食品营养学理论学习优选课件

主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能一、脂类的组成及其特征主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的1第一节脂类的组成及其特征

分类含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白第一节脂类的组成及其特征分类含量分布2甘油三酯

甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯FA胆固醇脂类物质的基本构成FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固3指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪

食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能一、脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪一、41.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白脂肪的功能1.储脂供能脂肪的功能51.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸6族

3族

（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：

促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸（fattyacid，FA）1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和6△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。2.不饱和脂肪酸命名△编码体系系统命名法2.不饱和脂肪酸命名7食物中FA以18碳为主；油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：第二节脂类的功能第五节脂肪的摄取与食物来源据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。糖酯、胆固醇及其酯、磷脂脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。2）合成体内重要活性物质在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。1．动物性食物及其制品哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）食物中FA以18碳为主；哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体83.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油3.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数9■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。

■

ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。10使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。（DHA、EPA等）（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能Chol：脑肝肾等四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），糖酯、胆固醇及其酯、磷脂脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收7,10,13,16,19分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。4.脂肪酸的特点使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶11n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血12三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid131）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA生理功能1）与生物膜的结构、功能有关2.EFA生理功能14

体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；3)参与脂质代15

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。3.EFA缺乏及过量3.EFA缺乏及过量16四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）自然界存在17

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与FA形成酯。五、固醇类（sterols）固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团18胆固醇胆固醇191）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）1）细胞膜重要成分1．胆固醇（cholesterol，Cho20Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够C21自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。廿二碳五烯酸（DPA）某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。棕榈油酸（16：1，ω-7）7,10,13,16,19动物Fat含SFA多常温下呈固态脂②除去挥发性物质；营养学上最具价值的脂肪酸有两类脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）SFA和MUFA相对较多常见的不饱和脂酸1．动物性食物及其制品在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。(2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源

植物中含有，结构与Chol不同，常见的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。植物中含有，结22第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状第二节脂类的功能一、构成体质23第三节脂肪在精炼加工过程中的变化

人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。第三节脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动24

一、精炼

1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.④脱臭①脱胶②中和③脱色脂肪的精炼方法2.精炼方法一、精炼1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度25

营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。

原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。

■至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.营养变化及原因营养变化：3.营养变化及原因26二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：

①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。二、脂肪改良1.目的：27

酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。

据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。②28三、氢化1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。三、氢化1.定义：2.分类：29第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题30

脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已31一、酸败

脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食321.水解酸败定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。1.水解酸败定义：33n-3(ω-3)系列UFA谷类食物：含脂肪量较少一、脂类的组成及其特征②除去挥发性物质；第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，7,10,13,16,19(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；n-6(ω-6)系列UFASFA和MUFA相对较多2.氧化酸败

定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；分解产物：n-3(ω-3)系列UFA2.氧化酸败定义：油脂暴露在空气34自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步（即引发、传递和终止）：自由基反应自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步自由基反应35

油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。反应机理氢过氧化物的形成油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两36反应结构式反应结构式37１．脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素１．脂肪酸组成影响油脂氧化速率的因素382．氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3．温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4．表面积脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。2．氧浓度39反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体二、脂类在高温时的氧化作用

第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。

第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：反应过程：二、脂类在高温时的氧化作用产物：反应过程：402．植物固醇（plantsterol）四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）1．动物性食物及其制品据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。不饱和脂肪酸的异构化。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。n-3(ω-3)系列UFA含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，水果、蔬菜：脂肪含量更少水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步二、脂肪酸（fattyacid，FA）二、脂肪酸（fattyacid，FA）第二节脂类的功能使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体糖酯、胆固醇及其酯、磷脂4,7,10,13,16,19应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。食物中FA以18碳为主；三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工2．植物固醇（plantsterol）三、脂类在油炸时的物41注意事项

要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的42四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚

3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化1.都将降低必43过氧化物危害：

(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。(2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。过氧化物危害：(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，44试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：

(1)降低可口性，减少摄食：(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。(3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：

(1)降低45脂类及其次级产物对蛋白质的影响：

(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。

(2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。

(3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。脂类及其次级产物对蛋白质的影响：(1)蛋白质分子间46五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对47植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏第五节脂肪的摄取与食物来源植物Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含48Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入一、脂肪的摄取Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病49脂肪酸组成比例：（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1（2）多不饱和脂肪酸中n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例。n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(4—6)：1。脂肪酸组成比例：50二、脂肪的食物来源1．动物性食物及其制品

动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上二、脂肪的食物来源1．动物性食物及其制品动物性食512.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在52常见的不饱和脂酸还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。2）合成体内重要活性物质4,7,10,13,16,19(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。三、脂肪在精炼加工过程中的变化四、增加饱腹感和改善食品感官性状2．植物固醇（plantsterol）饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。3．油脂替代品（1）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品常见的不饱和脂酸3．油脂替代品（1）定义：油脂531.蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：具有类似脂肪的性状安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。1.蔗糖聚酯542.燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。

2.燕麦素55三、膳食脂肪营养价值评价1．脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量三、膳食脂肪营养价值评价1．脂肪的消化率56思考题1.脂肪的生理功能?2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？3.EFA的生理功能是什么？4.脂类的功能？5.精练的方法？6.水解酸败的定义？7.油脂氧化的因素？思考题1.脂肪的生理功能?57主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能一、脂类的组成及其特征主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的58指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪

食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能一、脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪一、59n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血60第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状第二节脂类的功能一、构成体质61不饱和脂肪酸的异构化。脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。不饱和脂肪酸的异构化。四、增加饱腹感和改善食品感官性状营养学上最具价值的脂肪酸有两类食物中FA以18碳为主；室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。n-3(ω-3)系列UFA标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢；n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(4—6)：1。一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。脂类及其次级产物对蛋白质的影响：这表明过氧化物很少被吸收。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等（DHA、EPA等）1．动物性食物及其制品氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。4,7,10,13,16,19四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）

酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。

据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：不饱和脂肪酸的异构化。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪62一、酸败

脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食63

油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。反应机理氢过氧化物的形成油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两64(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。四、增加饱腹感和改善食品感官性状动物Fat含SFA多常温下呈固态脂应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产1．动物性食物及其制品4,7,10,13,16,19（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例维持生物膜的结构和功能脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。不饱和脂肪酸的异构化。水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。第三节脂肪在精炼加工过程中的变化第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。营养学上最具价值的脂肪酸有两类(3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：生理功能四、增加饱腹感和改善食品感官性状但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。Chol：脑肝肾等油酸（18：1，ω-9）含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。二、脂肪酸（fattyacid，FA）乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上五、脂肪的摄取与食物来源酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。1．动物性食物及其制品脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；三、膳食脂肪营养价值评价1．脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后65主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能一、脂类的组成及其特征主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的66第一节脂类的组成及其特征

分类含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白第一节脂类的组成及其特征分类含量分布67甘油三酯

甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯FA胆固醇脂类物质的基本构成FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固68指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪

食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能一、脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪一、691.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白脂肪的功能1.储脂供能脂肪的功能701.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸6族

3族

（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：

促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸（fattyacid，FA）1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和71△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。2.不饱和脂肪酸命名△编码体系系统命名法2.不饱和脂肪酸命名72食物中FA以18碳为主；油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：第二节脂类的功能第五节脂肪的摄取与食物来源据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。糖酯、胆固醇及其酯、磷脂脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。2）合成体内重要活性物质在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。1．动物性食物及其制品哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）食物中FA以18碳为主；哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体733.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油3.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数74■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。

■

ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。75使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。（DHA、EPA等）（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能Chol：脑肝肾等四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），糖酯、胆固醇及其酯、磷脂脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收7,10,13,16,19分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。4.脂肪酸的特点使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶76n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血77三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid781）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA生理功能1）与生物膜的结构、功能有关2.EFA生理功能79

体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；3)参与脂质代80

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。3.EFA缺乏及过量3.EFA缺乏及过量81四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）自然界存在82

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与FA形成酯。五、固醇类（sterols）固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团83胆固醇胆固醇841）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）1）细胞膜重要成分1．胆固醇（cholesterol，Cho85Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够C86自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。廿二碳五烯酸（DPA）某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。棕榈油酸（16：1，ω-7）7,10,13,16,19动物Fat含SFA多常温下呈固态脂②除去挥发性物质；营养学上最具价值的脂肪酸有两类脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）SFA和MUFA相对较多常见的不饱和脂酸1．动物性食物及其制品在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。(2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源

植物中含有，结构与Chol不同，常见的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。植物中含有，结87第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状第二节脂类的功能一、构成体质88第三节脂肪在精炼加工过程中的变化

人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。第三节脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动89

一、精炼

1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.④脱臭①脱胶②中和③脱色脂肪的精炼方法2.精炼方法一、精炼1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度90

营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。

原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。

■至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.营养变化及原因营养变化：3.营养变化及原因91二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：

①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。二、脂肪改良1.目的：92

酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。

据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。②93三、氢化1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。三、氢化1.定义：2.分类：94第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题95

脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已96一、酸败

脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食971.水解酸败定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。1.水解酸败定义：98n-3(ω-3)系列UFA谷类食物：含脂肪量较少一、脂类的组成及其特征②除去挥发性物质；第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，7,10,13,16,19(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；n-6(ω-6)系列UFASFA和MUFA相对较多2.氧化酸败

定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；分解产物：n-3(ω-3)系列UFA2.氧化酸败定义：油脂暴露在空气99自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步（即引发、传递和终止）：自由基反应自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步自由基反应100

油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。反应机理氢过氧化物的形成油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两101反应结构式反应结构式102１．脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素１．脂肪酸组成影响油脂氧化速率的因素1032．氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3．温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4．表面积脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。2．氧浓度104反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体二、脂类在高温时的氧化作用

第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。

第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：反应过程：二、脂类在高温时的氧化作用产物：反应过程：1052．植物固醇（plantsterol）四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）1．动物性食物及其制品据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。不饱和脂肪酸的异构化。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。n-3(ω-3)系列UFA含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，水果、蔬菜：脂肪含量更少水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步二、脂肪酸（fattyacid，FA）二、脂肪酸（fattyacid，FA）第二节脂类的功能使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体糖酯、胆固醇及其酯、磷脂4,7,10,13,16,19应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。食物中FA以18碳为主；三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工2．植物固醇（plantsterol）三、脂类在油炸时的物106注意事项

要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的107四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚

3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化1.都将降低必108过氧化物危害：

(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。(2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。过氧化物危害：(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，109试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：

(1)降低可口性，减少摄食：(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。(3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：

(1)降低110脂类及其次级产物对蛋白质的影响：

(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。

(2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。

(3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。脂类及其次级产物对蛋白质的影响：(1)蛋白质分子间111五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子