单位(即酶含量的多少)酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1µmoL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。Kat：在最适条件下，转化1mol/s底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。（1Kat＝6×107IU）⒉酶活力单位(即酶含量的多少)553.酶活力的测定方法⑴根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。⑵根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件．⑶在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间．⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量．分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法3.酶活力的测定方法56二、影响酶活性的因素⒈催化温度⒉酸度⒊催化时间⒋底物浓度⒌酶浓度⒍反应介质⒎激活剂与抑制剂的存在⒏其他酶或微生物的干扰二、影响酶活性的因素⒈催化温度57第三节生产酶制剂原料及产品要求来源：①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。②微生物产酶菌：大肠杆菌、枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉第三节生产酶制剂原料及产品要求来源：58第十一章-酶制剂课件59第十一章-酶制剂课件60第十一章-酶制剂课件61二、酶制剂成品⒈酶制剂要求⒉毒性与安全⒊质量指标⒋固化酶技术的应用于发展二、酶制剂成品⒈酶制剂要求62第十一章-酶制剂课件63第四节典型酶制剂物种一、淀粉酶水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类。作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。第四节典型酶制剂物种一、淀粉酶64⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦称α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉中的α-1，4糖苷键⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦称α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚65作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性：α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液66⒉葡萄糖淀粉酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。水解特点：

A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）

B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖⒉葡萄糖淀粉酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和67⒊β-淀粉酶又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃⒊β-淀粉酶又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶68β-淀粉酶水解特点β-淀粉酶水解特点69不同来源β-淀粉酶的最适条件

β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃不同来源β-淀粉酶的最适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基70⒋普鲁兰酶又称支链淀粉酶、异淀粉酶作用特点：直链脱支酶，不仅能水解支链结构中的α-1,6-糖苷键，而且能水解直链结构中的α-1,6-糖苷键，因此能水解含α-1,6-糖苷键的葡聚糖聚合物。产物特点：大小不同的直链淀粉最适条件：pH5.5～6，50℃⒋普鲁兰酶又称支链淀粉酶、异淀粉酶71⒈纤维素酶将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。最适条件：pH4.5～5.5，温度50～60℃。二、糖酶⒈纤维素酶将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。72主要应用果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖）提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物）提高植物成分提取率主要应用果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化73⒉果胶酶商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果胶裂解酶。⒉果胶酶商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及74（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectinesterase）,果胶酶(pectase),脱甲氧基果胶酶(pectindemethoxylase)（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectinesteras75（2）聚半乳糖醛酸酶水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用于分子内部（2）聚半乳糖醛酸酶水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α76（3）果胶酸裂解酶

在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键

存在于微生物中，而在高等植物中没有发现有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。（3）果胶酸裂解酶在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷77（4）原果胶酶（Protopectinase）第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生物中。原果胶酶水解原果胶生成果胶。植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。我国果胶酶中无此酶。（4）原果胶酶（Protopectinase）第4种类型的果78⒊溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。⒊溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解79⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷键水解。最适pH细菌6.0～6.5霉菌4.0～4.5⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷键水80三、蛋白酶水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。三、蛋白酶水解肽键的一类酶。81蛋白酶分类

按其作用方式分为：内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。蛋白酶分类按其作用方式分为：82蛋白酶分类按酶的来源分类：动物脏器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果实木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶微生物细菌或霉菌蛋白酶等。蛋白酶分类按酶的来源分类：83⑴菠萝蛋白酶⑵胃蛋白酶⑶微生物蛋白酶⑷凝乳酶亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：第一阶段是酶作用增加含氮组分第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结构pH5.3～6.3间最稳定提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度⑴菠萝蛋白酶84四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶主要作用：将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯最适条件：pH4.5～7.5。温度30～60℃应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶852.葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖放线菌葡萄糖异构酶，Mg2+和Co2+激活和稳定，最适pH7.5～8.5。最适温度40～65℃。乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH6～7。有Mn2+时最适温度为60℃，无Mn2+时为45℃。2.葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶86第十二章食品工业加工助剂第十二章食品工业加工助剂87⒈助滤剂⒉润滑剂⒊脱模机与防粘剂⒋澄清剂与絮凝剂⒌脱皮剂⒍脱色剂⒎溶剂和萃取剂⒏消毒剂和抑菌剂⒈助滤剂88一、食品工业用加工助剂的使用原则（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。一、食品工业用加工助剂的使用原则89表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单1.1-丙醇1-propanol2.4-氯苯氧乙酸钠sodium4-chlorophenoxyacetate3.6-苄基腺嘌呤6-benzylaminopurine4.凹凸棒粘土attapulgiteclay5.丙酮acetone6.次氯酸钠sodiumhypochlorite7.单乙醇胺monoethanolamine8.二氯异腈氰尿酸钠sodiumdichloroisocyanurate9.二氧化氯chlorinedioxide10.凡士林vaseline11.硅酸钙铝calciumaluminumsilicate12.过氧化氢hydrogenperoxide13.过氧乙酸peroxyaceticacid14.琥珀酸酐succinicanhydride15.己二酸adipicacid16.己二酸酐adipicacidanhydride17.甲醛formaldehyde18.焦磷酸四钾tetrapotassiumpyrophosphate19.聚甘油聚亚油酸酯polyglycerolesterofpolylinoleicacid20.磷酸铵ammouium表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单9021.磷酸二氢钾potassiumphosphate,monobasic22.磷酸二氢钠sodiumdihydrogenphosphate23.磷酸钙calciumphosphate24.硫酸铵ammoniumsulfate25.硫酸镁magnesiumsulfate26.硫酸锌zincsulfate27.氯化磷酸三钠trisodiumphosphatechlorinated28.尿素urea29.氢气hydrogen30.三乙醇胺triethanolamine31.十二烷基苯磺酸钠sodiumalkylbenzenesulfonate(ABS)32.十二烷基二甲基溴化胺