如何开好一家高级茶餐厅-茶餐厅开店全攻略

如何开好一家高级茶餐厅-茶餐厅开店全攻略

2009年1月24日茶餐厅的含义：

茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。他供应了中式及西式的食品，更有不少香港独有的饮食，主要有饮品：咖啡、黑咖啡、港式奶茶、黑白鸳鸯、好立克、阿华田、柠檬加红茶、汽水、牛奶等数十种；小吃：各式多士、三明治、蛋挞、面包、通心粉、沙爹牛肉包、餐包等；供应早中晚餐，菜式多样，包括中餐传统的粥、粉、面、白米饭、港式烧腊、叉烧，还有西餐，如牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉等。

茶餐厅的前身是冰室。早年香小港只有高级餐厅（当时称为西菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。[1]最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。

现在茶餐厅在大陆也风行起来，从广东开始，漫延到全国，在各大中城市里随处可见，它是一个比较高级的餐饮场所，已经成为经济富裕的创业者重要的一个创业项目。

茶餐厅选址：

选择茶餐厅的店址主要考虑三个方面，一是街面房，至少也应是巷弄口，靠近大街的位置；二是公司写字楼较集中的地方；三是居民住宅较集中的地方。当然，三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意，特别是茶餐厅最讲究店家附近有足够的人流，有人流才有客流，有客流才会有“财流”。

业内人士认为，店址选得好，几乎等于开店成功了一半，不愁无客源。然而，要想生意长期做下去，就有一个茶餐厅定位问题。如果店址选的是公司写字楼区域，消费群多是从事贸易或企业管理人员，其中不乏白领阶层，消费水平也相对高些，茶餐厅定位就要以他们为重点，在茶餐厅环境上要讲究些，消费价格的确定上应根据他们的“品位”来“量身定做”，如果装修环境缺乏相应档次，就可能使一些客源流失。

茶餐厅选在居民住宅区，显然，这样的客源就应以普通居民为主。因此，茶餐厅开设时应以整洁、明亮、卫生为首要。价格要以当地居民能接受的消费水平来定位，价格太高，等于将居民拒之门外，现在的茶餐厅还要考虑停车位。

茶餐厅选址的信息来源，可注意有关广告，也可亲自探访，或者托朋友介绍。所选的茶餐厅底层面积以不超过300平方米为宜，月租金在5万元左右。茶餐厅定位中档的，每平方米的装修约500元左右，档次低一些的约300元左右。

选好了店址，就要考虑所开的茶餐厅将要卖什么产品，或者说，所开茶餐厅的特色是什么。这点的重要性仅次于选址。犹如孩子顺利降生，如何养育学问很大，考虑不周，孩子也可能失折。

目标人群定位：

追求生活品位的年轻人、情侣、商务休闲、大学生聚会、朋友聚会、出差旅行消磨时间的人士。

特色是茶餐厅的招牌：

目前茶餐饮市场上的茶餐厅，从品名上看，多数是套餐类、粉.面类、点心、小食、粤菜、川.湘菜、西餐等，餐厅应再细分，要有自己的招牌品种。找一个本店的拳头产品，以创造顾客来店的理由。越是有特色的茶餐厅，越是有生命力。因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，总能吸引络绎不绝的顾客，使茶餐厅长盛不衰。一些初入门的，如果感觉选品名特色难，也可在套餐特色上做文章。

当然开家茶餐厅，在管理、服务等方面也很重要，常言道“管理出效益”，作为经营者应该多学习，初开店者最好凡事亲自参与，积累经验。

茶餐厅要想办得久，并且效益好，就必须全方位胜人一筹，在品种质量、口感味道、服务特色、营销手段、营业流程、环境气氛、形象设计、企业文化、员工素质、公关营销等方面进行整体设计与策划。只有从整体上全面优化，才能在竞争中着着领先，保持不败，并且迅速发展、加盟连锁、做强做大。

投资该项目的优势:

茶餐厅在中国才刚刚起步的今天,中西合壁的经营加上品种繁多的茶餐厅,中餐包括:粥/粉/面/饭/点心/小食/炖品/烤/卤/小炒/火锅/西餐包括:韩国料理/日本料理/法国料理.外加会员管理/营销活动独特,诚心服务.按自己资金预算.有多少钱就能做多大店。

茶餐厅的投资标准：

茶餐厅计划又根据投资者的资金状况分为社区店、标准店、旗舰店等三个级别，投资总金额从50万元、100万元、200万元以上不等，所以它特别适合喜欢茶餐厅服务业挑战的投资者经营。

投资预算资金：资金预算得按投资资金总值来预算，适宜用投资资金的70%为投资，30%金为备用。这样预算投资资金为佳。

经济效益预算：

一个茶餐厅每天只要卖出500人次按此预算.每人次消费15-30元左右，材料成本按55%.毛利按45%.其中30%为总体开支。15%为纯利。以下是按此比例预算。

以每天500人次.每人15元预算！

总计：500×15=7500×30天=225000×12个月=2700000

成本：7500×0.55=4125×30天=123750×12个月=1485000

毛利；7500×0.45=3375×30天=101250×12个月=1215000

开支：7500×0.30=2250×30天=67500×12个月=810000

纯利：7500×0.15=1125×30天=33750×12个月=405000

因为品种价位不同，所以不能用同等的价位计算，因此本人就用各占50%计算.总计：2700000×0.5=1350000

成本：1485000×0.5=742500

毛利：1215000×0.5=607500

开支：810000×0.5=405000

纯利：405000×0.5=202500

以每天500人次.每人20元预算！

总计：500×20=10000×30天=300000×12个月=3600000

成本：10000×0.55=5500×30天=165000×12个月=1980000

毛利；10000×0.45=4500×30天=135000×12个月=1620000

开支：10000×0.30=3000×30天=90000×12个月=1080000

纯利：10000×0.15=1500×30天=45000×12个月=540000

因为品种价位不同，所以不能用同等的价位计算，因此本人就用各占50%计算.总计：3600000×0.5=1800000

成本：1980000×0.5=990000

毛利：1620000×0.5=810000

开支：1080000×0.5=540000

纯利：540000×0.5=270000

以每天500人次.每人30元预算！

总计：500×30=15000×30天=450000×12个月=5400000

成本：15000×0.55=8250×30天=247500×12个月=2970000

毛利；15000×0.45=6750×30天=202500×12个月=2430000

开支：15000×0.30=4500×30天=135000×12个月=1620000

纯利：15000×0.15=2250×30天=67500×12个月=810000

因为品种价位不同，所以不能用同等的价位计算，因此本人就用各占50%计算.总计：5400000×0.5=2700000

成本：2970000×0.5=1485000

毛利：2430000×0.5=1215000

开支：1620000×0.5=810000

纯利：810000×0.5=405000

由此算您的纯利额就成几何增长了。

店内用具总结：

店内用具

台数

价钱

汤炉

1

1000元左右

炒锅炉

3

3000元左右

煮粥炉

1

500元左右

西餐炉

2

1000元左右

炸油条炉

1

200元左右

肠粉炉

1

800元左右

蒸包炉

1

800元左右

煲汤炉

2

200元左右

电磁炉

2

100元左右

炸炉

1

500元左右

烤炉

1

3000元左右

洗碗池

3

1500元左右

高压锅

5

500元左右

压面机

1

1000元左右

炸汁机

1

200元左右

蒸炖炉

1

500元左右

消毒柜

1

800元左右立柜双层大冰箱

3

18000元左右

透明冰箱

1

2500元左右

小双层冰箱

1

2000元左右

液晶电视

3

30000元左右

收银台

1

3000元左右

空调机

4

24000元左右

不锈钢汤锅

6

1100元左右

碗和碟子

200

2000元左右

桌凳套装

32

16000元左右

包箱套装桌椅

6

30000元左右

厨房用具

6000元左右

广告费

18000元左右

装修费

160000元左右

包箱装修

80000元左右

租金和压金

100000元左右

杂物费

10000元左右

流动资金

200000元左右

总计资金:700000元左右

茶餐厅办理开业证件：消防、卫生、环保、工商、税务部门登记、注册！

茶餐厅员工的招聘：可以在店门口、网站、餐饮培训学校、报纸广告或托人代招！

茶餐厅的菜谱设计：茶餐厅的菜谱设计应该根据本店的经营特色和风格定位由聘请的厨师定位设计。菜谱里附加一张本店宣传设施广告和定期的活动广告。

茶餐厅的理念：

我们的使命：超越顾客期待!

我们的经营理念：厚德、规范、高效、和谐!

我们的核心价值观：做有道德的人，做有道德的事!

我们的服务精神：用心服务好每一位顾客!

我们的工作态度：快速反应，赢在执行!

我们的目标:成为有口皆碑的饮食圣地!

茶餐厅的会员管理与执行:

（申请会员资料受理，会员卡办理，每次刷卡计算，会员活动筹划，会员管理，各种会员折扣计算，茶餐厅活动信息发布），活动赠品收集，活动奖品分配计划，在对每位会员执行过生日送贺卡和礼物或鲜花。并对过生日的顾客提前一周内通知顾客几月几号到本店领取生日礼物。在此之外，本店要定期收集会员的建议，去更改本店的服务职责，做到超越顾客期待的目标。另给茶餐厅申请一个靓号QQ，再建一个会员QQ群，群空间里设：活动公布版、会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版，由此以来可以得到最好的改进服务。

具体思路简介如下：

（一）经营手法

（1）文化营销策划，包括艺术营销、演艺娱乐、广告宣传、企业文化、菜品文化、餐饮礼仪、环境文化、历史文化等。

（2）系统营销方案，包括联动促销、攻击型营销网络、数据库营销、关系营销、新概念礼品促销等。

（3）品牌系统整合，包括品牌特性、品牌结构、品牌符号。

（二）经营概念

（1）MM菜式，水果菜式、无国界菜式等，促进零餐菜肴的销售。

（2）新概念喜宴、专业商务宴会策划，促进围餐销售。

（3）新概念服务、新概念体验环境、新概念开放式互动厨房等。

（三）管理手法

（1）经营目标管理。

（2）顾客数据库及顾客关系管理。

（3）顾客满意及全面质量管理。

（4）菜品创新管理方案。

（5）体验营销及质价比管理。

（6）原材料基地及供应网络管理

店内设计与摆放：

店内摆放：100平米算，42寸液晶电视1台、价钱在1万元左右。

100平米算，一个长3米高2米的仿古书架。

100平米算，在明显处建一个洗手池，上面要明标（为了您的身体健康、请先洗手）字样。最好旁边设一个自动风干机，像肯得基洗手间外面装的一样，一高一矮式。

店内的收银台设计应该像酒吧的吧台一样，后面摆放着各种的酒和装饰品、悬挂的酒杯、收银台上摆放着纸巾、宣传单、印着本餐厅地址的打火机、收银的小盘子、装饰品等等......

茶餐厅的顶层设计：

一般在40平方左右设计一个圆型,里面粉刷黑色然后再画些星星.周边我觉得用粉红色的油漆粉刷比较好看实惠，不易脱落。还要悬挂红色和蓝色灯艺，灯艺不要太大，最好是像大瓶的可乐瓶状。还有大的节能灯。再牵一些红花带，那样就好像洞房一样，给顾客的印象一定是在自己家里一样的感觉。切记餐厅的消防设施不能忽视。

大厅的个性化设计：

在一旁设计一个小舞台，长在2.5-3米左右。宽在1-1.5米左右。舞台上设计一个留言版和交友版、如果大厅面积大的话，还可以设计一个活动宣传版。周围可以挂一些字画或美食图片，另外根据店面的优势可以增加三个活动室为（候夫室、吸烟室、儿童娱乐室）这些活动室必须设计透明化，可以增加回客广告效应，也可以根据自身条件去改变设计的。

侯夫室内的摆设与设计：

液晶电视1台、室内空调1台、书架一个、圆桌2-3张、凳子8-12张、长沙发1张、透明茶几1张。

室内设计为粉红色油漆粉刷天花板、精美吊灯4盏、靠大厅的那一面最好要设计透明玻璃墙，那样会更加吸引顾客的回头率。

该设施是为了那些男人们聚会时，有时候会带女同胞来光顾本餐厅，吃完饭男人们会聊些事业的话题，女同胞们就会觉得烦，走又不好，只好去侯夫室里等她们的男人们，那样的服务就会显得在家的感觉。

吸烟室内的摆设与设计:

室内摆设，长沙发3张、透明茶几3张、书架1个、音乐播放设备一套、吸烟通风设施、冷气设施。

室内的设计和候夫室一样。墙壁上应该贴两张醒目的标语，（吸烟有害健康、为了您的家人请勿吸烟）。书架的高度是2米、宽1米，下一米处设空格！上一米为两层，书架上应放些激励的书籍和创业书籍。

侯夫室和吸烟室应该设计为两室并排，两者中设一个小的水吧台。水吧台背后设一个挂格，里面放着各种工艺品和烟灰缸。吧台里摆放冷热咖啡、奶茶、茶品。可供顾客享用，一切服务为在本店消费的顾客免费供应。顾客去吸烟室的时候，我们的店员应及时跟进服务，进一个顾客就拿一个烟灰缸。两个顾客就拿两个烟灰缸，烟灰缸应放少量水，那样烟灰就不会乱飞。

儿童娱乐室的设计和摆放：

四周的墙壁和地板应用防撞防摔材料音乐播放设施一套，放一些儿歌。室内摆放！长沙发1张、小书架1个、小桌子小凳子几套，供儿童看书用的，空气堡垒1套或气球城。书架的设计为高1.5米、宽1.5米，设计为3层，下面一层不放书，放些布娃娃。第二层放动画图书，第三层放儿童智慧书籍如十万个为什么，等等......，室内不宜放硬物的玩具，以免儿童碰伤。

茶餐厅门外广告策划：

茶餐厅外面设一块长3米、宽2.5米的活动宣传版块，以仿古设计为佳，流动设计。另外在距茶餐厅门面周边500米或1000米以内的承租报亭做外观包装广告，一个月给报亭老板100-200元广告租金，还要在报亭那里放一些茶餐厅宣传传单，任凭顾客领取，包装广告上可以印茶餐厅的店名、茶餐厅的理念、指向标和距离路程。

厨房的设计：

最好是设计开放式的厨房，开放式的厨房越来越受到欢迎。将厨房与餐厅甚至大厅连接起来，不但可以使居家空间更加通透宽敞，也与现代人生活起居的重心向餐厨空间转移的潮流相吻合。厨房和大厅只须隔一道透明玻璃，那样设计会让顾客觉得就餐卫生干净。但是也要求厨师服装整齐、举止要雅观、不能扣鼻子和摸头发，做一些让人感到不卫生的动作。做事要细心。

厨房的设计要点：

1、不建议由厨房厂家进行免费设计--建议请专业设计公司设计，厨房厂家竞标，中标长家出设计费用

2、检查厨具注意点:设备的出厂年号,产品加工精度,产品背面检查：钢板的厚度、看下水件、密封件的质量.不锈钢材质:不锈钢室合金钢,必须看材料成分表.布局符合生产，符合服务流程.扳厚度：用千分尺测量：台面1-1.2毫米，工作台加衬板立板：0.8-1.0毫米，焊扣必须室上口压下口（减少污垢）配件的选用:下水皮塞不宜选用，建议侧面装球阀.上水龙头:不能选用陶瓷芯质地

3、厨房的各个进出口,餐厅和厨房的通道要有双道双门,客人的通道和服务通道分开厨房门不宜多，最好2-3扇,厨房内不设窗户

4、面积和餐厅的比例餐厅/厨房=1：0.8不得低于0.5包房面积宜设：大、中、小规格，（小的达4平方米)包房要占餐厅的30%以上装修的档次有高、中、低分别，各包间要隔音、隔热、隔味

5、厨房地面的要求：建议100X100的吸水地面砖，不宜选用300X300以上规格，颜色宜选用：土红色或深红色地面设明沟：离开灶台400-500mm，在打荷台下面。

6、排油烟灶：不宜选用直排式（容易着火，不安全），推荐使用运水烟罩。明显的部位，每天都要清洁，隐蔽处三个月要进行一次。

7、引入空调系统,建议引入空调系统构造干爽环境,冷菜间温度18-20度

8、换气次数,呈负压状态不低于40次/小时，建议50-60次/小时保持负压状态

9、新风来源--取用新鲜的新风，必要时岗位送风

10、厨房机械设备：考虑电源电压、选用使用设备、建议不用面包房，国内外各制式区别

11、考虑设计厨房灭火装置

12、厨房的能源监测控制可以采取养鸽子的方式（鸽子比较敏感）13、厨房其它:一个灶台考虑供4-6桌客人用餐,500人的餐位考虑选用链条式的洗碗机,把厨房的卫生减少到对餐厅地毯的污染到最小，辅助加地垫。

茶餐厅的服务：

随着餐饮市场的快速发展，消费者对茶餐厅服务的需求也不断的发生变化，对个性化服务的需求已突出的体现出来，对个性化服务的需求已突出的体现出来，并在很大程度上反映了一个茶餐厅的服务质量。

首先，个性化服务是竞争的需要。一些大型餐饮企业已把个性化服务作为提高服务质量的重要手段。宾客对服务工作的要求同样追求新、特、奇，在服务工作中必须根据客人性格的差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人就不会再次光顾。其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。买方市场的出现，使以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。再就是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。

我们这里所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式。包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对菜点品种的要求，对菜品口味、质地的要求，饮食忌讳以及对服务用语的要求。具体内容是客人进店后选座位；入座后是否要茶水或要什么茶水；点菜是否需要服务员帮助；上菜的速度有什么要求；是否要求斟酒和布菜；对菜品定义的处理；盘中余菜是否要求撤盘或倒小盘；汤碗布碟的撤换时机；结帐付款的方式以及对用餐过程中意外的事故的处理等等，服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。总之，就是在做好规范化服务的基础上还要针对客人个性的差异最大限度的满足客人的需求。

因此，强化员工个性化服务意识，已成为摆在经营者面前的重要课题。那么，如何提高服务员个性化服务水平，让个性化服务在经营活动中发挥出重要作用呢？笔者建议从以下几方面开展工作：

一、餐饮服务定位在高起点。应根据本餐厅的规模安排素质较高的服务人员，在服务工作中要严格执行本企业切实可行的服务规范，每个服务细节都要有严格标准，并把个性化服务贯穿在整个服务过程中。但个性化服务的内容从教科书上是找不到的，是根据本企业的经营特点，在工作实践中客人反馈的大量事例中逐渐总结出来的。在推行个性化服务工作中，要求经营者做到有组织、有计划、有落实、有检查、有总结，不能流于形式，这样，个性化服务才能健康发展。

二、潜心研究客人消费心理。个性化服务的关键是要了解不同客人在用餐过程中的不同需求。

三、强化员工的服务意识。在全面提高员工素质的同时，让员工认识到自己的工作岗位在企业经营中的重要作用，知道为什么经营者常说："你砸企业的饭碗，企业就砸你的饭碗。"强化服务意识绝不仅限于服务员，全体员工都要认识到礼貌待客是餐饮业服务的核心，是赢得客源的重要因素。服务人员要用心做好服务工作，学会观察和分析客人，了解客人的喜好和忌讳，以满足客人意识的需求。

四、提高灵活服务技巧。要求服务员不仅要掌握各项服务技能，而且要善于根据不同客人的需求灵活掌握好各种礼节，如问候礼节、称呼礼节、迎送礼节、仪表礼节等等。

五、茶餐厅的设备设施要利于不同用餐客人的需求。

一些个性化服务搞得好的茶餐厅，利用微机建立客人用餐档案，详细记录了客人身份、性别、年龄、用餐口味特点、生日等等，还有的企业建立了常客登记表，记录客人用餐需求特点，并制定出优惠打折的办法。当餐厅在经营中有新创举或到客人生日及时与客人联系，送去祝福，告知客人为之准备的礼品和餐厅新添菜点信息等，都会为餐厅带来较好的经济效益和社会效益。

服务方式和规范的形成，应注意“三性”，即“科学性”、“统一性”和“潮流性”。

科学性，即要求服务的方式、规范应当是合理的，并能满足客人的需求

例如，进入餐厅的客人落座后，先为之送上香巾（小毛巾），让客人感到清爽轻松。假如是热毛巾，则应当夹起毛巾的一角提起抖开，再送到客人面前——为什么要抖开？一是为了提示客人此毛巾是热的，小心烫了，让客人有个心理准备；二是为了让毛巾表层热气散发去，不至于让客人接过毛巾时烫手——这就是科学性的要求。

再如，通常情况下为客人斟酒的服务规范标准，应是站在客人右边，身侧向客人，以右手执酒瓶，商标对着客人。这一动作的，而且让客人知道为之斟的是什么牌子的酒；既满足客人的尊贵感需要，又满足其求知欲。如果遇到两位客人分坐于一头靠墙的“火车席”时怎么办？对左边客人固然可按前面所说的动作规范操作，用同一右手执瓶，左右开弓服务？不行。那样的话对右边客人就显得不恭。当为右边客人斟酒时，正确的服务规范应当是用左用执瓶，身侧向客人，同时酒瓶商标对着客人斟酒。这动作表明：此时我是专一为你服务的（不是随便和附带为你服务的），同时也让左右客人看到要酒瓶商标（如果用右手显然看不到）。

统一性，即要求服务方式、规范应当是统一的，以显示规格。

一般说来，定下来的服务方式、规范都是经过研究或实践检验证明是科学合理且可行的，所以在服务过程中不可对既定的方式、规范作随意的变换（除非个别特殊情况），否则就会给客人以杂乱无章、服务随便之感。例如，某餐厅中餐宴会摆台，原定香巾托（也叫“毛巾床”）置放于骨碟右边。不论从服务员摆放还是客人使用上看都是不方便的。餐厅服务员在岗培训时，提出应改置于骨碟左边。但后来发现，有的服务员习惯难改，有时又将香巾托置于骨右边，或这一桌置右边那一桌置左边。这是由于服务员既不理解香巾托为何要置于骨碟左边的科学性，也不理解摆放统一的好处而造成的。由此也可见，在培训中应让员工知其然，还要知其所以然是何等重要。

潮流性，即要求服务的方式、规范应当注意时代潮流及变动方向，给客人以新鲜感和更具合理感。

例如，某些低档次酒店为了“硬件不足软件补”，往往采取新入客人到楼层台，由楼层服务员引宾入房的服务方式。这一服务方式自然会让客人产生宾至如归之感（当然也不排除个别客人认为这是多此一举）。现在发现，有的较高档次的酒店也“引进”这一服务方式，不但仿效了，而且引宾员还从前厅开始引进路，一路上为初次住进本酒店的客人介绍餐厅的设施位置及服务项目，入房后还对一些设备的功能、特点和使用方法加以介绍等。推销工作在迎宾中自然地进行，同时通过交