HACC危害及关键控制点

HACCP

危害分析及关键控制点

介绍内容HACCP历史及现状如何实施HACCPISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要HACCP与ISO9000的整合如何申请HACCP认证小组练习与讨论HACCP历史及现状-美国1960年太空食品的制造1973年低酸性罐头食品1994年公布HACCP草案1997年开始实施1997年12月18日水产加工品及进口商要求有HACCP及卫生作业标准操作HACCP历史及现状-

美国1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.FDA对SSOP并无要求一定格式.HACCP历史及现状-

欧盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度.日本综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚已开展认证HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP历史及现状-

中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；HACCP历史及现状-

中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及关键控制点.HACCP是?一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.为什么要HACCP法律,法规推荐或要求.消费者要求消费者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保证 品牌保护 . 可验证.可审核；为纷争,提供证据；为保险公司认可..使用HACCP的优点/好处-食品安全的的系统方法-预预防管理系统统-补充,加强强质量管理系系统(QMS)-可与QMS整合-帮助证实员员工应有的用用功 -国国际认可的的方法-拒收更少-费用更有有效-增加消费者者信任/满意意度 -风风险管理工工具-提高团队理理解与动力. -品品牌保护HACCP递进顺序12步骤1.组成成HACCP小组2.描述产品3.确定用途途及消费对象象4.建立流流程图5.流程图图的现场验证证HACCP七大原则6.列出所所有的潜在危危害原原则1进行危害分析析确定控制措施施7.确定关关健控制点(CCP)原则28.为每个个CCP建立控制界限限 原则则39.为每个个CCP建立监控系统统原原则410建立可能能发生偏差时时的纠正措施施 原则511.建立验验证程序原原则612.建立记记录及文控系系统原原则7危害来源生物性细菌:如沙门门氏菌,梭菌菌,葡萄球球菌.霉菌：如黄曲曲霉，镰刀霉霉菌病毒:如肝炎炎病毒寄生虫:如如蠕虫,原生生动物.藻类:如蓝绿绿藻,金褐褐色藻危害来源化学性清洁剂农药,杀虫剂剂重金属硝酸盐物质化学添加剂兽药残留物:抗体,荷尔尔蒙塑料包装的印印刷油墨,胶胶粘剂.动物毒素.危害来源物理性玻璃金属塑料石头树叶虫珠宝钮扣木头影响微生物危危害增长的主主要因素内在的因素PH值水份营养抗微生物成份份生物结构外部因素温度湿度空气HACCP支撑程序控制厂内环境境条件以提供供一个安全的的食品生产基基础的步骤或或程序一般由政府卫卫生法规,不不同行业的法法规，GMP或SSOP组成.HACCPSSOPGMP中国食品法律律及法规-《中华人人民共和国食食品卫生法》》，1995年10月30日开始实实施；-国家标准准，行业标准准及地方标准准。中国食品国家家标准及行业业标准简介中国食品的国国家标准由原原国家技术监监督局和卫生生部负责制定定发布，分为为GB(强制制性国家标准准)和GB/T(推荐性性国家标准)两类；中国食品的行行业标准-以前由由化学工业部部，林业部，，农业部，中中国轻工总会会，国内贸易易部及中华全全国供销合作作总社，国家家进出口商品品检验局，国国家医药管理理局分别制定定发布；-在行业标标准中有116项原国家家标准，经原原国家技术监监督局清理整整顿，已调整整为行业标准准；-原中国轻轻工总会发布布的行业标准准中，加*的属强制制性，未加*的属推推荐性。中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)截至1998年12月底底，国家标准准共约1056项，行业业标准共约1125项，，其中--国家标准行行业标准食食品加工产产品及农副产产品140350食品工业基础础及相关标准准6186食品检验方法法标准490614食品及加工产产品的卫生标标准176食品包装材料料及容器标准准56食品添加剂标标准13375中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)目前行业标准准组成-清理整顿后后原国家标准准调整为行业业标准116项-原化学工业业部发布的7项-原林业部发发布的1项-原农业部发发布的5项-原中国轻工工总会发布的的206项-原国内贸易易部及中华全全国供销合作作总社发布的的 235项项-原国家进出出口商品检验验局发布的553项-原国家医药药管理局发布布的2项项中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)卫生规范：目目前国家标准准中有20个个关于食品企企业的卫生规规范，包含了了部分GMP规则，具体体如下--GB8950-88罐罐头厂卫生规规范GB8951-88白白酒厂卫生规规范GB8952-88啤啤酒厂卫生规规范GB8953-88酱酱油厂卫生规规范GB8954-88食食醋厂卫生规规范GB8955-88食食用植物油厂厂卫生规范GB8956-88蜜蜜钱厂卫生规规范GB8957-88糕糕点厂卫卫生规范GB12693-90乳乳品厂卫生生规范中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)GB12694-90肉肉类加工厂厂卫生规范GB12695-90饮饮料厂卫生生规范GB12696-90葡葡萄酒厂卫卫生规范GB12697-90果果酒厂卫生生规范GB12698-90黄黄酒厂卫生生规范GB13122-91面面粉厂卫生生规范GB14881-94食食品企业通通用卫生规范范GB16330-96饮饮用天然矿矿泉水厂卫生生规范GB17403-98巧巧克力厂卫卫生规范GB17404-98膨膨化食品良良好生产规范范GB17405-98保保健食品良良好生产规范范中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)GB12694-90肉肉类加工厂厂卫生规范GB12695-90饮饮料厂卫生生规范GB12696-90葡葡萄酒厂卫卫生规范GB12697-90果果酒厂卫生生规范GB12698-90黄黄酒厂卫生生规范GB13122-91面面粉厂卫生生规范GB14881-94食食品企业通通用卫生规范范GB16330-96饮饮用天然矿矿泉水厂卫生生规范GB17403-98巧巧克力厂卫卫生规范GB17404-98膨膨化食品良良好生产规范范GB17405-98保保健食品良良好生产规范范中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)为贯彻执行《《中华人民共共和国食品卫卫生法》，卫卫生部制定发发布了各类食食品卫生管理理办法，具体体如下---食糖卫生管管理办法-糖果卫生生管理办法-食用植物油油卫生管理办办法 -冷饮饮食品卫生管管理办法-酒类卫生管管理办法-粮食卫生生管理办法-蜂蜜卫生管管理办法-蛋与蛋制制品卫生管理理办法-茶叶卫生管管理办法-食用氢化化油及其制品品卫生管理办办法-肉与肉制品品卫生管理办办法 -豆制制品，酱腌菜菜卫生管理办办法-水产品卫生生管理办法-调味品卫卫生管理办法法中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)-食品用塑料料制品及原材材料卫生管理理办法-食品包装用用原纸卫生管管理办法-陶瓷食具容容器卫生管理理办法-食品用橡胶胶制品卫生管管理办法-铝制食具容容器卫生管理理办法-搪瓷食具容容器卫生管理理办法-食品容器内内壁涂料卫生生管理办法-食品罐头内内壁环氧酚醛醛涂料卫生管管理办法-防止黄曲霉霉毒素污染食食品卫生管理理办法中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)-乳与乳制品品卫生管理办办法-食品添加剂剂卫生管理办办法-食用菌卫生生管理办法-糕点类食品品卫生管理办办法-麦乳精(含含乳固体饮料料)卫生管管理办法-食用煎炸油油卫生管理办办法-汽酒卫生卫卫生管理办法法-食品容器过过氯乙烯内壁壁涂料卫生管管理办法-食品放射卫卫生管理办法法HACCP支撑程序一般般要覆盖清洁计量虫害控制培训产品标识及可可追溯性供应商认可GMP,SSOP,法规规根据FDA规规