现代食品物流中E质量安全物流

现代食品物流中的

“E-质量安全流”邓少平杭州商学院食品、生物与环境工程学院食品质量与安全重点实验室内容提要一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题二、什么叫食品“E-质量安全流”三、怎样构建食品“E-质量安全流”四、食品“E-质量安全流”现场检测技术五、杭州商学院食品质量与安全重点实验室简介一、高度重视

食品(商品)流中的质量安全问题１、食品物流的特殊性消费的时效性选择的嗜好性环境的严格性品种的多样性批量的有限性贷源的广泛性货架的不可混杂性对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。许多食品加工都只是抑菌（杀菌），而不是无菌。用户群感官及选择嗜好的多样化个性化让消费者知情让消费者放心食品物流质量与安全问题的表现形式生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐化学变化：包装污染、化学合成与分解物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化货架超期（或临近期）鲜渐不鲜品质的批次稳定性2、食品物流的安全担保食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。担保的分解企业对产品的安全担保通过对产品设计、生产的质量控制来实现流通部门对消费环境的安全担保

通过对规范流通方式及流通技术来实现政府对公众的安全担保

通过立法与执法来实现

食品物流中质量与安全的

责任分解制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期流通业对贮运过程品质的变化承担责任。超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任质量与安全的关联质量(标准)是基础卫生是环境安全是担保健康是目标。质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量、卫生安全质量等等安全是社会公众更关切注目的概念需要特特别区区分的的几对对相关关概念念生产的的安全全性、、流通的的安全全性消费的的安全全性安全食食品与与食品品安全全安全不不仅仅仅是污污染与与残留留3、政政府食食品安安全工工程（１））食品品药品品放心心工程程（ＦＦＤＡＡ）Ａ、源源头污污染（（农残残与兽兽残））Ｂ、市市场准准入（（产品品许可可）Ｃ、假假冒伪伪劣（（生产产许可可）Ｄ、消消费环环节（（学校校食堂堂与餐餐饮业业）粮、肉肉、蔬蔬菜、、水果果、奶奶制品品、豆豆制品品、水水产品品－>更更多的的生鲜鲜食品品（２））“ＱＳＳ”食品商商品质质量安安全标标志（（质检检总局局）米、面面、油油、酱酱、醋醋＋肉肉制品品、乳乳制品品、饮饮料、、调味味品、、冷冻冻饮品品、方方便面面、饼饼干、、罐头头、速速冻面面米食食品、、膨化化食品品－>更多多的食食品制制造业业产品品市场准准入制制的“三道道防线线”：食品生生产企企业保保证产产品质质量必必备条条件审审查制制度食品强强制检检验制制度食品质质量安安全市市场准准入标标志制制度（３））农产产品““身份认认证制制”(农业业部)农产品品档案案记录录和质质量安安全追追溯制制度日本农农业协协会2006年年前实实现所所有农农产品品编排排识别别号码码，实实施““身份份”管管理制制度。。具有产产品的的名称称、产产地、、生产产者、、使用用过的的农（（兽））药名名、浓浓度、、次数数、日日期、、收获获（宰宰割））日、、上市市日、、保质质期等等具体体数据据，并并通过过INTRENET发布布与查查询。。（４））食品品放心心工程程(商商务部部)A、建建立健健全食食品安安全检检测体体系，，是实实施食食品放放心工工程的的重要要技术术保障障。Ｂ、批批发市市场、、农贸贸市场场和超超市建建立食食品安安全例例行检检验及及自检检制度度。Ｃ、规规范食食品流流通秩秩序，，积极极推进进连锁锁经营营、物物流配配送、、电子子商务务、竞竞价拍拍卖等等现代代营销销方式式和组组织形形式。。重点点加强强超市市食品品安全全管理理，建建设一一批生生鲜食食品超超市，，加快快农改改超步步伐。。D、加加大食食品安安全管管理力力度，，督促促肉类类屠宰宰企业业和食食品市市场利利用计计算机机等现现代技技术手手段进进行食食品进进货索索证索索标、、商品品台账账登记记和食食品卫卫生质质量购购销档档案管管理。。（５））质量量安全全管理理的变变化趋趋向Ａ、从从社会会抽检检监测测为主主走向向企业业自检检为主主Ｂ、从从社会会监管管走向向企业业自管管为主主Ｃ、从从控制制产品品质量量为主主走向向控制制生产产环境境为主主Ｄ、从从重视视企业业入市市门槛槛及重重视物物流环环境管管理走走向向全全质量量安全全流的的自动动监控控预警警预报报放心产产业与与放心心流通通３、一一个薄薄弱的的“安安全带带”食品““货（（贮））运＋＋货架架＋消消费””中的的安全全隐患患这是我我国一一个薄薄弱的的被忽忽视的的“安安全带带”！！！！！特别是是各类类生鲜鲜食（（物））品首首当其其冲国家食食品安安全工工程与与国家家食品品质量量安全全监控控系统统？食品原原料生生产、、加工工业及及制造造业的的质量量与安安全管管理方方法和和技术术应该该是一一个比比较成成熟的的体系系。食品安安全监监测预预警预预报技技术防范于于未然然资资源源利用用率与与安全全消费费４、食品“Ｅ－－质量量安全全流””社会食食品安安全性性的内内涵：：国家家公共共安全全的重重要组组成部部份食品物物流系系统发发展的的成熟熟性催催生质质量安安全流流：从“三三流””到““四流流”：：资金流流、物物流、、信息息流、、质量安安全流流通过““Ｅ－－质量量安全全流””构构建建国家家食品品安全全监管管体系系，实实现安安全物物流物流中中“ＥＥ－质质量安安全流流”是食品品安全全工程程的最最佳监监管平平台用信息息化技技术实实现国国家食食品安安全实实时预预警预预报二、什什么是是食品品“ＥＥ－质质量安安全流流”１、食食品““E-质量量安全全流””的概概念(1)在食食品物物流链链全过过程中中随着着物流流流动动的不不同位位置点点，任任何一一个食食物货货品质质量安安全相相关的的信息息，自自动逐渐生生成一一份统统一格格式的的特定定电子子档案案，作为为食品品物流流企业业管理理系统统一类类重要要的必必备数数据构构成。。(2)全部部市场场流通通的商商品食食物质质量安安全电电子档档案，，通过过网络络自动动递交交分层层分级级流入入指定定的某某个政政府数数据库库，无缝构构成国国家食食品质质量安安全实实时信信息库库，供不不同的的政府府职能能管理理部门门同时时共享享分析析使用用，成成为大大范围围食品品安全全自动动预警警预报报的重重要信信息源源。2、食食品““E-质量量安全全流””的概概念政府职职能部部门信信息息研究究机构构“E-质量量安全全流””电子子档案案产品质质量报告贮运质质量报告货架质质量报告食品物流贮运货架生产消费者3、““E-质量量安全全流””支持持系统统单元元结构构（1））产品品标准准化与与管理理标准准化子子系统统（2））法定定强制制检测测管理理系统统（3）货架架环境子系系统（4）上（（下）货架架自动管理理子系统（5）消费费选择嗜好好趋势分析析子系统（6）食品品电子（网网络）超市市与快递子子系统关键支持技技术：一是电子化化管理二是快速检检测4、有关问问题保证格式规规范、数据据完整、信信息共享、、具具可回朔性性食品物流管管理系统发发展与完善善是实现的的载体借鉴GSP系统结构构与管理经经验数据向上自自动传输抓住大中城城市、重点点难点在生生鲜经营者的信信息开放与与共享观念念政府强制措措施与信息息源的统一一性作为国家食食品安全监监管一种解解决方案的的建议三、怎样构构建

食品品“Ｅ－质质量安全流流”１、管理目目标（１）购销销质量档案案、索证索索标（２）生鲜鲜标准化关关键点及预预警管理系系统（３）快速速自动监测测系统（瞬瞬时化、远远程化、无无损化、在在线化、智智能化）（４）剔出出下架机制制（５）网上上选购、订订货、送货货系统（６）生鲜鲜超市信息息分析中心心（７）智能能感官嗜好好评价２、食品物物流产品标标准化与管管理标准准化标准化是对对食品物流流最大的挑挑战企业经营的的标准化战战略生鲜食品（（食物）标标准化的难难处非批量化产产品标准化化的难处嗜好性食品品标准化的的难处食品货架期期内的变化化与其标准准化物流管理的的标准化HACCP、ISO等质量安安全基础建建设３、货架质质量安全流流系统上（下）货货架优化运运筹管理鲜度维持管管理保质质期信息自自动管理货架环境记记录系统品质检测记记录系统货架期寿命命预测与管管理４、食品低低温冷藏链链运行实时时监管系统统低温冷藏系系统的运行行纳入整个个物流系统统管理与实实时记录。。硬件的可靠靠性、标准准化运行的严谨谨性安全的成本本！四、现代食食品质量安安全流现现场检测测技术１、检测方方法分类检测目标：：新鲜度、感感官特性与与嗜好性、、产品特征征性、污染染源、污染染程度等（１）感官官品评检验验（２）特定定化学成分分分析（３）微生生物、分子子生物学方方法（基因因芯片、分分子免疫试试纸、）（４）物理理物性检测测（光学显显微图像、、红外谱、、激光谱、、质构与流流变仪等））（５）专用用传感器与与智能多传传感器阵列列检测２、安全监监测检测内内容产品安全快快速检测环境安全快快速检测员工身体健健康档案现场安全操操作记录３、新鲜度度新鲜度的感感官指标：：色泽、粘度度、弹性、、气味物理无损实实时检测：：光学（显微微）摄像分分析：色调调、色饱和和度、光亮亮度、粗糙糙度与光滑滑度。气体传感器器、力学传传感器、电电导率、pH等。红外外、、拉拉曼曼光光谱谱仪仪特特征征谱谱等等。。４、、感感官官品品质质与与嗜嗜好好性性食品品消消费费选选择择的的核核心心之之一一是是产产品品的的感感官官品品质质与与嗜嗜好好性性，，再再次次购购买买率率。。感官官品品质质的的内内涵涵：：外外观观、、香香气气、、滋滋味味、、口口感感、、特特有有的的风风格格等等。。食品品产产品品设设计计中中的的感感官官品品质质设设计计及及工工艺艺保保证证食品品产产品品标标准准中中的的感感官官品品质质标标准准及及检检验验方方法法食品品感感官官质质量量是是食食品品最最重重要要的的商商品品质质量量，，也也是是生生产产者者、、经经营营者者和和消消费费者者最最难难捉捉摸摸的的质质量量要要素素。。５、、电电子子鼻鼻与与电电子子舌舌一类类新新型型食食品品品品质质智智能能分分析析检检测测技技术术在某某些些场场合合代代替替专专家家进进行行产产品品质质量量认认证证并不不能能完完全全代代替替人人的的感感官官品品评评也不不能能完完全全剖剖析析产产品品的的感感官官品品质质内内涵涵只能能经经过过反反复复学学习习判判断断产产品品的的质质量量稳稳定定性性及及典典型型性性“假假冒冒伪伪劣劣””五、、杭州州商商学学院院食食品品质质量量与与安安全全重重点点实实验验室室简简介介食品品质质量量与与安安全全本本科科专专业业人人才才培培养养目目标标四大大检检验验技技术术1微微生生物物检检验验2理理化化检检验验3病病理理与与毒毒理理检检验验4食食品品感感官官与与消消费费嗜嗜好好分分析析四大大管管理理技技术术1政政府府行行政政法法规规2企企业业认认证证3技技术术标标准准化化4实实验验室室认认证证研究究内内容容之之一一：：生鲜鲜食食品品质质量量安安全全监监测测预预警警系系统统Ｅ质质量量安安全全流流系系统统安全全质质量量关关键键控控制制点点新鲜鲜度度检检测测与与系系统统管管理理从““消消极极、、被被动动、、事事后后和和弥弥补补””走走向向““积积极极、、主主动动、、事事前前和和预预防防””。。研究究内内容容之之二二：：食品品物物流流信信息息