模块四项目发酵肉制品生产技术

食品与营养工程学院发酵食品生产技术模块四其他发酵食品生产技术项目2发酵肉制品生产技术项目2发酵肉制品生产技术

在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。2.1发酵肉制品的概念和种类（一）概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。（二）发酵肉制品的种类

分类方法：根据酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名（二）发酵肉制品的种类1、按地名

黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠2、按脱水程度

半干发酵香肠干发酵香肠3、根据发酵程度

低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品3、根据发酵程度

（1）低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等（2）高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH<5.4（三）发酵肉制品的特点

1、微生物安全性:pH<5.3控制金黄色葡萄球菌。2、货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。2.2发发酵酵肉肉制制品品的的一一般般加加工工工工艺艺及及其其质质量量控控制制（一一））发发酵酵肉肉制制品品的的一一般般加加工工工工艺艺调味绞肉原料肉的预处理干燥燥发酵酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂（二）发酵肉肉制品的质量量控制1、原料肉的的选择2、辅料3、发酵剂4、腌制5、发酵与熏熏制6、加热干燥燥7、包装1、原料肉的的选择主要从以下四四个方面考虑虑原料肉的质量量水分含量缓冲力原料肉温度2、辅料(1)食盐:添加量为2～～3.5%.(2)碳水化化合物:干香肠添加葡葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；；半干香肠添加加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料料:黑胡椒、白胡胡椒、芥末、、大蒜粉、香香辣粉、肉豆豆蔻、肉豆蔻蔻种衣、姜、、肉桂、红辣辣椒。(4)化学酸酸味剂：如GDL(葡葡萄糖酸-δδ-内酯)或或胶囊乳酸。。发酵香肠中香香辛料的配方方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0香辛料配料对对乳杆菌发酵酵至pH5.0时的香肠发发酵时间的影影响3、发酵剂(1)自然接接种和后接种种(2)纯微生生物发酵剂常常用菌种①片球菌属②乳杆菌③微球菌④霉菌和酵母母(3)发酵剂剂培养物的使用纯微生物发酵酵剂常用菌种种片球菌属

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌乳杆菌异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌植物乳杆菌微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌

变异微球菌

霉菌

白地青霉娄地青霉纳地青霉传统工艺是将将肉馅放在腌腌制盘内，一一层层压紧，，在4.4～～10℃下腌腌制48～72h腌制期间，硝硝酸盐被以片片球菌和葡萄萄球菌为主的的硝酸盐还原原菌转化为亚亚硝酸盐最后产生典型型的腌制红色色和腌制肉的的风味4、腌制5、发酵与熏熏制传统工艺：发酵温度15.6～23.9℃相对湿度80%～90%。现代工艺：发酵温度21.1～37.8℃相对湿度80%～90%发酵时间12～24hpH到4.8～4.9发酵后进行烟烟熏。6、加热干燥燥发酵后干香肠肠和半干香肠肠经煮熟、半半煮熟或直接接放在干燥室室内干燥半干香肠：加热到43～～47℃干香肠：不需加热；发酵后干燥；；温度10.0～21.0℃RH65%～75%必须控制水分分的蒸发速度度7、包装要求：pH水分/蛋白质质Aw值理想包装：真空包装充气包装2.3发酵酵干香肠和半半干香肠的加加工（一）干香肠肠和半干香肠肠的加工特性性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠18～48h，32～38℃(5～9d，发酵剂)蒸煮到58℃(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠18～48h，通风30～60d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4℃、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43℃、4～8d(最终水分50%以上)干香肠和半干干香肠的水分分蛋白质比率率产品水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠2～3.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠2～3.7：1熏香肠/图林根肠2～3.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干干香肠的成分分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0干香肠定义：：细菌……pH<5.3……干燥去掉25%～50%的水分…….最终水分分与蛋白质比比率<2.3∶1的碎肉肉制品半干香肠的定定义:细菌……..pH<5.3……去掉掉15%的水水分的碎肉制制品（二）几种典典型干香肠和和半干香肠配配方和加工工工艺1、熏香肠(半干香肠肠)2、图林根式式塞尔维拉特特香肠3、图林根香香肠4、塞尔维拉拉特香肠5、黎巴嫩大大香肠6、意大利式式萨拉米香肠肠(干香肠)1、熏香肠(半干香肠)熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)100kg葡萄2kg食盐3kg蔗糖2kg硝酸钠16g亚硝酸钠、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或适量鲜蒜63～125g片球菌发酵培养物 -------1、熏香肠(半干香肠)加工工艺关键控制点肉料与配料必必须完全搅拌拌，但不能搅搅拌过度。肠馅与腌制成成分充分混合合均匀。原料肉6.3～9.6mm孔板板绞碎搅拌3.2～4.8mm孔孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料料，葡萄糖，腌制制剂发酵剂应用发酵剂的的香肠熏制程程序时间干球温度湿球温度16～20h43℃40℃1.5～3.0h69℃60℃3min热烟熏2、图林根式式塞尔维拉特特香肠(半干干香肠)配料加工工艺名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦肉50%修整猪碎瘦肉10kg食盐2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亚硝酸钠8g片球菌发酸剂配料2、图林根式式塞尔维拉特特香肠(半干干香肠)在37.8℃℃，相对湿度度85%～90%条件下下，熏制20h。如果用无旋毛毛虫的修整碎碎肉时，在71℃、相对对湿度85%～90%下熏制制，直到产品品内部温度达达到49℃为为止。在熏制制后，应用冷冷水淋浴香肠肠，在室温下下存放4～6h后再冷冷却。原料肉6.3～9.6mm孔孔板绞碎搅拌辅料3.2～4.8mm孔孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，，牛肉45kg，食盐2.5kg，，葡萄糖1kg，磨碎的的黑胡椒250g，发酵酵剂培养物125g，整整粒芥末籽125g，芫芫荽63g，，亚硝酸钠16g。3、图林根香香肠关键控制点猪肉必须是合合格的修整碎碎肉，在熏制制期间香肠的的内部温度必必须达到50℃。香肠含食盐量量为3%，pH值为4.8～5.0。原料肉6.4mm孔孔板绞碎搅拌3.2mm孔孔板绞碎灌肠室温吊挂2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min加工工艺配料牛修整碎肉70kg，标标准猪修整碎碎肉20kg，猪心10kg，食盐盐3kg，糖糖1kg，磨磨碎的黑胡椒椒250g，，亚硝酸钠16g，整粒粒黑胡椒125g。4、塞尔维拉拉特香肠关键控制点必须选用合格格的修整碎肉肉，在熏制期期间，香肠的的内部温度必必须达到59℃。牛修整碎肉和和猪心6.4mm孔孔板绞碎搅拌3.2mm孔孔板绞细搅拌装盘5～9℃下贮藏48～72h搅拌后灌装13℃吊挂24～48h熏制9.6mm孔孔板绞碎猪修整碎肉食盐、糖、硝酸盐整粒黑胡椒冷却加工工艺配料母牛肉100kg，食盐盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种种衣63g，，亚硝酸钠16g，硝酸酸钠172g。5、黎巴嫩大大香肠530米长的的香肠黎巴嫩大香肠肠是传统产品品，不需冷藏藏贮存。香肠在烟熏炉炉内熏制和在在金属盘内烤烤制，烟熏炉炉顶部应有能能开关的通风风窗。母牛肉1～4℃下发酵至至pH5.0以下12.7mm孔板绞碎搅拌2%的食盐食盐、调味料料，糖、亚硝酸钠钠3.2mm孔孔板绞细灌肠熏制牛肉工艺及质量控控制配料去骨肩肉20kg，冻猪猪肩瘦肉修整整碎肉48kg，冷冻猪猪背脂修整碎碎肉20kg，肩部脂肪肪12kg，，食盐3.4