水产品等课件

二、禽类食品的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理禽肉有两类微生物污染病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，这些菌侵入肌肉深部，食前未充分加热可引起食物中毒或传染病禽类屠宰后体表的假单胞菌等非致病微生物在适宜的条件下大量繁殖，引起感官性质的改变，甚至腐败变质。禽肉表面的细菌大多数能产生颜色，使腐败的禽肉表面产生各样色斑，而在冷藏时只有产生绿色的假单胞菌繁殖，产生绿色。大型饲养场将禽类宰杀后往往不取内脏，使腐败变质的速度更快。要注意：1．合理宰杀：宰前24h禁食、充分喂水以清洗肠道；用尖刀刺开颚部粘膜下血管，切口小，又在口腔内部，污染机会较少，经排泄腔取内脏，剖面少；吊挂、放血、浸烫（50℃～54℃或56℃～65℃）、拔毛2．加强宰前、宰后的卫生检验：宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理。3．低温急冻保存：在-30℃～-25℃、相对湿度为80%～90%的条件下冷藏，可保存半年鲜蛋的主要卫生学问题是条件病原微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物的污染。鲜蛋中微生物来源有：（1）经卵巢污染或称产前污染。禽类（特别是水禽）感染传染病后，病原微生物如鸡伤寒沙门菌可通过血循环进入卵巢，使卵黄在卵巢内形成时被污染。（2）产蛋时污染蛋壳形成前，存在于排泄腔内的细菌向上污染至输卵管，使蛋受污染。（3）经蛋壳污染在不洁的产蛋场所及运输、贮藏过程中，蛋壳表面的微生物经毛细孔进入蛋内。禽类沙门菌的带菌率很高，水禽更高，其中以卵黄、排泄腔最常见，通过上述的途径使蛋受污染，加上饲养场外环境不卫生，使蛋的沙门菌污染更严重。为了防止沙门氏菌引起食物中毒，不许用水禽蛋作糕点原料，并且经煮沸10分钟才能食用，所以生吃蛋是不卫生的，从营养角度考虑，蛋含抗胰蛋白酶及抗生物素蛋白，生吃也是不可取的。细菌可引起蛋的绿色、无色、黑色、粉红色和红色变败。由于酶和微生物的作用，蛋白质分解导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂，形成散黄蛋。如果条件继续恶化，蛋黄与蛋清混在一起，形成浑汤蛋、贴壳蛋2.化学性污染汞：由空气、水、饲料进入禽体内，使蛋中汞超标。农药：蛋类食品中的农药残留引起人们的注意，前些年我国鲜蛋在国际市场销售情况不佳，主要就是有机氯残留高。激素、抗生素：通过饲料、饮水进入禽体，残留在蛋中。为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。4.鲜蛋贮存中的卫生问题鲜蛋在1~5℃、相对湿度为81~97%的条件下可保存4~5个月，鲜蛋冷藏时要注意的是：冷藏的蛋必须新鲜、蛋壳完整。冷库要清洁，没有有异味的食品。冷库的最适温度为1~5℃，温度偏差不得超过0.5℃，因温度升高有出汗的危险。相对湿度应保持在85~88%。湿度太低，蛋水分蒸发，气室扩大，增加微生物侵入的危险。自冷库运出发售时，也应先在预备室内预暖，避免温度突然升高，蛋壳上出汗。（三）蛋制品的卫生蛋制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋、皮蛋。制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作冰蛋、蛋粉应严格遵守有关的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染，如打蛋前预先洗净蛋壳并消毒，工具、容器也应消毒。皮蛋又称松花蛋，主要用鸭蛋制成。在盛产鸡蛋的地区也有用鸡蛋的。加工的原料是石灰、碱粉、茶叶、食盐、氧化铅。加水经混合产生氢氧化钠、氯化钠，其中氢氧化钠是鸭蛋变皮蛋的主要成分。在上述原料作用下，蛋白凝固为半透明，呈棕红色，蛋黄中磷酸游离出来，产生氨硫化氢和蛋中铁结合使蛋黄变成蓝黑色。由于氨基酸的结晶，蛋白上见松花纹。由于鸭蛋常有沙门氏菌，泥土、糠壳含有大量细菌，加工不当的皮蛋容易引起微生物污染引起食物中毒。采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋内铅的含量明显降低。三、鱼类食品的卫生及管理我国海岸线长达一万一千多公里，近海深度都在200米以内，海底平坦，很适于鱼类的栖息和渔业生产。海水的水温、水文、盐分由南向北变化幅度大，使水产生物种类多样化。内陆地区除西北外，淡水水域面积很大，不但可以高密度地人工养殖鱼类，而且自然生长着许多鱼虾贝类。由于我国水产资源的多样化，带来的卫生问题也很多。怎样保鲜、防止污染，怎样对多种多样的水产食品进行质量检验和卫生评价，都是必须慎重对待的问题，这里简要介绍鱼类食品的卫生问题。PH值较高，有利于细菌繁殖。渔业生产供销整个过程辗转繁复。按惯用的作业方式，从捕获到销售须接触甲板、船舱、鱼箱、鱼筐、鱼钩、地面、车厢、摊柜等许多异物，而这些物品和设备多数是未经消毒的，上面既沾有海洋、淡水中的细菌，也沾有陆地上细菌，必然要使鱼类污染到大量细菌，加速变质。（2）鲜鱼死后的变化活鱼离开水面在体表分泌一层主要为粘蛋白的透明粘液，以适应不良的环境，因不能呼吸很快死亡。死后的僵直、自溶和细菌引起的腐败等变化与畜肉相似。肌肉内的糖原在鱼死后产生乳酸，使PH值在6.0~6.5，胶态蛋白即吸收水分膨胀，同时肌肉浆中的肌溶蛋白和肌凝蛋白发生凝固，变为不溶性的肌溶纤维蛋白和肌凝纤维蛋白，使肌肉变硬，鱼体僵直。僵直先从背部肌肉开始，此时用手握鱼时，尾巴不下弯，用手按压，肌肉不凹陷，口紧闭，鳃闭合，为新鲜鱼的良好标志。进入自溶阶段，体内的酶同化作用停止，单独进行异化作用，使蛋白分解，肌肉变软失去弹性，为细菌的侵入和繁殖创造了条件，由于鱼体内的酶对低温耐受性较强，自溶较快，少量的食盐对酶有促进作用，当食盐超过3%时，对酶有抑制作用。肠内微生物大量繁殖，产气，使腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中，鱼体上浮。细菌侵入脊柱使两边大血管破裂，脊柱周围呈红色。微生物继续作用使肌肉破裂，与鱼骨脱离。分解鱼肉的腐败细菌大致可分为两类：一类是有水解蛋白酶的蛋白质分解细菌，使鱼肉蛋白分解成眎、胨；另一类是具有肠肽酶的细菌，将眎、胨进一步分解，此时挥发性盐基氮含量急剧升高，一次摄食大量变质鱼类，会发生急性中毒。脂肪分子在微生物产生的脂肪酶分解作用下产生游离的脂肪酸，进一步分解为低级脂肪酸，产生特殊的气味和滋味，形成水解型酸败。2.工业废水污染因生活水域被污染，使水产品含有较多的重金属（汞、镉、铬、砷、铅）、农药、病原微生物。3.生活污水、粪便污染使水产品受到病原微生物的污染。常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等。1988年上海甲肝的爆发流行患病人数达29万，因食用被污染的毛蚶所致。还可受到有机磷、有机氯农药的污染。鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫等。鱼类被寄生虫污染，可引起人类疾病。生吃“鱼生”患肝吸虫（华枝睾吸虫）病、肺吸虫（卫氏并殖吸虫）病。（二）鱼类食品的卫生管理1．保鲜措施鱼类的保鲜就是抑制酶的活力和控制细菌的繁殖，使自溶和腐败延缓发生，根据酶和细菌的特性和活动所需的条件，有效的措施在于低温、脱水、盐腌、防污染、防机械损伤：（1）低温性措施①冷却：冷藏加机冰保养，使鱼体温度降到10℃左右，可保存5～14天。②冻结：冷冻选用新鲜度高的鱼，使鱼体在－25以下速冻，鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在－25～－18℃下保存，目的在于降低鱼体内酶的活力和细菌的繁殖速度。保鲜期可达6～9个月。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶在－23℃以下才受到抑制。（2）盐腌食盐能抑制酶的活力。用盐量依鱼的品种、储存时间、气温高低而定，一般为15%。（3）保持船舱、甲板、车厢、场地、鱼箱鱼篓等用具的清洁。属于防污染性措施，目的在于使鱼尽量少受沾污。（4）避免鱼受堆压、抛掷、钩、铲，采用先进的捕鱼方法属于防机械损伤措施，目的是防止细菌向鱼体侵入。2.鱼类冷冻贮藏要点（1）冷冻前应先经质量检验，选择鲜度较高的鱼贮存，漂洗后装盘，排列整齐叠放，在0~5℃预冷。（2）预冷后进行低温快速冷冻，宜用－25℃以下低温，使鱼体内冰晶小而均匀，组织内汁液流出少，质量好。（3）速冻后鱼体中心温度应低于－12℃，冷藏前鱼体外包一层冰衣，防止氧化、大冰晶形成及水分蒸发。（4）冷库温度不应高于－15℃，波动在3℃之内。（5）冷藏期不宜过长，在－15℃~－18℃的冷藏条件下，贮藏期不应超过9个月，含脂类多的鱼类更不应久藏，每批鱼入库前挂牌标明期、品名、质量等情况，以便及时检查。（6）控制解冻条件。经冷冻的鱼体内组织已有破损，酶和细菌也已散播，解冻后易变质，应及时加工食用，不应再作二次冷冻。3.运输销售过程的卫生要求运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤。供销各环节建立质量验收制度，不得加工和销售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹及各种贝类。含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、魟鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵；河豚鱼不得流入市场，应剔除并集中妥善处理。青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲹鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生组胺，出售时应注意鲜度因化学性物质中毒死亡的水产品不能食用。有食用生鱼习惯的地区应限制食用的品种，严格遵守卫生要求，防止食物中毒的发生。卫生部门可根据防疫的要求随时采取临时限制措施。4.鱼类制品的卫生要求咸鱼的原辅料：应为良质鱼；食盐不含嗜盐沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠的含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。鱼干的晾晒场应选择向阳通风和干燥的地方，勤翻晒，以免局部温度过高、干燥过快，蛋白质凝固变性形成外干内潮的龟裂现象，影响感官性状制作鱼松的原料鱼质应得到保证，冲洗干净，干蒸后用溶剂抽去脂肪再加工。水分含量在12%～16%，色泽正常，无异味。（三）鱼类的卫生评价鱼类的鲜度是由蛋白质、脂肪的性状决定的，当组成蛋白质的氨基酸和组织脂肪的脂肪酸未被酶和细菌分解保持完整状态时，鲜度最高。国内外常用的检验鱼鲜度的主要方法是感官和化学两方面，而感官简便易行，又能及时得出结论，更被广泛采用。微生物学指标在鉴定鲜度上有参考意义。1．感官检验指标新鲜鱼的感官性状已有介绍2．化学指标挥发性盐基氮反映蛋白质、氨基酸分解的程度，其含量能随受检物鲜度的下降而逐渐增加，变化有规律，从新鲜到变质，变化幅度大，便于分级，鲜鱼应＜30mg/100g。3．微生物学指标菌落总数灵敏度高，偏差较大，操作中稍不慎就会造成较大的实验误差，样品的离散性也较大，容易出现极端值，所以应和其它指标结合判断。淡水鲜鱼暂定＜104/100g，次鲜鱼＜105/g。第三节奶及奶制品的卫生及管理一、奶的理化特性及感官性质奶是一个复杂的胶态系统，分散媒是水分，分散相是蛋白质、脂肪、乳糖及无机盐。这些分散相颗粒大小不同，使奶成为一个由溶液、胶体、悬乳体组成的胶态系统。奶中的可溶性无机盐、维生素、乳糖与水形成真溶液，酪蛋白、白蛋白、球蛋白与真溶液形成胶体，脂肪又与真溶液和胶体形成悬乳体。正常的奶为均匀的白色混悬体，无凝块和沉淀，具有微甜及特有的芳香味。4℃时，比重为1.032(1.027～1.035)。奶的感官性状可受物理、化学、生物等因素的影响，如奶中蛋白质的沉淀由酸、酶、热的作用引起。由于细菌引起的蛋白质沉淀将在奶的微生物污染中叙述。凝乳酶作用于酪蛋白产生凝固。乳白蛋白加热至60～65℃、乳球蛋白加热至71～75℃变性凝固沉淀，酪蛋白在pH5.0～5.1时凝固。乳白蛋白受热产生的巯基化合物为很好的抗氧化剂，有利于奶粉的保存。鲜奶的芳香味由低级脂肪酸、丙酮、乙醛类、碳酸气及其他挥发性物质形成，而且以二甲基硫为主。牛奶的滋味由甜、酸、苦、咸融合形成。甜味来自乳糖，酸味来自柠檬酸、磷酸，苦味来自钙镁，咸味来自氯化物，异常滋味来自饲料及疾病。正常的奶呈乳白至淡黄色，一些微生物可使奶呈不同的颜色。深蓝假单胞杆菌大量繁殖，奶为中性、碱性时，呈灰色，酸性时呈蓝色，粘质沙雷氏菌繁殖，奶呈红色，成黄假单胞杆菌繁殖，奶呈黄色。正常新鲜奶偏酸性，100ml牛奶消耗0.1N的NaOH1ml为1T度。细菌繁殖分解乳糖产生乳酸可使酸度增加。二、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理（一）奶类生产的卫生要求1．乳品场、奶牛的卫生要乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合《乳制品企业良好生产规范》（GB12693-2003）乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守有关卫生制度，定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗奶牛应定期预防接种及检疫2．挤奶的卫生要求挤奶前：应做好充分准备工作挤奶时：挤出的第一、二把奶应废弃挤出的奶：应立即进行净化处理（二）奶类贮存、运输过程的卫生要求贮存和运输：均应保持低温，贮奶容器应经清洗、消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6h送到用户，奶温不得高于15℃。三、鲜奶的卫生及管理（一）主要卫生问题1.奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌。如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。但刚挤出的奶中含有乳素（溶菌酶），有抑制细菌生长的作用。抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和放置温度有关。当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌时间在0℃时为48h，5℃时为36h，10℃时为24h，25℃时为6h，30℃时为3h，37℃时为2h。因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。2.致病菌对奶的污染（1）挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。（2）挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具和容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。3．有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。（l）电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。（2）非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。（3）胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。（4）防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺入青霉素等抗生素。（5）其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。（二）奶的腐败变质微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。（三）病畜奶的处理奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。1．结核病畜奶的处理有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁，病畜应予处理。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒（62℃维持30min）或煮沸5min后可制成奶制品。2．布氏杆菌病畜奶的处理羊布氏杆菌对人易感性强、威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。患布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5min后方可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。3．口蹄疫病畜奶的处理凡乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜奶，禁止食用并就地进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜奶在严格防止污染情况下，煮沸5min或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。4．乳房炎病畜奶的处理乳畜乳房局部患有炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。5．其他病畜奶的处理乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。此外，对病乳畜应用抗生素、饲料中农药残留量高或受霉菌、霉菌毒素污染而引起奶的污染，也应给予足够的重视。（四）奶的消毒1．巴氏消毒法（1）低温长时间巴氏消毒法：将奶加热到62℃，保持30min。（2）高温短时间巴氏消毒法：75℃加热15s或80℃～85℃加热10～15s。2．超高温瞬间灭菌法：在135℃，保持2s。3．煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸，保持10min。4．蒸汽消毒法：将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达85℃，该法奶的营养损失小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

（五）消毒奶的卫生要求消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》（GB19645-2005）的要求。（1）感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。（2）理化指标：脂肪≥3.l％，蛋白质＞2.9％，非脂固体≥8.l％，杂质度≤2mg／kg，酸度（°T）＜18.0。（3）卫生指标：硝酸盐（以NaNO3计）≤11.0mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2mg/kg，黄曲霉毒素M1≤0.5μg／kg，菌落总数＜30000cfu／ml；大肠菌群MPN≤90／100ml；致病菌不得检出。奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相应的卫生标准，卫生质量才能得以保证。如在乳和乳制品管理办法中规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；四、奶制品的卫生要求奶制品乳制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯良、无害；乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。l.全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。全脂乳粉卫生质量应达到《乳粉卫生标准》（GB19644－2005）的要求，当有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。2.炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的粘稠液体。酸度（°T）≤48，铅≤0.5mg／kg、铜≤4mg／kg、锡≤10mg/kg。微生物指标应达到《乳粉卫生标准》（GB19644－2005）的要求。凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。3.酸奶：是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。酸奶呈乳白色或略显微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在2～8℃仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时不得出售和食用。其他理化微生物等指标详见《酸乳卫生标准》（GB19302－2003）。4.奶油：正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态柔软、细腻、无孔隙和无析水现象，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）的作废品处理。其他理化指标微生物等指标应达到奶油国家卫生标准（GB19646－2005）的要求。第四节食用油脂的卫生及管理包括植物油：来源于油料作物，在常温下一般呈液体状态，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等动物脂：来源于动物的脂肪组织和奶油，在常温下通常呈固体状态，如猪油、牛油、羊油等一、食用油脂的生产特点及分类动物油脂：制油方法主要是熬炼植物油：制油方法要复杂得多，通常采用压榨法、溶剂萃取法（浸出法）或两者结合从油料中分离出初级产品“毛油”。小磨麻油用“水代法”。毛油含有较多的杂质，不宜直接食用，尚需经过精制方可食用。（一）毛油萃取1．动物油脂熬炼湿法熬炼：最常用干法熬炼连续熬煮2．植物油脂（1）压榨法：物理压榨热榨冷榨（2）浸出法也称溶剂萃取法，用食用级有机溶剂，可带有苯、甲苯和多环芳烃类，我国规定食用植物油中浸出油溶剂残留量≤50mg/kg。直接浸出法预榨浸出法（3）水代法：用水将油料中的油脂取代出来。通常仅用于小磨麻油的制取。生产工艺流程包括：原料筛选→漂洗→炒料→扬烟→磨籽→兑浆搅油→震荡分油。生产用水需符合国家生活饮用水标准，成品应在滤去杂质后装瓶。（二）毛油精炼1．脱胶毛油中的非甘油三酯成分统称为杂质。其中磷脂、蛋白质、粘液质等组分称为胶溶性杂质，若不除去不仅影响油脂的稳定性，也影响油脂深加工的工艺效果。最常用的方法是水化脱胶，在搅拌下将一定量的热水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液加入热的毛油中，使其中胶溶性杂质水化形成油不溶性胶或粘性物质，沉淀后去除。2．脱酸脱去游离脂肪酸碱炼：碱液（碳酸钠、氢氧化钙等）与游离脂肪酸反应生成皂蒸馏3．脱色脱去各种色素，包括有机色素（胡萝卜素、叶绿素、棉酚、黄曲霉毒素等）、有机降解物（蛋白质、糖类、磷脂等水解产物）及色原体。用白陶土、活性炭等吸附4．脱臭脱去一些低级的酮、醛、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物等。油脂脱臭不仅可以除去油中的臭味，改善油脂的风味，还可以提高油脂的品质和安全性。最常用的方法是低压蒸馏：230℃～270℃。5．脱蜡米糠油、棉籽油、芝麻油、玉米胚油及小麦胚油等油脂均含有一定量的蜡质。蜡质的主要成分是高级脂肪醇，对热、碱稳定，一般采用低温结晶的方法除去。二、食用油脂的主要卫生学问题（一）油脂酸败1．原因生物学：动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶使甘油三酯水解成甘油脂肪酸→低级酮酸、甲醛、酮，酮式酸败化学：含多不饱和脂肪酸的甘油酯水解和自动氧化不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，形成过氧化物→低分子脂肪酸及醛、酮、醇2．常用的卫生学评价指标（1）酸价中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。单位是（KOH）mg/g。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。因此可用酸价来评价油脂酸败的程度。

我国有关的卫生标准规定的AV限量是：植物原油≤4、食用植物油≤3（GB2716-2003：食用植物油卫生标准）；煎炸过程中的食用植物油≤5（GB7102.1-2003：食用植物油煎炸过程中的卫生标准）；油炸小食品≤3（GB16565-2003：油炸小食品卫生标准）；食用氢化油≤1（GB17402-2003：食用氢化油卫生标准）；猪油≤1.5，牛油、羊油≤2.5（GB10146-2005：食用动物油脂卫生标准）；人造奶油≤1（GB15196-2003：人造奶油卫生标准）；油炸型膨化食品（以脂肪计）≤3（GB17401-2003：膨化食品卫生标准）。（2）过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。是油脂酸败的早期指标。POV的限量标准是：GB2716-2005规定，植物原油、食用植物油≤0.25；GB17402-2003规定，食用氢化油≤0.1；GB16565-2003规定，油炸小食品（以脂肪计）≤0.25；GB10146-2005规定，食用动物油脂≤0.2；GB15196-2003规定，人造奶油≤0.13；GB17401-2003规定，油炸型膨化食品（以脂肪计）≤0.25。（3）羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示(国标)。正常油脂总羰基价≤20，酸败油脂和经加热劣化的油脂则多超过50。我国相关卫生标准规定：煎炸过程中的食用植物油≤50（GB7102.1-2003），油炸小食品（以脂肪计）≤20（GB16565-2003），油炸型膨化食品（以脂肪计）≤20（GB17401-2003）。（4）丙二醛是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。一般用硫代巴比妥酸（TBA）法测定，以TBA值表示丙二醛的浓度。丙二醛与POV不同，它可随着氧化的进行而不断增加。GB10146-2005规定，食用动物油脂的丙二醛含量应≤0.25mg/100g。3．防止油脂酸败的措施（1）油脂酸败的后果引起感官性质的变化导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂的食用和营养价值酸败产物还可对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统（琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）有明显的破坏作用动物实验证明，酸败油脂可导致动物的能量利用率降低、体重减轻、肝脏肿大及生长发育障碍因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。（2）防止油脂酸败的措施保证油脂的纯度粗制的毛油必须经水化、碱炼或其他精炼工艺以除去动、植物残渣。控制水分含量：我国油脂质量标准规定含水量应低于0.2%。防止油脂自动氧化氧：密封、断氧紫外线：棕色瓶遮光金属离子（Fe、Cu、Mn）：避免污染。各种金属氧化催化活性一般规律为：Cu＞Mn＞Fe＞Cr＞Ni＞Zn＞Al。

使用抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯混合或与柠檬酸混合使用。植物油中天然存在的维生素E也是较好的抗氧化剂。（二）油脂污染和天然存在的有害物质1．霉菌毒素最常见的是黄曲霉毒素。在各类油料种子中，花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。碱炼和吸附。2．多环芳烃类化合物污染大致来源油料种子受污染：工业区、直火烟熏油脂在加工过程中受污染：润滑油混入、溶剂油残留油脂在使用过程中热聚3．棉酚棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，目前已知有棉酚、棉酚紫和棉酚绿。棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚。游离棉酚是一种原浆毒，可损害心、肝、肾等实质脏器，对生殖系统亦有明显的损害：烧热病4．芥子油甙油菜籽中含量较多。在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸盐和腈。腈抑制动物生长或致死硫氰化物具有致甲状腺肿作用，可阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肥大。这些硫化合物大多为挥发性物质，加热过程中可去除。5．芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸。在菜籽油中约含20%～55%。可使脂肪在多种动物心肌中聚积，导致心肌的单核细胞浸润和纤维化。还可导致动物生长发育障碍和生殖功能下降。但芥酸对人体的毒性作用还缺乏直接的证据。6.有机溶剂浸出法生产植物油，溶剂沸点较高、生产过程蒸发设备或操作技术不良、真空脱臭工艺不过关可导致有机溶剂残留。油脂出现异味，含有多环芳烃类化合物危害人体健康。食用油脂卫生标准规定，食用植物油浸出油溶剂残留量应≤50mg/kg。第五节罐头食品的卫生及管理指指经密闭包装和严格杀菌处理达到商业无菌，从而延长保质期的一类食品按食品原料的不同分为7类：畜肉类、水果和蔬菜类、禽类、水产类、谷类和豆类、干果和坚果类、其他类；按包装材料的不同分为金属罐、玻璃罐、软罐头；按酸度分为低酸性罐头（pH≥5.0）、中酸性罐头（pH4.6～5.0）、酸性罐头（pH3.7～4.6）和高酸性罐头（pH≤3.7）。一、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料1．金属罐镀锡薄钢板（马口铁）：镀锡层应均匀无空斑，否则在酸性介质中将形成铁锡微电偶，加速锡铅的溶出，严重者可造成穿孔，形成漏罐镀铬薄钢板：耐腐蚀性较差，焊接困难，主要用于制造罐头底盖和皇冠盖铝合金薄板：焊接困难，对酸和盐类的耐腐蚀性较差，罐内壁上的涂膜（环氧酚醛涂料、聚烯类树脂）应安全金属罐应采用高频电焊或粘合剂焊接，焊缝应光滑均匀，不能外露，粘合剂须无毒无害；制盖所使用的密封填料除应具有良好的密封性能和热稳定性外，还应对人体无毒无害，符合相关的卫生要求。2．玻璃罐顶盖部分的密封面、垫圈等材料应为食品工业专用材料。3．复合塑料薄膜三层间采用的聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥干后方可使用。清洗玻璃瓶时应仔细检查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。软质材料容器必须内外清洁。（二）原辅材料原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有原料均符合国家相应的标准和有关规定辅料中，调味品和香辛料可以不受限制，食品添加剂的使用种类和剂量则应符合相应的标准和有关规定。罐头加工用水应符合国家生活饮用水标准。（三）加工过程1．装罐、排气和密封经预处理的原料或半成品应迅速装罐，以减少微生物污染和繁殖的机会。装罐后应立即排气，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。排气后应迅速密封2．杀菌和冷却杀菌首先要考虑杀灭食品中的肉毒梭菌杀菌公式或T1:从加热升至杀菌温度所需时间（min）T2:保持恒定杀菌温度的时间（min）T3:降至常温所需的时间（min）t:杀菌温度（℃）P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）原汁猪肉罐头（净重397g）的杀菌公式为15min-60min-20min/121℃或15min-70min/121℃，反压冷却，反压力为107.8～127.5kPa杀菌方法主要有常压杀菌、高温高压杀菌和超高温杀菌杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。（四）成品检验外观检查：主要检查容器有无缺口、折裂、碰伤以及有无锈蚀、穿孔、泄漏和胀罐等情况。真空度检查：有无浊音保温试验：肉、禽、水产品罐头应在37℃±2℃下保温7d；水果罐头应在常温下放置7d（五）出厂前的检验感官检查：外观检查有无胖听物理性胖听：装罐过满、罐内真空度过低、结冰引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。

生物性胖听：是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用。内容物检查变色变味2．理化检验包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。3．微生物检验主要是检测细菌总数、大肠菌群、致病菌等。一般食品罐头应该达到商业无菌的要求。平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽胞杆菌，而酸性罐头则主要为嗜热凝结芽胞杆菌。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。第三节冷饮食品冷饮食品分类冷饮食品分冷冻饮品和饮料。1．冷冻饮品GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》：指以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。包括冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰块等。根据原料的不同可分为含乳蛋白冷冻饮品、含豆类冷冻饮品、含淀粉或果类冷冻饮品及食用冰块。2．饮料指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量小于0.5%的制品，不包括饮用药品。GB10789-2007《饮料通则》的分类，将饮料分为11大类，即碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。各类别又分若干种类。一、主要卫生问题大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考虑的重点不