中式面点师题库附加答案

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调制任何面坯时，水均应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。A智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺少。 A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺少维生素B12，会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。 A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。 A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。 A1种B2种C3种D4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。A防尘B防风干结皮C防串味D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A100℃B200℃C30027、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量 38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。 A0.7%B1.5%C2%D3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。 A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。 A口味B颜色C造型D质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、道德建设的基本要求有。 A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。 A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率高低的重要因素。 A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算7、擦试面点间的地面时，应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。 A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指。A收割前要长熟B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。（）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。（13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。（）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）20、葱白的营养成分比葱叶多。（）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。（）27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。（）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。（）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告7、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消毒法。A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。 A10%-15%B20%－25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D17、肉类脂肪中含量较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘积。A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温C炸时用中火，再用慢火炸D馅心不宜太多20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、和面的手法以使用最为广泛。A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法22、调制油酥面坯时，揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦23、对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为。A按皮B拍皮C摊皮D压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是，因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用。A湿布B干布C手28、在稻米的结构中，部分淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳29、又称为机米，在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后为，又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A山东B山西C河北D陕西32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用的方法。A剁B切C斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以为宜。A40℃B60℃C36、煮饺子应下锅。A冷水B温水C热水D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥C破酥D酥皮38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A烤制的炉温高B烤制时炉温低C配方中水少D配方中水多（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、职业道德具有。A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“公正廉洁”C学生应“锻炼身体”D医生应“救死扶伤”E教师应“为人师表”3、可能使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用4、工业“三废”污染主要是指的污染。A废水B废气C废物D废渣E废金属5、原料的是决定出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料7、面点间员工的个人着装要求有。A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣C不露发迹D男不留胡须，女不染指甲8、和面机又称拌粉机，一般有等几种。A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式9、木薯是生长在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。（）2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（）8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（）9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（）12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。（）13、食物的消化过程是从胃部开始的。（）14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算与成本计算是同一概念。（）18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。（）19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。（）26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（）28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）29、茶色有加强味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。A自觉性B生物性C动物性D社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型3、酱油的卫生问题主要是与生霉。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染4、禽蛋必须加热才可食用。A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是。A钙B铁C碘D钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁12、成本核算是餐饮业的必要手段。A成本控制B成本计算C用料标准D加工手段13、出材率是原料加工后重量与的百分比。A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海参属于海产。A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物16、桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B糖渍后发酵C盐渍后加入糖浆D糖渍后加入糖浆17、制作饴糖的较好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D马铃薯淀粉18、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储藏22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在A-20℃B-18℃C-1223、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温24、用干果类原料制作甜馅时，只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。A化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应。A用热水化开B提前预制C隔夜再用D随制随用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧28、使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉29、米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米30、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是。A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时，中途加冷水31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂。A晾凉后B趁热C暂缓D随用随32、制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜。A手指尖B手心C手掌根33、下列品种中，用捏的方法成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨34、烤炉内的温度分为四类，150℃属于A微火B小火C中火D旺火35、点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称。A中心B轮C周围D环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它。A持气性好、产气性也好B持气性好，产气性差C持气性差，产气性也差D持气性差，产气性好37、调制黄油酥时，必须将调好的面坯放。A进冰箱冷藏B进冰箱冷冻C在常温下进行38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学C物理D纯酵母39、构图形式美的基本规律与最高法则是。A对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D对比与谐调40、下列用电保护的基本措施中不正确的是。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保护器（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5分，共30分）1、以下说法属于职业道德的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“廉洁奉公”C教师应“为人师表”D医生应“救死扶伤”E学生应“锻炼身体”2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。A尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法D团结协作3、是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是。A恶心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D病人与健康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染主要有等A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染6、下列不能用于存放食用油的容器是 A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐饮从业人员的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、理发D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾8、成品（食物）存放“四隔离”是指。A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水E食品与餐餐9、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。 A建立健全用料定额标准B保证加工制作的基本制度C建立健全加工基本尺度D保证全面反映加工制作状态E建立健全计量体系F保证实测值的准确11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的。A成本率是40%B成本毛利率为150%C毛利额是12元D价格是45元D价格是75元F毛利额是45元12、面点的价格是由构成。A主料B原料成本C燃料费用D经营费用E利润额F毛利额13、一般情况下，企业产品中的产品，毛利率从高。A技术含量高B产品规格大C服务质量高D设备条件好E单位成本相对低F名菜名点14、如发酵面坯含水量少，则面坯。A产气性好B产气性差C持气性好D持气性差15、制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是。A鸡蛋不新鲜B面粉没过罗C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉时间太长16、烤制白皮酥，应选用的方式，才能达到表面色白的要求。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到。A白糖B面粉C蛋清D火E灯光18、盐在面点工艺中的作用有。A抗老化B增加面坯的特筋力C使面坯显得洁白D增加营养E调节发酵速度F增加风味19、安全技术一般分为。A直接安全技术B间接安全技术C基础安全技术D高级安全技术E指示性安全技术20、工程上规定，等直流电压为安全电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V中级中式面点师模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。1.道德规范就是法律和政策规范。（）2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）4.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（）8.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。（）9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）10.蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。（）11.肌体中的维生素必须由食物供给。（）12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（）13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）15.肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）17.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）18.在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（）20.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。（）21.用虾制馅时一般不放料酒。（）22.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（）23.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。（）24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（）25.大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。（）26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。（）27.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（）28.连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）29.色度、色相比较接近的色是对比色。（）30.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。1.职业道德应具有的特性是。A.法律约束性B.强制约束性C.自我封闭性D.传递感染性2.衡量职业道德水准的重要标志是。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识3.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。A.水分B.光线C.湿度D.营养4.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。A慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻6.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素7.当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告8.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉9.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠10.具有抗癌、解毒功能的维生素是。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K11.下列选项中人体含量最多的无机盐是。A.钙B.铁C.碘D.钠12.豌豆中的蛋白质属于。A.优质蛋白B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质13.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素14.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆15.下列动物性原料中最易被人体消化的是。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉16.鱼类脂肪大部分为。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸17.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。A.和B.积C.百分比D.差19.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京东板栗C.佛指白果D.葵花子仁21.琼脂是由中浸出，并经干燥制得。A.鱼皮B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶22.制作饴糖的较好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉23.微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌24.食品原料的真空储藏方法可以控制。A.相对湿度B.水分活度C.气体成分D.渗透压25.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞26.下列品种中用捏的方法成型的是。A.烧卖B.蒸饺C.馄饨D.春卷27.蒸锅里的水一般以满为宜。A.五成B.八成C.七成28.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎29.适宜烤制蛋糕的温度范围是。A.140~170℃B.170~200℃C.200~240℃30.的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A.干烙B.刷油烙C.加水烙31.点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称。A.点B.轮C.周围D.环形32.静感强的构图方式是。A.对比B.调和C.对称D.旋律33.颜色的相貌称为通常以色彩的名称来体现。A.光色B.色度C.色相D.纯度34.看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色B.绿色C.白色D.红色35.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化C.反水化D.糖化36.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右为宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮38.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母39.是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。A.接触触电B.电压触电C.集中触电D.跨步电压触电40.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为。A.32℉B.45℉C.45（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）1.职业道德具有。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性2.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.食用后使健康人发病E.非正常摄入量3.细菌性食物中毒按中毒性质分为。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型4.造成蔬菜污染、变质的原因是。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染5.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程6.指出下列不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏7.食品容器消毒实行“四过关”的内容是。A.冲B.刷C.洗D.消毒8.当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额9.餐饮企业具有兼于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定10.毛利额构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额11.餐饮定价程序包括等内容。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测面点成本D.选择定价方法E.制定毛利率标准F.确定定价目标12.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%13.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强14.下列品种中使用了滚粘型方法的是。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭15.干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖16.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是。A.糯米年糕B.艾窝窝C.排叉儿D.擘酥角17.引起食品原料变质的因素有。A.物理因素B.化学因素C.环境因素D.生物学因素18.被称之为气体燃料的有。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮19.直接安全技术的主要措施是。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置20.下列直流电压为非安全电压的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V高级中式面点师模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。1.厨房是炒菜的生产场所。（）2.安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）3.可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（）4.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）5.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）6.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）7.菜点的成本加工有批量和单件制作两种。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）11.未经加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。（）12.生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。（）13.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）14.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）15.钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）16.人体代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）17.机体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）18.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。（）19.合成色素的染着性都是一样的。（）20.化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。（）21.肉桂油加热时会液化。（）22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）23.湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。（）24.某点心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此点心的销售利润率为45%。（）25.由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大，因此确定毛利率时要从高。（）26.汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。（）27.烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。（）28.用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。（）29削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）30.水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。1.不属于厨房卫生技术的是A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温2.用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料。A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率3.销售利润率是的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.，毛利额与价格D.毛利额与陈本4.成本率是的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格5.某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%6.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.57.副溶血性弧菌又称A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌8.当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉9.牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持A.24B.12C10.在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼11.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖12.黄昏时视物不清，是由于体内缺少A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D13.影响钙吸收的主要因素是A.机体对钙的需要量大B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6215.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质克。A.41~62B.93~139C.185~231D.556~64916.茶叶中的成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱17.一般成年人每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A.100B.200C.300D.50018.天然色素中的一旦染着后，经水洗也不退色。A.β-胡萝卜素B.叶绿素铜钠C.焦糖D.红曲米19.为复合膨松剂。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.纯碱20.臭粉的pH值为。A.3.8B.8.3C.7.8D.8.721.小苏打受热分解后残留有，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵22.臭粉受热分解后产生，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A.碱味B.酸味C.氨味D.臭味2