动物性食品卫生学

动物性食品卫生学绪论本章教学目标通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。一、动物性食品卫生学的概念以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。动物性食品——肉类52%恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。二、研究对象动物性食品的污染与控制各类动物性食品的加工卫生与检验※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验三、目的与任务目的：1、保证动物性食品的卫生质量2、保障人体健康3、促进畜牧业、养殖业的发展4、充分利用畜产品资源任务：1、防止人畜共患病的传染2、防止食物中毒3、防止畜禽疫病的传播4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染5、有助于开拓动物产品国际市场四、我国食品卫生工作的法制化1959《肉品卫生检验试行规程》（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部）十种恶性传染病共患：炭疽、狂犬病、恶性水肿牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎1960《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》1985《家畜家禽防疫条例》1991《中华人民共和国动植物检疫法》（1992）1995《中华人民共和国食品卫生法》（1982）→《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。）1997《中华人民共和国防疫法》（1998.1.1、2008.1.1）概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶动物疫病：传染病和寄生虫病动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫动物检疫：由法定2008《中华人民共和国动物防疫法》禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内——有关的（2）疫区内易感的（3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236）法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）五、动物性食品卫生学与相关学科又称为兽医警察学、肉品卫生学、相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。六、我国动物性食品卫生的现状我国机构设置方面：进出境：动植物检疫总局（农）1998中华人民共和国出入境检验检疫局2001.6质量监督商检局（外）——→国家质量技术监督局——→检验检疫口岸卫生局（卫）总局复习思考题：1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？2、什么样的动物和动物产品是禁止经营的？3、学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？4、名词：动物性食品卫生学、动物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病第一章动物性食品污染及安全性评价本章教学目标通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。第一章动物性食品污染及安全性评价一、动物性食品污染的来源食品污染：是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。动物性食品污染：乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。特点：1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集2、感官变化不明显3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效（一）生物性污染：微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染危害①食品腐败变质②感染性疾病或食物中毒（二）化学性污染：“三废”污染（铬、铅、汞、砷、多氯联苯PCB、苯并芘等）、农药的污染、兽药污染、食品添加剂污染危害①急性中毒（As2O3砒霜）②慢性中毒（As）③“三致”致癌、致畸、致突变（三）放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验；放射性核素应用危害①慢性放射病②急性放射病二、动物性食品污染的途径内源性污染：食用动物的生前污染、动物生长发育中的污染、食物链的污染外源性污染：（1）通过水、空气、土壤的污染（2）生产加工过程中的污染（3）运输过程中的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫的污染三、动物性食品的安全性评价概念（适用范围）：是指对动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。目