幼儿园儿童营养及膳食管理

关于幼儿园儿童营养及膳食管理第一页，共六十四页，2022年，8月28日幼儿园儿童的一般状况第二页，共六十四页，2022年，8月28日一、幼儿园儿童的营养需求

水蛋白质脂肪碳水化合物矿物质微量元素维生素食物纤维第三页，共六十四页，2022年，8月28日

2.水的作用及其每天需要量构成人体组织运送代谢和营养物质维持体温提供化学反应的媒介潤滑作用维持消化吸收功能第四页，共六十四页，2022年，8月28日

2.水的作用及其每天需要量65205－71500ml-2000ml500ml-1000ml第五页，共六十四页，2022年，8月28日2.水的作用及其每天需要量100kcal所需水分

显性出汗隐性出汗呼吸粪便尿量总计20ml28m14ml8ml50－70ml120－150ml注：体温每升高1℃，每千克体重增加水分丢失1－2ml

第六页，共六十四页，2022年，8月28日

构成人体组织构成酶和激素成分调节滲透压供给热量构成抗体3.蛋白质的作用及其需要量第七页，共六十四页，2022年，8月28日3.蛋白质的作用及其需要量蛋白质占人体重量的。18％蛋白质的营养价值取决于其必需氨基酸的种类和含量。8种必需氨基酸：异亮氨酸亮氨酸赖氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸第八页，共六十四页，2022年，8月28日3.蛋白质的作用及其需要量根据必需氨基酸的组成把蛋白质分成：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸含量不均、数量充足、比例不适当。虽然可以维持生命，但不能促进生长。如小麦和大麦的麦胶蛋白等。必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如奶类、肉类、蛋类、大豆等的蛋白质。必需氨基酸种类不全。用于饮食蛋白的唯一来源时，不能促进生长发育和维持生命。如玉米胶蛋白、动物胶质蛋白、豌豆豆球蛋白等。第九页，共六十四页，2022年，8月28日3.蛋白质的作用及其需要量评价蛋白质营养价值的另一个指标蛋白质生理价值＝蛋白质保有量与蛋白质吸收量比值的％蛋白质的互补作用两种以上的食物蛋白质混合食用，其必需氨基酸有相互补充作用。如赖氨酸玉米低而大豆高，甲硫氨酸玉米高而大豆低。二者合食可取长补短，提高生理价值。给我们一个提示第十页，共六十四页，2022年，8月28日3.蛋白质的作用及其需要量幼儿园儿童每天供给的蛋白质应占当天总热量的。动物性蛋白质和大豆蛋白质不能低于。12％－15％40％－50%第十一页，共六十四页，2022年，8月28日

供给热量构成身体组织供给必须脂肪酸维持体温保护脏器促进脂溶性维生素吸收4.脂肪的作用及其需要量第十二页，共六十四页，2022年，8月28日4.脂肪的作用及其需要量脂肪的营养价值取决于其必需脂肪酸的种类和含量。儿童必需脂肪酸供给至少应占总热量的，约需。脂肪提供的热量占总热量的。1％－2％3g左右30％－35％第十三页，共六十四页，2022年，8月28日4.脂肪的作用及其需要量必需脂肪酸仅为亚油酸，它是一种多不饱和脂肪酸。在植物油中含量丰富。不饱和脂肪酸对于视网膜、脑和神经突触的发育及其功能作用非常重要。种类亚油酸（％）种类亚油酸（％）种类亚油酸（％）棉籽油50芝麻油42猪油8.0花生油26椰子油6牛脂2.0菜籽油22奶油3.2羊脂4.0豆油53第十四页，共六十四页，2022年，8月28日

5.碳水化合物的作用及其每天需要量构成人体组织保肝解毒抗生酮作用供给热量第十五页，共六十四页，2022年，8月28日5.碳水化合物的作用及其每天需要量糖类的每天供给量一般占总热量的。50％左右第十六页，共六十四页，2022年，8月28日

6.食物纤维的作用及其来源预防肠癌治疗糖尿病促进胆固醇代谢第十七页，共六十四页，2022年，8月28日6.食物纤维的作用及其来源糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜、芹菜等含量较高，适当食用能促进肠道蠕动，防治便秘。第十八页，共六十四页，2022年，8月28日

7.矿物质和微量元素的作用构成人体组织维持滲透压维持酸碱平衡参与神经肌肉的兴奋维持酶的活性第十九页，共六十四页，2022年，8月28日7.矿物质和微量元素的来源铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少铜对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血肝、肉、鱼、牡蛎、全谷、硬果、豆类锌为不少酶的组成成分，如碳酸酐酶，促进CO2交换；与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、酵母等，动物性食物利用率高镁构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦谷类、豆类、干果、肉、乳类

钙为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼牙齿的主要成分乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少第二十页，共六十四页，2022年，8月28日7.矿物质和微量元素的需要量第二十一页，共六十四页，2022年，8月28日

8.维生素的作用及其每天需要量参与机体代谢维持视觉维持生长参与止血维持钙的平衡维持器官功能第二十二页，共六十四页，2022年，8月28日8.维生素的来源第二十三页，共六十四页，2022年，8月28日8.幼儿园儿童维生素的需要量（每天）第二十四页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定应当在制定入园儿童食谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况，做出一个评价。根据这个制定食谱。那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。有了这两个数据，我们就可以进行儿童营养状况的评价啦。第二十五页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定应当在制定入园儿童食谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况，做出一个评价。根据这个制定食谱。那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。有了这两个数据，我们就可以进行儿童营养状况的评价啦。第二十六页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定评定方法：根据每个儿童的身高查表找出他/她的标准体重。求出所测的他/她的体重与其标准体重比值的％，再求出其与100％的差值，即可进行评价。第二十七页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定男儿童的站高（cm)对应体重值(kg)站高体重站高体重站高体重站高体重9013.39414.29815.210216.39113.59514.59915.510316.69213.79614.710015.710416.99314.09715.010116.010517.1第二十八页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定女儿童的站高（cm)对应体重值(kg)站高体重站高体重站高体重站高体重9012.99413.99814.910215.99113.29514.19915.110316.29213.49614.310015.410416.59313.69714.610115.610516.7第二十九页，共六十四页，2022年，8月28日二、幼儿园儿童的营养状况评定所得值：

1.-10％至+15％为正常体重儿；

2.-10％至-25％为轻度营养不良；

3.-25％至-40％为中度营养不良；

4.+15％至+30％为轻度肥胖；

5.+30％至+50％为中度肥胖。第三十页，共六十四页，2022年，8月28日三、幼儿园儿童的膳食特点1.儿童正处于较快的生长发育其，膳食要营养丰富。2.入园儿童的胃场功能还没有完全发育好，应注意食物的以消化性。3.要照顾到儿童的饮食习惯。对食物的色彩、质地、味觉要求较高。4.根据不同的季节适当调整。第三十一页，共六十四页，2022年，8月28日三、幼儿园儿童的膳食特点第三十二页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十三页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十四页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十五页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十六页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十七页，共六十四页，2022年，8月28日四、幼儿园儿童的膳食管理第三十八页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定有了以上的基础工作就可以制定具体的入园儿童膳食的食谱。步骤如下：1.根据每个进餐儿童的标准体重，求出入园儿童的总的体重，求出总的需求热量。即体重乘以85得到总热量（kcal,每kg每天需80-90kcal)2.热量分配原则是早餐午餐晚餐25％35％30％另外午点10％第三十九页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定3.根据热量的来源蛋白12％－15％、脂肪25％－35％、碳水化合物50％－55％，购置食品。第四十页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定每天每位儿童平均所需食物类别及其数量：食物类别4－6岁保护性食物（克）蔬菜（绿叶占1/2－1/3)豆制品蛋鱼、肉、动物血牛奶水果200-250505075－10025050－100供热能食物（克）粮食（包括粗粮）植物油糖250－35010－1210营养成分（克）热能（kcal)蛋白质脂肪碳水化合物62－7542－44235－2911400－1700第四十一页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第四十二页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第四十三页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第四十四页，共六十四页，2022年，8月28日五、幼儿园儿童的食谱制定一周食谱举例周一周二周三周四周五周六周七第四十五页，共六十四页，2022年，8月28日等量食品的换算问题谷类食物互换表（相当于100克大米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100富强粉、标准粉100玉米面100挂面100面条120面包120－140油饼、油条110干粉条100土豆500稀饭550烧饼140烙饼150馒头、花卷160窝头140饼干100蛋糕90桃酥70苏打饼干100藕粉100五、幼儿园儿童的食谱制定第四十六页，共六十四页，2022年，8月28日等量食品的换算问题乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）鲜牛奶100速溶全脂奶粉13－15速溶脱脂奶粉13－15炼乳40酸奶100奶酪12奶片25乳饮料300五、幼儿园儿童的食谱制定第四十七页，共六十四页，2022年，8月28日等量食品的换算问题肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）瘦猪肉100猪肉松50香肠85大腊肠160蛋清肠160瘦牛肉100酱牛肉65牛肉干45瘦羊肉100将羊肉80兔肉100鸡肉100鸡翅160白条鸡150鸭肉100猪排骨160－170五、幼儿园儿童的食谱制定第四十八页，共六十四页，2022年，8月28日等量食品的换算问题蔬菜类食物互换表（相当于热量80大卡、蛋白5克、糖类15克）白菜500菠菜500苦瓜500菜花500四季豆250丝瓜300莴笋500冬瓜500茄子500韭菜500平菇500蒜苗200扁豆250豇豆250龙须菜500油菜500鲜豌豆100黄瓜500西葫芦500芹菜500绿豆芽500甜椒500鲜蘑菇500番茄500胡萝卜200南瓜350萝卜350五、幼儿园儿童的食谱制定第四十九页，共六十四页，2022年，8月28日等量食品的换算问题水果互换表（相当于热量90大卡、蛋白1克、糖类21克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）鸭梨250西瓜