0804食品营养与卫生技能训练课程标准

河南质量工程职业学院《食品营养与卫生》课程标准课程名称、代码：食品营养与卫生、TC4总学时数：84（理论课学时数：56实训课学时数：28）适用专业：08级食品营养与检测专业专科生.课程概述程的性质本课程是食品营养与检测专业的理论必修课，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性。本课程的学习要建立在大学化学、食品生物化学、食品微生物学等课程之后，与其他课程相通的内容比较多。课程定位《食品营养与卫生》是食品营养与检测专业一门重要的专业课，同时又具备很高的专业技能。是引导学生从一般基础知识进入专业实践技能培养的桥梁，一方面以化学、生物化学、微生物学、为基础发展而来，一方面有助于学生掌握各种营养与卫生方面的专业知识和技能。课程设计思路本课程教学设计的主导思想是突出实践操作、灵活运用、创新能力的培养。针对不同的实训内容采用不同的学校方法和手段：营养配餐制技术采用课堂一体化教学，随堂进行；食品质量检测技术采用集中实训I,分项目各个突破；使学生在学习基本营养理论的基础上，加强技能训练，以达到很快理解和掌握实践操作技巧。通过理论和实践教学，使学生很快能进行独立工作，很快适应相关食品加工行业和饮食行业的工作岗位，学习结束学生可获得具备国家中级营养师、高级食品质量检测员等职业资格标准的的水平。本课程总课时为84学时，其中实践课比例为34%（为其一个礼拜的集中实训，实训课时为28个学时）。.课程基本目标知识目标本课程主要介绍了营养学和食品卫生学的基本理论与知识，以及食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康、食品安全与卫生等问题。其中包括人体需要的能量和营养素、食品的营养、公众营养、人体健康与保健食品、食品污染与危害、食源性疾病与食物过敏、食品安全与卫生管理、各类食品的安全等内容。职业技能目标培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在人类膳食健康中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。职业素质养成目标具备为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的心理素质和奉献精神。热爱劳动。养成良好的卫生与锻炼身体的习惯，具备健康的体魄、良好的体能和适应本职岗位工作的身体、心理素质。具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的能力。职业技能证书考核要求顺利通过公共营养师和社会保障部食品检验工中级工考试。.课程教学内容及学时安排课程主要内容说明本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容要求学生掌握食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。食品卫生学的内容要求学生掌握各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。课程组织安排说明本课程在教学过程中，重点突出职业教育的特点，遵守高等职业教育教学规律，融知识、能力、素质为一体。基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。融”教、学、做”于一体，加强实践教学，充分利用实验室和实训基地，提高学生的动手能力，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性3.3、课程教学内容技能训练实训项目编号实验（训1）项目名称项目内容及要求项目实验（训）设计学时安排1米用记录法、称量法和询问法进行膳食调查能正确认识国民常见的营养问题及解决途径讲练结合4能对统计数据进行筛选和处理。2评价食物营养价值能结合营养素相关知识，分析、对比各类食物的营养价值讲练结合4能提出改进食物营养缺陷的建议能提出居民合理膳食选择食物的建议

3对特定人(群)进行食谱的评价能查食物成分表，计算膳食中各食品日勺营养素含量讲练结合4根据不同人群的不向情况计算具营养素和热量需求量计算摄入量站供给量标准的百分数，进行食谱的评价4为各类人群进行营养配餐充分考虑客观条件，为特定人(群)选择合理合适的丰富食物，根据事物的比例和食物的营界互补原理，选择搭配食物讲练结合6能根据用餐者的劳动或生活特点，安排合理的烹饪方式、进餐制度能将选定方案以表格形式展示一日或一周食物表(包括各餐主副食种类、数量、烹调方式)5食品卫生状况调查能够自行根据调查目的设计调查表讲练结合4针对不向类型污染源及食物进行全方位的调查能针对食物中毒事件调查并分析造成中毒的食物和原因能根据信息反馈明确食品卫生及中毒问题出现后应采取的及时措施和预防措施6食品企业卫生管理状况的调查与分析具备调查食品企业所在地区及企业环境的卫生情况的能力，能调查食品企业建筑和设施卫生状况讲练结合6具备调查分析食品企业加工过程卫生状况的能力能调查分析原料、半成品和成品贮存的卫生状况能根据企业卫生管理制度及其现有卫生状况，找出其存在问题及原因，并提出整改建议，写出调查报告复习、考试0总学时28.实施建议教学组织建议(1)根据职业教育的培养目标和学生的知识水平，加强基本概念、基础理论和基本反应，淡化过深的反应机理。(2)充分利于现代教育技术，利用模型、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型，使教学内容直观形象。(3)设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。(4)采用启发式、互动式、讨论式教学方法，难点教学单元组织课题组教师集体备课。(5)注重学生基本技能和能力的培养，加强学生的素质教育。教学中要考虑相关知识向专业课的延伸和基础知识的巩固，利用实验过程进一步化解教学难点。（6）理论与实际相结合，课堂教学与到食品厂参观实习相结合，采用多种教学方式，提高教学效果。（7）积极倡导互动式教学方法。采用互动教学，应坚持学生在思维活动中的主动性、参与性。教师要充分挖掘知识内部的“激活”因素，充分开发课堂中人际交往的资源，要给学生创造各种条件，诱发学生主动思维，使学生处于积极主动地“学知识”和“用知识”的过程之中。教学评价建议期末考核评价及方式（1）闭卷考试（2）平时成绩（作业完成情况等）占10%,期末理论考试成绩占70%,学期实验课成绩占总成绩20%。教学过程评价本课程的教学过程评价主要通过日常课堂纪录、完成作业情况、试验操作情况、报告书写情况等，主要由教师进行评定。集中实验（训I）评价集中实验（训）模块的学习评价应在实验（训）过程中进行，从实验（训）设计、实验（训）过程、实验（训）操作、实验（训）报告、交流讨论、合作意识以及实验（训）态度等方面予以考察。课程成绩形成方式序号任务模块评价目标评价方式评价分值1米用记录法、称量法和询问法进行膳食调查1、能正确认识国民常见的营养问题及解决途径2、能对统计数据进行筛选和处理。平时表现实际操作实验报告252评价食物营养价值1、能结合营养素相关知识，分析、对比各类食物的营养价值2、能提出改进食物营养缺陷的建议3、能提出居民合理膳食选择食物的建议平时表现实际操作实验报告153对特定人（群）进行食谱的评价1、能查食物成分表，计算膳食中各食品的营养素含量2、根据不同人群的不同情况计算具营养素和热量需求量平时表现实际操作实验报告10

3、计算摄入量站供给量标准的百分数，进行食谱的评价4为各类人群进行营养配餐1、充分考虑客观条件，为特定人（群）选择合理合适的丰富食物，根据事物的比例和食物的营养互补原理，选择搭配食物2、能根据用餐者的劳动或生活特点，安排合理的烹饪方式、进餐制度3、能将选定方案以表格形式展示一日或一周食物表（包括各餐主副食种类、数量、烹调方式）平时表现实际操作实验报告105食品卫生状况调查1、能够自行根据调查目的设计调查表2、针对不向类型污染源及食物进行全方位的调查3、能针对食物中毒事件倜查并分析造成中毒的食物和原因4、能根据信息反馈明确食品卫生及中毒问题出现后应采取的及时措施和预防措施平时表现实际操作实验报告206食品企业卫生管理状况的调查与分析1、具备调查食品企业所在地区及企业环境的卫生情况的能力，能调查食品企业建筑和设施卫生状况2、具备调查分析食品企业加工过程卫生状况的能力3、能调查分析原料、半成品和成品贮存的卫生状况4、能根据企业卫生管理制度及其现有卫生状况，找出具存在问题及原因，并提出整改建议，写出调查报告平时表现实际操作实验报告20教材选用《食品营养与卫生》王丽琼主编化学工业出版社出版社课程主讲教师和教学团队要求说明本课程的主讲教师为学院专任教师，教学团队由学院专任教师和行业企业兼职教师组成。根据专业人才培养需要，学院专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势，分工协作，课程教学设计主要由专任教师完成，实践技能课程主要由具有相应高技能水平的行业企业兼职教师完成。在实施工学结合人才培养过程中，教学团队成为校企合作的纽带，通过学院文化与企业文化的融合，教学与生产劳动及社会实践的结合，将学院教学管理延伸到企业，保障学生顶岗实习的效果，实现职业技能人才的校企共育。课程教学环境和条件要求本课程理论课教室应采用多媒体教室，为课程的理论教学提供和拓展了施展的空间，充分保障了理论教学的顺利进行，使教学质量不断的提高。本门课程对于实验室要求较高，实验教学要配有专用的实验室和实验室专职指导教师，而且有主讲教师参与实验教学和科研，充足的指导力量得以保证教学的质量，使实验实训与理论教学能够相辅相成