食堂操作流程模版

食堂操作流程模版食堂操作流程模版食堂操作流程模版精选文档食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，成立食堂标准化操作流程，采取可控制性量化操作，可以更具奏效的保障职工饮食安全。现制定以下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格依据履行。第一部分原料的采买、查收、结算与积蓄（一）供货商：食品原料的供货商必然拥有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向企业做出质量许诺并与企业签有长久供货协议。（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午依据下一周菜谱共同制定食品原料提料单，确立下周所需食品原料和有关物质数目及质量要求。2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。（三）采买：食堂采买人员依据提料单向供货商订货，确立供货物种、数目及供货时间。（四）查收：1、食堂工作人员须严格查收并对所购物质质量和数目进行监察，根绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺点物质流入后续食品操作流程。2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。3、冷冻类食品原料，要确立有效保质期，并根绝产品异味、异常。4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。5、申购与查收带有QS标记的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违犯此项条款流程要求的不合格物质。6、查收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得走开或做其他事情，不然视为渎职。7、不合格的货物必然现场剔除，禁止进入操作间，不然追查验货人员的责任。8、经查收合格的货物由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上署名确认。9、电子秤应常常校验，以保证公正。查收人员如被查出违规操作且有徇私作弊行为的，将按企业规定严肃办理。10、供给商不可以按质、实时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人.精选文档员协调采买人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物质。（五）结算：1、采买物质经食堂工作人员查收合格署名确认后，采买人员凭供货商供给的发票结算货款。2、采买人员应熟习和认识采买物质的市场行情，有效降低与控制采买成本。3、关于供货商价钱高于同类同质产品市场价钱的首次予以提示，经频频提示仍高价供货的将撤消其供货资格。（六）积蓄1、经查收合格的物质应分类进行积蓄，需冷藏、冷冻物件实时放入冰箱冷藏或冷冻，其余物件放入库房积蓄。2、冷藏食品必然标记生、熟、半成品，并分柜寄存，冷藏柜应按期冲刷，保持洁净、无异味。3、库房要保持通风、阴凉、干燥，物件摆放应分类寄存，有物件名称标记。4、库房由食堂管理人员保存并负责物质的进出库管理，每个月进行库存清点。第二部分食品原资料加工办理（一）蔬菜类初办理流程1、菜品原资料摘选必然剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可以食用的茎和根）。2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘缩短而零落，增强食品原料的安全保障。3、盐水办理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提升食品原料的安全性。4、最后用净水冲刷3遍，放入专用容具寄存。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净寄存备用。（二）禽、蛋、肉类初办理流程1、要求购进宰杀办理后的半成品原料，剔除不可以用的部分后，用净水冲刷遍寄存在专用容具备用。2、蛋类在烹饪以前必然冲刷2遍。3、肉类原料用水流冲刷1遍寄存于专用容具备用。.精选文档（三）水产品初办理流程1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。3、用净水冲刷1遍寄存在专用容具备用。（四）加工制作流程1、面点：面点师制作面点类食品必然严格依据食品安全和卫生要求进行制熟操作，全部食品制作不得使用化学增添成份，如色素、增添剂等；粗粮馒头制作依据30:70进行搅面；馅包制作依据30:70用馅。2、原磨豆桨：要求鲜甜可口，且浸豆时间为6-10小时。3、牛奶分装过程严格进行保洁，防备二次污染。4、米饭依据当天就餐人数确立用量，冲刷时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做冲刷蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒汲取水分膨胀融化，更易蒸熟可节俭燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查察与试尝米饭蒸熟程度。5、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必然烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；蒸式菜品在入蒸屉以前投盐入味，熟显出屉后投入鸡精等鲜味调料入味。6、烹饪人员试尝时必然使用专用的容器和匙。7、一锅菜品烹制完成后要求用竹洗漱漱锅内节余菜渣和焦合物，才可连续烹制食品。8、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必然控制在120分钟内，以有效防备食品冷却滋长细菌对就餐者的肠胃组成伤害。9、操作人员用锅前和用锅后必然对锅内壁进行冲刷，保持炊具洁净。第三部分食堂卫生、安全（一）食品容器和用品洁净消毒流程1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并依据以下程序操作：一刷、二擦、三浸泡、四冲刷、五消毒、六保洁。A、刷：用塑料刷除掉餐具内的节余物。B、擦：用40-55°C的温热自来水按1：2000配比含环保洗洁精的洗液擦洗.精选文档油污及残留物。C、浸泡：用80°C以上的热水浸泡15分钟左右。D、冲刷：用自来水冲刷。E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温（100-103°C）消毒30分钟。F：保洁：消毒后的餐具放入净水漂洗后寄存指定地点晾干并保持洁净，避免二次污染。2、就餐后2小时内必然对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒办理并归类、齐整寄存。3、冲刷餐具的擦布和面点垫布必然进行严格消毒并齐整摊挂寄存。4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型器具消毒。5、操作间禁止外人在工作时间内进入。（二）食堂责任地区洁净流程1、食堂内洁净用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器洁净用品区分使用。2、灶具台面、配料台面、分餐台面、冲刷池、就餐桌面、就餐椅面、食堂地区地面必然实时进行打扫，长久保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。3、厨房、餐厅要求在就餐完成后3小时内依据上条标准要求做完洁净，白色擦布用以洁净与食品接触的餐具，橙色擦布用以洁净灶具等与食品有关的台面，绿色擦布用以洁净就餐桌椅。4、完成供餐工作后做到有效除掉卫存亡角以及防蝇、防鼠、防虫举措。（三）食品中毒预防举措与应急办理程序1、食品中毒的分类（1）细菌性食品中毒。（2）有毒性动、植物原猜中毒。（3）含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。2、食品中毒的控制（1）增强食品原料和调料在采买、积蓄、运输过程的管理，要求严格履行食品卫生安全制度，保证食品原料和调料的安全。（2）食品制作过程履行标准流程操作，制作与供给熟透的食品，保障食品.精选文档安全。（3）厨房设施、食品容具履行标准流程操作，严格进行冲刷与消毒办理，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000冲刷消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。（4）增强厨房、餐厅及周边地区环境卫生管理和消毒举措，每礼拜喷洒消毒水一次，并做蝇、虫间隔装置的设计与安装。（5）增强职工卫生知识与技术方面的培训，成立食品安全管理的制度和规范以及有关赏罚系统，推进全员踊跃参加食品安全管理。（6）成立食品安全与事故管理机构，以增强食品安全的预防与控制。3、食品中毒的应急办理（1）成立食品安全事故准备金，以应急办理食品不测。（2）架构与周边具备医疗资质的医院的应急合作程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。（四）燃油炉具不测火灾预防举措及应急办理程序。1、柴油炉灶使用注意事项（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防备油气齐集。（3）每日由专人负责检查连结油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，若有渗漏，实时维修，保证各部位连结亲近。（4）线表面溢出及滴落到地面的柴油要实时擦除。（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。（6）油箱内油品不该装满，应留有油箱总高度的1至1的安全高度。45（7）炉灶使用时应严格依据操作程序进行操作。（8）煤气炉、柴油灶使用中现场必然有人看守，禁止无人看守使用炉灶。（9）油炸食品时，锅内的油不得超出2/3，以防溢锅惹起火灾。（10）保持炉芯洁净，以防备油星飞溅。（11）食堂内禁止抽烟。（12）配置2只手提式干粉灭火器，每日仔细检查灭火器械的情况，保证灭火器械处于优秀状态，食堂工作人员娴熟使用灭火器。.精选文档（13）按期检查电气线路、设施，保证设施处于圆满状态。（14）食堂工作人员下班走开食堂时，应将食堂防火门封闭。2、食堂事故应急办理煤气泄露（1）立刻封闭煤气阀门，翻开门窗通风。（2）封闭明火，禁止在充满煤气的室内接打手机，禁止翻开或封闭灯具及其余电气设施。（3）人员立刻撤退，等候煤气散尽。（4）报告食堂管理人员，查找泄露原由。（5）当发现有人燃气中毒时，应快速将中毒人员抬离中毒环境，实行人工呼吸，实时送医院急救。柴油洒漏（1）立刻封闭柴油管道总阀门（如油箱箱体破坏致使的柴油洒漏，则用其余容器将油箱内的油品导出），封闭炉灶，熄灭明火，禁止在充满油气的室内接打手机，禁止翻开或封闭电气设施。（2）部署消防器械，翻开门窗进行通风，报告食堂管理人员。（3）使用纯棉抹布及不生气花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。（4）油品回收完成，油气散尽，方可进行其余工作。火灾（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；（2）报火警、通知食堂管理人员；（3）火势没法控制时，立刻撤退，撤退时，应封闭厨房防火门，防备火势延伸。注意：油锅着火时，禁止向锅内灌水，防备着火的油溢出，可采纳盖紧锅盖的方法，锅里没有充分氧气，油火就会熄灭，如