ir中餐厨房占灶岗厨师作业指导书

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精益求精，善益求善。ir中餐厨房占灶岗厨师作业指导书中餐厨房占灶岗厨师作业指导书中餐厨房占灶岗厨师作业指导书PAGEPAGE16中餐厨房占灶岗厨师作业指导书PAGE中餐厨房占灶岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程菜肴烹制餐前检查信息沟通准备工作班前会菜肴烹制餐前检查信息沟通准备工作班前会卫生安全检查收台退菜处理卫生安全检查收台退菜处理2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作制备调料调料准备工具准备样品配份摆放制备调料调料准备工具准备样品配份摆放2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查2.2.5菜肴烹制装盘检查菜肴烹调接单确认装盘检查菜肴烹调接单确认2.2.6退菜处理2.2.7收台清理台面余料处理清理垃圾清洗水池整理调料清理台面余料处理清理垃圾清洗水池整理调料抹布清洗擦拭油烟排风罩墙壁清理地面抹布清洗擦拭油烟排风罩墙壁清理地面编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.8卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：3：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第03页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.1样品配份摆放3.2.2工具准备3.2.3准备调料3.2.4制备调料样品配份摆放主要有以下要求：1.各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。2.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。3.样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。4.要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。5.在展示柜内样品摆放的数量为2—3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00。工具准备可分为三个方面：1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）炉灶清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：1.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第04页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.3餐前检查3.3.1餐前检查3.3.2准备工作过程的卫生要求3.3.3准备工作结束后的卫生要求检查的主要项目有：1.炉灶是否进入工作状态；2.油、气、电路是否正常；3.提前30分将其他炉灶点燃。准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。4.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。3.4信息沟通由于占灶厨房承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解会议餐预订情况；3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量；4.了解前一天各个占灶品种的销售数量。3.5菜肴烹制3.5.1接料确认3.5.2菜肴烹调3.5.3装盘检查接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。1.根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。2.占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。3.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第05页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.6退菜处理3.6.1接受退菜3.6.2分类处理3.6.3制定纠正措施无论客人初于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。1.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚；2.退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；3.属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对占灶厨师进行处罚。占灶厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。3.7收台3.7.1调味料整理3.7.2余料处理3.7.3清理台面3.7.4清洗水池3.7.5清理垃圾桶3.7.6清理地面调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第06页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.7收台3.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗3.7.8抹布清洗3.7.9卫生清理标准炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2.擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3.地面无杂物、无积水；3.抹布清洁、无油渍、无异味。3.8卫生安全检查3.8.1卫生检查3.8.2安全检查3.8.3消毒处理按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，油专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.支持/相关文件4.1《厨师工装穿着规范》4.2《标准菜谱》4.3《原料质量规格书》5.有关记录5.1当餐销售数量统计5.2顾客投诉意见分析与纠正措施5.3退换菜统计表编制审核批准发布实施日期下面是赠送的励志散文欣赏，不需要的朋友下载后可以编辑删除！！上面才是您需要的正文。十年前，她怀揣着美梦来到这个陌生的城市。十年后，她的梦想实现了一半，却依然无法融入这个城市。作为十年后异乡的陌生人，她将何去何从？笔记本的字迹已经模糊的看不清了，我还是会去翻来覆去的看，依然沉溺在当年那些羁绊的年华。曾经的我们是那么的无理取闹，那么的放荡不羁，那么的无法无天，那么轻易的就可以抛却所有去为了某些事情而孤注一掷。

而后来，时光荏苒，我们各自离开，然后散落天涯。如今，年年念念，我们只能靠回忆去弥补那一程一路走来落下的再也拾不起的青春之歌。从小，她就羡慕那些能够到大城市生活的同村女生。过年的时候，那些女生衣着光鲜地带着各种她从来没有见过的精致东西回村里，让她目不转睛地盯着。其中有一个女孩是她的闺蜜，她时常听这个女孩说起城市的生活，那里很繁华，到处都是高楼大厦，大家衣着体面……这一切都是她无法想像的画面，但是她知道一定是一个和村子截然不同的地方。她梦想着有一天能够像这个闺蜜一样走出村子，成为一个体面的城市人。

在她十八岁那年，她不顾父母的反对，依然跟随闺蜜来到了她梦想中的天堂。尽管在路途中她还在为父母要和她断绝关系的话感到难过，但是在她亲眼目睹城市的繁华之后，她决心要赚很多钱，把父母接到城市，让父母知道她的选择是正确的。

可是很快，她就发现真实的情况和她想象的完全不一样。闺蜜的光鲜生活只是表面，实则也没有多少钱，依赖于一个纨绔子弟，而非一份正当的工作。而她既没有学历、又没有美貌，也不适应城市生活，闺蜜也自顾不暇，没有时间和多余的钱帮助她。这样的她，连生活下去都成问题，更别说赚大钱了。倔强的她没有因此放弃，而是更加坚定要作为一个异乡人留在这里打拼，相信自己一定可以实现梦想。

一开始，她只能做清洁工、洗碗工等不需要学历的工作，住在楼梯间，一日三餐只吃一餐。周围的人对于一个年轻女孩做这类型工作都会投以异样的眼光，在发现她一口乡音的时候就立即转为理所当然的表情。自尊心强的她受不了这两种目光，在工作的时候默默地留意城市人说话的语音语调，和内容。

当她做到说话的时候没有人能听出她来自乡下的时候，她开始到各家小企业应聘。虽然她应聘的岗位都是企业里最基层的职位，但是她依然到处碰壁。最后终于有一家企业愿意聘用她，但是工资只有行情的一半，而且工作又多又累。尽管如此，她还是签了合同上班了。她每天都要战战兢兢地等待同事们的叫唤，偷偷地观察别人，谦卑地请教别人关于工作上的问题。也许是她的态度良好，工作尽责，同事们都愿意在空闲的时候教她一些东西，让她受益匪浅。她一天一天地学习着、进步着，慢慢脱离了以前乡下的生活，一步一步地走进城市。

十年后，她已经是企业里的第二把手，深得老板器重。谁也想不到十年前的她不过是一个刚从乡下出来的农村女孩。现在的她有着高收入，有车有房，但是她并不快乐。因为五年前她在乡下的父母去世了，邻居联络不到她。直到两年前她事业有成之后回乡接父母才知道这件事。在乡下，待在没有父母的家里时，衣着光鲜的她和周围的环境格格不入。所以她很快回到了城市，重新投入工作，却越来越空虚。因为她这十年来所付出的一切都是为了父母，如今父母不在了，她也失去了快乐。

她原以为十年的时间能够让她彻底变成一个城市人，但是她没有想到她十年后依然是异乡的陌生人，无法和父母一起在城市有一个家，依旧孤零零地在城市里寂寞着>>>>>>指尖的香烟

烟草的气味，不知什么时候就开始蔓延。如同那阵阵袭来的压抑，慢慢侵蚀我们唯留的一点点青春笑颜。黑板的一角，突然就被罗列出来一小块记录着距离某一个日子还余下的天数。接下来的生活，便因那个倒计时的数字，变得更加麻木。

而我们却还那么无所事事的躺在校园的花丛中，看透过树荫外的天空。阳光在那个时候似乎也忘记了灼伤我们，就任凭我们一天天的观望。应该说，那些空洞苍白的日子，是我们彼此撑过来的吧。我们就那么一天天的一起观望天空，一起想象以后的日子，一起数着教学楼房顶的鸽子。像是在等待世界末日来临前一定要把一切观够般，校园里有几棵榕树，哪棵树上断了一枝，哪棵树上有个经年的鸟窝，我们都清清楚楚。那时的我们就这么天真，虽然明知某一天很快就会到来。我在想，那时我们还是个孩子吧……

而好的孩子是不会抽烟的，那么，我们应该是一群坏小孩。我们都那么无以复加的喜欢看指尖的烟雾，因为那些弥漫的感觉就如十八岁那一年的年华。我们一无所有。

>>>>>>后校门的铁门

那时的我们总是若飞鸟般渴望外界，而学校却如同囚笼，囚禁着我们一切的希望与自由。那些保安的可恶嘴脸我们曾一起尝试过多少次。而后来，我们终于屈服了，开始另辟蹊径。或寵信许上苍还是垂青我们的吧，让我们这群叛逆的孩子发现了那扇锈迹斑斑的铁门。

翻越铁门成了我们最开心的事，校服被挂破了，我们还在下面没心没肺的笑。仿佛铁门的另一边就是腾格里的长生天，而里面，便是炼狱。有人说过，世上本没有路，走的人多了也就成了路。锈迹班班的铁门成了我们通往外界的坦途。

当重新翻开记忆，想起那段飞檐走壁的日子，突然就开心的笑起来。只是不知道挂在铁门上的校服裂布，是否在经历了岁月洗礼后，还像以往一样招摇。就如同当年的我们，散落以后，如今真的很想知道各自到底过的好吗？

>>>>>>一路公交车的尽头

中秋佳节演讲词推荐中秋,怀一颗感恩之心》老师们，同学们：秋浓了，月圆了，又一个中秋要到了!本周日，农历的八月十五，我国的传统节日——中秋节。中秋节，处在一年秋季的中期，所以称为“中秋”，它仅仅次于春节，是我国的第二大传统节日。中秋的月最圆，中秋的月最明，中秋的月最美，所以又被称为“团圆节”。金桂飘香，花好月圆，在这美好的节日里，人们赏月、吃月饼、走亲访友……无论什么形式，都寄托着人们对生活的无限热爱和对美好生活的向往。中秋是中华瑰宝之一，有着深厚的文化底蕴。中国人特别讲究亲情，特别珍视团圆，中秋节尤为甚。中秋，是一个飘溢亲情的节日;中秋，是一个弥漫团圆的时节。这个时节，感受亲情、释放亲情、增进亲情;这个时节，盼望团圆、追求团圆、享受团圆……这些，都已成为人们生活的主旋律。同学们，一定能背诵出许多关于中秋的千古佳句，比如“举头望明月，低头思故乡”、“但愿人长久，千里共婵娟”、“海上生明月，天涯共此时”……这些佳句之所以能穿透历史的时空流传至今，不正是因为我们人类有着的共同信念吗。中秋最美是亲情。一家人团聚在一起，讲不完的话，叙不完的情，诉说着人们同一个心声：亲情是黑暗中的灯塔，是荒漠中的甘泉，是雨后的彩虹……中秋最美是思念。月亮最美，美不过思念;月亮最高，高不过想念。中秋圆月会把我们的目光和思念传递给我们想念的人和我们牵挂的人，祝他们没有忧愁，永远幸福，没有烦恼，永远快乐!一、活动主题：游名校、赏名花，促交流，增感情二、活动背景：又到了阳春三月，阳光明媚，微风吹拂，正是踏青春游的好时节。借春天万物复苏之际，我们全班聚集在一起，彼此多一点接触，多一点沟通，共话美好未来，与此同时，也可以缓解一下紧张的学习压力。相信在这次春游活动中，我们也能更亲近的接触自然，感悟自然，同时吸收万物之灵气的同时感受名校的人文气息。

三、活动目的：1.丰富同学们的校园生活，陶冶情操。2.领略优美自然风光，促进全班同学的交流，营造和谐融洽的集体氛围。3.为全体同学营造一种轻松自由的气氛，又可以加强同学们的团队意识。4.有效的利用活动的过程及其形式，让大家感受到我们班级的发展和进步。四、