产品在流通过程中的质量变化课件

第一章产品在流通过程中的质量变化第一节产品的物理变化第二节产品的化学变化第三节产品的生理生化变化第四节产品的质量变化的内在因素第五节产品的质量变化的外在因素

导航器物理变化化学变化生理生化变化导航器一、挥发二、溶化三、熔化四、渗漏第一节产品的物理变化（改外表，不改本质，无新物质生成）导航器挥发的产生：是由于液态产品表面的分子比较活跃，表面的蒸汽压力大于空气中的压力，所以液态产品表面上的分子不断地散发到空气中去。挥发对产品的影响：液态产品的挥发，不仅会使产品数量减少，有的还严重影响产品的质量，特别是有的挥发气体，不仅影响人体健康，甚至还会引起爆炸。如：乙醇、乙醚、香蕉水等导航器二、溶化定义

溶化是指某些固体产品在潮湿空气中能吸收水分，当吸收水分达到一定程度时，就溶化成液体的现象。（吸湿性、水溶性两者兼备）吸湿性：是指产品吸着或放出水份的性质。产品的水溶性：是指产品吸收水份后，逐渐溶解在所吸收的水份中成为液体的性能。一般来说，温度越高，吸湿点越低，产品越容易吸湿溶化问题：吸湿点？导航器吸湿点定义：

导航器产品在一定的温度和压力下开始吸湿的相对湿度。温度高，吸湿点下降还是上升？溶化对产品的影响

有的产品在一定条件下会不断从空气中吸收水分，水分子能够扩散到产品体中，破坏产品分子的原有紧密联系，使产品逐渐潮解，直至溶解成液体；有的产品（如纸张、棉花等）虽然不会溶解但依然有很强的吸湿性，使其使用性能降低。导航器熔化对产品的影响作为产品在流通环境中熔化的结果有的会造成产品流失；有的会使产品与包装黏结在一起；有的产品会产生体积膨胀，胀破包装；有的还可能玷污其他产品等。对于易熔化产品的包装，一般应研究采用密封性能好、隔热性能好的包装方法，尽量减少因环境温度的升高而影响包装的质量。导航器第二节产品的化学变化化学变化是指不仅改变物质的外表形态，而且在变化时生成了其他的物质。其本质就是产品的质变。常见的化学变化有化合、分解、水解、氧化、锈蚀、老化等。导航器一、化合产品在流通环境中，受外界条件的影响，使两种或两种以上的物质相互作用生成一种新物质的反应。H2OCaOCa(OH)2导航器二、分解有某些化学性质不稳定的产品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会发生化学变化，由原来的一种物质生成两种或两种以上的新物质。如：双氧水分解成水和氧气。2H2O2――>2H2O+O2+热量导航器三、水解水解是指某些产品在一定条件下，遇水而发生分解的情况。水解的实质是分子与水作用而发生复分解。导航器三、水解导航器

硅酸盐、肥皂、纤维素、蛋白质水解，结果一般是链断裂、强度降低。受酸碱影响，蛋白质碱解酸稳，棉纤维碱稳强酸解。五、锈蚀金属制品特别是钢铁制品在潮湿空气或酸、碱、盐类物质的影响作用下，发生腐蚀现象。金属制品的锈蚀不仅会使金属制品的重量减少，更为严重的是会影响制品的质量和使用价值。导航器六、老化某些以有机高分子聚合物产品为成分的产品如橡胶、塑料制品及合成纤维织物等，受日光、热和空气中氧等因素的影响，而发生发粘、龟裂、强度降低以至发脆变质的现象。 P41（塑料－降解、橡胶－交联）

问题：塑料的分子结构发生何种变化时制品强度降低？发粘？方法：防老化剂、防护层（石蜡、蜡）

导航器葡萄糖呼吸酶氧二氧化碳、水热量有氧呼吸导航器导航器葡萄糖缺氧状态二氧化碳、酒精热量多种酶氧缺氧呼吸三、胚胎发育这里主要指的是鲜蛋的胚胎发育。鲜蛋在流通过程中如果温度适宜，胚胎往往会发育成血环蛋，大大降低鲜蛋的质量。导航器物理变化：挥发溶化熔化渗漏化学变化：化合分解水解氧化锈蚀老化生理生化变化：呼吸发芽胚胎发育第四节产品质量变化的内在因素产品在流通领域质量变化的主要因素是产品的组成成分以及生产加工过程中所赋予的性能等内在因素。决定于：一、产品的化学成分二、产品的结构三、产品的性质导航器一、产品的化学成分有机易变化，不易保管无机相反1无机成分的产品

不含碳氧结构的化合物，但包括碳的无机化合物（如碳的氧化物、碳酸、碳酸盐以及氰化物等）。属于这类产品的有：化肥、部分农药、搪瓷、玻璃、五金等。导航器2有机成分的产品

含碳的有机化合物为成份的产品，但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐以及氰化物等。棉、毛、丝、麻及其制品，还有化纤、塑料、橡胶制品、石油产品、有机农药、有机化肥、木制品、皮革、纸张及其制品，蔬菜、水果、粮食等。导航器3混合物 无机+无机（火柴头硫磺、赤磷、氯酸钾） 有机+有机（袋装杂粮） 无机+有机（油墨、颜料、油漆）应根据所装化学成分分别对待！导航器二、产品的结构气态产品分子间距大，形状随容器而变液态产品间距居中，形状随容器而变固态产品有一定的外型导航器

1产品的外观形态人为的玻璃杯、灯具天然的水果、蔬菜

根据产品的外型合理排放，提高包装容积利用率。导航器

2产品的内部结构（微观结构）构成此类产品原材料的成份结构（分子――原子结构）。这种结构是人的肉眼看不到的结构，必须借助于仪器来进行分析观察，所以又叫产品的微观结构。乙醇C2H5OH、甲醚C2H6O分子量46CH3-CH2-OH（饮料）CH3-O-CH3（不能食用）

导航器三、产品的性质（由成分和结构决定）

1产品的物理性质a产品的导热性 物体传递热能的性质，决定于物体的成分和结构。 导热性好金属（可露天存放） 导热性不好植物纤维、玻璃、橡胶（不可露天存放）导航器b产品的耐热性 指产品在其温度变化时不致破坏或显著降低其强度的性质。 决定于物体的成分、结构、不均匀性、导热性、膨胀系数。

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问题：导热性大而膨胀系数小的产品耐热性？

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好！反面示例：冬季墨水瓶可能被冻破！导航器

2产品的机械性质产品的机械性质是指产品的形态、结构在外力（荷重）的作用下的反应，如弹性、韧性、脆性等。 弹性：橡胶、皮革、纺织品（可压） 脆性：玻璃、陶瓷导航器

外力性质不同，反应也不同，承受静载荷的能力大，动载荷容易破坏产品，针对载荷设计包装。

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3产品的化学性质产品的化学性质是指产品的形态、结构以及产品在热、光、氧、酸、碱、温度、湿度等作用下，发生本质改变的性质。 如：化学稳定性、腐蚀性、毒性、燃烧爆炸性等。

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a产品的化学稳定性产品受外界因素作用，在一定范围内，不易发生分解、氧化、或其他变化的性质。由具体产品的成分、结构决定。 红磷不活泼、160oC燃烧、强氧化剂、摩擦爆炸； 白磷活泼、易氧化、能自然、40oC燃烧导航器

b产品的毒性指产品能破坏有机体生理功能的性质。医药、农药和化工产品

蒸汽有毒甲醛（〈0.005mg/升空气）、苯<0.1mg/升空气本身有毒砷易氧化 三氧化二砷0.1克致死导航器

c产品的腐蚀性 指某些产品能对其它物质发生破坏性的化学性质。 硫酸、盐酸等有腐蚀性，挥发与空气中的水分结合成金属制品的电解液，增加锈蚀。 苛性钠腐蚀皮革、纤维制品、皮肤 浓硫酸吸收动植物体内水分，使它们碳化变黑。导航器

d产品的燃烧爆炸性 燃烧属于氧化反应，反应剧烈，伴随热与光的发生。 具有燃烧性质的产品：白磷、汽油、苯、油漆； 燃烧必须具备三个条件：可燃物、助燃物、火源。导航器 爆炸是指物质由一种状态迅速转变成另一种状态，并在瞬息间以机械功的形式放出大能量的现象。物理性爆炸包装内部压力超过包装承受强度。 化学性爆炸碰击性爆炸 混入在空气中易燃物的爆炸

氧化剂混合易燃物的爆炸导航器

a碰击性爆炸 产品不稳定，略受碰击，分子突然分解成若干元素或简单的化合物。 乙炔、硝化甘油（起爆药） 包装时避免遭受撞击。

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b混入空气中的易燃物爆炸 苯、汽油 气体混合在空气中，火花

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c氧化剂混合易燃物的爆炸 氯酸钾、高锰酸钾、硫磺、红磷与金属锌粉混合，不安定的氧化剂和细粉状的易燃物作用，静置不会爆炸，略受热或摩擦后立即爆炸。 重铬酸钾、硝酸盐、磷类也略受热或摩擦即爆炸。 金属钠受极大震动也易发生危险。

导航器第五节产品质量变化的外在因素流通过程中：空气、日光、细菌、温、湿度等；产品：霉腐、害虫、锈蚀、老化、熔化、燃烧、爆炸等。外在因素： 环境温、湿度 空气中的氧和日光照射 流通过程中遭受的外力导航器一、环境温湿度对产品质量的影响产品水分与温湿度相关（1）结合水：氢键的形式与产品成份中的亲水物质，如糖类、蛋白质等牢固结合的水，又称为束缚水。与糖类、蛋白质紧密结合 不结冰、不能提供微生物生长（2）游离水自由水吸附在产品表面或结构中毛细管内，产品水分变化，一般是游离水的变化。导航器产品的平衡水分是动态的，在一定温湿度下，游离水出现之前，饱和状态的结合水，称为产品的临界水分。导航器二、空气中氧和日光照射对产品质量的影响氧 活泼，易发生化学反应 能提供微生物呼吸 含不饱和成分的油脂易被氧化 含氧<5%时，呼吸强度下降； <1%时，缺氧呼吸。导航器日光照射细菌1~2小时死亡 有机物老化如丙烯氰橡胶发生 聚合反应。导航器三、产品在流通中遭受外力搬运、装卸、船码头、仓库汽车、火车、轮船、飞