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本文格式为Word版，下载可任意编辑——砧板打荷规范作业程序质量标准砧板打荷模范作业程序质量标准之相关制度和职责，在规模较大的中餐厨房中,热菜厨房的砧板岗位实际上是由两片面构成的,一是对原料举行节形处理的节制人员,另一个是负责对菜肴生料举行配份的人员,负责对菜肴生料举行配份的厨师通常称为主配师...

在规模较大的中餐厨房中,热菜厨房的砧板岗位实际上是由两片面构成的,一是对原料举行节形处理的节制人员,另一个是负责对菜肴生料举行配份的人员,负责对菜肴生料举行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的,但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全一致的。

1、原料切割作业程序

(1)作业要求

A、据厨房原料需要的筹划逐类领取原料,并对全体原料举行质量检验;

B、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料举行切割加工;

C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要举行保鲜的那么放入恒温箱中存放。

(2)料形切制标准

A、不管切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄平匀,粗细一致,放置整齐;

B、切制过程中的边、角料与下脚料,不应随意丢弃,应合理使用,做到物尽其用。

C、各种料型的切制要有标准。

(3)作业程序

A、领取原料,并对全体原料举行质量检验,根据预定处境和营业规律备足当日所用原料;

B、与订餐台举行联系,了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求;

C、取出没有加工的冷冻原料,举行解冻处理;

D、打定好各种加工用具及盛器;

E、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料举行切割处理;

F、识别不同用途和领用时间,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上;

G、按菜单要求,适时取去冰箱内加工好的原料,摆放于货架上;

H、于开餐前30分钟,将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放在料架上,并在料盒举行标识。

I、开餐终止,清洁工作区域及用具,合理珍藏用剩原料,清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

(1)作业要求

A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料;

B、全体的原料务必使用标准称量,不准肆意抓取原料;

C、配取原料中应对已切型的原料举行质量检验,凡不符合质量规格的原料一律不准用。

(2)作业程序

A、按到点菜员传递过来的点菜单,首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识,看是否领会无误;

B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等举行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要现场切制的原料立刻通知切制厨师切料;

D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内,然后夹上菜单夹,标领会桌号与菜名,按依次传给打荷厨师;

E、一般单个菜肴的配份应在1~2

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