烹饪对营养价值的影响

第五章

烹饪对营养价值的影响营养素在烹饪加工中的变化第一节合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。

①杀灭原料中的有害生物，②除去或减少某些有害化学物质，③尽可能地保存原料中的营养素，④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。合理烹饪的意义：1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。一、烹饪加工中营养素变化的特点

最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。二、影响烹饪加工中营养素变化的因素（一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值1.流失淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。三、营养素变化对菜肴营养价值的影响2.破坏食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。（二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。

积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。（一）蛋白质质的变性天然蛋白质很很容易因环境境改变而丧失失原有的生物物功能，这就就是蛋白质的的变性。烹调调中的炒、焯焯（chao）等过程中中蛋白质变化化是由次级键键而非化学键键变化所引起起的，这样能能尽量减少发发生化学反应应的程度，保保证菜肴的鲜鲜嫩和原料原原有的风味。。四、蛋白质在在烹饪加工中中的变化生物活性的丧丧失（如酶催催化或抗体免免疫活性、肌肌肉收缩能力力丧失。）是是蛋白质变性性的主要特性性，蛋白质中中的酶活性、、抗原性和毒毒性，只有丧丧失了才能被被人体消化吸吸收。影响蛋蛋白质变性的的因素很多，，温度、pH、机械作用用力等是烹饪饪加工中常见见影响蛋白质质变性的因素素。加热、冷冷冻都可使蛋蛋白质变性。。热处理是最最常用的烹饪饪加工手段，，水能促进蛋蛋白质的热变变性。冷冻条条件下蛋白质质也会变性，，如鱼蛋白经经冻藏后肌球球蛋白变性，，会降低持水水性，蛋白质质的冷变性程程度与冻结速速度有关，冻冻结速度越快快，冰晶越小小，挤压作用用越小，变性性程度越小。。这就是速冻冻可减少营养养成分丧失的的原因。（二）蛋白质质在烹饪加工工中的化学反反应1.蛋白质水水解蛋白质水解是是烹饪加工中中重要的化学学变化。蛋白白质完全水解解生成相应的的氨基酸，最最终产物是αα-氨基酸酸，还有糖、、色素、脂肪肪等相应的非非蛋白质。其其实，食品加加工中，蛋白白质的水解是是轻微的，不不完全的。恰恰当的水解有有利于食品的的品质，可提提高蛋白质的的消化率，并并增强食品的的风味，提高高人们的食欲欲。变性蛋白更易易水解，如肉肉类在贮藏过过程中由于自自身酶的作用用催化，会使使蛋白发生适适当的水解，，有利于肉的的成熟。烹饪饪过程中烹饪饪原料经初步步加工后的入入味（有时加加入一些嫩化化剂和含酶多多的生姜）即即是利用自身身酶的作用，，以增加原料料中的水溶性性成分，达到到增加嫩度和和提高风味的的目的。2.蛋白质分分子交联蛋白质分子间间可通过其侧侧链上特定基基团在一定条条件下连结在在一起形成更更大的分子，，使蛋白质癌癌基因，即分分子交联。温温度高、时间间长的烹调（（如油炸）会会促进这种反反应，且温度度越高，凝固固得愈紧，食食品质感就愈愈老，蛋白质质的消化率会会大大降低，，严重影响蛋蛋白质的营养养价值。3.氨基酸异异构化和裂解解反应蛋白质中的氨氨基酸残基和和游离氨基酸酸在100℃℃以上强热，，或在强氧化化剂、强碱下下，都会发生生裂解反应。。烹饪中的煸煸、爆等强热热加工中会有有这种反应，，这会促进一一些易挥发且且能进一步反反应的物质的的产生，致使使食品散发出出诱人的浓烈烈气味。但若若温度越过200℃以上上的煎炸、烧烧烤食品，尤尤其是肉、鱼鱼类等含高蛋蛋白的食品，，其氨基酸可可发生一些环环化反应，生生成复杂的芳芳香杂环化合合物，其中杂杂环胺是一种种有强致突变变作用的化合合物。4.羰氨反应应（美拉德反反应）亦称为美拉德德反应，是食食品中羰基化化合物与氨基基化合物进行行加成、脱水水、综合、裂裂解等一系列列化学反应，，生成有色物物质类黑色素素、挥发性低低级活性醛酮酮物质，以及及其它杂环化化合物的总称称。羰基反应可使使菜肴增色、、增香，是烹烹饪过程中食食品良好感官官的来源。但但也有不利的的，它会降低低蛋白质成分分，还严重影影响糖脂等营营养成分，甚甚至产生的一一些中间产物物有可能造成成慢性毒性。。（一）淀粉糊糊化淀粉粒在适当当的温度下（（一般在60～80℃）在水水中溶胀、分分裂，形成均均匀糊状溶液液的作用称为为糊化。糊化化的过程使淀淀粉逐渐失去去晶体结构，，分子间存在在大量的水，，淀粉分子呈呈零散的、扩扩张的状态，，因此易受淀淀粉酶作用，，更有利于人人体的吸收。。烹饪过程的的挂糊上浆、、勾芡，以及及煮饭、蒸包包头、烤面包包等加工过程程，主要都因因淀粉的糊化化作用所致。。如做米饭时时若在淘米后后适当地浸米米，可促进米米吸水，煮饭饭时淀粉糊化化，即不易夹夹生。五、糖类在烹烹饪加工中的的变化（二）淀粉的的老化糊化后的淀粉粉在室温或低低于室温下下旋转，会变变得不透明，，甚至北纬而而沉淀，这种种现象称为淀淀粉的老化，，亦称为“返返生”。老化化可看成是糊糊化的逆过程程，老化的淀淀粉粘度降低低，使食品的的咳唾成珠由由松软变为发发硬，酶的水水解作用受阻阻，从而影响响消化率。淀淀粉的老化受受以下因素影影响。1.淀粉的种种类：不同的的淀粉老化的的难易程度不不同，一般直直链淀粉比支支链淀粉更易易老化。糯米米含支链淀粉粉多不易老化化，而玉米、、小麦中的淀淀粉含直链淀淀粉多易老化化。玉米≥小麦≥≥甘薯≥马铃铃薯≥木薯≥≥粘玉米≥大大米≥糯米2.含水量：：含水量低于于10％～15％时，由由于水分基本本处于结合水水状态，不易易发生老化。。如饼干，存存放时间长仍仍可保持酥脆脆。30％～60％时易老老化，面包含含水量30％％～40％，馒头头44％，米米饭60％～70％，易老老化。含水量量＞70％时时，由于基质质深度小，凝凝集的机会减减少，老化也也变慢。方便便面的制作就就是利用这个个原理，在糊糊化后急速脱脱水，即可较较长时间保存存，又避免老老化。3.温度：在在高温下淀粉粉发生糊化，，不会发生老老化。淀粉老老化最适宜的的温度为2～4℃，超过60℃或低于于-20℃都都不易发生老老化现象。（三）焦糖化化作用焦糖化作用是是单糖和低聚聚糖在没有氨氨基化合物存存在下，加热热至其溶点以以上时，会变变为黑褐色物物质的一系列列化学变化的的总称。焙烤烤、油炸、煎煎炒会发生焦焦糖化作用，，增加食品的的风味和色泽泽。同时焦糖糖色可改善食食品质构，减减少水分、增增强食品抗氧氧性和防腐能能力。当然也也会影响到食食品中糖的营营养成分，但但因食品中糖糖含量较多，，这种影响是是微小的。（四）多糖和和糖苷的水解解多糖和低聚糖糖的酶水解是是消化过程的的基础，所以以烹饪原料经经烹饪加热，，其部分多糖糖水解，有利利于其营养价价值的提高。。纤维素的水水解较淀粉困困难得多，由由于纤维素可可帮助肠道蠕蠕动，因此是是膳食中不可可缺的成分。。（一）油脂酸酸败油脂或含油脂脂较多的食品品，在储存期期间，因空气气中的氧、日日光、微生物物、酶等作用用下，会发生生不愉快的苦苦涩气味，甚甚至产生毒性性。称为油脂脂酸败，亦称称为“哈败””。1.水解酸败败：含低级脂脂肪酸较多的的油脂，在本本身脂酶或微微生物作用下下，水解成低低级脂肪酸（（如丁酸、已已酸、辛酸））和甘油，具具特殊汗臭味味和苦涩味。。称油脂水解解酸败。六、脂肪在烹烹饪加工中的的变化2.酮基酸败败：油脂水解解产生的游离离饱和脂肪酸酸，在系列酶酶的催化下氧氧化生成有怪怪味的酮酸和和甲基酮，称称酮型酸败。。3.氧化型酸酸败（油脂自自动氧化）：：油脂不饱和和脂肪酸暴露露在空气中，，很容易发生生自动氧化。。氧化产物进进一步分解生生成低级脂肪肪酸、醛和酮酮，产生恶劣劣的臭味。称称为氧化型酸酸败。油脂酸败不仅仅破坏必需脂脂肪酸，降低低脂肪的消化化吸收率，还还破坏了油脂脂中脂溶性维维生素，甚至至造成其它营营养素的缺失失。（二）油脂加加热老化高温下反复加加热过的油脂脂，会出现色色泽变深、粘粘度变稠、泡泡沫增加、发发烟点下降，，这种现象称称为油脂老化化。油脂老化化不仅使油脂脂的味感变劣劣，风味品质质下降，而且且也使其营养养价值降低，，并产生许多多毒性成分。。1.高温氧化化反应：烹饪饪过程中高温温全胜油脂常常与空气直接接接触，发生生的氧化作用用与低温下发发生的自动氧氧化作用在主主要反应途径径上是相同的的。但高温下下自动氧化反反应速度快。。尤其是不饱饱和脂肪酸含含量高的油脂脂（豆油、菜菜籽油等）更更易发生高温温氧化作用。。牛油和花生生油因含饱和和脂肪酸较高高，在高温下下较难氧化。。2.热分解反反应：在高温温下，热分解解反应对油脂脂的质量影响响很大。（反反应物生成酮酮、醛、游离离酸、不饱和和烃及一些挥挥发性化合物物。）一般来来说，260℃以下时热热分解并不十十分明显，当当油温达290～300℃时，，热分解明显显加快。因此此烹饪工艺上上，一定应将将油温控制在在200℃以以下，最好在在150℃左左右。3.缩聚反应应：油温在300℃以上上，或长期反反复加热后，，油脂不仅会会发生热分解解反应，还会会发生热聚合合反应，其结结果是油脂色色泽变暗，粘粘度增加，起起泡性增加，，泡沫稳定性性增加强，冷冷却后会发生生凝固现象。。热聚变会产产生一些有毒毒物质，对食食用者是不利利的。脂溶性维生素素相对对热稳稳定。天然存存在于动物食食品中的VA相对是稳定定的，一般烹烹调加工中不不易破坏。VD对热、碱碱也较稳定。。生育酚（VE）对氧敏敏感易于被破破坏。水溶性维生素素中VP是最最稳定的，核核黄素（VB2）对热稳稳定，硫胺素素（VB1））在酸性条件件下对热稳定定。VC结晶晶时稳定，但但水溶液中极极易氧化，遇遇空气、热、、光、碱等物物质，尤其是是氧化酶存在在的情况下，，更易被氧化化导致果蔬褐褐变。因此在在蔬菜加工中中最好采用焯焯水、热烫等等短时间热处处理，以VC的损失。七、维生素在在烹饪加工中中的变化食品原料的清清洗、修整等等必然导致维维生素的损失失。盐水中烧烧煮时食品中中的水溶性维维生素易流出出而损失，过过分干燥也会会造成对氧敏敏感的维生素素的损失。热烫、焯水的的目的在于使使食品中有害害的酶失活，，减少微生物物污染，排队队空隙中的空空气，有利于于食品贮存时时维生素的稳稳定。矿物质的性质质相对稳定，，在烹饪中不不易流失。当当然不当的加加工方式，如如长时间浸泡泡、焯水、原原料先切后洗洗，与空气接接触面大等，，都会造成矿矿物质的流失失。八、矿物质在在烹饪加工中中的变化烹饪方法对营营养素的影响响及保护第二节（一）主食的的加工制作方方法主食的烹调方方法，有蒸（（米饭、馒头头）、煮（米米饭、面条等等）、烙（大大饼等）、煎煎（煎饼等））、炸（油条条等）。其中中蒸和煮对营营养素的保存存率最好，烙烙、烤次之，，油炸、油煎煎最差。由于于油炸时维生生素B1损失失100％，，VB2和VPP（烟酸酸）损失45％。加碱会会使维生素破破坏殆尽。一、根据原料料的营养素特特点选择烹饪饪方法（二）肉、禽禽、鱼的烹调调肉、禽、鱼类类原料中蛋白白质、脂肪含含量高，矿物物质及一些脂脂溶性维生素素占有一定的的比例，而缺缺乏碳水化合合物和水溶性性维生素。牛肉含水量比比猪、羊肉多多，但因其肌肌纤维长而粗粗糙，肌间筋筋膜等结缔组组织多，烹调调时多取切块块炖、煮、焖焖、煨、卤、、酱等长时间间加热的烹调调法，使肉质质熟烂，主要要营养素（蛋蛋白质和脂肪肪）有利于人人体吸收。鸡肉中含有全全部必需氨基基酸，其含量量与乳、蛋中中的氨基酸谱谱式很相似，，是优质蛋白白质的来源。。也是磷、铁铁、铜、钙、、锌及多种维维生素的来源源。多喝鸡汤汤能促进人体体肾上腺素的的分泌，可提提高人的工作作效率。尚可可防感冒和咳咳嗽等疾病，，还可减肥。。老母鸡炖汤汤即适应老年年人妇女乳母母及其他人的的食用。鱼本身含水量量多，肌纤维维短，间质蛋蛋白少。采用用蒸的烹调方方法即可保持持鱼肉中的水水分，使鱼肉肉肉质细嫩，，便于消化吸吸收。（三）素食烹烹调蔬菜一般采用用旺火急炒的的方法，这样样在短时间内内蔬菜可炒熟熟，且营养素素损失率最低低。同时还可可保持蔬菜色色泽鲜艳、质质地脆嫩，有有较好的感官官质量。1.豆芽含丰丰富的VC，但豆芽饱含含水分，在烹烹炒时若用少少量醋喷一下下，能增强豆豆芽的脆性，，且可保护VC的作用。2.煮花生比比炒花生米更更有益。花生生红皮具有止止血效能，煮煮时连红皮吃吃更有价值。。（四）根据原原料的特殊性性选择烹饪方方法3.钙是中国国人严重缺乏乏的营养素。。若将菠菜与与豆腐共煮，，菠菜中的草草酸易与豆腐腐中的无机钙钙结合，虽不不利于吸收，，但豆类中的的有机钙却能能保留下来。。这样不但可可免除菠菜中中草酸的危害害，且又可得得益。4.鲫鱼、链链鱼等淡水鱼鱼若与豆腐共共炖，即是一一道鲜美又讲讲营养的菜肴肴。这样鱼中中的VD与豆豆腐中的钙可可互相得益，，提高人体对对钙的吸收。。不同情况的的就餐者对对食物烹调调方法的要要求不同。。因此原料料的选择和和烹调的方方法应有所所讲究。如如孕妇，尤尤其是早期期孕妇，应应避免过分分油腻，以以免出现妊妊娠反应。。乳母采用用煨、煮、、炖等烹调调方法，这这样即含有有较多汤液液，还有利利于促进和和增加乳汁汁分泌。老老年人选用用清蒸、炖炖、煮等方方法可使食食物清淡、、酥烂，水水分含量是是高，适于于老年人口口腔咀嚼功功能下降、、唾液分泌泌量减少及及消化功能能退化的生生理特点。。（五）根据据应餐者营营养需求的的特点选择择烹饪方法法1.在营养养方面，中中国人缺什什么，不缺缺什么？营养素严重重缺乏：钙钙、VB2和VA；；比较缺乏乏：锌、硒硒、铁和VB1；不不缺乏的有有磷、铜、、VB12、镁和泛泛酸。女士士不缺VD，儿童不不缺VE。。因此营养养素缺乏应应补充，但但营养素较较多的不能能盲目补充充。（六）对易易缺营养素素的补充2.对易损损失的营养养素的保留留（1）注重重对VB1和VB2的保护：：这两种维维生素与碳碳水化合物物、脂肪和和蛋白质的的代谢关系系密切，其其供给量与与能量代谢谢顾正比。。烹饪时采采用炒、爆爆、熘等短短时间成菜菜方法可保保留较多的的这两种维维生素。（2）注重重对VC的的保护：VC是水溶溶性，在烹烹饪原料的的洗、焯、、氽水等加加工处理时时，会流失失一部分。。与高温、、碱性条件件、空气中中的氧及一一些金属离离子（铜、、铁、镁））接触都会会加速VC的破坏。。酸性条件件及陶瓷或或不锈钢容容器等条件件能延缓VC的破坏坏。3.对一些些具有特殊殊意义的营营养素的补补充应注意亚硝硝基化合物物、多环芳芳烃和杂环环胺的生成成与危害。。（一）合理理配菜对对饮食中中各个单份份的菜肴的的组合。合合理选择原原材料，提提高营养价价值，做到到菜肴感官官品质良好好，即色、、香、味、、形和质感感最好。二、烹调加加工中保护护原料营养养价值的基基本方法（二）合理理加工1.初加工工认真真整理和清清洗原料，，防止二次次污染和营营养素的损损失。去除除不可食和和变质腐烂烂部分。先先洗后切，，以减少水水溶性维生生素的损失失。有些原原料在烹饪饪前要进行行初步熟处处理，以缩缩短烹调时时间和保持持原料的质质地及形状状。一般可可采用焯、、水煮、汽汽蒸和油炸炸。2.成菜加加工蔬蔬菜类应旺旺火急炒，，迅速成菜菜，成菜后后尽快食用用，以减少少营养素的的损失。米饭应采用用焖或煮。。玉米粉可可加入0.6％小苏苏打（碳酸酸氢钠）以以提高尼克克酸的含量量和维生素素的利用率率。适宜的上浆浆、挂糊、、勾芡可保保护原料中中的水分、、水溶性营营养素及脂脂肪不外溢溢。使原料料内部受热热均匀，不不直接和高高温油接触触，使原料料内部蛋白白质不会过过度变性及及维生素的的破坏。而而加醋和发发酵有利于于矿物质的的吸收，且且还可增加加风味和防防腐杀菌作作用。炖汤类不宜宜太早加盐盐，以免表表面蛋白质质凝