农产品的简易加工课件

农产品的简易加工

果酒的制作皮蛋和咸蛋的制作马铃薯的膨化加工果蔬的腌制目录果蔬的糖制果蔬的干制果蔬的干制根据果蔬干制产品的状态，可以分为水果干、脱水菜、果蔬脆片、果蔬粉。可加工成水果干的有红枣、柿饼、荔枝干、龙眼干，采用的方法是自然干燥法或热风干燥法。脱水菜又称复水菜，是干燥处理后的干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，采用的方法有真空冷冻干燥、热风干燥。（真空冷冻干燥是先将湿物料冻结，然后加热使固体水分升华成水蒸气排出，热风干燥就是用鼓风机将其吹干，营养损失较多）

果蔬脆片的主要产品，水果有苹果、柿子、枣、哈密瓜、山楂、香蕉、菠萝、芒果等，蔬菜有胡萝卜、马铃薯、甘薯、山药、芋头、豌豆等。

果蔬粉的主要产品有番茄粉、枣粉、猕猴桃粉、龙眼粉、芒果粉等果蔬的糖制果蔬的糖制原理：让食糖渗入食物组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖。糖制品可分为蜜饯和果酱蜜饯的加工可分为湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果。（1）湿态蜜饯：糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，常见的产品有蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。（2）干态蜜饯：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有一些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉，常见的产品有桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。（3）凉果：果品经盐腌、脱盐、晒干，加调料蜜制，再晒干而成，常见产品有陈皮梅、话梅、橄榄制品等。果蔬的糖制蜜饯的加工方法：（1）糖腌法，在腌制期间，分次加糖，不进行糖煮，可采用加糖结合日晒和烘干，使糖液吸入果胚中，逐渐提高糖的浓度。（2）糖煮法，把预处理好的原料，直接放入40%的糖液中，加大火使糖液沸腾，分多次加糖，直到糖液浓度达到65%时停止果蔬的糖制果酱又可细分为果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮。（1）果酱：果品原料经处理后，打碎或切成块状，是加糖（含酸及果胶低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。（2）果菜泥：可以是单种或数种果菜泥的混合，原料经软化、打浆、筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖），经加热浓缩而成。（3）果膏：以果汁加糖浓缩制成，含糖在60%以上，呈浓稠状。（4）果冻：选用含果胶丰富的果实为原料，将果实软化、榨汁、过滤后，加糖、酸以及适量果胶（酸或果胶含量高时可以不加），经加热浓缩而制成。（5）果糕：在果肉浆液中加入糖、酸、果胶浓缩后浇盘、烘制、包装而成。（6）果丹皮：是果泥干燥成皮状的糖制品。在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。果蔬的腌制腌制菜分为盐渍菜、泡菜。

盐渍菜可分为干压腌法和干腌法

干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐的60%，顶部放一层盐，放上重石。

干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，一般来说，每100kg的菜用盐6~8kg。

泡菜：在装坛时应先加浓度为8%~10%的冷盐水，加入原料，盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口，10~14d左右即可食用。果蔬的腌制韩国泡菜：选择有心的100kg大白菜，在3%~5%的盐水中浸渍3~4d，待白菜松软捞出，清洗沥干，50kg萝卜切成细丝，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，味精少许，剁碎搅成泥状。放一层盐一层菜，撒一层萝卜丝，浇一层配料，隔离空气，再压上石块，最后盖上缸盖，10d后即可食用。皮蛋的加工来源：松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故此得名，又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋。加工原理：是氢氧化钠向蛋内渗透的过程加工方法：1.浸泡法--将选好的鲜蛋用配置好的料液进行浸泡而制成松花蛋2.硬心皮蛋加工法--采用植物灰为主要辅助材料，将选好的鲜蛋用配置好的料液进行浸泡3.烧碱溶液浸泡法--采用氢氧化钠溶液直接加工4.直接包泥法--利用原材料制成料液，将料液拌于黄土制成泥料，用料泥包蛋成熟5.滚灰法--用熟石灰包蛋成熟马铃薯的膨化加工膨化食品：以水分较少的米、麦、豆类等原料，经加热和加压处理，使其体积膨胀，组织结构发生变化，并通过特殊的膜孔等到各种形状，然后再加工而成的食品。加工方法：1.利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。2.利用温度和压力的共同作