南农茶学概论复习课

⑦茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，且茶多酚、维生素C等营养成分易氧化减少。故随泡随饮为好。第6章茶叶经济中国茶叶有两个市场，一是国际市场，二是国内市场。从国际市场看，上个世纪的下半年到二十一世纪初，世界茶叶生产量和贸易量一直是上升的。尤其是近十年间，贸易量的增长幅度大于生产量的增长。从国内市场看，中国国内是一个大市场，是一个茶类需求多样化的市场。1995年人均消费茶叶300克左右，2004年达到400克，增幅为33%。但是在一些大中城市，人均年消费量远高于这一平均水平。如上海已达到1000克，北京为1500克，广州为1800克。茶是中国的“国饮”，国内有13亿人口，随着经济的发展，人们健康意识的增强，生活水平的提高，茶叶的市场发展空间很大。茶叶行业是传统行业，也是朝阳行业。自茶叶问世以来，从没有被其他产品替代过。在饮料市场竞争激烈的现代社会，其它饮料也不可能取代茶叶。茶是健康饮料，是文明饮料，这是其它饮料所不可比拟的。特别是科学技术的进步，越来越显现出茶的真正价值。茶叶发展的前景是光明的。——茶叶产销将继续保持增长势头。——绿茶、名优茶、特种茶等茶叶将畅销不衰。在中国，各种茶类和品种都有不同的消费人群。目前的茶类结构基本上与市场需求是相适应的。绿茶是出口的主要茶类，也是拓展国际市场的重点。名优茶主要市场在国内，近年来消费热度很高，将会继续一段时期。特种茶主要是乌龙茶、普洱茶，因具有独特的品质特色和保健功能，受到越来越多消费者的青睐，市场需求将进一步扩大。近十年，中国茶叶产量增长很快。2006年，我国茶叶总产量突破100万吨的大关，占世界产量的四分之一，居世界产量第一。A内销情况:茶叶产品结构不断调整和优化，日益满足消费者的需求。一是在茶叶档次上，名优茶比例逐年上升，大宗茶比例逐年下降。目前不少茶叶产区的名优茶产量已占茶叶总产量的一半以上，有的甚至高达70%以上。二是在茶类结构上，名茶类的产量和增幅也有明显变化。近十年，绿茶、乌龙茶、普洱茶增长幅度较大，红茶下降，边销茶原料和其它茶类基本持平，有小幅度波动。2004年全国茶叶总产量比1995年增加了20.75万吨，其中绿茶增加了18万吨，乌龙茶增加了3.3万吨，红茶减少了1.2万吨。三是茶叶产品呈现多样化趋势。目前，除了各种传统茶类外，各种果味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶等不断出现和增长，占居了部分市场份额。特别值得关注的是茶叶深加工产品发展很快，尤其是茶饮料近几年来增长幅度很大，几乎以每年翻一番的速度增长。1997年茶饮料刚起步时产量还不足20万吨，到2004年已达到300万吨，短短7年时间，增长了14倍。2006年全国各茶类销售情况如下：绿茶还是第一大销售茶类，销售量预计为37.5万吨，约占市场58%；其次是其它茶，约10万吨，占15%。其它茶包括了紧压茶、普洱茶、白茶、黄茶，由于普洱茶快速增长，导致该茶类市场份额增加；值得注意的是乌龙茶与花茶市场分额已经接近，大约在8.5万吨，占13%。红茶大约是1.5万吨，约占2%。B茶叶外销茶叶产销将继续保持增长势头。中国茶叶有两个市场，一是国际市场，二是国内市场。从国际市场看，上个世纪的下半年到二十一世纪初，世界茶叶生产量和贸易量一直是上升的。尤其是近十年间，贸易量的增长幅度大于生产量的增长。我国茶叶出口到世界110多个国家和地区，出口量位居世界第三。据悉，在发达国家的绿色壁垒阴影下以及人民币大幅升值、生产成本快速上升的压力下，我国茶叶出口依然呈现连续四年不断创历史最好佳绩，特别是绿茶出口更加喜人。据统计，2006年我国茶叶出口28.7万吨，同比持平，出口金额同比增长13%，均价也同比增长13%。2006年我绿茶出口总量22万吨，金额3.9亿美元。其中美国(1万吨)、俄罗斯(7700吨)、德国(4800吨)等进口我国绿茶量增幅均超过30%以上。2006年，我国茶叶出口创历史新高，出口额达5.47亿美元，（是我国茶叶出口首次实现出口金额突破5亿美元大关。）出口量达28.7万吨，比2005年(28.66万吨)略有增加，比2004年增长了2.36%，比2003年增长了10.23%，居世界第三位;出口创汇额达4.85亿美元。茶叶贸易1517年当葡萄牙货轮把我国茶叶第一次运到欧洲时，未能料到茶叶贸易会对中西贸易格局产生举足轻重的影响。中西方都在茶叶贸易中获得了巨大的收益。1602年，荷兰商人来中国澳门运去绿茶。1610年转运欧洲，欧洲人逐渐养成嗜好饮茶习惯。19世纪前风行欧洲蜚声世界。茶叶拍卖所谓拍卖是出卖者用叫价的办法，通过连续报价竞争，把物品或资产出售给报价最高的购买者（竞买人）。目前，茶叶拍卖是国际茶叶市场上最主要的交易方式，国际上约有70%的茶叶贸易是通过拍卖市场成交的。世界茶叶市场交易中心主要集中在印度、斯里兰卡和非洲的主要产茶国。往往是现货交易，公开拍卖当场成交。

茶叶交易采用拍卖方式之所以被产茶国政府所推崇并为茶商们所接受，除拍卖本身所具有“公正、公平、公开”的市场特征机制之外，还在于它对统一国内的茶叶市场、保护茶商的利益具有重要作用。1839年，英国伦敦出现世界上首次茶叶拍卖活动。中国茶产业现状：茶产业形势良好，2008年面积2500万亩，居世界第一，产量124万吨，居世界第一，出口29.7万吨，居世界第三。茶一、二、三产业全覆盖，经济附加值高、就业带动能力强。茶产业特点：1茶文化为茶产业构建发展平台2产业链延伸为茶产业拓展发展空间3学科交叉为茶产业提供发展基础4科技创新为茶产业注入发展动力茶产业展望——深加工和服务的延伸将成为茶叶行业新的增长点。传统的茶产品附加值低，然而随着科学技术的进步，茶经济出现了新的增长点。这就是茶叶的深加工开发，如：茶药品、茶食品、茶水饮料、茶保健品等等。市场前景看好，新开发的产品技术含量高，茶的消耗量小，附加值高，利润空间大，其产值将大大超过传统茶产品的产值。另外，服务的延伸，如：茶馆业的发展、茶叶包装的改进、营销方式的改变、茶文化旅游等等，都将成为未来茶叶行业的增长点在崇尚自然、追求健康的今天，饮茶成了一种新的时尚。——文化与科技是茶叶行业腾飞的翅膀。茶文化为茶叶拓宽了市场，引导了消费。茶科技改变了茶叶生产面貌，提高了产品科技含量，拓展了茶产品链。因此，我们将茶文化与茶科技比喻为中国茶产业腾飞的双翼。——产业化是茶叶经营的发展方向。目前，茶叶发展中存在着质量、品牌、营销、效益、科技等诸多问题，其主要原因在于生产过于分散，企业经营规模过小。因此，产业化经营是最佳的解决方法。这样将有利于做大规模，做响品牌，降低流通成本，增加茶农收入，改变生产面貌。产业化经营是适应激烈竞争的市场环境需要，也是茶产业做大做强的需要，是大势所趋、发展的方向。S6茶文化我国古巴蜀人最先发现茶的用途，并且将之人工驯化，从食用、药用，最终发展到饮用阶段。巴蜀是中国茶文化的摇篮。唐代是我国封建社会的鼎盛时期，经济文化空前繁荣。茶业与茶文化发展到唐代，也逐渐进入了兴盛阶段，这就是人们通常所说的“茶兴于唐”。狭义的观点认为茶文化是包括茶道、茶艺、茶的礼仪、精神以及在各个阶层人民中表现的与茶有关的众多文化现象，它强调的是一种精神文化。广义的观点认为茶文化包括物质文化和精神文化两个层面，物质文化包括茶叶科学技术、实践经验，推动茶叶产量的提高和茶叶产品质量的提高，也包括生产流通形式、生活消费地域、消费方式、茶政设施；精神文化指一切茶的物质文化在人们记忆中的反映，包括人们有关茶的知识、宗法、礼俗、宗教、文化艺术等，不仅在社会文明中起积极推动作用，而且对茶的物质文化的发展起促进作用。茶文化的六大功能：1.记录功能，2.认知功能，3.传播功能，4.教化功能，5.凝聚功能，6.调控功能茶与文化结合的基本表现形式如下：1.茶诗茶画2.茶联茶谜3.茶歌茶舞4.茶艺茶道5.茶俗茶礼6.茶政茶法在我国茶区广泛流传唐伯虎以谜会友趣闻。一天，祝枝山刚踏进唐伯虎的书斋，就邀品茶猜谜，唐伯虎笑着说:“我这时正巧做了四个字谜，你要是猜不出恕不接待!”说完，徐徐吟出谜面:言对青山青又青，两人土上说原因；三人牵牛缺只角，草木之中有一人。1、茶道一词什么时候出现的？“茶道”一词首见于中唐。皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”（皎然，唐代著名诗人、茶人。南朝宋谢灵运之十世孙。修习茶道可以保全真性，仙人丹丘子深谙其中奥妙。）2、当代人的茶道观？吴觉农，现代茶业奠基人，最早论述中国是茶树原产地。创建第一个高等院校茶业专业和全国性茶叶总公司，在福建武夷山麓首创茶叶研究所。认为“（茶道是）把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”3、何谓茶道？茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术。蕴涵饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道三个含义。饮茶之道是基础，饮茶修道是过程，饮茶即道是最高境界。“以吃茶为契机的综合文化活动。起自中国，传到海外，并在域外形成日本茶道、韩国茶礼等。茶道之‘道’，有多种含义：一是宇宙万物的本原、本体；二指事理的规律和准则；三指技艺与技术。茶道强调环境、气氛和情调，以品茶、置茶、烹茶、点茶为核心，以语言、动作、器具、装饰为体现，以饮茶过程中的思想和精神追求为内涵。”“茶道基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡导清和、俭约、廉洁、求真、求美的高雅精神。”摘自《中国茶叶大辞典》日本茶道：成为了以修炼身心为要义的日本茶道文化：（1522一1592年）千里休把寺院中的茶道生活化，并进一步哲理化和艺术化，创造性地把日本民族文化溶于其中，终于成就了以修炼身心为要义的日本茶道文化即：和（和睦，和谐）敬（尊敬，敬爱）清（清洁，清净）寂（安静，庄重）逐渐形成流派，目前主要的有抹茶道和煎茶道。韩国茶礼：有成人茶礼（满20岁的青年进行文化礼法教育，培养责任感、分享奉献等）。中国茶道六要素：包括茶，水，器，人，艺，境六大要素。这六大要素的完美组合，可使茶道达到尽善尽美的超凡境界。客来敬茶，茶通六艺（琴棋书画花香），以茶入道，可行天下。茶席是茶道表现的场所。狭义的茶席—是单指从事泡茶、品饮、兼及奉茶而设的桌椅或地面。（即泡茶席）广义的茶席—是在狭义的茶席之外尚包含茶席所在的房间，甚至于还包括房间外面的庭院。（茶室茶庭茶屋）茶席设计，就是指以茶为灵魂，以茶具为主体，在特定的空间形态中，与其它的艺术形式（如音乐等）相结合，所共同完成的一个有独立主题的茶道艺术组合整体。S6-3．“茶”字的演变与传播茶被发现并利用已有数千年的历史，茶的分布范围又十分广阔，因此形成了不同地域、不同历史时期的“茶”字或对茶的称谓不同。就茶名而言，代表“茶”意义的名词有三十来个，如茶、荼、苦荼、檟、葭、蔎、荈、诧、茗、皋芦、瓜芦、茗菜、苦茶等等。“荼”音Tu：“荼”字最早出现于《诗经》。古文中“荼”字的含义较多，有的指野菜，有的指茅草、荆棘等，也有的指茶。《诗经》中的荼则可能既指茶，也指苦菜、茅草等，一字多义。现在普遍认为“荼”字是“茶”字的前身，汉代开始借用“荼”字指茶，源于蜀地方言。古时蜀地方言称茶为“苦荼”。用“荼”字指茶，在其后的古文献中很常见。“檟”音jiǎ，笔画：14，释义;楸树的别称；茶树的古称。代表茶，始见于郭璞的《尔雅·注》：“檟，苦荼”。“荈”，拼音：chuǎn，笔画：9，释义;茶的老叶，即粗茶。是一个古老的“茶”字，专指茶。意为采摘后期的老茶叶及其制品。茗它出现得比“荼”、“檟”、“荈”等迟，而比“茶”字早，最早见于吴人陆玑《毛诗.草木疏》:“蜀人作茶，吴人作茗”。汉代以后用得较多，尤其自唐以后，在诗词、书画中最为多见。现在茗已成为茶的别名，且更有文雅之感，常为文人所用。“茗”字的原义，古时释义不尽相同。蔎：读shè，1.古书上说的一种香草。2.茶的别称。《茶经》一之源中指出，“其名，一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。茶（音Cha）：古时的“荼”字多义，有时指茶，有时指苦菜等。为了区别茶与其他物品，就在“荼”字的左边加上“木”旁，成为“木＋荼”字，用来专指茶树或用茶树叶子加工成的饮料。到9世纪，“茶”字才被普通使用。由陆地传播的“CHA之路”，由海上传播的“TE之路”S6-4茶文化与历史1、茶法\茶政：茶法：一般包括茶税、贡茶、榷茶、茶马互市的有关上谕、法令、规定和奏章等内容。榷茶制即茶叶专卖制，始见于唐朝。唐大和末年（835年），太仆卿郑注建议唐文宗改税茶为榷茶，盐铁转运使王涯为尽收茶叶之利，也力谏大改茶法，增加江淮、岭南等地的税率。文宗就命王涯为榷茶使，于当年“徙民茶树于官场，焚其旧积”，禁止商人与茶农自由贸易，使茶叶产销统归朝廷经营。（王涯榷茶事件）我国榷茶之制，正式施行始于宋太祖乾德二年（公元964年）。贡茶：我国古代贡茶，有两种形式：一种是由地方官员自下而上选送的，称为土贡；另一种是由朝廷指定生产的，称贡焙。茶马古道：是唐代确立的以茶马互市为内容，以马帮为主要运输方式，连接四川、云南、西藏以及尼泊尔、印度等东南亚国家的重要贸易通道。茶马贸易：马是古代重要军备，良马多产于塞外，而茶则是江南名产，统治阶级为了获得足够的马匹，想到了以茶换马的交易。以茶易马，是我国古代长期推行的一种茶马政策。统治阶级在制定和贯彻这种政府的过程中，就其主观动机来说，是企图通过内地的茶叶来控制边区，利用边马来强化对内地的统治。但是，在客观上，茶马互市的实际结果，对于促进我国兄弟民族之间的交流和经济的发展，起到了一定的积极作用。清代是中国茶叶出口贸易史上最为辉煌的时期，18世纪甚至被称为“茶叶世纪”。19世纪末，由于英国和荷兰在南亚殖民地种茶的成功和巨大发展，我国原先垄断的茶叶出口份额迅速被抢占，我国茶叶出口贸易就此衰落。（二）茶文化与旅游将茶文化作为旅游资源考虑，是以物质性的实体文化作为载体的，因此它的定义应该是广义的，茶文化旅游是现代茶业与现代旅游业交叉结合兼具共容的新型旅游模式，它是将茶生态环境、茶事活动、自然资源、茶文化内涵等融为一体的产物。以茶园生态环境自然景观为背景，在相应的局部把地区范围内进行人工修饰和点缀的茶文化生态旅游，其基本形式是以秀美幽静的环境为条件，以茶事活动为基础，以茶区多样性的自然景观和特定的历史文化景观为依托，以茶为载体，丰富的茶文化内涵和绚丽多彩的民风民俗活动为内容。我国茶文化旅游资源及特点归纳为:名茶原产地自然风景区、人文历史景观、茶馆（楼）、特色茶艺表演、生产关联产业厂店经济区。特点:大众化群众性、区域化集中性、多样化丰富性、人性化传承发展性及休闲体验性等（三）茶文化与宗教中国茶文化的形成有着丰厚的思想基础，它是融合儒家、道家的思想和道教、佛教的精华而形成的。儒家的中庸和谐学说、道家的“天人合一”思想与道教长生观、养生观以及佛教的普渡众生，修心养性精神互相渗透、互相统一，共同培育了传统文化百花园中茶文化这朵光彩夺目的花朵。（四）三大茶书陆羽（733一804），字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。因著《茶经》而名扬四海，被誉为“茶圣”、“茶宗”、“茶祖”、“茶仙”、”茶神”。《茶经》成书出版于建中元年（780）。《茶经》的内容十分丰富，在七千余字的著作中，凡栽茶、采茶、制茶、饮茶等各方面的事宜都写到了。他写工具和器皿的运用，不仅说明了技术问题，而且也说明了文化的演变和区别。日本镰仓时代（１１９２－１３３３）荣西禅师《吃茶养身记》以“茶也末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也”开篇。美国威联．乌克斯《茶叶全书》1935年美国出版，1949年我国汉译，以吴觉农主持的中国茶业研究社集体翻译。（五）茶与文学艺术茶诗茶词，小说戏剧，茶歌茶舞，茶联茶谜（六）茶具简介茶具按其材质及工艺主要分为以下六类：1.陶土茶具2.瓷器茶具3.漆器茶具4.玻璃茶具5.金属茶具6.竹木茶具，此外还有玉石、塑料、其他一些新材料。附：饮茶的起源与演变一.茶的发现二.茶从食用、药用到饮用的演变1．食用2．药用3．饮用三.饮茶风习的形成和发展“神农尝百草，日遇七十二毒,得茶(荼)而解之。”（《神农本草经》中国饮茶方法的四次较大改变:第一个阶段：煎饮法;第二个阶段：羹饮法;第三个阶段：研碎冲饮法;第四个阶段：全叶冲泡法;第一阶段煎饮法当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。第二个阶段：羹饮法从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。第三个阶段：研碎冲饮法三国时代，唐代流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”陆羽,品茶本味。第四阶段全叶冲泡法始于唐代，盛行于明清。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。三、茶叶加工简史中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。（一）从生煮羹饮到晒干收藏茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”（三）从团饼茶到散叶茶在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。--《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。（四）从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶，茶叶的