餐厅市场调查课件

餐厅设计市场调查餐厅设计市场调查目录：一、餐厅的经营方式及经营特点二、服务流程与服务特点三、餐厅空间的划分，平面布局环境要求四、顾客及服务人员的流动路线几通道尺寸五、用餐区域的布局及空间要求六、所需家具的样式，尺寸，类型七、餐厅座位的种类，样式，尺寸八、收银台，服务台，等候区设置的特点与要求九、厨房的平面布局几操作流程十、厨房设备的尺寸几所需空间十一、储藏空间的位置及要求十二、空调，通风，隔音系统的配备十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用十四、灯光，色彩的应用目录：一、餐厅的经营方式及经营特点2一、餐厅的经营方式及经营特点西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市呼武公路3公里处坝口子村，并于2006年12月18日正式更名为“西贝阳光海岸”。是由自治区知名品牌企业——西贝餐饮、河套酒业联手打造的一家旗舰店。总投资近5000万元，总营业面积达到8000平方米，是一家集高档商务、旅游、文化为一体的特色餐厅。西贝餐饮“背着草原文化走，带着海洋文明来”，“西贝阳光海岸”，把大海搬到大草原、把大洋扛到大青山，让大家尽情体味大海的情怀，这是我们的追求。

西贝秉承18年如一日的誓言：不争第一，我们干什么。“西贝阳光海岸”再创第一：是内蒙古最大的“餐饮头等舱”：尊贵属于你，3000平米西贝餐饮头等舱，23个雅间平均单间面积100平米以上，超大容积、超级豪华，在西贝头等舱，菜品质量是头等大事，优质服务是头等要求，处处显示顾客的头等地位；内蒙古最大的海鲜选菜区、“‘海选’海鲜区”海选天下美味，600平米超大海鲜选菜区让顾客“海选”海鲜，普天之下，湖海精灵，大千世界，美味佳肴，尽展这里；“梦幻新大堂”：上帝都会眼前一亮，400平米西贝新大堂，智能化时空，梦幻般佳境；5000平米经济舱，丰俭由你，10000平米停车场，安全宽敞。在这里，海洋文化与陆地文化相结合，新的视角，新的感觉。西贝餐饮拥有国内顶尖的上百位海鲜专家，2005年，西贝餐饮在内蒙古包头市第一个推广“全民海鲜”概念，西贝全民海鲜包头店已经成为内蒙古海鲜店的标志性酒店。今日，西贝“全民海鲜”入驻首府，就是想让更多的消费者体会海洋文化的魅力，让草原文化和海洋文化在这里融合贯通，创造和谐餐饮、和谐文化。一、餐厅的经营方式及经营特点西贝呼市总店于2006年2月3二、服务流程、服务特点餐准准备

1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。6、安点立岗定位，准备迎客。

迎客7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。

二、服务流程、服务特点餐准准备4点菜

9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。

10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。

下单

12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。

餐中服务

13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。

14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？“

15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。

16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。

点菜5结账

18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。

19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。

20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。

21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。

收台

22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。

23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。

结账6十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用一、耐磨、耐脏、易于清洗二、注意石材的放射性三、不宜用地毯，地毯不耐脏又不易清洗四、餐厅的墙面材料以内墙乳胶漆较为普遍

十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用一、耐磨、耐脏、易于清洗7就餐环境中灯光和色彩不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不同的空间表情。用餐气氛的好坏，除了与餐厅空间的设计和陈设有关之外，灯光与色彩更是不容忽视的重要一环。营造一个温馨的环境，需要有些巧思和关注，只有把握空间照明的原理，精心挑选设计适当的照明设备，不仅可以节省电费开支，维护视力健康，而且能够增添家庭气氛。同样，选择一盏或多盏合适美观的餐厅吊灯，不仅可以增进食欲，更能够凝聚家人情感，洋溢满室温馨情怀。风味餐厅采用具有民族特色的灯具；利用当地材料进行灯具设计；利用当地特殊的照明方法；照明与建筑装饰结合起来，以突出室内的特色装饰。十四、灯光，色彩的应用灯光就餐环境中灯光和色彩不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不8色彩色彩在就餐时对人们的心理影响很大，餐厅环境的色彩能影响人们就餐时的情绪，因此餐厅的装饰绝不能忽略色彩的作用。一般采用橙色等比较活泼有刺激食欲功效的色彩.。对于风味餐厅，色彩的选用是根据风味，突出地域特色。餐厅的色彩一般要控制在３色以内，色多会吸引人的注意力，减淡人们就餐欲望…色彩色彩在就餐时对人们的心理影响很大，餐厅环境的色彩能影9

西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市呼武公路3公里处坝口子村，并于2006年12月18日正式更名为“西贝阳光海岸”。是由自治区知名品牌企业——西贝餐饮、河套酒业联手打造的一家旗舰店。总投资近5000万元，总营业面积达到8000平方米，是一家集高档商务、旅游、文化为一体的特色餐厅。西贝餐饮本着“背着草原文化走，带着海洋文明来”，“西贝阳光海岸”，把大海搬到大草原、把大洋扛到大青山，让大家尽情体味大海的情怀，这是我们的追求。

西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市10经营范围：

中式正餐海鲜企业经营理念：西贝秉承18年如一日的誓言：不争第一，我们干什么。“西贝阳光海岸”再创第一：是内蒙古最大的“餐饮头等舱”：西贝历程：公司创始人贾国龙先生，出于对餐饮业的热爱，5500元起家，在内蒙古巴彦淖尔市临河区开始从事餐饮业。经过20年的执着坚持、辛勤开拓，从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成目前拥有“西贝（莜面村）”、“腾格里塔拉”两个品牌，20家酒楼、餐厅和一所餐饮职业学校的餐饮连锁企业。经营范围：西贝历程：11名菜荟萃：海鲜类干扁双鲜３６／盘菠菜炒虾干３２／盘海鲜小豆腐２９／盘干佛菌炒螺片６９／盘腊味海肠杂粮包４２／盘野菜蒸扣肉３９／盘麦仁小海鲜３５／盘尖椒炒海兔３６／盘茼蒿焖带鱼４３／盘海鲜炒千张３３／盘封缸肉菜西贝泡菜西贝野菜西贝热菜西贝蒸菜西贝烧烤西贝扣菜西贝杂粮西贝汤菜名菜荟萃：海鲜类干扁双鲜３６／盘封缸肉菜西贝泡菜12餐厅市场调查课件13餐厅市场调查课件14餐厅市场调查课件15餐厅市场调查课件16餐厅市场调查课件17餐厅市场调查课件18餐厅市场调查课件19餐厅市场调查课件20餐厅市场调查课件21餐厅市场调查课件22餐厅市场调查课件23餐厅市场调查课件24餐厅市场调查课件25餐厅市场调查课件26餐厅市场调查课件27餐厅市场调查课件28餐厅市场调查课件29餐厅市场调查课件30餐厅市场调查课件31餐厅市场调查课件32餐厅市场调查课件33餐厅市场调查课件34餐厅市场调查课件35餐厅市场调查课件36餐厅市场调查课件37餐厅市场调查课件38餐厅市场调查课件39餐厅市场调查课件40餐厅市场调查课件41餐厅市场调查课件42餐厅市场调查课件43餐厅市场调查课件44餐厅市场调查课件45餐厅市场调查课件46餐厅市场调查课件47餐厅市场调查课件48餐厅市场调查课件49餐厅市场调查课件50餐厅市场调查课件51餐厅市场调查课件52餐厅市场调查课件53餐厅市场调查课件54餐厅市场调查课件55餐厅市场调查课件56餐厅市场调查课件57餐厅市场调查课件58餐厅市场调查课件59餐厅市场调查课件60餐厅市场调查课件61餐厅市场调查课件62餐厅市场调查课件63餐厅市场调查课件64餐厅市场调查课件65餐厅市场调查课件66餐厅市场调查课件67餐厅市场调查课件68餐厅市场调查课件69餐厅市场调查课件70餐厅市场调查课件71餐厅市场调查课件72餐厅市场调查课件73餐厅市场调查课件74餐厅市场调查课件75餐厅市场调查课件76餐厅市场调查课件77餐厅市场调查课件78餐厅市场调查课件79餐厅市场调查课件80餐厅市场调查课件81餐厅市场调查课件82餐厅市场调查课件83餐厅市场调查课件84餐厅市场调查课件85餐厅市场调查课件86餐厅市场调查课件87餐厅市场调查课件88餐厅市场调查课件89餐厅市场调查课件90餐厅市场调查课件91餐厅市场调查课件92餐厅市场调查课件93餐厅市场调查课件94餐厅市场调查课件95餐厅市场调查课件96餐厅市场调查课件97餐厅市场调查课件98餐厅市场调查课件99餐厅市场调查课件100餐厅设计市场调查餐厅设计市场调查目录：一、餐厅的经营方式及经营特点二、服务流程与服务特点三、餐厅空间的划分，平面布局环境要求四、顾客及服务人员的流动路线几通道尺寸五、用餐区域的布局及空间要求六、所需家具的样式，尺寸，类型七、餐厅座位的种类，样式，尺寸八、收银台，服务台，等候区设置的特点与要求九、厨房的平面布局几操作流程十、厨房设备的尺寸几所需空间十一、储藏空间的位置及要求十二、空调，通风，隔音系统的配备十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用十四、灯光，色彩的应用目录：一、餐厅的经营方式及经营特点102一、餐厅的经营方式及经营特点西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市呼武公路3公里处坝口子村，并于2006年12月18日正式更名为“西贝阳光海岸”。是由自治区知名品牌企业——西贝餐饮、河套酒业联手打造的一家旗舰店。总投资近5000万元，总营业面积达到8000平方米，是一家集高档商务、旅游、文化为一体的特色餐厅。西贝餐饮“背着草原文化走，带着海洋文明来”，“西贝阳光海岸”，把大海搬到大草原、把大洋扛到大青山，让大家尽情体味大海的情怀，这是我们的追求。

西贝秉承18年如一日的誓言：不争第一，我们干什么。“西贝阳光海岸”再创第一：是内蒙古最大的“餐饮头等舱”：尊贵属于你，3000平米西贝餐饮头等舱，23个雅间平均单间面积100平米以上，超大容积、超级豪华，在西贝头等舱，菜品质量是头等大事，优质服务是头等要求，处处显示顾客的头等地位；内蒙古最大的海鲜选菜区、“‘海选’海鲜区”海选天下美味，600平米超大海鲜选菜区让顾客“海选”海鲜，普天之下，湖海精灵，大千世界，美味佳肴，尽展这里；“梦幻新大堂”：上帝都会眼前一亮，400平米西贝新大堂，智能化时空，梦幻般佳境；5000平米经济舱，丰俭由你，10000平米停车场，安全宽敞。在这里，海洋文化与陆地文化相结合，新的视角，新的感觉。西贝餐饮拥有国内顶尖的上百位海鲜专家，2005年，西贝餐饮在内蒙古包头市第一个推广“全民海鲜”概念，西贝全民海鲜包头店已经成为内蒙古海鲜店的标志性酒店。今日，西贝“全民海鲜”入驻首府，就是想让更多的消费者体会海洋文化的魅力，让草原文化和海洋文化在这里融合贯通，创造和谐餐饮、和谐文化。一、餐厅的经营方式及经营特点西贝呼市总店于2006年2月103二、服务流程、服务特点餐准准备

1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。6、安点立岗定位，准备迎客。

迎客7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。

二、服务流程、服务特点餐准准备104点菜

9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。

10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。

下单

12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。

餐中服务

13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。

14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？“

15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。

16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。

点菜105结账

18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。

19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。

20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。

21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。

收台

22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。

23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。

结账106十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用一、耐磨、耐脏、易于清洗二、注意石材的放射性三、不宜用地毯，地毯不耐脏又不易清洗四、餐厅的墙面材料以内墙乳胶漆较为普遍

十三、餐厅所用的装饰装潢材料的应用一、耐磨、耐脏、易于清洗107就餐环境中灯光和色彩不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不同的空间表情。用餐气氛的好坏，除了与餐厅空间的设计和陈设有关之外，灯光与色彩更是不容忽视的重要一环。营造一个温馨的环境，需要有些巧思和关注，只有把握空间照明的原理，精心挑选设计适当的照明设备，不仅可以节省电费开支，维护视力健康，而且能够增添家庭气氛。同样，选择一盏或多盏合适美观的餐厅吊灯，不仅可以增进食欲，更能够凝聚家人情感，洋溢满室温馨情怀。风味餐厅采用具有民族特色的灯具；利用当地材料进行灯具设计；利用当地特殊的照明方法；照明与建筑装饰结合起来，以突出室内的特色装饰。十四、灯光，色彩的应用灯光就餐环境中灯光和色彩不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不108色彩色彩在就餐时对人们的心理影响很大，餐厅环境的色彩能影响人们就餐时的情绪，因此餐厅的装饰绝不能忽略色彩的作用。一般采用橙色等比较活泼有刺激食欲功效的色彩.。对于风味餐厅，色彩的选用是根据风味，突出地域特色。餐厅的色彩一般要控制在３色以内，色多会吸引人的注意力，减淡人们就餐欲望…色彩色彩在就餐时对人们的心理影响很大，餐厅环境的色彩能影109

西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市呼武公路3公里处坝口子村，并于2006年12月18日正式更名为“西贝阳光海岸”。是由自治区知名品牌企业——西贝餐饮、河套酒业联手打造的一家旗舰店。总投资近5000万元，总营业面积达到8000平方米，是一家集高档商务、旅游、文化为一体的特色餐厅。西贝餐饮本着“背着草原文化走，带着海洋文明来”，“西贝阳光海岸”，把大海搬到大草原、把大洋扛到大青山，让大家尽情体味大海的情怀，这是我们的追求。

西贝呼市总店于2006年2月13日开业，座落于呼和浩特市110经营范围：

中式正餐海鲜企业经营理念：西贝秉承18年如一日的誓言：不争第一，我们干什么。“西贝阳光海岸”再创第一：是内蒙古最大的“餐饮头等舱”：西贝历程：公司创始人贾国龙先生，出于对餐饮业的热爱，5500元起家，在内蒙古巴彦淖尔市临河区开始从事餐饮业。经过20年的执着坚持、辛勤开拓，从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成目前拥有“西贝（莜面村）”、“腾格里塔拉”两个品牌，20家酒楼、餐厅和一所餐饮职业学校的餐饮连锁企业。经营范围：西贝历程：111名菜荟萃：海鲜类干扁双鲜３６／盘菠菜炒虾干３２／盘海鲜小豆腐２９／盘干佛菌炒螺片６９／盘腊味海肠杂粮包４２／盘野菜蒸扣肉３９／盘麦仁小海鲜３５／盘尖椒炒海兔３６／盘茼蒿焖带鱼４３／盘海鲜炒千张３３／盘封缸肉菜西贝泡菜西贝野菜西贝热菜西贝蒸菜西贝烧烤西贝扣菜西贝杂粮西贝汤菜名菜荟萃：海鲜类干扁双鲜３６／盘封缸肉菜西贝泡菜112餐厅市场调查课件113餐厅市场调查课件114餐厅市场调查课件115餐厅市场调查课件116餐厅市场调查课件117餐厅市场调查课件118餐厅市场调查课件119餐厅市场调查课件120餐厅市场调查课件121餐厅市场调查课件122餐厅市场调查课件123餐厅市场调查课件124餐厅市场调查课件125餐厅市场