茶艺基础(项目六)课件

茶艺基础项目六：掌握青茶的冲泡技艺茶艺基础项目六：掌握青茶的冲泡技艺目录contents了解青茶的基础知识1掌握青茶的冲泡2目录contents了解青茶的基础知识1掌握青茶的冲泡2项目六：掌握青茶的冲泡技艺★了解青茶及其特点★识记青茶的分类及名品★了解青茶的制作工艺★学会冲泡青茶项目目标

ProjectObjectives项目六：掌握青茶的冲泡技艺★了解青茶及其特点项目目标项目六：掌握青茶的冲泡技艺在2017年的金砖国家厦门会晤上，乌龙茶（青茶）成为会议首选的招待茶，九国元首及夫人同时品鉴了乌龙茶。2018年2月的中英茶叙会上，“黄金时代”乌龙茶被选为现场品鉴用茶，并成为我国礼赠特蕾莎·梅夫妇的国礼茶，助力中英两国开启外交的黄金时代。2018年9月，中非合作论坛北京峰会上，来自非洲国家的40位元首和3000多名非洲友人一起品鉴了乌龙茶，开创了同时品鉴乌龙茶的国家元首数量之最。迄今为止，乌龙茶作为中国茶的代表茶类之一，频频活跃于重要的国际场合，共助力了7次“外交茶叙”，三度成为“国礼茶”赠送国外友人，为中外交流架起了和平与友好的桥梁。那么，这种深得中外领导人青睐的乌龙茶，你了解它吗？项目六：掌握青茶的冲泡技艺在2017年的金砖国家厦门会晤上，01了解青茶的基础知识01了解青茶的基础知识任务一：了解青茶的基础知识学习目标

LearningTarget★了解青茶及其特点★掌握青茶的分类及名品★了解青茶的制作任务一：了解青茶的基础知识学习目标一、青茶的特点任务一：了解青茶的基础知识青茶又名乌龙茶，属于半发酵茶类，发酵程度在20%～70%，是中国的代表茶类之一，主要产于福建、广东、台湾等地。青茶的制作精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，成品茶都具有特殊的香气和韵味。一、青茶的特点任务一：了解青茶的基础知识青茶又名乌龙茶，属于二、青茶的制作工艺→（一）采青任务一：了解青茶的基础知识采青是指对茶叶原料的采摘。青茶的采摘俗称开面采，即待茶树新梢长到3～5叶将要成熟、顶叶六七成开面时采2～4叶（长三叶采二叶，长四叶采三叶），采摘时需采下对夹叶，不采鱼叶，不带梗蒂。青茶的采摘期主要分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。二、青茶的制作工艺→（一）采青任务一：了解青茶的基础知识采二、青茶的制作工艺→（二）萎凋任务一：了解青茶的基础知识萎凋是青茶制作的重要步骤，与红茶相比，青茶的萎凋程度较轻，萎凋叶含水量较高。1．晒青：室外日光萎凋，要求日光柔和，时间10分钟至1小时不等，期间还需翻拌2～3次，时刻注意观察茶青的变化，以确定萎凋的程度。待芽叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，有弹性感时，会有香气飘散，此时即可。2．凉青：即室内自然萎凋，在萎凋过程中，需酌情翻动2～3次，以使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，而与晒青相结合进行。晒青凉青二、青茶的制作工艺→（二）萎凋任务一：了解青茶的基础知识萎二、青茶的制作工艺→（三）做青任务一：了解青茶的基础知识做青是在适宜的温度和湿度等环境下，通过多次摇青使叶片不断受到碰撞和互相摩擦，其边缘逐渐受损，经发酵、氧化后产生绿底红镶边。同时，在静置和发酵的过程中，茶青内含物会逐渐进行氧化和转变，形成青茶特有的花香气。做青是一个摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。1．手工做青：就是将萎凋叶薄摊于水筛上，静置一段时间后开始进行人工摇青。2．机器做青：是指将萎凋后的茶叶置于摇青机中进行摇青，其原理与手工做青大致相同。人工摇青机器做青二、青茶的制作工艺→（三）做青任务一：了解青茶的基础知识做二、青茶的制作工艺→（四）杀青任务一：了解青茶的基础知识青茶的内质在做青阶段已基本形成，杀青可以固定做青叶的已有品质，保证茶叶特有的香气和滋味。同时，杀青时叶中水分大量蒸散，使做青叶的叶质变柔软，增强了茶叶韧性，有利于揉捻成型及干燥的处理。因此，在青茶的制作过程中，杀青可以说是承上启下的转折工序。1．手工杀青：时间为7～10分钟，其成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且有黏手感，青气去尽，呈清香味。2．机器杀青：须将温度提高到150℃以上，快速完成杀青。手工杀青二、青茶的制作工艺→（四）杀青任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（五）揉捻任务一：了解青茶的基础知识青茶的揉捻也可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻要掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压时要“轻、重、轻”，转速控制要“慢、快、慢”。经过5～8分钟的持续揉捻后，茶叶卷曲成条、均匀一致，有润滑的手感，且具有清香，不带闷黄味。机器揉捻时，应设置好适合不同茶叶的程序，注意避免机器的油液污染茶叶。手工揉捻二、青茶的制作工艺→（五）揉捻任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（六）干燥任务一：了解青茶的基础知识青茶的干燥一般要求低温慢焙，其焙火方式有炭火焙火和烘干机焙火两种。炭火焙火的温度控制在60℃左右，笼上加盖，焙至火香显露。烘干机焙火设定温度一般为110℃左右，摊叶厚度为4～5厘米，焙火直到有火香为止。炭火焙火二、青茶的制作工艺→（六）干燥任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（七）拣剔任务一：了解青茶的基础知识拣剔主要是为了除去粗老、畸形的茶叶，拣出茶籽、茶梗、杂质等。由于青茶多为“开面采”，所以在毛茶的时候，会留有许多茶梗及其他杂质，这时就需要人工或机器挑拣，以得到令人满意的成品茶。二、青茶的制作工艺→（七）拣剔任务一：了解青茶的基础知识拣三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1闽南乌龙产于福建省的安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县，在制作时发酵较轻，揉捻较重。安溪是闽南乌龙的主要产区，其出产的铁观音、本山、黄金桂和毛蟹被称为是闽南乌龙的“四大名旦”。此外，闽南乌龙还有梅占、大叶乌龙、奇兰、永春佛手、闽南水仙、白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单丛等五十多个品种。三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识概三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）安溪铁观音铁观音是中国十大名茶之一，原产于福建省的安溪县。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂名为铁观音。铁观音的成品茶条索卷曲、肥壮圆结，沉重匀整，有的形如秤钩，有的状似蜻蜓头；色泽砂绿鲜润；茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具有绸面般的光泽；汤色金黄，浓艳清澈；滋味醇厚鲜爽，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音干茶及茶汤三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）黄金桂黄金桂又名黄旦，是用黄旦品种茶树嫩梢制作而成，因其汤色金黄、香似桂花，故名黄金桂。黄金桂茶树原产于安溪虎邱美庄村，是现有的乌龙茶树品种中发芽最早的一种。因其制成的乌龙茶香气特别高，所以在产区也被称为“透天香”，素以“一闻香气而知黄旦”著称。黄金桂的成品茶条索紧细，色泽润亮金黄；香气优雅鲜爽，略带桂花香味；冲泡后，汤色金黄明亮，滋味醇细甘鲜；叶底中央黄绿、边缘朱红，柔软明亮。黄金桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述凡产于福建北部地区的乌龙茶，均属于闽北乌龙茶，其主要产区有武夷山、建瓯、建阳、邵武、政和等，主要分为武夷岩茶、闽北水仙等品类。其中，最负盛名的是武夷岩茶，其代表品种有“四大名丛”（即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）。三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识1三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）大红袍：武夷岩茶中的四大名丛之首，也是乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍的成品茶条索紧结，色泽绿褐鲜润；冲泡后，汤色橙黄明亮，香气馥郁，香高而持久，“岩韵”明显；叶片红绿相间，有绿叶镶红边之美感；耐冲泡。品饮大红袍茶时，必须按“工夫茶”小壶小杯、细品慢饮的方式，才能真正品尝到其禅茶韵味。大红袍干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）武夷肉桂：肉桂也叫玉桂，是武夷岩茶中著名的品种之一。肉桂成品茶条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光；除了具有岩茶的滋味外，还带有明显的桂皮香，佳者带乳香，香气久泡犹存；冲泡后，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，入口醇厚而鲜爽。武夷肉桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1广东乌龙产于广东省的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、东莞等地，其外形一般呈现条形，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚。广东乌龙的主要品种有凤凰水仙、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识概三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）凤凰水仙凤凰水仙因其叶尖端略有弯曲，状似鸟嘴，故又被称为“鸟嘴茶”。凤凰水仙一直沿袭有性繁殖。选用其中优良的单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。凤凰单丛的成品茶条索粗壮、匀整挺直；色泽青褐、油润带红线，似鳝鱼皮，呈三节色；冲泡时茶香四溢，耐冲泡，冲泡多次后仍有余香；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮；饮用口感香醇，喉底回味甘鲜，有特殊的“山韵”；饮毕闻杯，余香留底。凤凰单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）岭头单丛岭头单丛又称白叶单丛，原产于广东饶平县浮滨镇岭头村的双髻娘山。其成品茶的条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，带有独特的蜜香味；冲泡后，汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透澈明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强。岭头单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述台湾乌龙主产于台湾，有五大茶区，分别为北部茶区、桃竹苗茶区、中南部茶区、东部茶区和高山茶区。其中，高山茶区是指各产茶区内海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉等。乌龙茶是台湾的主要茶类，年产量约占其茶叶总产量的65%，其著名的品种有文山包种、东方美人、冻顶乌龙、木栅铁观音等。三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识1三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）文山包种包种茶具有清香、舒畅的风韵，所以又被称为“清茶”。包种茶以台北县文山地区所产的成品茶品质最优、香气最佳，因此习惯上称为文山包种。文山包种的成品茶条索紧结且自然弯曲；色泽深绿，带有青蛙皮般的灰白点；干茶具有兰花清香；冲泡后，汤色黄绿清澈，茶香芬芳扑鼻；滋味甘润，入口生津，具有香、浓、醇、韵、美五大特色。文山包种干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）东方美人东方美人又名膨风茶、椪风茶、福寿茶、冰风茶、烟风茶、蜒仔茶等，因其茶芽白毫显著，也常被称作白毫乌龙茶。东方美人是青茶中发酵程度最重的茶品，其干茶叶片肥大、白毫显著，呈现白、红、青、黄、褐五色交叠；冲泡后，茶汤颜色呈现明澈艳丽的琥珀色，入口滋味香醇甘润、唇齿留香。东方美人干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（3）冻顶乌龙冻顶乌龙（见图6-16）主要产于台湾的南投县鹿谷乡冻顶山一带，一年四季均可采摘。其成品茶条索紧结，呈半球形，色泽墨绿、叶缘隐约带有金黄色；冲泡后，可见多为一心二叶之整朵茶青，茶汤金黄，带有琥珀色，有花香且略有焦糖香；滋味甘醇浓厚，喉韵感觉好，有特别的山头韵味。冻顶乌龙干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识202掌握青茶的冲泡02掌握青茶的冲泡任务二：掌握青茶的冲泡学习目标

LearningTarget★了解工夫茶。★掌握传统工夫茶的冲泡。★掌握台湾乌龙茶的冲泡。任务二：掌握青茶的冲泡学习目标★了解工夫茶。青茶的冲泡以工夫茶为代表。工夫茶是一种泡茶的技法，起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行。其泡茶方式极为讲究，包含了许多沏泡的学问和品饮的功夫。工夫茶讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。而饮茶的程序和礼仪更是繁复。任务二：掌握青茶的冲泡青茶的冲泡以工夫茶为代表。工夫茶是一种泡茶的技任务二：掌握青茶的冲泡一、传统工夫茶冲泡法传统工夫茶以闽南工夫茶（也称福建工夫茶）和潮汕工夫茶（也称潮州工夫茶）为代表，所用茶具精致小巧，烹制考究，讲究以茶寄情，是中国汉族茶文化中的瑰宝。传统工夫茶的冲泡工序十分讲究，其主要过程为：（1）备具。准备泡茶用具，包括烧水炉具、盖碗、茶杯、茶壶、辅助茶具等。注意茶杯应呈“品”字摆放。（2）赏茶。用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供客人观赏。（3）温具。冷壶不利于茶香发散，因此应先将煮好的水注入茶壶中，使其内外充分受热。（4）置茶。将适量的茶叶倾入茶壶中。投放的茶叶量应依据壶的大小来量度，大约为茶壶的三分之一。（5）洗茶。将沸水沿壶边冲入壶中，切忌直冲壶心，中间不能间断。首次冲泡的茶汤不喝，可将其冲淋茶杯，以使杯底留香。任务二：掌握青茶的冲泡一、传统工夫茶冲泡法任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法（6）冲泡。提壶高冲，往壶中注水。等茶叶白沫浮出壶面时，停止注水，用壶盖平刮壶口的茶沫。然后盖好壶盖，再以沸水淋壶，谓之淋罐。淋罐可以去除壶身的散坠浮沫，还可以使壶外受热，使香味充盈于壶中。（7）洗杯。在淋罐之后，将茶壶静置一会儿，以使茶汤入味。静置的同时，用右手三指（右手的拇指、食指、中指）将品茗杯依次进行滚杯，以使杯身均匀受热。最后，把杯中之水倒掉。（8）分茶入杯。端起茶壶，依次循回往各杯低斟茶汤。洒茶讲究“低、快、匀、尽”的手法。（9）奉茶。恭敬地请客人品茶。（10）品茶。客人品饮时，要闻香、啜味、审韵。即先闻茶汤的香气；再分三口啜饮其味，一口为喝，二口为饮，三口为品；啜完三口后，把茶杯中余下的少许茶汤倒入茶盘，冷闻杯底，赏杯中韵香。任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法（6）冲泡。提壶高冲，往壶中任务二：掌握黑茶的冲泡二、乌龙茶双杯泡法乌龙茶双杯泡法与传统工夫茶泡法的最主要区别在于茶具。闻香杯与公道杯的使用，使其冲泡过程与传统工夫茶相比，有了一定的改变。乌龙茶双杯泡法的主要冲泡步骤为：（1）备具。除传统茶具外，增加了闻香杯和公道杯。（2）翻杯。翻转品茗杯和闻香杯，准备冲泡。（3）温具。用沸水温热茶壶，提高壶体温度。再将茶壶内的热水倒入公道杯中，清洗公道杯。（4）置茶。打开茶叶罐，将适量的茶叶倾入茶荷中，请客人观赏茶叶。再将茶叶投放入茶壶中，投放的茶叶量应依据壶的大小来量度，大约为茶壶的三分之一。（5）洗茶。用沸水定点高冲，使茶叶充分受热、舒展。然后，将茶汤迅速倒入公道杯中。任务二：掌握黑茶的冲泡二、乌龙茶双杯泡法乌龙茶双杯泡法与传统任务二：掌握黑茶的冲泡二、乌龙茶双杯泡法（6）冲泡。提壶高冲，往壶中注满水后，将茶壶静置一会儿。（7）洗杯。将公道杯中的茶汤倒入品茗杯中，温热品茗杯后，将杯中的水倒掉。（8）分茶入杯。将茶壶中的茶汤倒入公道杯中，再均匀地斟入每个闻香杯中，斟至八分满即可。（9）品茗。将品茗杯倒扣在闻香杯上，用大拇指和中指扣住品茗杯和闻香杯，翻转，使闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中。然后，将闻香杯慢慢转动、轻轻提起，再用双手搓动闻香杯，深深嗅闻，感受茶的清香。随后观察茶汤汤色，品茶。任务二：掌握黑茶的冲泡二、乌龙茶双杯泡法（6）冲泡。提壶高冲PPT模板下载：行业PPT模板：节日PPT模板：素材下载：PPT背景图片：图表下载：优秀PPT下载：教程：Word教程：教程：资料下载：课件下载：范文下载：试卷下载：教案下载：

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感谢聆听批评指导PPT模板下载：行业PPT模板：感谢聆听批评指导茶艺基础项目六：掌握青茶的冲泡技艺茶艺基础项目六：掌握青茶的冲泡技艺目录contents了解青茶的基础知识1掌握青茶的冲泡2目录contents了解青茶的基础知识1掌握青茶的冲泡2项目六：掌握青茶的冲泡技艺★了解青茶及其特点★识记青茶的分类及名品★了解青茶的制作工艺★学会冲泡青茶项目目标

ProjectObjectives项目六：掌握青茶的冲泡技艺★了解青茶及其特点项目目标项目六：掌握青茶的冲泡技艺在2017年的金砖国家厦门会晤上，乌龙茶（青茶）成为会议首选的招待茶，九国元首及夫人同时品鉴了乌龙茶。2018年2月的中英茶叙会上，“黄金时代”乌龙茶被选为现场品鉴用茶，并成为我国礼赠特蕾莎·梅夫妇的国礼茶，助力中英两国开启外交的黄金时代。2018年9月，中非合作论坛北京峰会上，来自非洲国家的40位元首和3000多名非洲友人一起品鉴了乌龙茶，开创了同时品鉴乌龙茶的国家元首数量之最。迄今为止，乌龙茶作为中国茶的代表茶类之一，频频活跃于重要的国际场合，共助力了7次“外交茶叙”，三度成为“国礼茶”赠送国外友人，为中外交流架起了和平与友好的桥梁。那么，这种深得中外领导人青睐的乌龙茶，你了解它吗？项目六：掌握青茶的冲泡技艺在2017年的金砖国家厦门会晤上，01了解青茶的基础知识01了解青茶的基础知识任务一：了解青茶的基础知识学习目标

LearningTarget★了解青茶及其特点★掌握青茶的分类及名品★了解青茶的制作任务一：了解青茶的基础知识学习目标一、青茶的特点任务一：了解青茶的基础知识青茶又名乌龙茶，属于半发酵茶类，发酵程度在20%～70%，是中国的代表茶类之一，主要产于福建、广东、台湾等地。青茶的制作精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，成品茶都具有特殊的香气和韵味。一、青茶的特点任务一：了解青茶的基础知识青茶又名乌龙茶，属于二、青茶的制作工艺→（一）采青任务一：了解青茶的基础知识采青是指对茶叶原料的采摘。青茶的采摘俗称开面采，即待茶树新梢长到3～5叶将要成熟、顶叶六七成开面时采2～4叶（长三叶采二叶，长四叶采三叶），采摘时需采下对夹叶，不采鱼叶，不带梗蒂。青茶的采摘期主要分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。二、青茶的制作工艺→（一）采青任务一：了解青茶的基础知识采二、青茶的制作工艺→（二）萎凋任务一：了解青茶的基础知识萎凋是青茶制作的重要步骤，与红茶相比，青茶的萎凋程度较轻，萎凋叶含水量较高。1．晒青：室外日光萎凋，要求日光柔和，时间10分钟至1小时不等，期间还需翻拌2～3次，时刻注意观察茶青的变化，以确定萎凋的程度。待芽叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，有弹性感时，会有香气飘散，此时即可。2．凉青：即室内自然萎凋，在萎凋过程中，需酌情翻动2～3次，以使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，而与晒青相结合进行。晒青凉青二、青茶的制作工艺→（二）萎凋任务一：了解青茶的基础知识萎二、青茶的制作工艺→（三）做青任务一：了解青茶的基础知识做青是在适宜的温度和湿度等环境下，通过多次摇青使叶片不断受到碰撞和互相摩擦，其边缘逐渐受损，经发酵、氧化后产生绿底红镶边。同时，在静置和发酵的过程中，茶青内含物会逐渐进行氧化和转变，形成青茶特有的花香气。做青是一个摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。1．手工做青：就是将萎凋叶薄摊于水筛上，静置一段时间后开始进行人工摇青。2．机器做青：是指将萎凋后的茶叶置于摇青机中进行摇青，其原理与手工做青大致相同。人工摇青机器做青二、青茶的制作工艺→（三）做青任务一：了解青茶的基础知识做二、青茶的制作工艺→（四）杀青任务一：了解青茶的基础知识青茶的内质在做青阶段已基本形成，杀青可以固定做青叶的已有品质，保证茶叶特有的香气和滋味。同时，杀青时叶中水分大量蒸散，使做青叶的叶质变柔软，增强了茶叶韧性，有利于揉捻成型及干燥的处理。因此，在青茶的制作过程中，杀青可以说是承上启下的转折工序。1．手工杀青：时间为7～10分钟，其成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且有黏手感，青气去尽，呈清香味。2．机器杀青：须将温度提高到150℃以上，快速完成杀青。手工杀青二、青茶的制作工艺→（四）杀青任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（五）揉捻任务一：了解青茶的基础知识青茶的揉捻也可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻要掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压时要“轻、重、轻”，转速控制要“慢、快、慢”。经过5～8分钟的持续揉捻后，茶叶卷曲成条、均匀一致，有润滑的手感，且具有清香，不带闷黄味。机器揉捻时，应设置好适合不同茶叶的程序，注意避免机器的油液污染茶叶。手工揉捻二、青茶的制作工艺→（五）揉捻任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（六）干燥任务一：了解青茶的基础知识青茶的干燥一般要求低温慢焙，其焙火方式有炭火焙火和烘干机焙火两种。炭火焙火的温度控制在60℃左右，笼上加盖，焙至火香显露。烘干机焙火设定温度一般为110℃左右，摊叶厚度为4～5厘米，焙火直到有火香为止。炭火焙火二、青茶的制作工艺→（六）干燥任务一：了解青茶的基础知识青二、青茶的制作工艺→（七）拣剔任务一：了解青茶的基础知识拣剔主要是为了除去粗老、畸形的茶叶，拣出茶籽、茶梗、杂质等。由于青茶多为“开面采”，所以在毛茶的时候，会留有许多茶梗及其他杂质，这时就需要人工或机器挑拣，以得到令人满意的成品茶。二、青茶的制作工艺→（七）拣剔任务一：了解青茶的基础知识拣三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1闽南乌龙产于福建省的安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县，在制作时发酵较轻，揉捻较重。安溪是闽南乌龙的主要产区，其出产的铁观音、本山、黄金桂和毛蟹被称为是闽南乌龙的“四大名旦”。此外，闽南乌龙还有梅占、大叶乌龙、奇兰、永春佛手、闽南水仙、白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单丛等五十多个品种。三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识概三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）安溪铁观音铁观音是中国十大名茶之一，原产于福建省的安溪县。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂名为铁观音。铁观音的成品茶条索卷曲、肥壮圆结，沉重匀整，有的形如秤钩，有的状似蜻蜓头；色泽砂绿鲜润；茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具有绸面般的光泽；汤色金黄，浓艳清澈；滋味醇厚鲜爽，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音干茶及茶汤三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）黄金桂黄金桂又名黄旦，是用黄旦品种茶树嫩梢制作而成，因其汤色金黄、香似桂花，故名黄金桂。黄金桂茶树原产于安溪虎邱美庄村，是现有的乌龙茶树品种中发芽最早的一种。因其制成的乌龙茶香气特别高，所以在产区也被称为“透天香”，素以“一闻香气而知黄旦”著称。黄金桂的成品茶条索紧细，色泽润亮金黄；香气优雅鲜爽，略带桂花香味；冲泡后，汤色金黄明亮，滋味醇细甘鲜；叶底中央黄绿、边缘朱红，柔软明亮。黄金桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述凡产于福建北部地区的乌龙茶，均属于闽北乌龙茶，其主要产区有武夷山、建瓯、建阳、邵武、政和等，主要分为武夷岩茶、闽北水仙等品类。其中，最负盛名的是武夷岩茶，其代表品种有“四大名丛”（即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）。三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识1三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）大红袍：武夷岩茶中的四大名丛之首，也是乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍的成品茶条索紧结，色泽绿褐鲜润；冲泡后，汤色橙黄明亮，香气馥郁，香高而持久，“岩韵”明显；叶片红绿相间，有绿叶镶红边之美感；耐冲泡。品饮大红袍茶时，必须按“工夫茶”小壶小杯、细品慢饮的方式，才能真正品尝到其禅茶韵味。大红袍干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）武夷肉桂：肉桂也叫玉桂，是武夷岩茶中著名的品种之一。肉桂成品茶条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光；除了具有岩茶的滋味外，还带有明显的桂皮香，佳者带乳香，香气久泡犹存；冲泡后，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，入口醇厚而鲜爽。武夷肉桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1广东乌龙产于广东省的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、东莞等地，其外形一般呈现条形，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚。广东乌龙的主要品种有凤凰水仙、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识概三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）凤凰水仙凤凰水仙因其叶尖端略有弯曲，状似鸟嘴，故又被称为“鸟嘴茶”。凤凰水仙一直沿袭有性繁殖。选用其中优良的单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。凤凰单丛的成品茶条索粗壮、匀整挺直；色泽青褐、油润带红线，似鳝鱼皮，呈三节色；冲泡时茶香四溢，耐冲泡，冲泡多次后仍有余香；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮；饮用口感香醇，喉底回味甘鲜，有特殊的“山韵”；饮毕闻杯，余香留底。凤凰单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）岭头单丛岭头单丛又称白叶单丛，原产于广东饶平县浮滨镇岭头村的双髻娘山。其成品茶的条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，带有独特的蜜香味；冲泡后，汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透澈明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强。岭头单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述台湾乌龙主产于台湾，有五大茶区，分别为北部茶区、桃竹苗茶区、中南部茶区、东部茶区和高山茶区。其中，高山茶区是指各产茶区内海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉等。乌龙茶是台湾的主要茶类，年产量约占其茶叶总产量的65%，其著名的品种有文山包种、东方美人、冻顶乌龙、木栅铁观音等。三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识1三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）文山包种包种茶具有清香、舒畅的风韵，所以又被称为“清茶”。包种茶以台北县文山地区所产的成品茶品质最优、香气最佳，因此习惯上称为文山包种。文山包种的成品茶条索紧结且自然弯曲；色泽深绿，带有青蛙皮般的灰白点；干茶具有兰花清香；冲泡后，汤色黄绿清澈，茶香芬芳扑鼻；滋味甘润，入口生津，具有香、浓、醇、韵、美五大特色。文山包种干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）东方美人东方美人又名膨风茶、椪风茶、福寿茶、冰风茶、烟风茶、蜒仔茶等，因其茶芽白毫显著，也常被称作白毫乌龙茶。东方美人是青茶中发酵程度最重的茶品，其干茶叶片肥大、白毫显著，呈现白、红、青、黄、褐五色交叠；冲泡后，茶汤颜色呈现明澈艳丽的琥珀色，入口滋味香醇甘润、唇齿留香。东方美人干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（3）冻顶乌龙冻顶乌龙（见图6-16）主要产于台湾的南投县鹿谷乡冻顶山一带，一年四季均可采摘。其成品茶条索紧结，呈半球形，色泽墨绿、叶缘隐约带有金黄色；冲泡后，可见多为一心二叶之整朵茶青，茶汤金黄，带有琥珀色，有花香且略有焦糖香；滋味甘醇浓厚，喉韵感觉好，有特别的山头韵味。冻顶乌龙干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识202掌握青茶的冲泡02掌握青茶的冲泡任务二：掌握青茶的冲泡学习目标

LearningTarget★了解工夫茶。★掌握传统工夫茶的冲泡。★掌握台湾乌龙茶的冲泡。任务二：掌握青茶的冲泡学习目标★了解工夫茶。青茶的冲泡以工夫茶为代表。工夫茶是一种泡茶的技法，起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行。其泡茶方式极为讲究，包含了许多沏泡的学问和品饮的功夫。工夫茶讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。而饮茶的程序和礼仪更是繁复。任务二：掌握青茶的冲泡青茶的冲泡以工夫茶为代表。工夫茶是一种泡茶的技任务二：掌握青茶的冲泡一、传统工夫茶冲泡法传统工夫茶以闽南工夫茶（也称福建工夫茶）和潮汕工夫茶（也称潮州工夫茶）为代表，所用茶具精致小巧，烹制考究，讲究以茶寄情，是中国汉族茶文化中的瑰宝。传统工夫茶的冲泡工序十分讲究，其主要过