果酒生产技术-果酒认知课件

果酒生产技术情境一果酒的认知果酒生产技术情境一果酒生产技术【知识目标】掌握果酒的历史及发展。掌握果酒的概念、特点及分类。掌握果酒酵母的种类及培养方法。掌握果酒酒精发酵的基本原理。掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。果酒生产技术【知识目标】果酒生产技术【能力目标】能根据果酒的特点正确进行果酒的分类；能进行酿酒酵母的扩大培养及活性干酵母的活化；能进行酒精发酵的控制并制作发酵记录表；能正确进行SO2的添加。【素质目标】具有严谨的科学态度和实事求是的工作作风；具有独立获取知识和分析解决问题的能力；具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作和与人合作的能力果酒生产技术【能力目标】果酒生产技术任务1-1果酒的常识认知【任务描述】本任务主要通过对果酒基础知识包括果酒的生产历史及发展过程，果酒的特点及种类等的学习，结合本校的具体情况制定本课程的果酒生产计划。具体工作任务如下：任务1-1-1果酒生产种类的确定任务1-1-2果酒生产计划的制定果酒生产技术任务1-1果酒的常识认知果酒生产技术【学习目标】能根据果酒的概念及特点正确识别果酒的品种。能描述果酒的历史，并分析果酒的发展前景。能进行果酒及葡萄酒的分类。能根据果酒的分类及特点制定本课程的实训计划果酒生产技术【学习目标】果酒生产技术【知识准备】1.1.1果酒的概念及特点1果酒的概念果酒就是指利用含有一定糖分的水果为主要原料，经过破碎等工艺制成果汁，再经酵母发酵酿造而成的含酒精的低度饮料酒果酒的特点。2果酒与其它酒类相比，有其独有的特点：（1）营养价值丰富（2）果酒酒精含量低

（3）果酒品种繁多果酒生产技术【知识准备】果酒生产技术1.1.2 果酒的起源与发展1. 世界果酒的起源与发展大约7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区开始种植葡萄。葡萄栽培经历了三个阶段：采集野生葡萄果实阶段野生葡萄驯化阶段葡萄栽培传入埃及及其它地区2. 我国果酒的历史与发展果酒生产技术1.1.2 果酒的起源与发展果酒生产技术2011年世界葡萄酒产量排名排名国家产量(吨)1意大利5,329,4492法国5,056,6483西班牙3,934,1404美国2,232,0005阿根廷1,564,0006中国1,300,000[1]7澳大利亚1,274,0008南非1,157,8959德国1,014,70010智利788,551果酒生产技术2011年世界葡萄酒产量排名果酒生产技术3葡萄酒的营养保健价值葡萄酒是世界上最健康、最卫生的饮料酒之一。除含乙醇外，还含有其他醇类、脂类以及有机酸、糖类，20多种氨基酸、矿物质、多种维生素和一些对人体有益的微量物质。营养保健价值：助兴、增加营养、促进食欲。活血、通脉、利尿、助药力和防治心血管疾病。果酒生产技术3葡萄酒的营养保健价值果酒生产技术1.1.3 果酒的分类1. 果酒的种类2. 葡萄酒的分类果酒生产技术1.1.3 果酒的分类葡萄酒分类（1）按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分类（1）按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡（2）按含糖量分类：干型葡萄酒（≤4.0g/L）半干型葡萄酒（4.1～12.0g/L）半甜型葡萄酒（12.1～50.0g/L）甜型葡萄酒（≥50.1g/L）（2）按含糖量分类：果酒生产技术（3）按二氧化碳含量分类静止葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Ma的葡萄酒。

果酒生产技术（3）按二氧化碳含量分类果酒生产技术（4）萄酒按酿造方法分类：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

果酒生产技术（4）萄酒按酿造方法分类：果酒生产技术加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。果酒生产技术加香葡萄酒：葡萄酒的新、旧世界

在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界，他们代表着葡萄酒行业的全部。新世界澳大利亚新西兰美国智利旧世界法国意大利西班牙德国【课外阅读】葡萄酒的新、旧世界在葡萄酒的国度里分新世界、旧

法国葡萄酒产区旧世界

拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄。

不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。

法国葡萄酒产区旧世界拥有得天独厚的温带

澳洲阳光充足，气候优良且稳定，出类拔萃的酿酒师，无疑可成为世界上最优质葡萄酒出产国之一。著名产区：澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。澳大利亚葡萄酒产区新世界澳洲阳光充足，气候优良且稳定，出类拔萃的酿酒师，无疑最大区别旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，酿造的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感。新世界以现代技术酿造，酿造出来的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。新世界VS

旧世界最大区别新世界VS旧世界四、葡萄酒酒标四、葡萄酒酒标果酒生产技术任务1-2酿酒酵母的培养【任务描述】任务1-2-1酒母的制备任务1-2-2干酵母的活化【学习目标】1. 能在果酒生产时正确进行酿酒酵母的选择。2. 能根据酿酒酵母适宜的生产环境说明果酒发酵过程中的主要参数控制范围。3. 能进行酿酒酵母的扩大培养，进行酒母的制备。4. 能进行干酵母的活化操作。果酒生产技术任务1-2酿酒酵母的培养果酒生产技术【知识准备】1.2.1果酒酵母的选择1. 果酒酵母的特征2. 优良的果酒酵母应满足以下几个基本条件① 具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。② 抗二氧化硫能力强。③ 发酵度高，能满足干酒生产的要求。④ 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑤ 生长、繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。⑥ 不产生或极少产生有害果酒质量的副产物。⑦ 发酵温度范围宽，低温发酵能力好。果酒生产技术【知识准备】果酒生产技术1.2.2果酒酵母的选育和纯培养1. 果酒酵母的营养物质（1）无机氮源（2）碳源（3）维生素（4）矿物质2. 果酒酵母的纯培养菌种→麦芽汁斜面试管→液体试管培养→三角瓶培养→卡氏罐（或大玻璃瓶）培养→酵母罐培养→生产用果酒酵母果酒生产技术1.2.2果酒酵母的选育和纯培养果酒生产技术1.2.3影响酵母生长繁殖和酒精发酵的因素1. 温度果酒酵母繁殖和发酵的适宜温度为26～28℃（1）高温发酵（2）低温发酵在葡萄酒生产中，低温发酵具有以下一些特点：① 新酒口味纯正。② 酒精含量较高。③ 二氧化碳含量高。④ 低温酿制的葡萄酒口味丰满，芳香浓郁。⑤ 低温便于分离酒石，使葡萄酒澄清。果酒生产技术1.2.3影响酵母生长繁殖和酒精发酵的因素果酒生产技术2. pH葡萄酒发酵时，要求葡萄汁酸度为4～5g/L(以硫酸计)，pH控制在3.3～3.5；其他果酒的发酵以pH不低于3为宜。3. 糖果汁中的糖浓度在l%～2%时，酵母菌的发酵速度最快；在正常情况下，果汁中的糖分为16%左右时，可以得到最大的酒精收得率；当果汁的糖度超过25%时，果汁的酒精收得率则明显下降。4. 二氧化碳果酒生产技术2. pH果酒生产技术5. 酚类化合物6. 含氮化合物7. 乙醇8. 二氧化硫果酒生产技术5. 酚类化合物果酒生产技术任务1-4二氧化硫的应用【任务描述】任务1-4-1二氧化硫添加方法的选择任务1-4-2果酒生产中二氧化硫的添加【学习目标】1. 能选择合适的二氧化硫添加方式。2. 能根据酿酒原料的实际情况及相关标准确定二氧化硫的添加量。3. 能在果酒酿造过程中的必要环节及时进行二氧化硫的处理。果酒生产技术任务1-4二氧化硫的应用果酒生产技术【知识准备】1.4.1二氧化硫的作用1. 杀菌作用2. 澄清作用3. 抗氧化作用4. 溶解作用5. 增酸作用果酒生产技术【知识准备】果酒生产技术1.4.2 二氧化硫的添加方式1. 二氧化硫添加方式二氧化硫添加方式有添加气体、液体、固体。（1） 燃烧硫磺生成SO2气体（2） 液体亚硫酸常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。（3） 固体常用偏重亚硫酸钾(KS2O5)，加入酒中产生二氧化硫。果酒生产技术1.4.2 二氧化硫的添加方式果酒生产技术果酒生产技术果酒生产技术果酒生产技术果酒生产技术情境一果酒的认知果酒生产技术情境一果酒生产技术【知识目标】掌握果酒的历史及发展。掌握果酒的概念、特点及分类。掌握果酒酵母的种类及培养方法。掌握果酒酒精发酵的基本原理。掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。果酒生产技术【知识目标】果酒生产技术【能力目标】能根据果酒的特点正确进行果酒的分类；能进行酿酒酵母的扩大培养及活性干酵母的活化；能进行酒精发酵的控制并制作发酵记录表；能正确进行SO2的添加。【素质目标】具有严谨的科学态度和实事求是的工作作风；具有独立获取知识和分析解决问题的能力；具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作和与人合作的能力果酒生产技术【能力目标】果酒生产技术任务1-1果酒的常识认知【任务描述】本任务主要通过对果酒基础知识包括果酒的生产历史及发展过程，果酒的特点及种类等的学习，结合本校的具体情况制定本课程的果酒生产计划。具体工作任务如下：任务1-1-1果酒生产种类的确定任务1-1-2果酒生产计划的制定果酒生产技术任务1-1果酒的常识认知果酒生产技术【学习目标】能根据果酒的概念及特点正确识别果酒的品种。能描述果酒的历史，并分析果酒的发展前景。能进行果酒及葡萄酒的分类。能根据果酒的分类及特点制定本课程的实训计划果酒生产技术【学习目标】果酒生产技术【知识准备】1.1.1果酒的概念及特点1果酒的概念果酒就是指利用含有一定糖分的水果为主要原料，经过破碎等工艺制成果汁，再经酵母发酵酿造而成的含酒精的低度饮料酒果酒的特点。2果酒与其它酒类相比，有其独有的特点：（1）营养价值丰富（2）果酒酒精含量低

（3）果酒品种繁多果酒生产技术【知识准备】果酒生产技术1.1.2 果酒的起源与发展1. 世界果酒的起源与发展大约7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区开始种植葡萄。葡萄栽培经历了三个阶段：采集野生葡萄果实阶段野生葡萄驯化阶段葡萄栽培传入埃及及其它地区2. 我国果酒的历史与发展果酒生产技术1.1.2 果酒的起源与发展果酒生产技术2011年世界葡萄酒产量排名排名国家产量(吨)1意大利5,329,4492法国5,056,6483西班牙3,934,1404美国2,232,0005阿根廷1,564,0006中国1,300,000[1]7澳大利亚1,274,0008南非1,157,8959德国1,014,70010智利788,551果酒生产技术2011年世界葡萄酒产量排名果酒生产技术3葡萄酒的营养保健价值葡萄酒是世界上最健康、最卫生的饮料酒之一。除含乙醇外，还含有其他醇类、脂类以及有机酸、糖类，20多种氨基酸、矿物质、多种维生素和一些对人体有益的微量物质。营养保健价值：助兴、增加营养、促进食欲。活血、通脉、利尿、助药力和防治心血管疾病。果酒生产技术3葡萄酒的营养保健价值果酒生产技术1.1.3 果酒的分类1. 果酒的种类2. 葡萄酒的分类果酒生产技术1.1.3 果酒的分类葡萄酒分类（1）按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分类（1）按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡（2）按含糖量分类：干型葡萄酒（≤4.0g/L）半干型葡萄酒（4.1～12.0g/L）半甜型葡萄酒（12.1～50.0g/L）甜型葡萄酒（≥50.1g/L）（2）按含糖量分类：果酒生产技术（3）按二氧化碳含量分类静止葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Ma的葡萄酒。

果酒生产技术（3）按二氧化碳含量分类果酒生产技术（4）萄酒按酿造方法分类：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

果酒生产技术（4）萄酒按酿造方法分类：果酒生产技术加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。果酒生产技术加香葡萄酒：葡萄酒的新、旧世界

在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界，他们代表着葡萄酒行业的全部。新世界澳大利亚新西兰美国智利旧世界法国意大利西班牙德国【课外阅读】葡萄酒的新、旧世界在葡萄酒的国度里分新世界、旧

法国葡萄酒产区旧世界

拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄。

不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。

法国葡萄酒产区旧世界拥有得天独厚的温带

澳洲阳光充足，气候优良且稳定，出类拔萃的酿酒师，无疑可成为世界上最优质葡萄酒出产国之一。著名产区：澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。澳大利亚葡萄酒产区新世界澳洲阳光充足，气候优良且稳定，出类拔萃的酿酒师，无疑最大区别旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，酿造的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感。新世界以现代技术酿造，酿造出来的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。新世界VS

旧世界最大区别新世界VS旧世界四、葡萄酒酒标四、葡萄酒酒标果酒生产技术任务1-2酿酒酵母的培养【任务描述】任务1-2-1酒母的制备任务1-2-2干酵母的活化【学习目标】1. 能在果酒生产时正确进行酿酒酵母的选择。2. 能根据酿酒酵母适宜的生产环境说明果酒发酵过程中的主要参数控制范围。3. 能进行酿酒酵母的扩大培养，进行酒母的制备。4. 能进行干酵母的活化操作。果酒生产技术任务1-2酿酒酵母的培养果酒生产技术【知识准备】1.2.1果酒酵母的选择1. 果酒酵母的特征2. 优良的果酒酵母应满足以下几个基本条件① 具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。② 抗二氧化硫能力强。③ 发酵度高，能满足干酒生产的要求。④ 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑤ 生长、繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。⑥ 不产生或极少产生有害果酒质量的副产物。⑦ 发酵温度范围宽，低温发酵能力好。果酒生产技术【知识准备】果酒生产技术1.2.2果酒酵母的选育和纯培养1. 果酒酵母的营养物质（1）无机氮源（2）碳源（3）维生素（4）矿物质2. 果酒酵母的纯培养菌种→麦芽汁斜面试管→液体试管培养→三角瓶培养→卡氏罐（或大玻璃瓶）培养→酵母罐培养→生产用果酒酵母果酒生产技术1.2.2果酒酵母的选育和纯培养果酒生产技术1.2.3影响酵母生长繁殖和酒精发酵的因素1. 温度果酒酵母繁殖和发酵的适宜温度为26～28℃（1）高温发酵（