水产品加工技术

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品加工一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：

1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点冻结率=（1-）食品的温度4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。

三、水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18

℃以下，多脂鱼-30

℃，金枪鱼等-40

℃以下才能较长时间保证其色泽七、、影影响响水水产产冷冷冻冻食食品品质质量量的的因因素素：：1、、原原料料的的质质量量2、、冻冻结结前前后后的的处处理理3、、冻冻结结方方式式4、、产产品品在在贮贮藏藏、、运运输输、、销销售售等等流流通通过过程程中中所所经经历历的的温温度度和和时时间间八几几种种典典型型水水产产冷冷冻冻食食品品加加工工工工艺艺冷冻冻海海鳗鳗片片冷冻冻鱿鱿鱼鱼块块冷冻冻扇扇贝贝柱柱冷冻冻墨墨鱼鱼片片冷冻冻海海鳗鳗片片（一一））加加工工工工艺艺流流程程选料料→→去去头头（（放放血血））→→洗洗涤涤→→剖剖腹腹（（去去内内脏脏））→→再再洗洗涤涤→→切切断断→→最最后后洗洗涤涤→→称称重重→→保保护护处处理理→→真真空空包包装装→→冻冻结结→→装装箱箱冷冷藏藏（二二））加加工工操操作作要要点点1、、选选料料要要求求用用活活海海鳗鳗原原料料。。因因为为活活海海鳗鳗去去头头后后可可放放净净血血，，产产品品洁洁白白、、无无瘀瘀血血。。2、、去去头头把把活活海海鳗鳗去去头头，，放放净净血血。。如如在在海海上上进进行行操操作作，，其其后后应应是是一一层层冰冰一一层层海海鳗鳗，，在在3h内内将将原原料料运运至至加加工工厂厂。。3、洗涤用用10mg/kg的漂漂白粉水清洗洗海鳗，浸泡泡30min，去掉其体体外污物。4、剖腹用用刀顺腹腔腔割至排泄孔孔，把内脏全全部除去。5、再洗涤将将已除内内脏的海鳗用用7mg/kg的漂白粉粉水清洗，去去除残余内脏脏和污物，时时间控制在3min之内内。6、切断沿沿海鳗腹腔腔椎骨一侧剖剖割，使其两两侧肌肉分开开（不分离））。去掉海鳗鳗椎骨、尾、、腹鳍，把海海鳗片切成段段（约20cm/段）。。7、最后洗涤涤用5mg/kg的的漂白粉水清清洗，时间控控制在3min。8、称重按按规定的重重量称重（通通常2kg/袋）。9、保护处理理将海鳗鳗片浸入添加加脂溶性抗氧氧化剂的溶液液中，立即取取出。10、真空包包装将海海鳗片整齐排排列于包装袋袋中，用真空空包装机包装装。11、冻结包包装好的的产品立即送送入快速冻结结装置内速冻冻，15-20min内内其中心温度度达到-15℃以下。12、装箱冷冷藏通常常按8块一箱箱纸箱包装，，包装后应及及时送入冷库库贮藏。库温温应控制在-18～25℃。（三）产品质质量要求1、产品色泽泽洁白，无血血块。2、气味正常常，无酸败味味及其他变质质异味。3、组织紧密密，有弹性。。4、细菌总数数＜1×105个/g（（按ZBX09002-86检验要要求）。5、大肠菌群群阴性。冷冻鱿鱼块（一）加工工工艺流程选料→洗涤→→剖割→去内内脏、软骨、、表皮→清洗洗→称重→装装盘→速冻→→脱盘→包装装→冷藏。（二）加工操操作要点1、选料应应选用品质质好、鲜度好好、无损伤、、色泽正常的的鱿鱼原料，，要求肉质结结实，并具有有新鲜味。2、洗涤用用筐装适量量鱿鱼在海水水中搅洗，去去掉鱿鱼体外外的污物。3、剖割剖剖割鱿鱼时时将其腹进上上，用刀顺腹腹腔正中间剖剖割至尾部，，使两边肉呈呈对称。对来来不及加工的的鱿鱼应加入入适量冰块降降温，以保持持其鲜度和质质量。4、去内脏、、软骨、表皮皮将鱿鱼鱼剖开后小心心摘除墨囊，，不使囊内的的墨汁流出，，以致影响上上观。接着清清除内脏、软软骨，剥去胴胴体、肉鳍、、长足腕的表表皮，留眼、、嘴，要求外外观完整洁白白。5、清洗用用清水浸洗洗鱿鱼体，水水中加进水量量冰，除去原原料残存的内内脏、杂物等等后，重新用用清水（加水水量冰）再漂漂洗干净，沥沥水5-10min，以以滴水为准，，转入装盘。。如来不及装装盘应暂放入入加有冰块的的水中冷却，，但时间不宜宜长。6、称量每每块成品1kg，干耗耗率2%，称称重时每盘装装1.02kg。7、装盘把把鱿鱼头尾尾错开平放入入盘中。8、速冻将将摆好盘后后的鱿鱼及时时送入冻结装装置速冻。9、脱盘采采用水浸式式脱盘方式。。将鱿鱼冻盘盘依次放入清清洁的水中3-5s捞出出，倒置在包包装台上轻轻轻一磕，鱿鱼鱼块即脱盘，，同时镀上冰冰衣。10、包装每每一冻鱿鱿鱼块外套透透明塑料袋，，每二块装入入一低箱，用用胶带贴封箱箱口。包装上上需标明品名名、规格、净净重、日期、、出口国及公公司名称、产产地、批号。。11、冷藏包包装好的的产品应及时时进入冷藏库库中贮藏，冷冷藏温度应稳稳定在-18℃以下，少少波动。冷冻扇贝柱(一)加工工工艺流程选料→水洗→→开壳剥肉→→去内脏及外外套膜→杀菌菌→沥水→洗洗肉→分级→→杀菌→洗涤涤→摆盘→冻冻结→脱盘→→镀冰衣→称称量→包装→→成品→冷藏藏(二)加工操操作要点1、选料选用用就地采收的的鲜活扇贝为为原料。2、水洗采收收的鲜活扇贝贝，在岸边利利用清洁海水水将其冲洗干干净，除去其其泥污等杂质质。然后运到到剥肉车间，，再用清洁海海水或淡水冲冲洗，使其开开壳时减少细细菌污染的机机会。3、剥肉剥剥肉时刀从从足丝孔伸入入，紧贴右壳壳把闭壳肌切切断翻转，摘摘掉右壳，用用刀挑起外套套膜和内脏，，并用手捏住住从闭壳肌上上撕下，然后后将附着在左左壳上的闭壳壳肌切下。刀刀口要平滑，，不允许闭壳壳肌切成二半半而影响闭壳壳肌形态的完完整性。4、杀菌将剥剥出的扇贝肉肉回收后装入入箱或笼子里里进行杀菌处处理，并不断断搅拌使杀菌菌液与扇贝肉肉充分接触。。杀菌液表面面要尽量布满满碎冰以控制制杀菌液的温温度。当杀菌菌液混浊到看看不清容器底底时须更换，，以保证杀菌菌效果。5、洗肉将将杀菌沥水水后的贝肉立立即送至洗肉肉工序操作台台，不允许把把装贝肉的箱箱直接放在地地上。先用2％～3％冰冰盐水初洗，，边洗边用镊镊子摘除闭壳壳肌上残留的的外套膜、内内脏及黑线等等，然后用清清水冲洗干净净，沥水后进进入分级工序序。6、分级按每每lkg贝肉肉粒数进行分分级。在分级级的同时要除除去不合格或或变质的贝肉肉。将分级后后的贝肉人笼笼中或箱中进进行再次杀菌菌洗涤，要求求同前。7、冻结在清清洗消毒的铁铁盘上铺一层层干净无毒的的塑料薄膜(大小尺寸要要超过铁盘)把贝肉散放放在上面，不不相连呈单体体状。速冻要要求在一28"C条件下下，贝肉中心心温度达一25"C(如如用流态化单单体速冻装置置则效果更好好)。冻结完完毕即将贝肉肉放入杀菌消消毒液或清洁洁冷水中瞬间间浸渍镀冰衣衣。8、包装、冷冷藏将单冻贝贝肉称量后用用聚乙烯袋包包装，并加热热封口，检封封合格的成品品送一18℃℃或一20℃℃的冷库中冷冷藏。冻墨鱼片1．洗刷：用用海水或淡水水将墨鱼体表表的墨污及泥泥沙等杂质冲冲刷干净。2．四四去：把刷净净的墨鱼首先先抽掉乌贼骨骨（此时墨鱼鱼背部的外套套膜已经破裂裂，内脏显露露出来），再再依次把内脏脏取出（取脏脏时应先取墨墨囊，再取墨墨鱼蛋、卵或或墨鱼穗，再再取其它内脏脏），把墨鱼鱼头扯下，皮皮全剥下。墨墨鱼头和皮经经过洗刷后，，可分别冷冻冻，也可加工工成煮干品。。3．洗刷分级级：经过去骨骨、去脏、去去头、去皮后后的墨鱼片，，用海水或淡淡水洗刷（用用海水洗刷效效果较好）干干净并用剪刀刀剪掉鱼片前前端两侧的小小软骨，同时时按大、中、、小分选级别别，统级的可可以温装，洗洗净沥水后称称重摆盘。4．速冻：速速冻温度要求求在-20摄摄氏度以下，，两次加水制制作冰被，第第一次在-6至-8摄氏氏度左右时加加水，水量以以基本上盖住住墨鱼片为度度，第二次加加水是在出速速冻间脱盘前前2-3小时时，水量较少少，以达到充充分掩盖鱼体体和使冰被平平整的目的，，当冻块的中中心温度达到到-15摄氏氏度时即可，，速冻时间不不超过12小小时。5．脱盘、镀镀冰衣：冻结结后应及时出出库脱盘，用用淋浴式脱盘盘法为好，脱脱盘速度要快快，水温不超超过20摄氏氏度，防止冰冰被融化，脱脱盘后冰块要要在0-4摄摄氏度的冰水水中镀冰衣，，时间3-5秒钟。6．包装、冷冷藏：镀冰衣衣后立即装塑塑料袋，然后后装大纸箱，，每箱6袋，，用泡花碱粘粘住笨底和箱箱盖，用胶袋袋封口。包装装后入冷藏库库，库温要求求稳定在-18摄氏度以以下，有效贮贮藏期为4个个月。复习题：1、低温保鲜鲜技术主要有有哪几种？2、水产品冻冻结的目的、、意义？冻结结保藏的基本本原理？3、名词：冻冻结点、共晶晶点、冻结率率、冻结速度度、冻结曲线线、镀冰衣4、冷冻保藏藏水产品时采采用快速深度度冻结的意义义？5、怎样提高高水产品的冻冻结速度？6、水产冷冻冻食品有什么么特点？有哪哪些种类？7、冷冻鱼限限度的判断方方法有哪些？？8、水产冷冻冻食品冻藏过过程中表面发发生那些不良良变化？为什什么会发生？？应怎样防止止？9、设计一种种水产调理冷冷冻水产食品品的加工工艺艺，并简述其其技术要点和和产品的优点点？9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2201:47:4501:47:45December25,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。25十十二月20221:47:45上午午01:47:4512月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。1:47:45上上午1:47上上午01:47:4512月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2201:47:4501:47:45December25,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。25十十二二月20221:47:45上上午01:47:4512月月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月221:47上午午12月-2201:47December25,202216、少年十五二二十时，步行行夺得胡马骑骑。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、空山新雨后后，天气晚来来秋。。1:47:45上午1:47上上午01:47:4512月-229、杨柳柳散和和风，，青山山澹吾吾