烹饪、食品加工与课件

烹饪、食品加工与营养中式菜肴概述一、中国主要地方风味菜的形成及特点我国历史悠久、地域广阔，各名族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、泸、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。山东菜四川菜江苏菜江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名的地方菜之一。江苏菜的特色是选材严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。中国菜肴的特点（一）选料讲究（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（六）调味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿烹调概述烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。调就是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。烹调的作用1.杀菌消毒2.满足人体营养需要3.促使营养成分消化4.烹调对食物滋味的作用（1）去除原料异味（2）使食物中的香味透出（3）增进菜肴美味（4）使各种原料单一的味混合成复合美味5.使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳6.丰富菜肴的色彩由于各种营养素的性质不同，烹调后含量改变的程度也不同。比如加热，食物中的维生素在加热烹调时最容易被破坏受损，其他营养素也因加热的时间和火力未控制好而被破坏。合理的加热不但不会破坏蛋白质，还能够使蛋白质容易被消化吸收。水洗会令矿物质和水溶性维生素流失，烹调时会溢出汤汁里。如果洗涤的方法正确，烹调时使用了勾芡的方法，营养素的损失就会大大减少。2.合理烹调的原则(1)根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。从对营养素的保存和利用来说，现有的烹调方法有的是科学的，有的是不科学的。因此，有必要对烹调方法进行科学研究，根据营养素在烹调中的变化规律来选用能够最大程度地保存营养素的烹调方法，于不利于营养素的保存和利用。（2）改进烹调工具，烹调工具的研究开发应该有利于食物营养素保存和容易被利用为出发点，而不能仅仅以便捷、省事、省力为出发点。（3）改变不良的饮食习惯和嗜好。人们的饮食习惯和饮食嗜好据定了烹调方法。饮食习惯和饮食嗜好的形成，有的取决于客观的环境和客观因素，有的取决于自身的因素。比如说，有的人特别爱吃煎炸食品。煎炸食品虽然可以调节胃口，丰富食品的滋味，但是煎炸的烹调方法确实不利于营养素的保存和利用的。如果经常性地以这类食品为嗜好，势必会造成营养不良。这类的习惯和嗜好就叫做不良的饮食习惯和嗜好，是需要改变的。烹调原料、制作与食物营养蔬菜初步加工的基本方法浸洗：浸就是把蔬菜放在水中浸泡剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。刮削：用到或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜囊。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。宰杀鱼的基本方法1.放血：放血的目的是使鱼肉质洁，无血污，无腥味。2.打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。3.去鳃：鱼鳃既腥又脏，必须去除。4.取内脏5.洗涤整理取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。水产品宰杀加工对营养素的影响1.用大量的水或长时间的洗涤，冲洗都会造成水溶性营养素的流失。2.水产品含有丰富的蛋白质，水产品在加工好以后如果没有及时妥善保管，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。2.油发：油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀，酥松，香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑，适用于鱼肚，蹄筋，海参等。3.盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚，蹄筋，猪皮等干货原料膨胀发大，大道疏松质地的目的。干货涨发加工对营养素的影响长时间浸泡会使大量的水溶性营养素流失降低了蛋白质的营养价值油发使大量的脂溶性营养素流失冷菜烹调方法（二）炝炝是指将原料初步热处理后，加入调味和热花椒油拌匀的一种方法。冷菜烹调方法（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽，家畜及其内脏等。如卤肝，盐卤鸡等。冷菜烹调方法（四）酱将是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。冷菜烹调方法（七）冻冻是指富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。热菜烹调方法一、炸炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。热菜烹调方法二、烹烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程，即调味的过程。热菜烹饪方法三、熘熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法，熘与烹的区别在于调汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘使用混汁，而且相对汁比较多。热菜烹调方法四、爆爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，在进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及勾芡。热菜烹饪方法五、煎煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。热菜烹饪方法六、塌将原料改刀后，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。热菜烹饪方法七、炒炒是最常见的烹饪方法之一，所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法，炒适于形小、质嫩的原料。热菜烹饪方法八、炖炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。热菜烹饪方法九、涮涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。热菜烹饪方法四、蒸蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。炒法及对营养素的影响在锅里煸炒瓜菜是需要放盐的。放盐的时机对营养素是有影响的。如果瓜菜下锅就放盐，盐的高参透作用就会促使瓜菜的水分很快的大量排出，水分里的营养素就会随水分的排除而六十，所以，煸炒瓜菜应该实在瓜菜由生转熟时放盐。炒菜时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失，所以炒制时必须严格控制添加的水量。炒制菜肴时锅里常常有较多的汤汁。汤汁里有丰富的滋味和营养素，通过勾芡使汤汁变粘稠从而附着才菜肴上，这样就能充分的利用营养素。炸法及对营养素的影响葵花籽油加热后极容易成熟，并且挥发性较强。如果用葵花籽油炸制，油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中必须脂肪酸和维生素E也会因此被大量破坏，通常油炸的温度较高，加热时间长，对营养素的破坏是很明显的。煎法对营养素的影响食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐可带入硝酸盐或亚硝酸盐。高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。炖法及对营养素的影响由于炖法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害时比较小的。但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过火。炖制时炖盅应该加盖，以减少香味和水溶性营养素的流失。烹饪过程中可能产生的有害物质1.油加热可能产生的有害物质在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到2000°C以上时，分子间开始脱水，缩合成分子质量相对较大的环状化合物。当油温达到250~260°C时，则可分解成酮类和醛类物质，同事生成多种形式的化合物，如二聚体，三聚体和多聚体，他们都有一定的毒性。烹饪过程中可能产生的有害物质2.用锅加热传热能力很强，锅的温度可以达到500°C以上。高温度容易使锅内的原料烧焦。烧焦的食物不仅滋味差，还含有毒性。烹饪过程中可能产生的有害物质3.烧焦可能产生的有害物质用木材的烟熏制鱼或肉时，烟中含有的氨氧化和物可与鱼、肉中的氨基酸转化的仲胺反应，生成亚硝胺等。用熏、烤等方法制作食品时，可使木材或煤因不完全燃烧而产生的致癌物质污染物；在烘烤含油量较多的原料时；油脂会溢出，滴在火上，经高度焦化发生缩聚反应，产生苯并芘等有害物质。烹调过程中对营养素保护的有效措施1.米、面食适当烹调。纤维素包围在谷类和豆类外层，他会妨碍体内消化酶与实物内营养素的接触，影响营养素的消化吸收。但是如果食物经烹调加工后，食物在细胞结构发生变化，部分半纤维素变成可溶性状态，原果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了营养素质的消化率。减少米的淘洗次数。淘洗次数多就会使大米的水溶性营养素的流失，所以，对未被霉菌污染和没有农药残留的大米来说，一般淘洗二三次即可。不要用流水冲洗，更不宜用力洗。烹调过程中对营养素保护的有效措施煮饭不丢米汤。米汤中含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质，如果捞米饭丢米汤的饭所含的维生素B1等比不丢米汤的多损失40%左右，所以应该倡导用煮成蒸的方法做米饭。面食以蒸为佳，在蒸馒头、包子或窝窝头时，面食里的蛋白质、脂肪与碳水化合物、矿物质几乎没有丢失。加面碱制作面食会使大量维生素B1遭到破坏。烙饼的维生素B1和烟酸损失不超过10%，维生素B1损失不超过20%，炸油条虽好吃，但由于加碱和榨制的油温高，其中维生素B1几乎丢失殆尽。烹调过程中对营养素保护的有效措施尽量利用好面汤。煮面条时，面汤里约溶有5%的蛋白质，约35%的维生素B1，维生素B2，如果丢弃面汤，这些营养素就会被一起丢失。沸水煮饭，米粒里的蛋白质遇热凝固，使米粒完整不散，可保护维生素B1不容易溶于水中。水烧开后次氨酸钙分解为氯气和水，不会破坏维生素B1。豆浆应煮沸才饮用。豆浆所含的蛋白质与牛奶大致相同，但是生豆浆所含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，饮用未煮沸的豆浆不但吸收不了蛋白质，还会引起食物中毒。烹调过程中对营养素保护的有效措施2.蔬菜先洗后切切后不浸泡猛火快炒尽量不挤汁、不焯水不用碱性溶液焯水适当加醋合理加热选用合适的烹调方法尽量带皮食用烹好要尽快食用烹调过程中对营养素保护的有效措施3.蛋类少用油煎炸恰当加热鸡蛋不能生吃，也不易开水冲服。这是因为生鸡蛋中含有大量的致癌物，如沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等，生吃鸡蛋很可能使食用者发生食物中毒。烹调过程中对营养素保护的有效措施4.肉类猛火快炒适当加醋少添加碱性材料用铁锅烹调不应长时间冲洗、浸泡肉类荤素搭配模拟试题练习1.营养素真实损失因子与（）有关。A.食物是否被食用B.食物购买场所C.烹饪人员的等级D.食物烹饪前后的重量答案：D2.补钙的首选食物是（）。A.绿色蔬菜B.豆类C.肉类D.奶类答案：D3.对于儿童，首选的饮料品是（）。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水答案：D解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。4.对于成人，（）是最佳选择的饮品。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水答案：D解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，即卫生、方便，又经济实惠。5.下列烹饪方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A.煎炸B.红烧肉C.炒肉D.清炖答案：C解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失少。6.蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失。A.脂肪B.蛋白质C.脂溶性维生素D.水溶性营养素答案：D7.下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。A.做馒头时，在发酵面团中加碱B.吃面条时连汤一起喝C.烙饼时，缩短所用时间D.做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种物质、因此，在炒菜、制作面食等烹饪过程中，最好避免用碱（苏打）。8.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量过剩C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病答案：D解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A的聂入不足，易发生营养缺乏病。9.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自素菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。10.富含蛋白质的事物发生腐败变质以（）指标最为敏感。A.物理B.感官C.化学D.微生物答案：B解析：蛋白质含量丰富的食品坚定，目前任以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。11.有刺激性的“哈喇”味是（）特有气味。A.蔬菜腐烂B.蛋白质变质C.碳水化合物变质D.脂肪酸败答案：D解析：脂肪酸腐败所有特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。12.鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（）。A.铅B.过氧化物值C.酸价D.挥发性盐基总氮

答案：D13.下列不属于必须氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。14.下列植物中富含叶酸的主食是（）A.花生B.韭菜C.猪肾D.猪血答案：C15.在食品腐败变质过程中，通常（）更占优势。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.致病菌答案：A16.描述大豆及豆制品营养特点正确的是（）。A.蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称为植物B.大豆饱和脂肪酸含量高C.所含碳水化合物不被消化、吸收D.不含维生素答案：A17.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙含量比人乳低D.牛乳中锌，铜含量比人乳丰富答案：C18.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D19.含淀粉最少的豆类是（）。A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆答案：A20.菌藻类食物具有（）。A.抗肿瘤作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用答案：A21.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A.水果B.蔬菜C.谷类D.肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米，玉米粉、小麦、高粱等总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。他们是中国传统膳食的主题，也是人体能量的主要来源。22.钙过量对机体的不利影响有（）。A.兴奋性受压制B.奶碱综合征C.血浆胆固醇升高D.心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。23.有关维生素的说法错误的是（）。A.能提供能量B.不参与人体组成的结构C.不能再人体内储存D.一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供答案：A多项选择1.营养素动植物来源评价原则包括（）。A.动物性、植物性食品兼顾B.动物性食品不能过多C.动物性食品应尽可能多D.植物性食品应尽量少E.优质蛋白质摄入比例适宜答案：ABE解析：每一种食物都含有人体所需的营养素，但没有一种食物能满足人体所需要的所有的营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。2.上浆的作用有（）。A.保护营养素B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C.提高菜肴的耐存储性D.防止串味E.增香去异味答案:ABE解析：上浆挂糊，不但可是原材料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失而且不会因高温是蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。3.关于挂糊的说法正确的是（）。A.防止原材料直接面对高温B.防止营养素受到破坏C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E.挂糊可使食物的脆性减弱答案：AB解析：烹饪时，原材料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可以使原材料的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。4.加工烹饪时引起米类的的营养素损失的影响因素包括（）。A.淘洗的次数B.淘洗时的水温C.淘洗时用力程度D.米的种类E.水中浸泡的时间答案：ABCDE5.素菜类是下列哪些营养素的主要来源（）。A.膳食纤维B.B族维生素C.维生素CD.碳水化合物E.蛋白质答案：AC6.碳酸饮料的营养保健特点是（）。A.维生素C含量高B.矿物质含量高C.高磷D.高糖E.抗氧化答案：CD7.粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是（）。A.生虫B.蛋白质腐败C.发霉D.脂肪酸败E.肠道致病菌污染答案：AC8.肉类食品的主要卫生问题是（）。A.寄生虫B.蛋白质腐败C.发霉D.脂肪酸败E.肠道致病菌污染答案：AB9.包装食品的主要卫生问题是（）。A.使假B.腐败变质C.掺杂D.超过保质期E.脂肪酸败答案：ABCD10.煎、炸、炒的烹饪方法对营养素的影响是（）。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛答案：ABCDE11.动植物食物平衡膳食模式的特点影响是（）。A.宏量营养素供能比较合适B.动植物食物比较适当C.橄榄油为主要食用油D.膳食能量能满足需要E.易发生营养乏病答案：ABD12.地中海膳食模式的特点有（）。A.习惯饮用葡萄酒B.富含植物性食物C.每月食适量红肉（畜肉）D.每餐后吃新鲜水果E.橄榄油为主要食用油答案：ABCDE13.不溶性膳食纤维主要不包括（）A.树胶B.纤维素C.半纤维素D.木质素答案：BE解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等，可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。14.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）A.水果B.燕麦C.大麦D.全谷E.坚果答案：DE解析：麦麸、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不溶性膳食纤维15.下列食物中、含可溶性食物纤维的是（）。A.水果B.燕麦C.大麦D.全谷E.坚果答案：ABC解析：燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。16.增加膳食纤维的途径包括（）。A.多吃组杂粮B.多吃全谷类食物C.水果蔬菜连皮连子吃D.食物多样化E.按照食品标签，选择高膳食纤维食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。17.下列措施可以避免食物中营养素流失的是。（）A.蔬菜先洗后切B.淘米的次数不要多C.发酵面食使用的鲜酵母D.煮米粥加碱E.蔬菜先热烫再炒答案：ＡＢＣ解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。18.大学生食物选择的特点包括。（）A.晚上能量消耗较大B.饮食成人化C.食物选择的自主性较强D.多在学校区域E.地区差异明显答案：ABCD19.脂肪的生理功能有（）。A.保护脏器B.维持体温C.增加饱腹感D.提高膳食感官症状E.构成细胞膜答案：ABCD20.膳食纤维的主要功能包括（）。A.有利于食物的消化过程B.预防胆石形成C.维持血糖正常平衡，防止糖尿病D.防止能量过剩和肥胖E.促进结肠功能，预防结肠癌答案：ABCDE21.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A.松子B.核桃C.莲子D.腰果E.花生答案：ＡＢＤＥ22.食品腐败变质的坚定指标包括（）。A.感官指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标E.放射性指标答案：ABCD23.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（）。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛答案：ABCDE24.下列食物中脂肪含量较低的是（）。A.坚果B.水果C.淀粉D.菌藻类E.谷类答案：BCDE25.增加膳食纤维的途径包括（）。A.多吃粗杂粮B.多吃全谷类粮食C.水果蔬菜连皮连子吃D.食物多样化E.按照食品标准，选择高膳食纤维食品答案：ABCDE判断题1.地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致（）。答案：X解析：这是由于某一些地区自然环境中缺乏微量元素——碘，影响甲状腺素的合成，引起“大粗脖”，这种病多见于山区。母亲由于缺碘患这种病后，供应胎儿的碘不足，致胎儿期甲状腺激素合成不足，可影响胎儿和新生儿的发育，尤其是脑组织，所以生下来可能是傻孩子。2.蛋黄含铁丰富且容易吸收。（）答案：X解析：蛋黄含铁量高，但其铁质常与有机物紧密结合，不利于吸收。3.我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类。（）答案：√解析：维生素B1广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷类、豆类和坚果等。目前谷类仍为我国传统膳食中摄取维生素B1的主要来源。4.奶及奶制品是钙的良好来源，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质。（）答案：√5.动植物以脂肪为主，不饱和脂肪酸含量较高。（）答案：×解析：动物油以脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。6.蒸馏水可以提供矿物质。（）答案：×解析：蒸馏水是纯水，去除了大多数矿物质和微量元素。7.蔬菜汁含大量膳食纤维。（）答案：×解析：蔬菜汁含少量膳食纤维。8.油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（）答案：√9.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。（）答案：×解析：饮水时，应注意遵循少量多次的原则。10.合理营养是通过合理烹饪来实现的。（）答案：√11.在烹饪食物时应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。（）答案：√12.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。（）答案：√13.红烧、清炖时，肉中维生素损失最少。（）答案：×解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉时维生素损失最少。14.上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（）答案：√15.食品在烹饪过程中营养素损失是完全可以避免的。（）答案：×解析：食物在烹饪过程中，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。16.加醋可以增加烹调过程中维生素的损失率。（）答案：×解析：由于维生素具有不怕酸的特征，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物中，醋还能使原料中的钙溶解的一些，从而促使进钙的吸收。17.动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。（）答案：√18.食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。（）答案：×19.膳食纤维是一种重要的营养素。（）答案：×解析：膳食纤维是一种重要的非营养素，他是碳水化合物的一类非淀粉多糖及寡糖等。20.动物性食物也含有膳食纤维。（）答案：×解析：膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食纤维。21.多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（）答案：×解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉以被去掉，所以，果汁几乎不含纤维。22.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（）答案：×解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。简答题一、简述减少烹饪中营养素损失的措施。食物在烹饪时其中额营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特征，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能是原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。先洗后切。各种菜肴原料、尤其是蔬菜，应先清洗，在切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现煮，这样能减少营养素的氧化损失。急炒。菜不但要做熟，而且要加热时间要短烹调时尽量采用旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养的损失。勾芡。勾芡能使汤料混成为一体，使浸出一些成分来连同菜肴一同摄入。慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。王大姐上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子拿出开直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼，烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池洗、清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子里。撒了点糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里抄了3min即放入盘中。王大姐的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答一下问题。（1）王大姐家庭制作食物过程中有什么违背营养素与食品安全原则的地方？（2）对王大姐的午餐食谱进行评价。（1）违背营养与食品安全原则之处有：鸡蛋应擦洗干净后放入冰箱洗生鱼后的水池也没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盘单独清洗需要凉拌的蔬菜。切西红柿的菜板也应该进行清洗消毒（如用洗洁精或开水烫）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。（2）食谱评价王大姐的午餐菜谱包括了三样菜，鱼，西红柿合四季豆，虽也做了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盘水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜是加了点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。张大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。一、指出张大妈烹调中的错误和误区。二、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。（1）烹调中的错误和误区有青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失。植物油也不应该那个放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水煮长时间煮。味精、酱油中含钠含量高，应控制用量。（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，在切配，这样能减少水溶性营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，炒菜时最好避免用碱（苏打）。社区营养干预社区营养概述社区营养及相关概念社区定义

社区是指聚居在一定地域范围内的人们所组成的社会生活共同体。

——中华人民共和国社区营养及相关概念人口：10—30万人口地域：5—50平方公里生活服务设施：学校、医院、商业网点、交通生活方式及文化背景生活制度及管理机构在我国，社区一般按行政区域划分：如城市社区指街道、居委会；农村社区指乡、镇、村。社区营养及相关概念社区定义按行政区域分类根据空间特征——根据生产力水平——根据农村城市化方案——1法定社区2自然社区3专能社区1传统社区2发展中社区3现代社区1城市社区2农村社区社区营养及相关概念社区的分类与功能空间功能联结功能社会化功能控制功能传播功能社区营养及相关概念社区与健康影响健康的因素（1）生物学因素生物性致病因素：传染病、感染性疾病生物遗传因素：遗传缺陷（以农村同姓村为例为典型）个体生物学特征：年龄、健康状况（2）环境因素自然环境：地方性疾病社会环境：生活习惯、地方习俗。社区营养及相关概念社区健康公共卫生突发事件分类1.重大传染病疫情2.群体性不明原因疾病3.重大食物中毒和职业中单4.新发传染性疾病5.群体性预防接种反应和群体性药物反应6.重大环境污染事故社区营养及相关概念7.影响公共安全的毒物泄漏事件，核事故，放射性事故。8.生物、化学、核辐射恐怖事件。9.影响公共健康的自然灾害。10.其他严重影响公共健康的事件。社区营养及相关概念社区与健康公共卫生突发事件分级1.红色预警为1级，表示特别重大突发公共卫生事件。2.橙色预警为2级，表示重大公共卫生事件。3.黄色预警为3级，表示较大公共卫生事件。4.黄色预警为4级，表示一般突发公共卫生事件。社区营养及相关概念社区卫生服务定义社区卫生服务是指社区内的卫生机构及相关部门根据社区内存在的主要卫生问题，合理使用社区的资源和适宜技术，主动为社区居民提供的基本卫生服务。社区营养及相关概念社区卫生服务内涵中心——人群健康单位——家庭范围——社区导向——健康需求重点——妇女、儿童、老年人、慢性病人、残疾人目的——解决社区主要卫生问题，满足基本卫生服务

有效、经济方便、综合、连续的服务++开展多种健康教育建立户籍健康档案经行统一计划管理社区营养及相关概念社区卫生服务特点广泛性对象的种类、地域的范围综合性服务的内容、涉及的层面连续性工作的时间、计划的安排可及性享受的可能、服务的定位社区营养及相关概念社区健康促进社区健康教育是指以社区为单位，以社区人群为教育对象，以促进居民健康未目标，有组织、有计划、有评价的健康教育活动。社区健康促进是通过健康教育和环境支持，改变个体和群体行为、生活方式和社会影响，降低本地区的发病率和死亡率，提高人民的生活质量和文明程度两者间的关系社区健康促进=社区健康教育+支持系统社区营养及相关概念社区营养定义社区营养指在社区内，运用营养科学理论，技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括实物生产、实物供给、营养素需要量、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。社区营养及相关概念社区营养目的通过开展营养调差、营养干预、营养监测、营养教育等社区等营养工作，提高社区人群知识水平，改善膳食结构、增进健康、进一步提高社区人群的生活质量，同时为国家或当地政府制定食物营养政策，经济政策及卫生保健政策提供科学依据。社区营养及相关概念全程性全员性综合性个性化协调性持续性便捷性时效性社区营养及相关概念范围城市社区主要营养问题如膳食结构不合理，营养过剩导致的高血压、冠心病、糖尿病等慢性病。农村社区主要营养问题营养摄入不足导致的蛋白质能量营养不足、缺铁性贫血、佝偻病等营养缺乏病等对象主要人群：婴幼儿。学龄前儿童。青少年。孕妇。乳母。老年人等易感人群。营养师角色能力要求角色要求（6种角色）照顾者生活方面的营养照顾特殊情况下的营养照顾教导者个人教育人群教育单位的指导咨询者公共卫生营养保健营养疾病防治管理者根据情况及需求设计，组织营养健康活动协调者协调各类人群的关系加强人员之间，家庭之间和机构之间的协调与配合研究者观察，探讨，研究与营养相关问题营养师角色能力要求能力要求（7种能力）良好的沟通能力综合的服务能力独立工作能力一定的预见能力组织管理能力调研科研的能力自我保护的能力

自我法律意识、自我人身防护意识社区营养的工作内容调差社区人群营养状况了解社区人群食物的消费水平寻找社区人群存在的营养问题研究营养与疾病的关系通过营养流行病学调差，研究人群的健康与营养因素之间的关系年龄、职业、教育、促进、饮食行为、生活习惯、社会心理、食物生产、家庭收入、生态环境分析营养与健康的因素运用营养流行病学调差和统计学方法，分析各种因素对社区人群营养状况以及疾病发生的影响。社区营养的工作内容检测和干预社区的营养对营养状况指标定期检测，分析和评价，发现营养问题及其产生原因采取特定的营养干预措施改善营养问题社区营养的教育和咨询中国营养改善行动计划中国食物与营养发展纲要中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔社区营养需求的评估社区营养需求的评估的内容社区领域资料1人口组成状况社区人口总数，出生率、性别及比例，年龄组成及分布，民族特征，人口增长率，婚姻状况及平均结婚年龄等。2.地理特征状况社区的类型（城市/农村），面积，地理位置，气候条件，土壤特征，水资源及水质情况，动植物生态状况，空气污染程度等。3.风俗习惯状况社区人群的不良生活方式，地域性不良饮食习惯，嗜好等。社区营养需求的评估的内容社区领域资料4.教育程度状况社区整体受教育人口数，不同文化程度（文盲、小学、中学、大学及以上）人口比例，教育资源及教育经费的投入，社区儿童及适龄人口上学率，学校类型，学校的分布，师资情况，教学空间，人们的教育理念和接受教育的习惯等。5.经济水平状况社区整体的经济发展情况，主要支柱产业，社区就业人员比例，无业人员比例，个人平均收入率。6.文化底蕴状况社区的整体风尚和传统、价值取向、健康信念、宗教信仰等社区营养需求的评估的内容社区领域资料7.职业特征状况不同职业人口比例，如管理人员比例、科技人员比例、服务人员比例、工人比例、军人比例等。8.居住条件状况居民人均居住面积，室内生存条件（布局、通风情况、厨房和洗手间的环境等）9.服务保障状况服务机构的组织，服务人员的结构，财力资源，服务的内容，时间，对象，方式，管理，投诉等。10.健康促进情况调差健康教育的覆盖率，安全用水普及率，计划免疫覆盖率，妇女产前检查率，儿童系统健康检查率，儿童生长工具检查率等。社区营养需求评估的内容健康状况资料1.个人健康个人一般资料姓名、性别、年龄、婚姻、职业、文化程度、个人收入等。现在健康状况饮食习惯，个人嗜好，睡眠状况，运动方式等。既往健康状况既往病史，过敏史，家族史，曾发生的不舒适，就医行为等。一般心理状态生活态度，应激能力，情绪表现，人格特征和人际关系等。社区营养需求评估的内容健康状况资料2.家庭健康状况家庭一般资料家庭形态，家庭地址，家庭组成，成员姓名，婚姻状况，家庭关系，从事职业，经济状况，文化背景，社会阶层，价值取向，宗教信仰，业余活动等。现在健康状况主要饮食习惯，生活习惯等。既往健康状况既往主要疾病史，遗传病史，过敏史，死亡人口及原因，一般就医习惯等。社区营养需求评估的内容健康状况资料3.社区人群健康状况居民平均寿命，结婚率，离婚率，底体质量儿出生率，主要健康问题，主要不良生活习惯，人群营养不良的发病率和患病率，主要营养疾病的患病原因，营养不良人群的构成比例，死胎率，婴儿死亡率，儿童死亡率等。社区营养干预社区营养干预方案的设计社区营养干预内容的确定程序1.收集各种定量和定性背景资料手机现有的统计资料政府行政部门卫生服务机构科研学术机构其他部门定性资料的收集访谈法专题小组讨论定量资料的收集现场调差信函调差电话调差社区营养干预方案的设计社区营养干预内容的确定程序2.确定社区存在的主要营养问题那个社区存在营养不良?社区中的哪些人患营养不良？该人群存在何种营养不良或营养缺乏？该人群营养不良的程度如何？该人群会出现营养不良的原因是什么？3.建立营养不良的因果关系模型直接原因间接原因相互之间社区营养干预方案的设计社区营养干预内容的确定程序4.制定计划总目标和具体分目标制定原则描述得非常准确，清楚；有一些衡量标准；切实可行。制定程序找出急需解决的重大问题陈述通过开展相关活动所要获得结果可行性干预措施和具体的活动安排制定要求目标要明确；有时间要求有衡量指标；要切实可行社区营养干预方案的设计社区营养干预内容的确定程序5.列出人力物力保障的清单表格人力清单人力清单包括培训班师资、家庭菜园农业技术指导员等。物力清单社区营养宣教材料，蔬菜种子，化肥等。6.安排项目活动具体时间和方法何时社区动员，何时举办培训班，何时家庭随访等。社区营养干预方案的设计社区营养干预内容的确定程序7.预算进行各种活动的经费支出估计单项费用和总支出包括现场组织管理，培训班，现场调差，实验室检查，营养教育材料制作印刷，采购实物和工具等。8.列出个参与的组织和人员名单项目执行组织机构，领导及各协作单位的参加人员的名单9.确定项目计划的评价方案包括过程评价，效果评价社区营养干预方案的设计社区营养干预项目计划的要求有针对性根据目标人群的特点，有针对性通过安排活动计划实现项目目标有可行性计划活动所涉及的资源，技术，经费，时间，社区的参与性符合或满足要求目标明确针对项目所选定的高危人群成本较低最低限度的经费开支易于评价有一定的评判标准和可准测性社区营养干预方案的实施制定社区营养干预计划制订年计划表和日程表年计划表：指导工作人员一年的工作安排日程表：每天工作安排的详细记录协调部门间的配合方式当地政府的领导下进行与农业，商业，教育，卫生部门协作间明确任务，共享资源，互通有无，建立良好关系明确执行中的管理内容建立完美项目档案，收支账目及现场运作执行项目的工作报告制度落实计划的各项活动及时间安排定时进行检测，及时发现问题进行修正社区营养干预方案的实施制定社区营养干预计划评价的意义对工作执行成功程度进行系统的坚定评价的目的了解项目取得的成就，达标情况，资源利用，存在问题，为下阶段计划提供重要依据评价的内容投入结果效果效益社区营养干预方案的实施选择社区营养干预方法选择营养干预措施的原则重要性原则优先考虑解决重要营养问题的干预措施。作用性原则力争所选择措施能发挥最佳作用。难易度原则根据评估难易度，实施难易度，参与性和成本效益进行高、中、低措施排序择优选择。社区营养干预方案的实施选择社区营养干预方法选择营养干预的主要步骤（5个步骤）1.确定受影响最大的高危人群年龄组，职业分组，社会经济水平，居民情况，民族等。2.营养干预的选择及排序标准以特定目标人群营养不良，性质和原因为依据。以干预项目涉及的范围，拥有的资源，社区参与等因素为依据以干预措施的意义，干预的有效性，实施的可行性，成本效益，易于评估为依据3.确定相应的干预手段和措施分析原因，通过营养不良因果关系模型确定相应地干预手段4.确定有效的干预手段和措施对干预手段的方法经行简单排序5.深入研究最终选定干预方法分析项目的可行性，参考文献，向有关专家和社区人民代表咨询，最终确定措施。1.社区营养教育的基本交流模式有（）。A.单相交流B.双向交流C.大众交流D.参与式交流E.书面交流答案：ABCD2.社区营养工作的主要内容包括（）。A.营养教育B.社区人群膳食营养状况监测和指导C.保健和营养干预D.营养与疾病调查和信息收集E.营养质询答案：ABCDE3.一般调查表的内容包括（）。A.被调查者基本情况B.调查表名称C.主题问题D.封面信E.调查员姓名答案：ABCDE解析：一般调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主题问题、答案、编码、作业证明记载等。其中，作业证明记载指最后注明调查姓名、访问日期，电话等。4.封闭式问题答案设计的基本格式包括（）。A.尺度式B.填空式C.排序式D.二项选择式E.多项式选择答案：ABCDE5.信息收集方法总体上可分为（）。A.描述法B.调查法C.访问法D.二手资料法E.实验法答案：CDE6.社区健康调查资料可分为（）。A.登记资料B.分析性资料C.分类变量资料D.数值变量资料E.转化资料答案：ABD7.社区营养干预方案必须考虑（）。A.市区的历史B.社区的大小C.社区在该地区中的重要性D.所要干预营养问题的重要程度答案：D8.运动饮料摄入的适宜温度为（）。A.0——6℃B.8——14℃C.20——25℃D.25——30℃答案：D9.营养干预的步骤是（）。A.社区诊断，制定目标，营养干预计划和选择，确定目标人群B.制定目标，社区诊断，确定目标人群，营养干预计划和选择C.社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划和选择D.确定目标人群，制定目标，社区诊断，营养干预计划和选择答案：C10.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A.考虑对解决营养问题的作用大小B.考虑营养问题的重要程度C.考虑实施干预的难易程度D.以上均是答案：D11.社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂答案：D解析：社区营养干预场所分3类：社区、医院、学校。12.下列不属于运动四要素的是（）。A.运动频率B.运动类型C.运动强度D.运动速度答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动平率多项选择题1.食物营养干预手段包括（）。A.膳食结构改善B.食品强化C.营养素缺乏症治疗D.营养素补充E.居民食物的采购答案：ABD2.社区常见的营养素问题有（）。A.锌缺乏B.营养不良C.超重和肥胖D.铁缺乏和缺血性贫血E.钙和维生素D缺乏答案：ABCDE解析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏维生素A缺乏、骨质疏松和其他营养相关的慢性疾病等。3.对缺铁性贫血，膳食干预中应补充（）。A.畜禽鱼肉类食品B.黄绿色蔬菜C.奶类、豆类及其制品D.动物的全血与肝脏E.柑橘类水果答案：AD4.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。A.动物内脏B.黄绿色蔬菜C.奶类、豆类及其制品D.红肉E.贝类答案：ADE解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入，特别是红肉动物内脏、贝类食物摄入等。5.营养干预的政策包括（）。A.家庭干预B.政策干预C.行为干预D.营养教育干预E.食物营养干预答案：BCDE6.下列属于安全运动条件的是（）。A.身体不适时要休息B.一开始不要做剧烈的运动C.水分的补给充足D.饿了也要坚持运动E.可以长时间进行室内运动答案：ABC解析：安全运动条件包括：1遵守自己的步调；2一开始不要做剧烈的运动；3超过负荷身体会崩溃；4炎热或酷寒气候要避免运动；5水分的补充要充足；6注意体重负荷；7营养和睡眠充足；8身体不适时要休息。简答题1.某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基础营养知识，也没接受任何营养或健康教育。

请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿提纲。答：（1）题目：（2）什么是缺铁性贫血，如红雪蛋白下降、红细胞减少、红细胞比积降低等；（3）缺铁性贫血的表现，如头晕、气急等；（4）缺铁性贫血的危害，影响生长发育、工作学习和日常生活；（5）缺铁性贫血的判定，症状、体征及实验室检查；（6）缺铁性贫血的营养相关原因，铁来源不好，铁吸收不佳；（7）缺铁性贫血的营养防治，补血红素铁、通过强化食品、营养素补充剂、保健食品补充；（8）营养防治的注意点，促进非血红素铁的吸收、减少影响吸收的因素；（9）营养防治的误区，牛奶，鸡蛋不提供铁。2.试述社区常见营养问题。答：社区常见营养问题：营养不良铁缺乏和缺铁性贫血钙与维生素C缺乏症锌缺乏维生素A缺乏超重与肥胖骨质疏松其他与营养有关的慢性疾病3.简述选择社区额营养干预措施的基本原则。答：（1）考虑营养问题的重要程度。在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。（2）考虑对解决营养问题的作用大小。干预措施是最重要的选择标准是所选择的措施能否解决营养问题中发挥最佳的作用。（3）考虑实施干预的难易程度，参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。4.简述老年人的运动指南。答：WHO制定的老人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力运动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物，做饭，打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。根据个人具体情况，从事伸展，放松，柔软体操，有氧运动和力量练习，兼顾有氧，肌肉计量，关节柔韧性和平衡能力。运动方式：强调形式简单，温和的体力劳动，如步行，慢速舞蹈，爬楼梯，游泳，蹬自行车，坐位健身操等，使老人感到力所能及，放松，快乐的运动锻炼。营养教育营养教育概述营养教育是通过改变人们生活习惯而达到改善营养状况目的的一种有目的、有计划的活动。营养教育的主要对象按照教育对象的健康及营养不良的程度，可分为：健康者、亚健康者和患病者。按照教育对象的数目，可分为个体和群体。按照教育对象所处的场所，可分为个人、群体、组织、社区和社会不同层面。主要内容：使用各种传播手段，对广大居民进行普及及营养健康知识，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等营养教育活动。以营养相关行业的从业人员人群，如农业、食品加工业、餐饮业、商业、社区保健服务业等部门的工作者，有计划地进行营养知识、营养教育方法、食品监督等方面的培训。对重点人群进行规范的营养教育，如将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力将营养教育工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。营养教育的目的提高各类人群对营养与健康的认识；消除或减少不利于健康的膳食营养因素；改善营养状况；预防营养性疾病的发生；提高人们健康水平和生活质量营养教育的相关理论人际沟通相关理论人际沟通相关理论人际沟通是指人与人之间信息的交流，是信息、思想、情感在个人或群体间传播的过程。人际沟通相关理论人际沟通的特征沟通的发生可不受主观意志支配沟通的双方都可以是积极的主体沟通的信息代码必须由双方认同沟通的内容与双方的关系相统一沟通的表现包括信息反馈和互动沟通的技能有语言和非语言能力沟通的效果受内外条件因素制约沟通过程是交流系统的整体活动人际沟通结构1.信息背景信息的背景是指传播发生的环境及事物，是引发传播的理由。2.信息发出者传播信息的人人或物（或机构）3.信息及载体信号和代码均是信息的载体信号：语言，文字，动作等代码：信号按一定规则组织起来（语法规则，逻辑规则等）表达一定内容。4.信息传递途径信息传播手段不同传播途径产生不同传播的效果根据具体情况，因人，因地，因时选择一般使用传播途径越多传播效果越好5.信息接受者接受传播的个体和群体信息接受者因个人受教育程度，价值观念，生活背景，心智能力不同而传播效果不同注意考虑接受者的心理特点和动机6.效果与反馈效果：接受者接受信息后在思想，情感，态度和行为等方面发生反应反馈：信息受者返回到信息发出者的信息效果由低到高4个层次：信息知晓、信息认同、态度转变，采纳行为人际沟通相关理论人际沟通的形式按符号系统分为语词沟通和非语词沟通按传递的方式分为口语沟通和书面沟通按渠道组织分为正式沟通和非正式沟通按信息的反馈分为单向沟通和双向沟通按信息的流向分为上、下行和平行沟通按沟通的意识分为有意沟通和无意沟通人际沟通相关理论影响沟通的主要因素主要因素（6种因素）生理状况健康水平，身体状况，基本需要的满足程度等影响沟通个性特征或热情开朗或冷漠内敛均可能影响沟通认知能力个人认识能力与文化水平、工作经历等也影响沟通情绪控制个人自控能力的差异在交流对立观点表现不同社会文化不同文化背景对民族，风俗，信仰的烙印对沟通影响很大交流技巧表情，语言，行为等代表不同心理反应，何时用何种形式沟通均有一定技巧性人际沟通相关理论客观因素（4种因素）噪声可阻碍沟通效果，甚至产生误会光线光线过强，容易产生暴露感；光线过暗，容易产生压力感距离距离过近，让人感觉不适，距离过远，难以听清沟通内容内容一般内容容易沟通，隐秘内容难以启齿信息传播相关理论传播的概念传播（communication）是一种社会性的行为，是人们通过符号和媒介传递信息的活动，是个人之间进行交流的过程。传播的功能1.表达情感2.简述思想3.宣泄情结4.传授知识5.收集信息6.自我概念7建立关系8.协调社会信息传播相关理论传播的特点社会性传播是人们建立相互联系，维系社会生活和社会关系的纽带普遍性只要有人类生存的地方传播行为无处不在工具性传播是人类检测，适应，改造环境的工具互动性传播本着某种目的的传播观点，知识，事实的过程共享性在目标明确基础上，传播者希望双方共同占有某种观点，知识，事实，并分享某种感情等。信息传播相关理论传播的分类1.自我传播概念又称内向传播，人内传播指个人接受外界信息后，在头脑内进行信息加工处理的心理过程影响因素个体的观念，经验，个性，需求特点是一切传播活动的生物学基础是所有社会传播活动中的重要前提是传播过程效果最重要的干扰因素信息传播相关理论2.人际传播概念又称亲身传播是指人与人之间面对面直接的信息交流，这是个体之间相互沟通，共享信息最基本的传播形式和建立人际关系的基础社会功能获得个人相关信息建立与他人的联系能认知他人和自我特点全方位：多种感官传递和接受全息化：信息全面，完整，真实个体化：注重情感和身体语言互动性：了解反馈对方的信息信息传播相关理论3.群体传播概念是组织以外的小群体（非组织群体）的传播活动每个人都生活在一定的群体中，群体是将个人和社会连接的桥梁和纽带特点是一种信息双向性直接传播在群体意识形成中发挥作用在群体交流中形成群体倾向舆论领袖能够引导人们认知信息传播相关理论4.组织传播概念是以组织为主的信息传播活动；是疏通组织内外渠道，密切组织内成员以及组织之间的关系，完成组织任务最重要条件之一组织是人类社会中结构顺序严密，有明确的目标，制度，有严格分工和统一指挥管理体系的社会结合体指具体化的稳定的组织机构特点随组织结构进行有明确的目的性强迫信息的反馈信息传播相关理论5.大众传媒概念是指职业性信息传播机构通过大众媒介和特定传播技术手段，向社会人群传递信息的过程我们的时代是大众传媒的时代特点有职业传播机构和人员传播速度快，范围广内容以满足大多数人群需求为目的传播技术先进，设备复杂传播多为单一方向，信息反馈困难是制度化的社会传播信息传播相关理论特点自我传播人际传播群体传播组织传播大众传播1.受众者越来越多2.传播范围越来越广3.传播双方空间距离越来越大4.传播者受传者感情越来越远5.组织系统和传播技术越来越复杂行为改变相关理论行为的概念和内涵概念行为（behavior）是指动物为了维持个体生存和种族延续，在适应不断变化的复杂环境中所作出的反应特征行为表示一种活动过程行为表示某个体当时的状态行为表示该个体具有某种行为特征行为改变相关理论构成（5要素）行为主体指发出行为的人行为客体指人的行为为目标指向行为环境指行为主体与行为客体发生联系的客观环境行为手段指行为主体作用于行为时所应用的工具或使用方法行为结果指行为主体预期的行为与实际完成的行为之间相符合的程度行为改变相关理论健康相关行为的概念和内涵健康行为概念健康行为指的是朝向健康或被健康结果所强化的，客观上有益于个体与群体健康的行为特征有利性规律性和谐性一致性适应性行为改变相关理论健康行为分类基本健康行为指日常生活中一系列有益于健康的基本行为预警行为指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为保健行为指正确，合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康行为避开危险环境指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有海健康因素的行为行为改变相关理论健康行为分类戒除不良嗜好指以主动地态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为求医行为指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为遵医行为指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗及护理的一系列行为行为改变相关理论健康相关行为的概念和内涵危险行为概念危险行为指的是偏高个人，他人乃至社会的健康期望、客观上不利于健康的行为特征危害性稳定性习得性行为改变相关理论危险行为分类不良生活方式生活方式是指人们一切生活活动的综合不良生活方式一组习以为常，对健康有害的行为习惯影响健康的特点：潜伏期长，特异性差，协同性强，变异性大，广泛存在致病性行为模式是导致特异性疾病发生的行为模式，目前研究较多的是A型行为和C型行为行为改变相关理论知信行理论模式概念知信行是知识、态度、信念和行为的统称该理论模式将人们行为的改变分为获取知识，产生信念及形成行为三个连续过程“知”是知识和学习“信”是正确的信念和积极的态度“行”是行动（包括产生健康行为和消除危险行为的行为改变过程）行为改变相关理论知信行理论模式内涵知识是基础只有用过学习才能改变原有的目标，消除过去旧观念的影响信念或态度是动力通过对知识进行有根据的独立思考，形成信念与态度，进而才能支配行动行动是目的将已经掌握并且相信的知识付之行动，才能促成有利于健康的行为形成最关键步骤是信念的确立和态度的改变关系三者间虽存在因果关系，但无必然性知信行理论模式（KABP或KAP）行为改变相关理论行为改变阶段理论内涵人的行为变化是一个连续的，动态的、逐渐推进的过程，在不同的行为的人都有不同的需要和动机，对于目标行为会有不同的处理方式该模式注重个体的内在因素，并认为人们修正负向行为实质上是一个决策的过程行为改变相关理论行为改变的过程特点连续的动态的逐步的行为改变相关理论过程（5个阶段）1.无转变打算阶段最近6个月内人们没有改变行为的想法不知道行为结果缺乏对行为危害的感知曾试图多次改变，但因最终失败而灰心

这些人属于无动机的群体，他们常会提出一些理由来对行为敢于进行抵触，不愿意参加健康促进，预防保健活动2.打算转变阶段最近6个月打算改变行为，但却一直无任何行动和准备行动的迹象关于这一阶段的人们会意识到改变行为的代价利益和代价的均衡常识人们关于极度的矛盾之中，导致他们在很长时间内停留在这一阶段3.转变准备阶段指在最近30天内，人们永诺将要做出行为改革，并开始有所行动4.转变行为阶段人们在最近6个月内已做出了行为政策要强调的是这只是五个阶段之一，不是所有的改变都称之行动，行动应该有明确标准5.行为维持阶段保持以改变了的行为状态长达6个月以上在这一阶段，减少诱惑和增加信心有利于保持行为改变的状态，防止旧的行为习惯反弹或复发终止阶段如果人们经不住诱惑和没有足够的信心和毅力，他们就可能返回到原来的行为状态，即终止阶段，这种现象称为复返营养教育常用的方法基本教育方法与技巧语言传播口语传播书面传播非语言传播表情眼神姿势距离触摸专业传播方式与技巧咨询技巧观察技巧目光，表情，步态，语调谈话技巧语言，语调，语速，陈述方式提问技巧开放式，封闭式，倾向式，试探式倾听技巧表情，目光，搭话反馈技巧积极性的，消极性的，模糊性的，鞭策性的对视技巧视线接触面部时间占全面谈话时间的30%~60%视线接触中的注意事项同性一般关系：不时地与对方目光对视，以表示尊重密切关系：较多地注视对方，以拉近心理距离异性双方目光对视不宜超过10秒目不转睛地长时间注视异性是失礼的表现咨询技巧人际沟通距离（美国心理学家霍尔）亲密距离：＜0.5m私人性话题感情亲密者、工作需要时、环境所迫下应用个人距离：0.5m-1.2m一般性话题比较亲密者、工作需要时应用，是个人距离是沟通的理想距离社会距离普遍性话题社交活动时，公务活动中应用公众距离公共性话题报告演讲时应用专业传播方式与技巧讨论技巧具体技巧充分准备热情招待相互认识打破僵局巧妙使用引发材料突然提出开放性话题无记名提案讨论法专业传播方式与技巧演讲技巧讲演前充分准备的技巧讲演中情绪控制的技巧讲演中综合表达的技巧语言要求语义准确语音洪亮语调适宜语速恰当声情并茂专业传播方式与技巧文学技巧讲演稿的撰写讲演稿的撰写原则针对性强专业性强目的明确主题突出专业传播方式与技巧讲演稿的撰写要求开场一部分的要求用最简单的的语言，最经济的时间抓住听众方式：开门式、提问式、释题式、悬念式、警策式、幽默式主体部分的要求‘环环相扣，层层深入行文过程处理好层次，节奏结尾部分的要求自然收束专业传播方式与技巧科普文章的编写科普文章的编写原则科学性原则：文章必须符合知识正确，资料真实，逻辑严谨，数据准确的要求思想性原则：文章要充满了积极向上的情绪，高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观念艺术性原则：文章既要通俗易懂，也要富于哲理，既要引人入胜，更要回味无穷普及型原则：文章要注意受群体得广泛性，最佳的作品应老少皆宜专业传播方式与技巧科普文章的编写程序主题和标题的确定确定读者群提炼关键信息和资料确定体载和行程形成初稿试读修改营养教育计划的设计和评价营养教育计划的设计设计原则目的明确目标必须是可测量的重点