水产品加工主要单元操作

第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化）易腐败二

鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。

2.脂肪

※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物氨基酸红肉鱼>白肉鱼含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸

肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分

肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶——腐败1僵直期特点：2自溶期特点：3腐败期特点：四品质要求及质量鉴定

1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法测K值测VBN量测三甲胺量测pH值（4）化学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法（0～1℃）

（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却却食食品品和和冻冻结结食食品品合合称称冷冷冻冻食食品品，，可可按按原原料料及及消消费费形形式式分分为为果果蔬蔬类类、、水水产产类类、、肉肉禽禽蛋蛋类类、、调调理理方方便便食食品品类类这这四四大大类类2、、冷冷冻冻食食品品的的特特点点易保保藏藏，，广广泛泛用用于于肉肉、、禽禽、、水水产产、、乳乳、、蛋蛋、、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生产产、、运运输输和和贮贮藏藏；；营营养养、、方方便便、、卫卫生生、、经经济济；；市场场需需求求量量大大，，在在发发达达国国家家占占有有重重要要的的地地位位，，在在发发展展中中国国家家发发展展迅迅速速。。3.冷冷冻冻保保藏藏的的原原理理（1））低低温温对对微微生生物物的的影影响响低温温下下微微生生物物的的生生长长、、繁繁殖殖就就会会减减慢慢，，酶酶的的活活性性也也会会减减弱弱，，从从而而延延长长食食品品的的贮贮藏藏期期低温温下下微微生生物物新新陈陈代代谢谢会会被被破破坏坏-18℃℃以以下下时时，，食食品品中中90％％以以上上的的水水分分形形成成冰冰晶晶，，可可以以破破坏坏微微生生物物细细胞胞，，造造成成微微生生物物死死亡亡食品品腐腐败败变变质质，，是是由由于于微生生物物的生生命命活活动动和和食食品品中中的的酶的作作用用（2））低低温温对对酶酶活活性性的的影影响响低温温可可抑抑制制酶酶的的活活性性，，但但不不能能使使其其钝钝化化。。（3））低低温温对对反反应应速速度度的的影影响响低温温或或冷冷冻冻的的作作用用就就是是抑抑制制食食品品中中物物质质的的变变质质反反应应速速度度。。4、、低低温温保保藏藏食食品品的的历历史史公元元前前一一千千多多年年，，我我国国就就有有利利用用天天然然冰冰雪雪来来贮贮藏藏食食品品的的记记载载。。冻结结食食品品的的产产生生起起源源于于19世世纪纪上上半半叶叶冷冷冻冻机机的的发发明明。。1877年年，，CharlesTellier（（法））将将氨氨-水水吸吸收收式式冷冷冻冻机机用用于于冷冷冻冻阿阿根根廷廷的的牛牛肉肉和和新新西西兰兰的的羊羊肉肉并并运运输输到到法法国国，，这这是是食食品品冷冷冻冻的的首首次次商商业业应应用用，，也也是是冷冷冻冻食食品品的的首首度度问问世世。。（二））食品的的冷却却1、冷冷却的的目的的植物性性食品品的冷冷藏保保鲜；；肉类类冻结结前的的预冷冷；分分割肉肉的冷冷藏销销售；；水产产品的的冷藏藏保鲜鲜。2、冷冷却的的方法法接触冰冰冷却却法空气冷冷却法法水冷法法真空冷冷却法法⑵冷风风冷却却用于果果蔬类类的高高温库库房肉类的的冷风风冷却却装置置隧道式式冷却却装置置⑴碎碎冰冷冷却特点⑶冷水水冷却却浸入式式喷喷雾雾淋淋水水式优缺点点⑷真空空冷却却特点⑸液体体食品品物料料的冷冷却特点：：间接接冷却却冷却介介质冷却器器：间间歇式式、连连续式式⑹其它它冷却却方法法接触冷冷却辐射冷冷却低温学学接触触冷却却（1））冷藏藏时的的变化化水分蒸蒸发；；冷冷害；；串串味；；生化化作用用；；脂类类的变变化；；淀淀粉老老化；；微微生物物增殖殖（2））冷藏藏技术术管理理冷藏温温度；；冷藏藏间相相对湿度度；冷冷藏间间空气气流速3冷冷藏中中的变变化及及技术术管理理（三））食品品的冻冻藏食品冻冻藏，，就是是采用用缓冻冻或速速冻方方法将将食品品冻结结，而而后再再在能能保持持食品品冻结结状态态的温温度下下贮藏藏的保保藏方方法。。常用的的贮藏藏温度度为为-12～～-23℃℃，而而以-18℃为为最适适用。。冻藏藏适用用于长长期贮贮藏，，短的的可达达数日日，长长的可可经年年。常见的的冻方方便食食品，，不仅仅有需需要保保持新新鲜状状态的的果蔬蔬、果果汁、、浆果果、肉肉、禽禽、水水产品品等，，而且且还有有不少少预制制食品品，如如面包包、点点心、、冰淇淇淋以以及品品种繁繁多的的预煮煮和特特种食食品，，膳食食用菜菜肴。。合理冻冻结和和贮藏藏的食食品在大大小、、形状状、质质地、色色泽和和风味味方面面一般不不会发发生明明显的的变化，，而且且还能能保持持原始的的新鲜鲜状态态。通过冷冷冻使使水分分活度度降低低、控控制微微生物物的生生长繁繁殖、、抑制制酶的的活性性、抑抑制油油脂氧氧化等等非酶酶变化化，保保证水水产品品的质质量，，调节节市场场、稳稳定价价格、、有计计划的的提供供原料料。冻结保保藏的的目的的冻结食食品的的特点点现在冻冻藏食食品已已发展展成为为方便便食品品中的的一类类面广广量大大的食食品，，在国国外还还成为为家庭庭、餐餐馆、、食堂堂膳食食单中中常见见的食食品。。直到目目前为为止，，还没没有一一种保保藏形形式的的食品品在使使用上上和食食味上上能象象冻藏藏食品品那样样食用用时方方便，，口味味很新新鲜。。一般般只要要解冻冻和加加热后后即可可食用用。特特别是是耐热热蒸煮煮薄膜膜袋和和特种种解冻冻加热热炉如如微波波炉的的出现现，食食用冻冻藏食食品便便愈加加方便便。脱水或或干制制食品品也是是一种种方便便食品品，但但使用用时不不仅需需要根根据食食品特特点分分别复复水，，而且且还需需要加加热，，使用用上就就不及及冻藏藏食品品方便便。罐罐头食食品食食用虽虽然方方便，，但有有些食食品如如面食食点心心很难难罐藏藏，而而且品品质也也不及及冻藏藏食品品那样样新鲜鲜。当然，，冻藏藏食品品需要要大量量制冷冷设备备、冻冻藏设设施和和专门门的商商品销销售网网，因因而也也有其其局限限性。。1、需需要掌掌握的的几个个概念念：冻结点点：共晶点点：(低共共熔点点Eutecticpoint，，Cryohydricfreezingpoint)水产品品中水水分全全部冻冻结的的温度度（-60℃）冻结率率：冻结曲曲线：：冻结过过程中中，水水产品品温度度随时时间下下降的的关系系冻结速速度：：冻结点点：Freezingpoint水产品品体内内组织织中的的水分分开始始冻结结的温温度（（冰晶晶开始始出现现的温温度））食品冻冻结的的实质质是其其中水水分的的冻结结。食食品中中的水水分并并非纯纯水。。根据据Raoult稀溶液液定律律，质质量摩摩尔浓浓度每每增加加1mol/kg，，冻结点点就会会下降降1.86℃。。因此此食品品物料料要降降到0℃以以下才才产生生冰晶晶。温温度-60℃左左右，，食品品内水水分全全部冻冻结。。在-18~-30℃时时，食食品中中绝大大部分分水分分已冻冻结，，能够够达到到冻藏藏的要要求。。低温温冷库库的贮贮藏温温度一一般为为-18℃~-25℃。。冻结率率：表示示冻结结点与与共晶晶点之之间的的任意意温度度下，，鱼体体中水水分冻冻结的的比例例（%）。。K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为为食品品的冻冻结点点及其其冻结结终了了温度度食品的的冻结结点冻结率率=（（1﹣﹣））××100%食品的的温度度食品冻冻结温温度曲曲线1初阶段段：初初温到到冻结结点，，放出显显热，，数量量小，，温差差大，故故降温温快，，曲线线陡。。2中阶段段：冰冰结晶晶最大大生成带，，－1℃~－5℃。放放出结冰冰潜热热，数数量最最大，，故降温温慢，，曲线线平坦坦。3终阶段段：显显热、、潜热热同时放出出，由由于数数量不不大，，故降降温较较快，，但曲曲线不不及初初阶段段曲线线陡。。冻结速速率（（Freezingvelocity）是指食食品物物料内内某点点的温温度下下降速速度或或冰锋锋的的的前进进速度度。⑴时间间———温度度法：：用热热中心心温度度从-1℃℃降低低到-5℃℃这一一温度度范围围的时时间来来表示示冻结结速率率。若若通过过此温温度区区间的的时间间少于于30min，称为快快速冻冻结；；大于于30min，称为缓缓慢冻冻结。。⑵冰峰峰前进进速率率：是是指单单位时时间内内-5℃的的冻结结层从从食品品表面面伸向向内部部的距距离，，单位位cm··h-1。。（3））国际际制冷冷学会会的冻冻结速速度定定义：：食品表表面至至热中中心点点的最最短距距离与与食品品表面面温度度达到到0℃℃后，，食品品热中中心点点的温温度降降至比比冻结结点低低10℃所所需时时间之之比，，称为为该食食品的的冻结结速度度v（cm／／h））。2、冻冻结速速度与与冰晶晶不同冻冻结速速率的的食品品物料料冻结结曲线线快速冻冻结v≥5～20cm／／h中速冻冻结v≥1～5cm／／h慢速冻冻结v＝0.1～lcm／／h冻结速速度快快，食食品组组织内内冰层层推进进速度度大于于水移移动速速度，，冰晶晶的分分布接接近天天然食食品中中液态态水的的分布布情况况，冰冰晶数数量极极多，，呈针针状结结晶体体。冻结速速度慢慢，细细胞外外溶液液浓度度较低低，冰冰晶首首先在在细胞胞外产产生，，而此此时细细胞内内的水水分是是液相相。在在蒸汽汽压差差作用用下，，细胞胞内的的水向向细胞胞外移移动，，形成成较大大的冰冰晶，，且分分布不不均匀匀。除除蒸汽汽压差差外，，因蛋蛋白质质变性性，其其持水水能力力降低低，细细胞膜膜的透透水性性增强强而使使水分分转移移作用用加强强，从从而产产生更更多更更大的的冰晶晶大颗颗粒。。速冻形形成的的冰结结晶多多且细细小均均匀，，水分分从细细胞内内向细细胞外外的转转移少少，不不至于于对细细胞造造成机机械损损伤。。冷冻冻中未未被破破坏的的细胞胞组织织，在在适当当解冻冻后水水分能能保持持在原原来的的位置置，并并发挥挥原有有的作作用，，有利利于保保持食食品原原有的的营养养价值值和品品质。。缓冻形形成的的较大大冰结结晶会会刺伤伤细胞胞，破破坏组组织结结构，，解冻冻后汁汁液流流失严严重，，影响响食品品的价价值，，甚至至不能能食用用。最大冰冰晶生生成带带：指指-1~-5℃的的温度度范围围，大大部分分食品品在此此温度度范围围内约约80%的的水分分形成成冰晶晶。研研究表表明，，应以以最快快的速速度通通过最最大冰冰晶生生成带带3食食品冻冻结与与冻藏藏工艺艺及控控制（1））冻结结速度度的选选择速冻的的优势势：#冻结时时间短短，形形成的的冰结结晶细细小而而且均均匀；；#降温迅迅速，，减少少微生生物的的活动动给食食品物物料带带来的的不良良影响响；#食品物物料迅迅速从从未冻冻结状状态转转化成成冻结结状态态，减减少浓浓缩损损害。。速度与与方法法的选选择#根据食食品物物料的的种类类、大大小、、包装装情况况等许许多因因素进进行选选择。。#一般认认为冻冻结时时食品品物料料从常常温冻冻至中中心温温度低低于-18℃，，果蔬蔬类不不超过过30min，肉食类类不超超过6h为速冻冻。3、冻藏的的温度度与冻冻藏的的时间间冻藏温温度应综合合考虑虑食品品物料料的品品质和和经济济成本本。（（1）-12℃：：食品品冻藏藏的安安全温温度，，有效效地抑抑制微微生生物的的生长长繁殖殖；（2））-18℃℃以下下：抑抑制酶酶活、、降低低化学学反应应，更更好保保持持食品品品质质。冻藏时时间与食品品物料料的种种类、、冻藏藏的温温度有有关。。冻藏食食品原原料：：冻藏藏过程程在同同一条条件下下完成成。冻藏销销售食食品①①冻冻藏藏过程程是在在生产产、运运输、、贮藏藏库、、销售售等冷冷链（（Coldchain））环节中中完成成。②②冷冷链链TTTa.冷链：：从冷冷冻食食品的的生产产到运运输、、销售售等各各个环环节组组成的的一个个完整整的物物流体体系。。b.TTT：：时间-温度度-品品质耐耐性（（Time-Temperature-Tolerance））表示相相对于于品质质的允允许时时间与与温度度的程程度。。。。c.TTT的计算算：ⅠⅠ.了了解冻冻藏食食品物物料在在不同同温度度Ti下的品品质保保持时时间（（贮藏藏期））Di；；Ⅱ.计算在在不同同温度度下食食品物物料在在单位位贮藏藏时间间（如如1天天）所所造成成的品品质下下降程程度di＝＝1/Di；Ⅲ.根据冻冻藏食食品物物料在在冷冻冻链中中不同同环节节停留留的时时间ti，，确定冻冻藏食食品物物料在在冷链链各个个环节节中的的品质质变化化ti××di；Ⅳ.确定冻冻藏食食品物物料在在整个个冷链链中的的品质质变化化∑ti××di，∑∑ti×di＝＝1即是允允许的的贮藏藏期限限4、水水产冷冷冻食食品的的特点点：（1）选选择优优质水水产品品为原原料，，并经经过适适当前前处理理（2））采用用快速速冻结结方式式（3））在贮贮藏和和流通通过程程中，，品温温应保保持在在-18℃以下下（4））产品品带有有包装装，食食用安安全并并符合合卫生生要求求。属于预预制食食品和和方便便食品品的范范畴。。5、水水产冷冷冻食食品的的种类类：生鲜水水产品品：初初级加加工品品、生生调味味品调理水水产品品：包包括油油炸类类制品品、蒸蒸煮类类制品品、烧烧烤类类生鲜水水产冷冷冻食食品的的初加加工是是简单单的形形态处处理鱼类：：冻鱼鱼片（（生鲜鲜）；；冷冻冻鱼排排（调调理））虾类：：冻结结温度度应在在-25℃℃一下下，冻冻品中中心温温度在在-20℃℃以下下低温温贮藏藏。贝类：：采肉肉后生生冻或或者煮煮熟后后速冻冻包装装的冷冷冻食食品。。-18℃℃下低低温冷冷藏。。6、冻冻结与与冻藏藏中的的变化化及技技术管管理冻结时时，因因为冰冰晶体体的形形成，，食品品的物物理性性质发发生了了变化化，并并进而而影响响到食食品的的其它它性质质。因为冻冻藏的的时间间长，，其间间发生生的一一系列列变化化会显显著影影响到到食品品的品品质。。（1））冻结结与冻冻藏中中的变变化冻干害害又称称为冻冻烧（（Freezerburn））、干缩，，这是是由于于食品品物料料表面面脱水水（升升华））形成成多孔孔干化化层，，物料料表面面的水水分可可以下下降到到10～15%以下下，使使食品品物料料表面面出现现氧化化、变变色、、变味味等品品质明明显降降低的的现象象。重结晶是指冻藏藏过程中中食品物物料中冰冰结晶的的大小、、形状、、位置等等都发生生了变化化，冰结结晶的数数量减少少、体积积增大的的现象。。脂类的氧氧化和降降解冻藏过程程中食品品物料中中的脂类类会发生生自动氧氧化作用用，结果果导致食食品物料料出现油油哈味。。此外脂脂类还会会发生降降解，游游离脂肪肪酸的含含量会随随着冻藏藏时间的的增加而而增加。。蛋白质溶溶解性下下降冻结的浓浓缩效应应往往导导致大分分子胶体体的失稳稳，蛋白白质分子子可能会会发生凝凝聚，溶溶解性下下降，甚甚至会出出现絮凝凝、变性性等。色泽变化化：a、还原糖与与氨化合合物反应应造成的的褐变；；b、酪氨酸酶酶的氧化化造成虾虾的黑变变；c、血液蛋白白质的变变化造成成的变色色：金枪枪鱼在-20℃℃冻藏两两个月以以上其肉肉从红色色深深红色色红红褐褐色褐褐色，，这是由由于鱼色色素中肌肌红蛋白白氧化产产生氧化化肌红蛋蛋白的结结果。氧氧化肌红红蛋白的的生成率率在-20%一一下鱼肉肉为鲜红红色；30%为为稍暗红红色；50%为为暗红色色；70%以上上为褐色色。d、旗鱼类的的绿变：：冻旗鱼鱼为淡红红色，在在冻藏时时变绿色色，这是是由于限限度下降降，细菌菌繁殖产产生硫化化氢和血血红蛋白白、肌红红蛋白在在储藏过过程中硫硫络血红红蛋白和和硫络肌肌红蛋白白造成的的。e、红色鱼的的退色脂肪氧化化：鱼类体内内脂肪在在酶的作作用下水水解为游游离的不不饱和脂脂肪酸，，在低温温条件下下也不会会使其凝凝固，同同时在长长期冻藏藏中，脂脂肪酸往往往在冰冰的压力力下，有有内部转转移到表表层，很很容易同同空气中中的氧气气作用，，产生酸酸败。并并容易和和蛋白质质的分解解产物，，如氨基基酸、盐盐基氮以以及冷库库中的氨氨共存一一起，从从而加强强了酸败败作用，，造成色色、香、、味严重重恶化（（油烧））⑵冻藏技技术管理理冻藏温度度（正确确选择、、恒定））冻藏间相相对湿度度（95%）冻藏间空空气流速速（自然然循环））堆垛密度度（越紧紧密越好好）包装或保保护层（（涂冰））减少人员员出入和和电灯开开启用臭氧消消除库内内异味（（2~6mg/m3）20世纪纪初，美美国建立立了冻结结食品厂厂。20世纪30年代代，出现现带包装装的冷冻冻食品。。二战的的军需，，极大地地促进了了美国冻冻结食品品业的发发展。战战后，冷冷冻技术术和配套套设备不不断改进进，冷冻冻食品业业成为方方便食品品和快餐餐业的支支柱行业业。20世纪纪60年年代，发发达国家家构成完完整的冷冷藏链。。冷冻食食品进入入超市。。冷冻食食品的品品种迅猛猛增加。。我国在20世纪纪70年年代，因因外贸需需要冷冻冻蔬菜，，冷冻食食品开始始起步。。80年年代，家家用冰箱箱和微波波炉的普普及，销销售用冰冰柜和冷冷藏柜的的使用，，推动了了冷冻冷冷藏食品品的发展展；90年代，，冷链初初步形成成；品种种增加，，产量大大幅度增增加。（四）影影响水产产冷冻食食品质量量的因素素：1、原料料的质量量2、冻结结前后的的处理3、冻结结方式4、产品品在贮藏藏、运输输、销售售等流通通过程中中所经历历的温度度和时间间二水产产干制品品加工水产品的的干制加加工及保保藏原理理水产品干干制加工工：水产产品原料料直接或或经过盐盐渍、预预煮后在在自然或或人工条条件下干干燥脱水水的过程程。干燥：就就是在自自然或者者人工条条件下促促使食品品中水分蒸蒸发的工工艺过程程脱水：就就是在人人工控制制的条件件下促使使食品水分蒸发发的工艺艺过程保藏原理理：复习题：：1、水产产品冻结结的目的的、意义义？冻结结保藏的的基本原原理？2、名词词：冻结结点、共共晶点、、冻结率率、冻结结速度、、冻结曲曲线3、水产产品一般般要进行行快速深深度冻结结，为什什么？4、水产产冷冻食食品冻藏藏过程中中表面发发生那些些不良变变化？为为什么会会发生？？应怎样样防止？？5、设计计一种水水产调理理冷冻水水产食品品的加工工工艺，，并简述述其技术术要点和和产品的的优点？？9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。01:47:3001:47:3001:4712/25/20221:47:30AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2201:47:3001:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。01:47:3001:47:3001:47Sunday,December25,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2201:47:3001:47:30December25,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。25十十二二月20221:47:30上上午01:47:3012月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/251:47:3001:47:3025December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。1:47:30上午1:47上上午01:47:3012月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。01:47:3001:47:3001:4712/25/20221:47:30AM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2201:47:3001:47Dec-2225-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。01:47:3001:47:3001:47Sunday,December25,202213、不