标准卫生操作程序SSO

标准卫生操作程序（SSOP）

简要介绍标准卫生操作程序（SSOP）

STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。是企业内部的管理性文件，ＳＳＯＰ的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ＩＳＯ９０００质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全。与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度。防止发生交叉污染。手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持。避免食品被污染物污染。有毒化学物质的标记、储存和使用。职工的健康与卫生控制。虫害的防治。与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规定的生活饮用水标准）监测的内容：余氯、PH值、微生物等企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告，每年两次水质记录保存三年与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈要进行微生物监测与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放 地面：坡度，易于排水加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清洁区到非清洁区废水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养与食品表面接触的清洁程度清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员与食品表表面接触触的清洁洁程度3.清洗洗消毒的的频次大型设备备，每班班加工结结束之后后工器具，，根据不不同的产产品而定定加工设备备、工器器具被污污染之后后，立即即进行与食品表表面接触触的清洁洁程度4.空气气消毒紫外线照照射法：：每10-15平方米米安装一一支30W的紫紫外灯，，消毒时时间不少少于30分钟，，适用于于更衣室室、厕所所、加工工车间等等臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小时时，适用用于更衣衣室、加加工车间间药物熏蒸蒸法：用用过氧乙乙酸、甲甲醛，适适用于冷冷库注意：均均应在车车间无人人的情况况下进行行与食品表表面接触触的清洁洁程度手和手套套手套比手手更易清清洗和消消毒不得使用用线手套套，且不不易破损损清洗消毒毒的程序序、方法法、频率率和手一一样手套的贮贮存与食品表表面接触触的清洁洁程度工器具清清洗消毒毒几点注注意事项项固定的场场所或区区域推荐使用用热水，，注意蒸蒸汽排放放和冷凝凝水要用流动动的水注意排水水问题注意科学学程序，，防止清清洗剂、、消毒剂剂的残留留与食品表表面接触触的清洁洁程度监控食品品接触面面的清洁洁和消毒毒效果有检查制制度并落落实视觉检查查表面微生生物检查查检查方法法：棉拭拭子涂抹抹细菌总数数：100个以以下/平平方厘米米频率：每每周1-2次防止交叉叉污染造成交叉叉污染的的主要来来源工厂和车车间的设设计、布布局不合合理加工人员员个人卫卫生不良良清洁消毒毒不当卫生操作作不当生、熟产产品未分分开原料和成成品未隔隔开防止交叉叉污染预防：工厂选址址、布局局提前与与有关部部门取得得联系加工工艺艺布局合合理清洗消毒毒和加工工车间分分开物理隔离离加工：前前后工序序，如：：生、熟熟之间完完全隔开开贮存：原原料、成成品库防止交叉叉污染个人卫生生手的清洗洗消毒：：进入车车间，过过程中不能佩带带首饰：：可能造造成物理理危害，，微生物物生长不良卫生生习惯：：吃东西西，乱摸摸物品污染：大肠菌、、沙门氏氏菌等肠肠道致病病菌，金金黄色葡葡萄球菌菌防止交叉叉污染明确人流流、物流流、水流流的方向向人流从高高清洁区区到低清清洁区物流包括括产品、、废料和和包装等等，不造造成交叉叉污染，，可用时时间、空空间分隔隔水流从高高清洁区区到低清清洁区手的清洗洗消毒及及卫生间间设施手的清洗洗消毒目的：防防止交叉叉污染洗手六步步骤清水洗手手擦洗洗手手皂液用水冲洗洗净洗手手液将手浸入入消毒液液中进行行消毒（（1分钟钟以上））用清水冲冲洗干手（干干手器，，一次性性纸巾，，消毒毛毛巾等））手、鞋消消毒液配配制浓度度参照表表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液浓度次氯酸钠、漂白粉碘伏新洁尔灭乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有机碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手的清洗洗消毒及及卫生间间设施手的清洗洗消毒洗手消毒毒的设施施非手动开开关的水水龙头有冷热水水或预混混的温水水合适、满满足需要要的洗手手消毒设设施，每每10-15人人设一水水龙头为为宜流动消毒毒车手的清洗洗消毒及及卫生间间设施手的清洗洗消毒频率：每每次进入入车间时时、加工工期间不不同产品品确定不不同消毒毒频率，，手接触触了污染染物、废废弃物等等后检查和监监测（检检测消毒毒液的浓浓度、化化验室定定期做表表面微生生物检验验等）手的清洗消毒毒及卫生间设设施卫生间的设施施位置：与车间间建筑连为一一体，门不能能直接朝向车车间，有更衣衣、鞋设备数量：与加工工人员相差相相适应，每15-20人人设一个为宜宜手纸和纸篓保保持清洁卫生生设有洗手设施施和消毒设施施三星酒店的水水平手的清洗消毒毒及卫生间设设施卫生间的要求求通风良好，地地面干燥，整整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要要脱下工作服服和换鞋方便之后要进进行洗手和消消毒包括所有的厕厕所：厂区、、车间和办公公楼防止污染物的的污染污染物一般包包括：被污染的水滴滴和冷凝水空气中的灰尘尘、颗粒外来物质无保护装置的的照明设备润滑剂残留的清洁剂剂和消毒剂等等化学药品包装物材的控控制食品的贮存防止污染物的的污染冷凝水的控制制顶棚呈圆弧型型良好通风及时清扫控制车间温度度稳定提前降温拉拉干防止污染物的的污染包装物材的控控制通风、干燥、、防霉、防虫虫必要时进行消消毒内外分别存放放，上有盖布布，下有垫板板食品的贮存物品不能混放放防霉、防鼠有毒化学物质质的标记贮存存和使用可使用的有害害有毒化学物物质：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品品食品添加剂有毒化学物质质的标记贮存存和使用有毒化学物质质贮存和使用用编写有毒有害害化学物质一一览表主管部门批准准使用生产、、销售、使用用的证明主要成分、毒毒性、使用剂剂量和注意事事项单独的区域贮贮存，带锁的的柜子、有警警戒标识标识清楚，有有效期，使用用登记记录经过培训的人人员管理员工健康凡从事食品生生产的人员必必须体检合格格有健康证方方能上岗（每每年体检一次次）员工上班前健健康检查，要要求不能：患有碍食品卫卫生的疾病：：肝炎，肺结结核、痢疾、、有外伤等。。化妆带首饰、手表表等个人物品品员工健康进入加工车间间需要更换清清洁的工作服服、帽、鞋、、口罩等洗手消毒监督目的控制可能能导致食品、、包装材料和和食品接触面面的微生物污污染纠编：调离记录：健康检检查记录防虫害和灭鼠鼠计划灭鼠分布图全厂范围，生生活区，甚至至包括厂周围围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂防虫害和灭鼠鼠措施清除滋生地预防进入：风风幕、水幕，，纱窗，黄色色门帘，暗道道，挡鼠板等等杀灭：产区用杀虫剂剂，车间入口口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼笼不能用灭鼠药药防虫害和灭鼠鼠及时检查及处处理记录防虫害和灭鼠鼠卫生监控和纠纠偏监控频率：根根据情况而定定发现问题：立立即进行纠偏偏一般来涉及到到产品严重时需列入入HACCP计划中根据出口食品品厂库卫生要要求

现场评评审主要发现现的不符合项项厂区卫生间无无冲水、洗手手、防蝇、防防鼠设施。工作时员工带带首饰、手表表、化妆等，，头发外露。。车间墙角、地地角、顶角无无弧度。车间出口及与与外界相连的的排水、通风风处无装防鼠鼠、防蝇、防防虫设施（纱纱窗、防虫网网）。食品生产线上上方的照明设设施未装有防防护罩。水龙头为手动动开关。与车间相连的的更衣室不规规范，无配备备与加工人员员相适应的更更衣柜、鞋柜柜及挂衣架，，、无更衣镜镜、无消毒装装置。食品生产所需需的原料、辅辅料无检验、、检疫合格证证，并未经进进厂验收合格格便使用。未能提供每年年不少于两次次的官方水质质检验报告。。根据出口食品品厂库卫生要要求

现场评评审主要发现现的不符合项项班前班后卫生生清洁工作无无监督检查并并无记录。对影响食品卫卫生的关键工工序无制定操操作规程，无无监控、无记记录。对不合格品产产生原因分析析及采取纠正正措施的无规规定或无执行行，不合格品品的标识不明明。盛放食品的容容器直接接触触地面。物料库内防鼠鼠、防虫设施施不足，库内内物品与墙壁壁（30-60cm）、、地