食品安全与食物中毒课件

食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒1食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生氢氰酸的甙类物质，河豚鱼含有的河豚鱼毒素，毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，这些都是致命性，必须引起高度注意。鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。

是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段食品本身固有因素2

各类样品中食源性致病菌检出情况(%)样品种类份数沙门菌李斯特菌O157金葡菌副溶合计生猪肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散装熟肉制品1200033.3/33.3生海产品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合计12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做该致病菌检测。微生物污染各类样品中食源性致病菌检出情况(%)微生物污染3

现代科技“造就”了食品安全问题

新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去了往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。无土栽培、转基因人工饲料现代科技“造就”了食品安全4第一节食品安全概述

一、食品安全WHO食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条：

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第一节食品安全概述

一、食品安全WHO食品安全指确5食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征食物一般经口传播病原因子多样化临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现

二、食源性疾病：（foodbornedisease）食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感6三、食品中常见污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染2.化学性污染污染有害化学物质有机磷农药、重金属、油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性131I、90Sr、89Sr、、137Cs三、食品中常见污染及其危害(foodcontaminati71.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐1.生物性病原物8

黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。(一)黄曲霉毒素（aflatoxins）黄曲霉毒素的化学结构(一)黄曲霉毒素（aflato9黄曲霉毒素的分布

世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。黄曲霉毒素的分布10中毒食品，以备送检；4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。蔬菜：土壤、肥料“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。发热38～40℃，重者出现神经系统症状。土壤、空气、尘埃、昆虫严重呼吸衰竭(2)食物中毒发病与食物有关200亿元国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。按化学性质可分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

中毒食品，以备送检；黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危11农药（pesticides）农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。重要性世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。(二)农药(二)农药12控制繁殖低温储存（＜10℃，＜2天）(2)食物中毒发病与食物有关(1)对病人和进食者的调查早餐的内容之一是自制豆浆。8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。蛋类污染粘膜充血、出血，肠液潴留霉变食品、啤酒，咸菜变形杆菌不耐热5．对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。(3)不耐酸1%食醋，5分钟死亡(一)亚硝酸盐（nitrite）食物中毒按用途可分为杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。控制繁殖低温储存（＜10℃，＜2天）13病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎(五)含氰甙类食物中毒亚硝酸盐流行病学特点中毒食品季节不耐热，55℃1小时灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)2、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）1.急性毒性有机磷类恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有机氟以神经、循环系统症状突出。

脒类口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎1.急性毒性有142、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性（2）致癌（3）免疫功能损伤3、农药的协同作用现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。环境中农药的残留给人类健康留下隐患2、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用环境中农药的残留给人类健康15有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：心动过速、血压升高；兴奋(全身紧束感，肌束震颤等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道痉挛、分泌物增多；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔缩小；严重者肺水肿、大小便失禁；3．中枢神经系统症状：头痛、头昏，乏力，烦躁；昏迷、抽搐、脑水肿；呼吸麻痹等危及生命中枢神经系统运动神经Ach骨骼肌收缩AchAch睫状肌收缩平滑肌收缩腺体分泌增加瞳孔括约肌收缩心血管活动抑制副交感神经Ach汗腺分泌增加交感神经AchAch肾上腺NA心、血管、平滑肌Ach－乙酰胆碱；NA－去甲肾上腺素有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：1．毒蕈碱样症状：16(三)有毒重金属

（poisonousheavymetal）

有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。(三)有毒重金属

（poisonousheavymeta17无处不在的重金属污染时间7点，早餐主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟

主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒”过程：

早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在不知不觉中发生了。无处不在的重金属污染时间7点，早餐主要重金属：铅、铜，来自18时间7点30分，化妆主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆品颜色亮丽的唇膏

主要危害：含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。唇膏中的铋长期被误食入体内会对肝、肾造成伤害。

“服毒”过程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。时间7点30分，化妆主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆19时间8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气

主要危害：铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。当儿童血中铅浓度达0.6～0.8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危及胎儿。

“服毒”过程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有害物质一同被无数的上班族吸入体内。时间8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气主要危害：20时间9点，公司办公主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液晶显示器等主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。

“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意卫生，很容易进入人体。时间9点，公司办公主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液21时间11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、大米、水果等

主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%被脑吸收，脑组织一旦受损难以治疗。

“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。时间11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来22时间16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机内胆主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。

“服毒”过程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见的有铅和氟，茶树具有富集土壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。时间16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机23关于重金属污染的一组数字

200亿元国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。4035人环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。2000万公顷2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。关于重金属污染的一组数字200亿元国土资源部称，中国每年有24(四)N亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）（2）作为食品添加剂加入量过多－－发色剂(四)N亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐252.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。

N-亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜：土壤、肥料腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N亚硝基化合物的前体物，26蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜樱24---3200.2---0.3冬瓜1000.5

某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜16027腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)28N亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）形成部位还原菌还原菌胃N亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形29N亚硝基化合物的危险性致癌作用可通过胎盘致癌致畸作用致突变作用N亚硝基化合物的危险性30预防措施

①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；

②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；

③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N亚硝基化合物；④不要长期大量饮用啤酒；

⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N亚硝基化合物。预防措施31五、多环芳烃化合物1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品熏烤食品中B(a)P的量柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉2、烧烤时滴油着火3、烤焦或炭化脂肪焦化油脂多次反复加热食品中多环芳烃的主要来源五、多环芳烃化合物1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品食品中324.环境（空气、水、土壤）污染植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染5.食品加工机械的润滑油6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.柏油路上晒粮食8.不纯的油脂浸出溶剂轻汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多环芳烃4.环境（空气、水、土壤）污染植物性食物吸附机油、石蜡油、沥33预防措施(1)防止污染，改进加工烹调方法

(2)治理环境；(3)不在柏油路晾晒粮食；(4)防止润滑油污染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂(5)纯轻汽油提取油脂去毒

活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外线照射：油脂、小麦制定标准：熏烤动物性食品≤5μg/kgGB7104-86食用植物油≤10μg/kgGB2716-88预防措施(1)防止污染，改进加工烹调方法(4)防止润34第二节食物中毒一、食物中毒的分类和特点食物中毒（Foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第二节食物中毒一、食物中毒的分类和特点35(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧36(二)中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒(二)中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒37食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物畜禽肉>水产品>其他植物性食物果蔬类食物中毒的流行病学特点1.季节性38细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见

二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒392.流行病学特点(epidemiology)发病率高，病死率因病原而异5～10月发病率高，尤其是7～9月动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋

2.流行病学特点(epidemiology)发病率高，病死率40(一)概述

1.中毒原因污染高温存放未煮熟煮熟再污染(一)概述

1.413.发病机制

(pathogenesis)(1)感染型摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热(2)毒素型摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)鸟苷酸环化酶(guanylatecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎(3)混合型病原菌侵袭和外毒素协同作用3.发病机制(pathogenesis)(1)感染型摄424.临床表现(clinicalsymptom)感染型潜伏期16～48h毒素型潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主如恶心、呕吐、腹痛、腹泻4.临床表现(clinicalsymptom)感染型潜伏435.诊断(diagnosis)流行病学调查资料临床表现潜伏期和特有的中毒表现实验室诊断资料

中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素)5.诊断(diagnosis)流行病学调查资料445.鉴别诊断非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高5.鉴别诊断非细菌性食物中毒45(二)沙门菌(salmonella)食物中毒病原学特点1.分类A～F9组，少数致病人伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素(二)沙门菌(salmonella)食物中毒病原学特点46流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2×105食前未加热或加热不彻底流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2×105食前未加热或加47发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素Na＋、Cl、水肠腔潴留腹泻发病机制1.感染型中毒48临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血临床表现胃肠炎型一日数次至十余次，或数十次，49诊断和治疗1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养鉴定菌型(2)血清学鉴定玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价恢复期比早期明显升高诊断和治疗1.流行病学调查资料50预防1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)短时储存3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃，12min肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开预防1.防止食品污染控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉51(三)副溶血性弧菌食物中毒病原1.病原菌(1)嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳(2)不耐热56℃，5分钟死亡(3)不耐酸1%食醋，5分钟死亡(4)溶血神奈川(Kanagava)试验阳性与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β-溶血带(三)副溶血性弧菌食物中毒病原大多数副溶血性弧菌能使人或家522.耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热100℃10分钟不破坏(1)溶血(2)肠毒素作用(3)心脏毒性2.耐热型直接溶血素和相关溶血素53流行病学特点1.流行地区和季节分布沿海地区多发，夏秋季多发(30～37℃)2.引起中毒的食品海产品和盐渍食物3.进入食品的途径(1)近海海水污染海产品(2)带菌者直接污染食品(3)生熟不分间接污染食前未加热或加热不彻底流行病学特点1.流行地区和季节分布食前未加热或加热不彻底54发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜2.毒素型中毒肠粘膜细胞毒性作用(四)临床表现1.腹痛上腹部、脐部阵发性绞痛2.腹泻多为水样、血水样、粘液或脓血便3.很少有里急后重4.体温升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜粘膜充血、出血，肠液潴55诊断及治疗1.流行病学特点中毒食品季节2.临床表现3.实验室诊断细菌学检验预防措施1.防止污染2.控制繁殖低温储存（＜10℃，＜2天）3.杀灭细菌加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)诊断及治疗1.流行病学特点中毒食品季节56(四)葡萄球菌食物中毒病原学特点1.病原菌(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素(enterotoxin)污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

(四)葡萄球菌食物中毒病原学特点57

流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品奶、肉含淀粉的食品剩饭、米糕等3.进入食品途径人和动物化脓感染灶→食品流行病学特点1.季节分布58

中毒机制毒素型肠粘膜炎症，水电解质紊乱肠毒素迷走神经内脏分支呕吐(四)临床表现潜伏期短，2～4小时胃肠炎症状恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻中毒机制毒素型59

诊断与治疗1.流行病学特点发病急，病程短中毒食品2.临床表现3.实验室诊断以毒素鉴定为主预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成(1)低温贮藏(2)通风良好3.食前彻底加热诊断与治疗1.流行病学特点发病急，病程短中毒食品60(五)变形杆菌(Proteus)食物中毒病原学特点分类普通变形杆菌奇异变形杆菌性质1.不耐热，55℃1小时灭活2.产生肠毒素抗原性3.不分解蛋白质(五)变形杆菌(Proteus)食物中毒病原学特点61流行病学特点1.季节分布夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品(被污染后无感官变化)3.进入食品的途径(1)生前感染和宰后污染(2)生熟不分，交叉污染流行病学特点1.季节分布62中毒机制感染型侵袭肠粘膜临床表现恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛)腹泻(水样便)发热(37.8～40℃)中毒机制感染型侵袭肠粘膜63

诊断与治疗1.流行病学特点中毒食品发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）2.临床表现3.实验室诊断(1)细菌学检查(2)血清学鉴定比较血清凝集效价诊断与治疗1.流行病学特点64

预防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

变形杆菌属于低温菌，4～7℃可以繁殖3.食前彻底加热

变形杆菌不耐热预防1.防止污染，尤其是熟食品65

(六)其它细菌性食物中毒病原菌主要临床表现治疗原则病原性大肠埃希氏菌肠出血性腹泻，溶血性尿毒综合征对症治疗，重症患者用抗生素肉毒梭菌恶心、呕吐、头晕、呼吸困难和肌肉乏力早期使用多价的抗肉毒毒素血清，对症治疗蜡样芽孢杆菌剩米饭腹痛、腹泻、水样便

土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌A型最常见，引起气性坏疽和胃肠炎型食物中毒；C型能引起坏死性肠炎

人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌恶心、呕吐(呈咖啡色样物)实质脏器受损害、抽搐、休克尽早排毒(催吐、洗胃、清肠)对症治疗肉毒梭菌常见的致病性细菌(六)其它细菌性食物中毒病原菌主要临床表现治疗原则病原性大66三、真菌毒素和霉变食品中毒(一)赤霉病麦食物中毒病原禾谷镰刀菌(fusariumgraminearum)赤霉病麦毒素镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮X、T2流行病学特点1.季节分布麦收以后多发2.地区分布长江中下游地区3.中毒食品赤霉病麦或霉玉米三、真菌毒素和霉变食品中毒(一)赤霉病麦食物中毒67中毒机制霉菌毒素→细胞毒性→中枢神经系统→呕吐临床表现潜伏期短恶心、呕吐(个别醉谷病)中毒机制霉菌毒素→细胞毒性→中枢神经系统→68(二)霉变甘蔗中毒病原甘蔗节菱孢霉流行病学特点1.季节分布初春2.地区分布北方(二)霉变甘蔗中毒病原69中毒机制及临床表现3硝基丙酸神经毒性消化道症状神经系统症状轻者头晕、头痛、复视重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重呼吸衰竭中毒机制及临床表现3硝基丙酸神经毒性70(一)河豚鱼(pufferfish)中毒1.有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）a.耐热b.盐腌、日晒不能破坏c.卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素

四、有毒动植物中毒(一)河豚鱼(pufferfish)中毒1.有毒成分四712.中毒机制及症状

阻断神经肌肉传导→末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)四肢肌肉麻痹(运动神经)呼吸麻痹(呼吸中枢)循环衰竭(血管运动中枢)

2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导→末梢72(二)鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分组胺(histamine)组氨酸2.中毒机制及症状毛细血管扩张全身皮肤潮红，血压↓心跳↑3.预防(1)防止鱼类变质(2)去毒(二)鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分73(三)麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐热(2)易吸收2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)四肢肌肉麻痹(运动神经)呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中枢)3.预防预防性检测(三)麻痹性贝类中毒(paralyticshellfish74(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类（mushroom）1.胃肠型剧烈腹泻（水样便）、腹痛2.神经精神型(1)副交感神经兴奋出汗、瞳孔缩小(2)精神症状精神错乱、幻觉3.溶血型黄疸、肝脾肿大4.脏器损害肝损害严重(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类75肝肾损害型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞白小伞豹斑毒伞毒红菇肝肾损害型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞白小伞豹斑毒伞毒红菇76(五)含氰甙类食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）2.中毒机制及症状抑制呼吸酶→组织缺氧(心悸、四肢无力、呼吸困难)损害呼吸中枢、血管运动中枢→呼吸麻痹、心跳停止(五)含氰甙类食物中毒1.有毒成分773.治疗(1)排除毒素(2)特效解毒剂亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.预防(1)宣传教育勿食苦杏仁等(2)加热水解去皮、浸泡、水煮(不加盖)3.治疗78(四)粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒机制细胞毒性3.中毒表现(1)烧热病(2)生殖毒性(3)低血钾(四)粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分79(一)亚硝酸盐（nitrite）食物中毒1.来源(1)贮存过久的蔬菜(2)暴腌菜高峰期4～5天(3)腌肉加入过量(4)误食五、化学性食物中毒(一)亚硝酸盐（nitrite）食物中毒五、化学性食物中毒802.中毒机制及表现机制HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧表现皮肤青紫呼吸困难3.治疗小剂量的美蓝(重症)2.中毒机制及表现811．报告当地的卫生行政部门。2．对病人采取紧急处理

①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐泻物标本，送检；③迅速排毒处理；④对症治疗和特殊治疗。3．对中毒食品控制处理

①保护现场，封存中毒食品；②采取中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理。4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

六、食物中毒的调查处理(一)食物中毒处理原则1．报告当地的卫生行政部门。六、食物中毒的调查处理(一)821．成立调查组

2小时内组成

（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师)

2．开展现场卫生学和流行病学调查(1)对病人和进食者的调查①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点(包括潜伏期和临床症状、体征)；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。(2)对可疑食品的加工过程调查检查食品原(配)料及其来源，加工方法，加工过程，贮存以及剩余食品等内容。(二)食物中毒的流行病学调查1．成立调查组2小时内组成(二)食物中毒的流行病学调查833.样品的采集与检验样品采集(1)采样的品种：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等(2)较大的食物中毒事件应采集10～20名病人的检验样品，未发病者的同类样品作为对照。样品实验室检验

(1)推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。(2)检验结果的报告一般最迟不得超过5天。3.样品的采集与检验84(三)食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品的采集与检验调查资料的技术分析事件控制和处理(三)食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品85

1．采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。2．当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。

3．建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制。4．按有关法律对有关食品和单位进行处理。5．对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。

6．调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。

(四)事件控制和处理(四)事件控制和处理86谢谢观看！谢谢观看！87食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒88食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生氢氰酸的甙类物质，河豚鱼含有的河豚鱼毒素，毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，这些都是致命性，必须引起高度注意。鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。

是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段食品本身固有因素89

各类样品中食源性致病菌检出情况(%)样品种类份数沙门菌李斯特菌O157金葡菌副溶合计生猪肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散装熟肉制品1200033.3/33.3生海产品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合计12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做该致病菌检测。微生物污染各类样品中食源性致病菌检出情况(%)微生物污染90

现代科技“造就”了食品安全问题

新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去了往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。无土栽培、转基因人工饲料现代科技“造就”了食品安全91第一节食品安全概述

一、食品安全WHO食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条：

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第一节食品安全概述

一、食品安全WHO食品安全指确92食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征食物一般经口传播病原因子多样化临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现

二、食源性疾病：（foodbornedisease）食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感93三、食品中常见污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染2.化学性污染污染有害化学物质有机磷农药、重金属、油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性131I、90Sr、89Sr、、137Cs三、食品中常见污染及其危害(foodcontaminati941.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐1.生物性病原物95

黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。(一)黄曲霉毒素（aflatoxins）黄曲霉毒素的化学结构(一)黄曲霉毒素（aflato96黄曲霉毒素的分布

世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。黄曲霉毒素的分布97中毒食品，以备送检；4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。蔬菜：土壤、肥料“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。发热38～40℃，重者出现神经系统症状。土壤、空气、尘埃、昆虫严重呼吸衰竭(2)食物中毒发病与食物有关200亿元国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。按化学性质可分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

中毒食品，以备送检；黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危98农药（pesticides）农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。重要性世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。(二)农药(二)农药99控制繁殖低温储存（＜10℃，＜2天）(2)食物中毒发病与食物有关(1)对病人和进食者的调查早餐的内容之一是自制豆浆。8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。蛋类污染粘膜充血、出血，肠液潴留霉变食品、啤酒，咸菜变形杆菌不耐热5．对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。(3)不耐酸1%食醋，5分钟死亡(一)亚硝酸盐（nitrite）食物中毒按用途可分为杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。控制繁殖低温储存（＜10℃，＜2天）100病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎(五)含氰甙类食物中毒亚硝酸盐流行病学特点中毒食品季节不耐热，55℃1小时灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)2、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）1.急性毒性有机磷类恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有机氟以神经、循环系统症状突出。

脒类口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎1.急性毒性有1012、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性（2）致癌（3）免疫功能损伤3、农药的协同作用现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。环境中农药的残留给人类健康留下隐患2、慢性毒性作用蓄积毒性和远期作用环境中农药的残留给人类健康102有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：心动过速、血压升高；兴奋(全身紧束感，肌束震颤等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道痉挛、分泌物增多；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔缩小；严重者肺水肿、大小便失禁；3．中枢神经系统症状：头痛、头昏，乏力，烦躁；昏迷、抽搐、脑水肿；呼吸麻痹等危及生命中枢神经系统运动神经Ach骨骼肌收缩AchAch睫状肌收缩平滑肌收缩腺体分泌增加瞳孔括约肌收缩心血管活动抑制副交感神经Ach汗腺分泌增加交感神经AchAch肾上腺NA心、血管、平滑肌Ach－乙酰胆碱；NA－去甲肾上腺素有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：1．毒蕈碱样症状：103(三)有毒重金属

（poisonousheavymetal）

有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。(三)有毒重金属

（poisonousheavymeta104无处不在的重金属污染时间7点，早餐主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟

主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒”过程：

早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在不知不觉中发生了。无处不在的重金属污染时间7点，早餐主要重金属：铅、铜，来自105时间7点30分，化妆主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆品颜色亮丽的唇膏

主要危害：含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。唇膏中的铋长期被误食入体内会对肝、肾造成伤害。

“服毒”过程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。时间7点30分，化妆主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆106时间8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气

主要危害：铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。当儿童血中铅浓度达0.6～0.8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危及胎儿。

“服毒”过程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有害物质一同被无数的上班族吸入体内。时间8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气主要危害：107时间9点，公司办公主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液晶显示器等主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。

“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意卫生，很容易进入人体。时间9点，公司办公主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液108时间11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、大米、水果等

主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%被脑吸收，脑组织一旦受损难以治疗。

“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。时间11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来109时间16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机内胆主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。

“服毒”过程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见的有铅和氟，茶树具有富集土壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。时间16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机110关于重金属污染的一组数字

200亿元国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。4035人环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。2000万公顷2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。关于重金属污染的一组数字200亿元国土资源部称，中国每年有111(四)N亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）（2）作为食品添加剂加入量过多－－发色剂(四)N亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐1122.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。

N-亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜：土壤、肥料腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N亚硝基化合物的前体物，113蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜樱24---3200.2---0.3冬瓜1000.5

某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160114腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)115N亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）形成部位还原菌还原菌胃N亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形116N亚硝基化合物的危险性致癌作用可通过胎盘致癌致畸作用致突变作用N亚硝基化合物的危险性117预防措施

①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；

②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；

③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N亚硝基化合物；④不要长期大量饮用啤酒；

⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N亚硝基化合物。预防措施118五、多环芳烃化合物1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品熏烤食品中B(a)P的量柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉2、烧烤时滴油着火3、烤焦或炭化脂肪焦化油脂多次反复加热食品中多环芳烃的主要来源五、多环芳烃化合物1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品食品中1194.环境（空气、水、土壤）污染植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染5.食品加工机械的润滑油6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.柏油路上晒粮食8.不纯的油脂浸出溶剂轻汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多环芳烃4.环境（空气、水、土壤）污染植物性食物吸附机油、石蜡油、沥120预防措施(1)防止污染，改进加工烹调方法

(2)治理环境；(3)不在柏油路晾晒粮食；(4)防止润滑油污染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂(5)纯轻汽油提取油脂去毒

活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外线照射：油脂、小麦制定标准：熏烤动物性食品≤5μg/kgGB7104-86食用植物油≤10μg/kgGB2716-88预防措施(1)防止污染，改进加工烹调方法(4)防止润121第二节食物中毒一、食物中毒的分类和特点食物中毒（Foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第二节食物中毒一、食物中毒的分类和特点122(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧123(二)中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒(二)中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒124食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物畜禽肉>水产品>其他植物性食物果蔬类