食品的嫌忌成分课件

第三章食品中的嫌忌成分

unpleasantcomponentsinfoods第三章-食品的嫌忌成分课件1教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解。教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过2教学目的：1.了解食品中嫌忌成分的来源；2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）；3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分；4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。教学目的：3食品中无益有害的成分为嫌忌成分。食品中的有害成分有内源性和外源性的。内源性有害成分源自原料本身；外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。食品中无益有害的成分为嫌忌成分。4第一节植物性食物中的毒物

第一节植物性食物中的毒物51凝集素一种能使红血球凝集的蛋白质。

蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。

生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。湿热处理，可以去毒。1凝集素62消化酶抑制剂

存在于豆类、谷类、薯类中包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂生食上述食物，会引起营养吸收下降热处理可使之失活2消化酶抑制剂存在于豆类、谷类、薯类中73毒肽存在于蕈类中如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素作用于肝脏一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。

3毒肽8

(1)生氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷存在于杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中在酸或酶的作用下会分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止4

毒苷类

(1)生氰苷类：4毒苷类9(2)硫苷类存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中可食部分中致甲状腺肿原物质很少而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上有辛辣味

有致甲状腺肿的生物效应

在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键(2)硫苷类10

(3)皂苷类：

许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡

有破坏红血球的溶血作用

对冷血动物有极大的毒性

多数对人，畜口服多数无毒（如大豆皂苷）

少数则有剧毒（如茄苷）

(3)皂苷类：

许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡

有11茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）

存在于茄子、马铃薯等茄属植物中

通常茄苷含量不过3-6mg/100g

但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高

当茄苷达到38-45mg/100g时，会致人死命

即使在烹煮后，茄碱也不会被破坏

故不宜食用发芽、变绿的马铃薯

茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）

存在于茄子、马铃薯等茄属125棉酚存在于棉籽油中

对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力湿热处理及溶剂萃取可去除

5棉酚136草酸

几乎存在于所有植物中，以菠菜、苋菜、大黄、茶叶中含量较多摄入草酸，会出现口腔及消化道糜烂，扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育，形成肾结石热烫处理可去处6草酸147有毒生物碱类在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱鲜黄花菜中，含水仙碱，剧毒香蕉中有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。毒伞属蕈类中，毒蝇碱，致恶心、致幻等肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚7有毒生物碱类158亚硝酸盐类小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐较多能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物8亚硝酸盐类16动物毒素主要存在于水产品

如鱼类毒素和贝类毒素主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物通常都是神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡第二节动物性食物中的毒物动物毒素主要存在于水产品第二节动物性食物中的毒物17（1）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）极耐高温（2）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高（3）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素

（1）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）18

有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。第三节变应性食物

有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或19第四节微生物毒素

霉菌毒素细菌毒素第四节微生物毒素霉菌毒素20（一）黄曲霉毒素

粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，诱发肝脏病变及癌症。

（一）黄曲霉毒素21

（二）青霉毒素

稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。

（二）青霉毒素22（三）镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。（三）镰刀菌毒素23（四）霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。（四）霉变甘薯毒素24（五）沙门氏菌毒素

在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变

对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。（五）沙门氏菌毒素25（六）葡萄球菌毒素常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。引起恶心、腹淀等。（六）葡萄球菌毒素26（七）肉毒杆菌毒素肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（七）肉毒杆菌毒素27第五节加工及生产过程中形成的嫌忌成分第五节加工及生产过程中形成的嫌忌成分281

硝酸盐及亚硝胺的形成

食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。

1

硝酸盐及亚硝胺的形成

食物中的硝酸盐及292

稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，以苯并（a）芘的致癌性最强烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（a）芘污染油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤2

稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的303杂环胺类化合物

含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。3杂环胺类化合物31第六节食品添加剂及环境污染引起的毒害第六节食品添加剂及环境污染引起的毒害32（一）添加剂引起的毒害

有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）（一）添加剂引起的毒害

有的食品添加剂的转化物有毒，如赤33食品添加剂中的杂质污染，如日本“森永”牌奶粉事件，奶粉含As量极高，As来源于稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，不能随便代用。食品添加剂中的杂质污染，如日本“森永”牌奶粉事件，奶粉含A34添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维生素类，但维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。

添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维35瘦肉精4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol

曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。瘦肉精36（二）农药残留

农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药，现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。（二）农药残留37（三）重金属和类金属污染来源：工业三废排放造成农业环境的污染；不当使用农药和使用劣质农药；包装、运输污染；劣质食品添加剂的使用。特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；毒性与存在形式有关。（三）重金属和类金属污染38铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。

镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。

铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节39工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，先在鱼体内积聚，再进入人体水俣病：感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，先40

（四）其它环境污染生成的毒物（四）其它环境污染生成的毒物411二恶英Dioxin

是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后不易排出二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，９０％以上的二恶英接触来源于食品1二恶英Dioxin422多氯联苯（PCBs)含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。2多氯联苯（PCBs)43

作业

1.什么叫嫌忌成分？它对人类有哪些危害？2.什么是微生物毒素，它对人类有哪些危害？3.食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？应怎样防止？

44第三章食品中的嫌忌成分

unpleasantcomponentsinfoods第三章-食品的嫌忌成分课件45教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解。教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过46教学目的：1.了解食品中嫌忌成分的来源；2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）；3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分；4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。教学目的：47食品中无益有害的成分为嫌忌成分。食品中的有害成分有内源性和外源性的。内源性有害成分源自原料本身；外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。食品中无益有害的成分为嫌忌成分。48第一节植物性食物中的毒物

第一节植物性食物中的毒物491凝集素一种能使红血球凝集的蛋白质。

蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。

生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。湿热处理，可以去毒。1凝集素502消化酶抑制剂

存在于豆类、谷类、薯类中包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂生食上述食物，会引起营养吸收下降热处理可使之失活2消化酶抑制剂存在于豆类、谷类、薯类中513毒肽存在于蕈类中如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素作用于肝脏一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。

3毒肽52

(1)生氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷存在于杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中在酸或酶的作用下会分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止4

毒苷类

(1)生氰苷类：4毒苷类53(2)硫苷类存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中可食部分中致甲状腺肿原物质很少而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上有辛辣味

有致甲状腺肿的生物效应

在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键(2)硫苷类54

(3)皂苷类：

许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡

有破坏红血球的溶血作用

对冷血动物有极大的毒性

多数对人，畜口服多数无毒（如大豆皂苷）

少数则有剧毒（如茄苷）

(3)皂苷类：

许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡

有55茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）

存在于茄子、马铃薯等茄属植物中

通常茄苷含量不过3-6mg/100g

但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高

当茄苷达到38-45mg/100g时，会致人死命

即使在烹煮后，茄碱也不会被破坏

故不宜食用发芽、变绿的马铃薯

茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）

存在于茄子、马铃薯等茄属565棉酚存在于棉籽油中

对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力湿热处理及溶剂萃取可去除

5棉酚576草酸

几乎存在于所有植物中，以菠菜、苋菜、大黄、茶叶中含量较多摄入草酸，会出现口腔及消化道糜烂，扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育，形成肾结石热烫处理可去处6草酸587有毒生物碱类在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱鲜黄花菜中，含水仙碱，剧毒香蕉中有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。毒伞属蕈类中，毒蝇碱，致恶心、致幻等肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚7有毒生物碱类598亚硝酸盐类小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐较多能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物8亚硝酸盐类60动物毒素主要存在于水产品

如鱼类毒素和贝类毒素主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物通常都是神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡第二节动物性食物中的毒物动物毒素主要存在于水产品第二节动物性食物中的毒物61（1）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）极耐高温（2）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高（3）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素

（1）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）62

有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。第三节变应性食物

有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或63第四节微生物毒素

霉菌毒素细菌毒素第四节微生物毒素霉菌毒素64（一）黄曲霉毒素

粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，诱发肝脏病变及癌症。

（一）黄曲霉毒素65

（二）青霉毒素

稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。

（二）青霉毒素66（三）镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。（三）镰刀菌毒素67（四）霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。（四）霉变甘薯毒素68（五）沙门氏菌毒素

在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变

对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。（五）沙门氏菌毒素69（六）葡萄球菌毒素常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。引起恶心、腹淀等。（六）葡萄球菌毒素70（七）肉毒杆菌毒素肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（七）肉毒杆菌毒素71第五节加工及生产过程中形成的嫌忌成分第五节加工及生产过程中形成的嫌忌成分721

硝酸盐及亚硝胺的形成

食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。

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硝酸盐及亚硝胺的形成

食物中的硝酸盐及732

稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，以苯并（a）芘的致癌性最强烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（a）芘污染油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤2

稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的743杂环胺类化合物

含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。3杂环胺类化合物75第六节食品添加剂及环境污染引起的毒害第六节食品添加剂及环境污染引起的毒害76（一）添加剂引起的毒害

有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）（一）添加剂引起的毒害

有的食品添加剂的转化物有毒，如赤77食品添加剂中的杂质污染，如日本“森永”牌奶粉事件，奶粉含As量极高，As来源于稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，不能随便代用。食品添加剂中的杂质污染，如日本“森永”牌奶粉事件，奶粉含A78添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维生素类，但维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。

添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维79瘦肉精4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol

曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。瘦肉精80（二）农药残留

农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。氨基甲酸酯类（与亚硝酸形