赤峰市肉食品企业食品质量安全调查与信息化水平分析报告

....19/19目录TOC\o"1-3"\u摘要II关键词IIAbstract IIKeywords III前言1一、市肉食品企业食品安全状况与信息化分析1（一）市肉食品企业食品安全现状分析11．食品安全状况与管理措施12．食品安全意识状况分析3（二）市肉食品企业信息体系分析31．信息体系现状32．信息体系建设必要性研究4二、国外食品安全状况与信息化分析4（一）国外食品安全管理模式分析41．分散模式42．集中模式4（二）国外肉食品企业主要安全体系分析41．GMP 42．SSOP 43．HACCP 54．其他5（三）国外食品安全信息体系分析61．信息搜集与交流系统62．食品安全可追溯系统63．食品安全信息风险分析与预警系统64．安全教育与培训7三．市肉食品企业食品安全方面的不足和相关对策7（一）与国外先进肉食品企业的差距7（二）对加强市肉食品企业食品安全的建议71．加强政府监管72．完善企业部管理体系73．加强食品安全信息体系建设8结论8参考文献9致9附录11市肉食品企业食品质量安全调查与信息化水平分析摘要本文通过对市肉食品企业的调查研究，了解了企业食品检验、食品安全机构设置、生产流程与员工的食品安全意识等基本情况，分析了企业部供应链各节点采取的安全措施与先进体系的采取、实施情况。结合企业食品安全信息体系建设情况，对信息体系的建设作了必要性研究。借鉴国外先进食品安全管理经验，了解了美国、欧盟、澳大利亚等发达国家的食品安全监管模式，学习了国际上通用的GMP、SSOP、HACCP等先进的食品安全管理体系，并研究了国外食品企业如何利用信息搜集与交流体系、食品安全可追溯体系、食品安全信息风险分析与预警系统等信息体系保障食品安全。通过分析比较所调查企业与国际先进企业之间的差距，找出了所调查企业需要改进之处，并对国家监管提出建议，把食品安全管理体系、全面质量管理和信息体系结合起来，根据企业自身特点提出了建议对策。关键词：食品安全；信息体系；HACCP；全面质量管理SurveyoffoodqualityandsafetyandanalysisoftheinformationizationlevelofanimalproductsprocessingindustryofChifengAbstractAccordingtotheinvestigationoftheanimalproductsprocessingindustryofChifeng，weknowaboutthebasicsituationoftheenterprises,includingthefoodexamination，foodsecurityorganization，technicalprocess，producers’awarenessoffoodsafetyandsoon．Thesecuritymeasuresadoptedbyeverynodeofthesupplychain，andthesituationaboutadoptingandimplyingadvancedsystemsintheenterpriseareanalyzed．Basedonthesituationoftheconstructionoffoodsecurityinformationsystem，thenecessityofthisconstructionisstudied．Profitingfromsomeadvancedfoodsafetycontrolexperience，weknowthesupervisionandadministrationmodeindevelopedcountries，suchasUnitedStates，EuropeanUnionandAustralia．Andtheauthoralsomakesastudyoftheadvancedfoodsafetycontrolsystems，likeGMP，SSOP，HACCP，whichareincommonuseallovertheworld．Inthemeanwhile，howtheforeignfoodenterprisesassurefoodsafetybyadoptinginformationsystems,includingtheinformationcollectionandthecommunicationsystem，traceabilitysystemofthefoodsafety，riskanalysisandalertsystemoffoodsafetyinformation,isinvestigated,too．Afteranalyzingandcomparingthedisparitybetweentheinvestigatedenterprisesandtheadvancedonesabroad，theaspectswhichthelocalenterprisesshouldimprovearefoundout．Then，somesuggestionsaregiventonationalsupervisionandadministration．Combiningwiththefoodsafetymanagementsystem，totalqualitymanagementandinformationsystem，andbasingonthefeaturesoftheanimalproductsprocessingindustryofChifeng，someadvisementsaboutimprovingthepresentsituationsareaddressed．Keywords：foodsafety；informationsystem；HACCP；TQM前言健康、安全，是消费者对肉食品最基本的要求。1986年在英国发现，并于上世纪90年代达到高峰的疯牛病事件、1999年比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品与乳制品含高浓度二恶英的事件、1996年引起日本多所小学发生集体中毒的“O－157”大肠杆菌事件、1999年底，美国发生了历史上因食用带有斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，以与近年来一直肆虐世界的高致病性禽流感事件……，这些已经使肉食品安全问题成为国外关注的焦点。肉食品供应链包括生产、加工、包装、储藏、运输、销售等一系列环节，任何一个环节的疏忽对食品安全都具有绝对的威胁。其中，作为肉食品生产源头的肉食品企业在整个肉食品供应链中占有极其重要的地位，对肉食品质量安全担负着主要的责任。为了保障消费者的利益，满足消费者对肉食品安全信息的需求，必须加强肉食品企业的质量安全防护，建立食品安全信息体系。因此，把握肉食品企业食品安全现状与信息化建设水平，对于探寻提高肉食品企业的食品质量安全水平的相关措施与建立相关食品质量安全信息机制具有重要意义。基于食品安全的重要性以与肉食品企业的重要地位，国外政府、企业纷纷采取了一系列措施，宏观上通过国家相关机构部门建立食品安全监管体系，完善相关法律法规，微观上食品企业制定具体安全措施，实施信息化管理。本课题通过对市几家大型肉食品企业进行调查分析，研究其食品安全状况与信息体系建设情况，结合国际上先进的管理经验，探求完善本地企业食品安全的战略和措施。一、市肉食品企业食品安全状况与信息化分析市地处中东部，是我国主要的肉食品生产加工基地，拥有多家肉食品企业。本文选取自治区农牧业产业化重点龙头企业万旗肉牛产业、农业产业化国家重点龙头企业塞飞亚集团和草原兴发股份绿鸟事业部三家市肉食品龙头企业作为调查对象。（一）市肉食品企业食品安全现状分析１．食品安全状况与管理措施（１）企业部供应链状况表1-1市肉食品企业部供应链概况万旗塞飞亚草原兴发绿鸟事业部主导产业肉牛产业肉鸭产业绿鸟鸡产业下属企业（部门）种源繁育中心、专业育肥牛场、饲料厂、屠宰加工厂、对外经济贸易公司生态种鸭园、冷冻加工厂、熟食制品公司、饲料厂、包装制品公司、销售公司种鸡生产厂、饲料加工厂、商品鸡饲养厂、技术服务部、冷冻加工厂、产品研发中心、营销部总体供应链胚胎移植—精料饲养—屠宰加工—销售饲料生产—种鸭繁育—商品鸭养殖—屠宰加工—熟食开发—销售种鸡繁育—饲养—屠宰加工—深加工—贮存—销售重点调查工厂屠宰加工厂冷冻加工厂冷冻加工厂重点调查工厂部供应链（简单工艺流程）产地检疫—挂牛—屠宰—转挂—剥皮—出腔—胴体检验—预冷—分割—包装—冷冻—储藏宰前检疫—挂鸭—宰杀—沥血—浸烫拔毛——净膛—预冷—分割—包装—速冻—冷藏宰前检验—宰杀—浸烫—脱羽净毛—开腔检疫—螺旋预冷—分割—深加工—包装—速冻—打包—冷贮由调查得知，这三家所调查企业都拥有从繁育到最终销售完整的供应链体系，重点调查工厂部供应链和生产工艺流程也较为规，符合相关行业标准，为企业在部体系中有效地控制食品安全提供了基本的保障。（２）食品安全状况与管理措施表1-2市肉食品企业食品安全概况与管理措施企业名称具体情况万旗屠宰加工厂塞飞亚冷冻加工厂草原兴发绿鸟事业部冷冻加工厂生产加工、储存用的厂房和车间标准化标准化标准化原材料控制严格严格严格加工设备和工艺从德国引进了国际先进的冷分割加工工艺采用国际先进肉鸭屠宰加工生产线从日本、德国、荷兰等国家引进具有国际领先水平的先进设备工艺流程配置合理合理合理食品生产区与非食品生产区有效隔离有效隔离有效隔离供应链各节点安全控制已对各关键节点采取控制措施已对各关键节点采取控制措施已对各关键节点采取控制措施接触食品与原料的设备、管道、容器定期清洗、消毒定期清洗、消毒定期清洗、消毒对与产品安全有关的水质、工人手、案板、刀具和包装物等是否进行定时化验检测是是是生产过程各工序是否进行危害分析，建立关键控制点正在建设中已建立已建立是否建立了测试食品安全的试验室或化验室还未建立，主要由检验局进行检验已建立已建立（动物疾病检验检疫中心、食品研究所）生产记录与档案记录已建立已建立已建立是否建立了冷链体系正在建设已实现全程冷链管理已实现全程冷链管理生产过程是否按GMP和SSOP进行是是是HACCP体系验证还未通过已通过已通过ISO9000系列国际质量标准体系还未通过通过ISO9001：2000质量管理体系通过ISO9001国际质量体系认证是否建立了符合企业自身的食品安全规章制度正在建设中是制定了100多个企业标准；形成了整套绿鸟鸡产业标准其它按照国际卫生标准生产，生产加工工艺按HACCP要求操作，获得活牛、牛肉进出口通行证通过俄罗斯、南非等国家卫生标准认证和出口认证，获得国家绿色产品认证通过国家绿色食品认证；无抗鸡获得安全食品认证

根据以上调查情况可知，三家加工厂的厂房、设备与工艺都符合食品安全基本要求，对供应链上关键节点都采取了控制措施，加工过程符合SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好操作规），均具备了实施HACCP的基本条件，然而只有塞飞亚和草原兴发已经实现了HACCP，但在实施方面还有待加强，万旗尚需建立。草原兴发在质检和企业自身的约束方面走在前端，但仍有改进的空间；塞飞亚和万旗在这些方面还都需要进一步改进。2．食品安全意识状况分析表1-3市肉食品企业食品安全意识状况万旗塞飞亚草原兴发绿鸟事业部企业质量观高、精、严、细的质量观保证肉食安全、责任重于泰山向消费者提供“营养、健康、安全”的食品员工安全培训岗前培训对操作人员进行严格规的岗前技术培训岗前培训员工是否严格遵守企业食品安全条例是是是员工安全意识强强强信息反馈机制未建立建立了防疫安全快速反应机制建立了信息反馈和责任追溯机制食品安全紧急预案未建立预防禽流感紧急预案预防禽流感紧急预案产品召回制度未建立未建立未建立食品质量安全责任落实实行全体管理人员对食品安全负责的原则，把食品安全责任落实到各个管理层。公司非常重视肉食品质量安全，成立食品安全领导小组，并把食品安全责任落实到各部门，对产品质量安全实行全员重视、严把关口、严格检测、严密监控成立了以总经理为总指挥，各生产工厂厂长为第一责任人的食品安全领导小组，明确了从公司总经理直至车间质量负责人的分工和职责三家企业都树立了符合本企业特色的质量观，表明了其对食品质量安全的重视；对上岗员工要进行岗前培训，使员工具有了基本的安全意识，但这还未达到企业目标；在食品质量安全责任落实方面，草原兴发实行权责、分工都很明确的体系，其他两家企业可以根据本企业情况参考借鉴；塞飞亚和草原兴发都已经初步建立了针对预防禽流感的紧急预案，可以在此方面有效地应对食品安全的突发状况，但目前所设立的预案涉与的围还比较小，这两家企业还在信息反馈机制的建设方面有一定的作为，万旗在这几方面都落后一步；在产品召回上，三家企业还都处于落后状态。就总体的情况分析，这三家企业说明了市肉食品企业在企业和员工的食品安全意识方面还都有许多需要改进之处。（二）市肉食品企业信息体系分析１．信息体系现状万旗作为一家新的企业，正在进行信息化建设，目前还没有完善的信息体系。塞飞亚集团是全国首家在信息化方面“吃螃蟹”的禽类加工企业，通过开发运用高度集成的信息化管理系统，企业制造成本降低了1％，管理销售等费用降低了10％，年节支500多万元。到目前为止，塞飞亚已进行信息化投资1928万元，完成了中心机房、设备购置、网络平台等的建设，采用了和佳的ERP软件，草原兴发采用了五奥环的ERP和用友软件的财务、分销管理系统实施ERP管理，二者都进行了业务流程的重组优化；接入了宽带互联网，建立市场信息网络，通过互联网与时与外界沟通、搜集信息，了解和掌握全国各地和周边国家的市场信息，迅速做出市场反应和正确的经营决策；将销售管理和客户关系管理系统合二为一，与ERP企业资源计划系统集成，实现了对全国各地的销售网络有效的管理，在逐步形成了企业面向网络化环境管理信息共享的应用平台。在生产、质量和安全管理上，这两家农业产业化国家龙头企业都建立了信息中心，并实现了对生产过程进行数字监控；通过高科技、信息化的质量安全监控系统和监测设备，建立了质量安全监控信息网络，能全面掌握企业生产加工和整体运行发展情况。草原兴发率先使条形码技术在其产品品种规划、物流配送等环节得以应用。另外，两家企业的各项管理人员都接受了信息管理理论的培训和教育，了解了实施信息管理信息系统的目的和意义，初步理解管理信息系统的思想以与实施过程中的关键和难点所在，对信息体系的建设引起了高度重视。２．信息体系建设必要性研究利用现代化信息技术和管理手段，把传统的肉类加工业建设成现代化企业，是企业发展的必然要求，改善部生产流程和外部供应环节的资讯系统，一方面可以对肉食品加工储藏过程的食品质量和卫生安全进行检测监控，保障食品安全，另一方面，应用电子商务可以实现信息互换和共享，把单纯的生产流程管理变为产加销全程链流程管理，与时了解消费需求、畅通市场信息。塞飞亚集团2002年以来之所以能够取得高速发展，信息化建设发挥了至关重要的作用。以后要建立食品产品标识和可追溯体系，进行国际间进一步的交流，整合资源，适应社会经济的发展，势必要加强建设全面、可靠的食品安全信息体系。二、国外食品安全状况与信息化分析（一）国外食品安全管理模式分析1．分散模式分散模式分为集中型、杂乱型、下放型三种。其中，以英国为代表的杂乱型分散模式是比较失败的，在此不再赘述。在集中型分散模式下，与食品安全有关的监管部门主要由三四个部门负责，但还有数十个辅助部门提供支持服务。这种模式被公认为是比较高效的，以美国为代表，它的十二个联邦部门共同承担食品安全职责，通过总统食品安全管理委员会进行协调工作（朱宏，2005）。澳大利亚是下放型分散模式的代表，国家将对食品安全的监管工作直接下放到各州与地方政府，由地方政府负责监管与食品安全相关的所有活动(华礼，2003)。2．集中模式即由一个独立的部门对食品生产、流通、贸易和消费全过程进行监管（宪忠和吕仁宝，2005）。以丹麦为代表。以前，丹麦的食品安全监管模式是分散型的，但由于各部门之间职责交叉-各部门的检测出现冲突、资源利用率低等问题，所以丹麦政府合并了原有的农业部、渔业部和食品部三大部门，开始实行集中统一的监管。这样做使其提高了效率，增强了食品安全检验的抗险性（风田等，2004）。（二）国外肉食品企业主要安全体系分析1．GMPGMP(GoodManufacturingPractice)良好操作规，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，是一种风险评估的方法。其基本容是从原料到成品全过程中各环节卫生条件和操作规程。GMP的工作重点是：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以与建立完善的管理制度(贾岚，2003)。2．SSOPSSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)是“卫生标准操作程序”的英文缩写，是食品加工企业必须遵守的基本卫生条件，也是在食品生产中实现全面GMP目标的卫生操作规之一。SSOP是为了消除加工过程中不良的因素，确保加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生状态。SSOP至少包括8项容（王永军，2006）：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。

与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。

防止发生交叉污染。手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。

防止食品被污染物污染。

有毒化学物质的标记、储存和使用。

雇员的健康与卫生控制。虫害的防治。3．HACCP目前被国际肉食品企业广泛采用的是HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlpoint)体系，即危害分析与关键控制点体系。它是一种确保食品安全与卫生的预防性的技术管理体系，以科学为基础，对整个食品链条中的各个环节中各种实际存在和潜在的危害因素进行危险性评估，从中找出对最终产品的质量安全具有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防措施以在危害发生前就使其得到有效控制。其具体容包括（风田等，2004）：进行危害分析；辨识和确定关键控制点，其中，关键控制点决策树在辨识和确认关键控制点过程中的优越性近来日益受到人们的关注；给每一个被确认的关键控制点确定一个与之相对应的关键限值；建立关键控制点的监督机制；建立关键控制点偏离关键限值时的纠偏措施；建立完整的记录保存和HACCP的文件化工作；确立HACCP认证程序以与确保其有效运行的监督反馈机制。HACCP体系必须建立在GMP和SSOP基础之上，如美国FSIS发布的法规中，要求生产企业把执行肉禽类企业卫生操作规作为改善其产品安全，实施HACCP的主要前提。近几年HACCP在国外食品企业中的应用主要有两方面：⑴用于控制食品原料质量HACCP是食品行业自身管理体系的一种先行方法。保证食品的安全企业从源头开始，从原料的生态环境着手，在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养、屠宰方面，主要对害虫、致病微生物和农药与其他一些化学物质和动物屠宰加工应用HACCP控制，以得到安全的食品生产原料（Bernard，1992）。⑵将HACCP推广于食品生产、加工中在生产过程中，HACCP的应用尤为重要。HACCP系统最早在水产品中得到应用，它克服水产品含水高的特性，对分配、运输、储存过程进行控制，以保证水产品的质量。冷冻食品由于其特殊性，生产过程中的冷冻工艺，细菌的污染和繁殖就是关键控制点。在冷饮食品中，对原料、车间环境管理，空瓶清洗运用了HACCP，使冷饮食品卫生质量合格率由66.3％提高到85％（胡广琴，2002）。目前，世界各国对肉食品企业推行HACCP的管理的模式可分为2种，1种为强制性实施，如美国、加拿大、欧盟和日本；1种为推荐性实施，例如智利、国等。4．其他⑴GHP良好卫生规（GHP）是为食品企业提供更为有效的指导，是实施HACCP方法的必要条件，是对从事生产活动的基本要求,包括企业的设计,设施设备的管理,人员的卫生要求,以与操作过程的规等等。⑵OHSMS职业安全卫生管理体系（OHSMS）的建立是参照了目前国际上通用的ISO9000系列标准的思想，利用ISO9000中PDCA（计划、实施、监测、评审）全过程质量控制的管理模式。使企业从企业自身和部加强职业安全卫生管理工作，能够不依靠来自政府的外部压力，自觉执行国家有关职业安全卫生的法规和标准。只有通过了OHSMS的认证，企业才有可能参与市场竞争，这样就使企业必须把企业的经济效益与企业职业安全卫生工作紧密联系起来，必须建立安全生产的自我制约机制，推行职业安全卫生管理体系，从根本上解决安全生产上存在的问题(沁，2005)。⑶ISO14000环境管理体系ISO14000系列标准的核心容是清洁生产，即从全过程控制出发，使企业注重节能降耗、减少浪费，并采取措施将污染物消除在产品设计、生产的各个环节之中。食品企业的源头与环境可以用此体系进行控制（俊和罗丹，2004）。⑷ISO22000国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日颁布了ISO22000标准，它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。这为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具。ISO22000不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求，而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系，为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架，并将其与其他管理活动相整合，如质量管理体系和环境管理体系等。ISO22000将会帮助食品制造业更好地使用HACCP原则，它将不仅针对食品质量，也将包括食物安全和食物安全系统的建立，ISO22000将会是一个有效的工具，它帮助食品制造业生产出安全、符合法律和顾客以与他们自身要求的产品（素敏，2005）。（三）国外食品安全信息体系分析1．信息搜集与交流系统食品安全信息收集、分析和交流系统是建立一个相关数据搜集、分析和交流的系统，在本国和世界围搜集、分析有关食品安全问题的重要信息，并通过这些信息的搜集和分析，为食品安全政策制定提供依据，并与时、可靠地向生产者和消费者提供必要的信息，向个人与组织提供有助于在食品链的各个层次改进食品安全操作的适当信息，提供有关食品质量安全生产、管理和消费等的科学指导。现在许多国家都在建立“从农田到餐桌”的信息采集体系。除了使用传统的一些通讯工具外，利用互联网作为信息搜集与交流的平台已经成为一种趋势。在丹麦，兽医与食品安全管理局与地方保持信息联络的最重要的信息交流联系方式之一是部局域网，用此进行小组讨论、会议纪要等，成为中央与地方机构信息联系的主要工具。2．食品安全可追溯系统1997年，欧盟为了应对疯牛病问题开始建立食品安全可追溯系统。在小牛降生时，就要为其戴上圆环，为其注册ID，建立出生档案，保证在整个过程的各个阶段证明牛肉的来源。一旦发现问题，就实行严格的召回制度，向原产地发出警告。丹麦的肉食品加工中建立的可追溯链条系统，要求企业生产所使用的原料都有原始来源记录、使用记录和流向记录，其制成品的储藏、运输、销售等环节也要有连续记录。这样，一旦发生问题，可以通过计算机追根溯源与时找到出现问题的环节。3．食品安全信息风险分析与预警系统欧盟食品管理机构从食品安全问题急发的地方收集信息，并向委员会和成员国发布信息。同时，动员必要的科学资源以提高科学指导。食品管理机构操作的快速警报系统，将对危险做出迅速有效的反应，迅速鉴定和显示食品安全问题。委员会能得到真实情况，并依据危害的性质，授权该管理机构完成进行各项紧急的监测和监视追踪。德国联邦消费者保护、食品安全局建立了食品安全信息预警系统，提供食品和饲料安全监察工作的查询和服务。德国联邦风险评估院根据联邦食品安全局和消费者健康保护、食品、农业部的要求，与欧盟食品安全机构合作对食品的风险进行评估（聂凤英，2004）。4．安全教育与培训建立完善的食品安全信息体系，必须使相关人员了解和掌握食品安全方面的信息，树立其食品安全意识，使生产者具有安全生产意识，主动承担生产安全食品的责任，同时，使消费者提高警惕，正确判断食品的安全性。发达国家非常重视对员工的食品安全教育，并定时进行安全培训。三．市肉食品企业食品安全方面的不足和相关对策（一）与国外先进肉食品企业的差距从对所调查的三家企业的食品安全和信息化基本情况可以看出，虽然他们都是市肉食品的龙头企业，企业之间也存在着巨大的差距，代表了不同的水平。万旗在许多方面还都落后于达到国先进水平的塞飞亚和草原兴发；后两家企业在一些方面也与国外先进的肉食品企业在食品安全的管理上存在着一定的差距，有待加强：１．没有实施HACCP的企业应尽快建立符合企业自身情况的HACCP体系；２．需要借鉴国际上应用HACCP的有益经验，保障已有HACCP体系的顺利实施；３．还需进一步细化各个生产环节，采用人工和信息化设备对各生产环节进行严格监管；４．加强对适应本企业特征的食品安全技术的研究；５．实行标签风险管理，建立食品溯源管理体系；６．加强信息交流和风险分析；７．把企业监管与政府监管有机结合；８．加强对员工和管理人员的安全教育和培训，定期进行宣传教育和培训；９．充分利用信息化带动企业发展，依靠高科技完善食品安全信息体系的建设。（二）对加强市肉食品企业食品安全的建议１．加强政府监管企业的自我检验是局部的，难免会存在一些漏洞，而且产品的安全性最终要由国家相关部门进行鉴定，最后一道安全关卡掌握在政府手中，要充分结合企业自检与国家抽检。同时，企业实施HACCP等国际标准体系和建立完善的信息体系都需要政府的协助。因此，加强政府的监管就显得非常重要了。根据发达国家食品安全监管模式的分析，我国应属于集中型分散模式，但存在着监管职能分散、多头管理，各部门各自为政的现象。宏观上的分散，很难对企业进行集中有效的监管，因此，首先要改善食品安全监管机构的设置。美国农业部对畜禽产品实施的是生产加工全过程监管方式，FSIS的大部分人都长期驻扎在畜禽加工厂中，负责产品质量安全监督检查工作。这种方式非常值得市的肉食品企业借鉴。国家食品检验部门要提高自身水平，提高检验水平，为企业提供先进的检验技术培训和安全教育。国家相关部门要完善食品安全法律、法规以与标准体系、质量体系，使企业有法可依。加大对食品安全研究的投资力度，与企业做好互动。国家相关部门要严厉打击制售假冒伪劣食品的行为，保证企业基本利益；制订和完善疫病防治标准，健全动物疫情测报网络。地方政府应建立“无规定疫病区”防疫体系和重大疾病快速扑灭机制；加强政府信息化建设，为企业建立食品溯源管理体系提供平台。２．完善企业部管理体系（１）采用国际上先进的管理技术体系，制定符合企业特色的食品安全举措虽然市的一些较为先进的肉食品企业已经获得了HACCP认证，通过了ISO9001质量体系认证，但大部分还未实现此目标。因此，还未建立HACCP的企业应首先建立HACCP体系，已经建立的企业要想在国际市场上立足，还要进行更加严密的管理，如实行ISO14000环境管理体系，进行清洁生产；引入职业健康与安全管理体系（OHSMS），改进组织职业安全与卫生管理，保障企业员工的职业健康与生命安全，提高工作效率，降低风险；利用ISO22000标准更好地实施HACCP体系。借鉴国际上这些先进的管理技术体系，吸收其长处，并结合企业自身的实际情况，选择适合自己的管理模式，并充分发展冷链贮藏运输体系。根据企业实际的工作过程，制定企业部食品安全标准和规，约束每个环节的安全性。制定各种规章制度时，也要以食品安全为中心，充分考虑是否符合安全的理念。（２）把HACCP与TQM结合使用全面质量管理（TQM）是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效的体系，它应用数理统计来协助衡量价值流的每一过程、每一工序，协助衡量每一个改善过程与结果，使质量管理实现定量化，变产品质量的事后检验为生产过程中的质量控制。HACCP体系虽然具有很多优点，但到目前为止，它还未有效地延伸到整个食品链条的各个环节，存在一定的缺陷。定量的全面质量管理可以与定性的HACCP互为补充，可以融合发展。作为反应性的管理系统，全面质量管理可以弥补HACCP的非反应性，使控制与预防结合，对关系到食品安全的食品链的上、下游也可以进行有效地控制。HACCP侧重于对关键点的识别、监控和纠偏等，而全面质量管理重视结果，与质量控制是否达到了预期的目标，强调全员参与、全面性的和全过程的质量管理，两者结合，在多个层次上都能满足消费者的要求（樊永祥，2004）。（３）加强对员工的食品安全意识教育与培训员工是企业的核心，作为生产者，与食品安全具有最直接的关系。目前，企业虽然对员工进行了食品安全岗前培训，但这是不足的。可以从生产者和消费者两个角度对员工进行定期安全教育和培训，使其多了解安全知识，增加必要的知识技能培训，使员工可以切身体会食品安全的重要性，做到真正地以食品安全为己任。３．加强食品安全信息体系建设了解了食品安全的重要性和信息体系的不可或缺性，建设食品安全信息体系就显得非常重要了。市肉食品企业需要根据自身状况和发展水平，利用适合的信息化工具对企业部食品安全管理进行改造，用信息铺建食品安全的平台，同时，市政府也应该在资金、技术等方面帮助企业加快食品安全信息化进程；通过构建网上食品安全信息平台，肉企业部信息中心可以联合市农牧业信息中心积极搜集食品安全信息，在市肉食品企业、市、乃至全国围建立“从农田到餐桌”的完整信息采集体系，为企业和政府部门制定食品安全政策提供依据，提供科学指导，并与时、可靠地对消费者发布高透明度的食品安全信息；建立信息共享机制，促进企业间、地区间与国外食品安全信息交流，加强员工的信息化教育，构建多元化的信息网络体系；要根据实际情况，尽快建立食品安全可追溯系统，为动物源注册ID，建立数据库，实行从出生到屠宰加工到销售全过程的信息录入，对在任何一个环节发现问题的肉食品实行严格召回制度；地方政府和企业要合力加强食品安全信息预测、预警系统的建设，根据危害食品安全的性质，进行各项紧急监测和监视追踪，对食品安全风险进行评估；在一定的基础上，市肉食品企业可以专门成立一个自己的软件公司，专门用来解决本企业食品安全信息化监管问题。结论本文通过对市不同肉食品领域的较具代表性的三家肉食品企业进行调查，了解了企业目前的食品安全状况和信息化水平，结合国际先进的经验，发现了企业在食品安全体系建设、人员意识与信息体系建设方面的不足之处，认为本地企业应该借鉴那些适合自己的经验，制定符合企业自身特征的食品安全举措；在企业部应同时实行HACCP和TQM；重视员工的食品安全意识培训与教育；充分利用信息化来完善食品安全控制。还强调了企业监管要与政府监管相结合，在加强企业自身食品安全和信息化建设的同时也要加强政府职能部门的监管。参考文献[1]风田等．发达国家食品安全主要监管模式比较．见：锡文和邓楠主编，中国食品安全战略研究．：化学工业，2004：86-97[2]宪忠和吕仁宝．基层药监部门如何开展食品综合监管．./dispart.asp?id=437，2005-11-[3]贾岚．GMP与HACCP原理．中国质量认证，2003，（10）：14-17[4]王强．澳大利亚农产品（食品）质量安全管理与质检机构简介．农业学报，2004，16（5）：347-348[5]王永军．SSOP——卫生标准操作程序容．./club/read.asp?id=33836，2006-3-26[6]风田等．HACCP体系应用研究．见：锡文和邓楠主编，中国食品安全战略研究．：化学工业，2004：542-543[7]胡广琴．危害分析关键控制点的发展与应用．职业与健康，2002，18（10）：72-73[8]素敏．ISO／DIS22000食品安全管理体系对整个食品供应链的要求．食品工业科技，2005，（１）：13-16[9]俊和罗丹．食品安全支持体系研究．见：锡文和邓楠主编，中国食品安全战略研究．：化学工业，2004：234-237[10]沁．推行OHSMS认证促进企业安全生产．./Article/ShowArticle.asp?ArticleID=32352，2005-11-21[11]聂凤英．食品安全信息体系研究．见：锡文和邓楠主编，中国食品安全战略研究．：化学工业，2004：244-246[12]王敏．美国农产品质量安全管理的考察与启示．农业质量标准，2006，(1)：40-43[13]华礼．澳大利亚的食品安全管理．全球科技经济瞭望，2003，（4）：32-33[14]樊永祥．对我国食品企业建立的HACCP系统常见问题的探讨．中国食品卫生杂志，2004，16（1）：37-40[15]黄劲松．美国食品HACCP技术对我国卫生监督工作的启示．使用预防医学，2002，9（1）：60-62[16]肖克文．十问国家食品安全监管体系．中国信息化，2004，（5）：38-42[17]EhiriJE.MorrisGP.Foodsafetycontrol：overcomingbarrierstowideruseofhazardanalysis.WorldHealthForum，1996，17(3)：301—303[18]SHensonandNHHooker．Privatesectormanagementoffoodsafety：publicregulationandtheroleofprivatecontrols．ManagementReview，2001，4(1)：7-17[19]BrownandLiz．CommonmistakesinHACCP:SSOP-sanitationstandardoperatingprocedure.AlaskaSeaGrant,2005，ASG-43[20]SYMPOSIUM:FOODSAFETYISSUES：AnOverviewofFoodSafetyIssuesRelativetoAnimalProducts．JournalofDairyScience，1990，73(6)：1653-1655致本论文是在林凌老师的悉心指导下完成的。导师从论文的选题、容研究、论文的修改各个环节以高度的责任心严格把关，具体教诲，使作者受益匪浅。导师严谨的治学态度，进取的科学精神将永远鞭策作者在人生途中不懈努力。还要衷心感信管系的老师们以与信管一班的同学们在这四年间给予我的学业和生活上无微不至的关怀和帮助。附录：市肉食品企业食品质量安全与信息化调查表企业名称：主导产品：产品名称：执行标准：一、管理体系认证情况1、市场准入：□未实施□已通过，食品生产许可证标记编号申证单元产品名称2、管理体系认证，（已通过在相应□打“√”）□ISO9000系列□其它________________3、食品安全管理体系（HACCP）：□未实施□已通过，认证机构名称：覆盖产品名称：依据标准：4、已通过的其他认证：二、厂房与设备1、原料处理、产品加工、储存用的厂房、场所，能否满足食品生产的需求？□能满足□不能满足，主要问题？2、生产车间是否区分食品生产处理区和非食品生产处理区。是□否3、食品生产和非食品生产处理区是否有效隔离，防止交叉污染。有；□无4、车间部生料加工区和熟料加工区是否分设是□否5、具体工艺流程：6、工艺流程配置是否科学合理，是否能有效防止交叉污染？□配置合理□配置不合理，主要问题？7、在各节点是否都采取了具体的质量安全措施是具体措施：否8、生产用水卫生状况。好，定期检验、消毒□一般□差，无检验、消毒9、非生产用水（循环、制冷、冷却、消防用水等）是否单独管道输送，并与生产用水有明显颜色区别。□是□否10、直接接触食品与原料的设备、管道、容器是否规定定期清洗、消毒？□未规定□由文件规定：□有周期安排□有实施检查确认11、是否建立和实施有效的清洗消毒方法和制度。□建立□未建立12、设施、设备是否建立维修保养制度？□未建立□已建立，容包括：□周期保养□日常维修□关键设备点检维修人员数：13、近年来设备设施投入情况（2004年到现在）□无□有，投入费用_________________三、人员和机构1、企业领导中是否已明确全面负责食品质量安全工作的领导是谁？□未明确□已明确，职务2、是否有独立的专（兼）职负责食品质量安全工作的机构或人员？□无□有，机构（岗位）名称：，人数：_____________3、是否已制定企业食品质量安全目标，并展开到部门与有关层次？□无□有，未展开□并已分解展开到部门□并已展开到部门与班组4、食品质量安全责任是否已落实到部门和岗位的职责中□未落实□已落实到部门□已落实到班组□已落实到岗位5、食品生产专业技术人员情况：总数从事工作：工艺技术检验管理6、是否建立了员工绩效考核制度？□未建立□已建立，其中食品质量安全占考核的比重：7、是否定期对员工进行健康检查？□无定期检查□有定期检查：周期：月覆盖人员：□仅现场生产人员□现场生产人员与到现场的管理人员□主体人员8、检