食品加工技术乳制品液体奶加工技术ower

液体奶加工技术液体奶的种类：1．鲜乳以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。2．液体乳在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。3．强化牛乳主要强化维生素和矿物质。4．复原乳（再制乳）复原乳——全脂乳粉溶解后，帛的与普通市乳组分相同的液体乳；再制乳——将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的。5．成分调制乳将牛乳本身的成分加以调整的制品。6．功能性液体乳仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。7．灭菌乳8．乳饮料一、乳中的微生物种类：病原微生物；有害微生物；有益微生物。1、原料乳中微生物的来源内源性污染；外源性污染：牛体的污染；牛舍的污染；挤乳用具及工作人员的污染；储藏运输过程中的污染。2、原料乳中的病原菌葡萄球菌属；链球菌属；沙门菌属；大肠埃希菌属；李斯特菌属；布鲁菌属；芽孢杆菌属；梭菌属；分支杆菌属。3、原料乳中的病毒和噬菌体病毒；噬菌体：乳链球菌噬菌体；乳酪链球菌噬菌体；嗜热链球菌噬菌体；乳酸杆菌的噬菌体。4、原料乳中的腐败微生物大肠菌群；假单胞菌属；黄杆菌属；产碱杆菌属；莫拉菌属；腐败希瓦菌属；形成芽孢的革兰阳性杆菌属；乳酸菌属。5、原料乳中的有益微生物乳杆菌属；乳球菌属；链球菌属；明串珠菌属；丙酸杆菌属；双歧杆菌属；微球菌属。6、原料乳中的真菌酵母菌；霉菌。7、原料料乳中的的嗜冷菌菌和耐热热菌嗜冷菌；；耐热菌。。控制菌体体的污染染程度，，降低相相关微生生物在乳乳中的活活动是减减少微生生物污染染对乳制制品质量量影响的的有效途途径。----加强奶奶牛场和和乳品加加工厂的的日常卫卫生管理理；----实行预预杀菌工工艺；----对原料料乳进行行有效的的净化除除菌处理理；----控制芽芽孢在乳乳中的生生长。二、液体体乳生产产工艺原料乳的的验收和和预处理理均质杀菌或灭灭菌冷却（至至4℃℃以下））罐装、封封口装箱、冷冷藏均质冲击作用用：由于于冲击、、破碎和和加速等等而产生生的冲击击破坏作作用。爆破作用用：由于于通过均均质阀门门时压力力急剧降降低而爆爆发的破破碎作用用。剪切作用用：由于于细孔周周缘的涡涡流和液液流中心心与边缘缘的速度度差而引引起的剪剪切作用用。空洞现象象：即由由于所谓谓的空化化作用引引起气泡泡的破裂裂而增加加破坏作作用。均质乳的的特点成分均一一，稳定定性好，，营养价价值高；；具有良好的风风味；凝乳块柔软，，有利于消化化吸收.杀菌和灭菌杀菌（消毒））：是指将乳加加热至所需温温度，以杀死死乳中致病菌菌为目的的处处理方法。绝对无菌：是指完全不不存在任何形形式的微生物物、活孢子的的处理状态。。商业无菌：经过无菌处处理之后的产产品和媒介物物可能仍然含含有可存活的的孢子甚至微微生物，但是是它们不会再再发生微生物物转变，使产产品发生因微微生物个体繁繁衍而腐败。。微生物名称致死温度及时间微生物名称致死温度及时间结核杆菌60℃,2min白喉60℃,3min伤寒杆菌60℃,5min链球菌54.5~60℃,5min痢疾杆菌60℃,10min

LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器高温保持灭菌菌法UHT灭菌法：130～150℃，0.5～～15sUHT灭菌乳（一）ＵＨＴＴ灭菌的基本本原理牛乳在１３５５Ｃ或更高的的温度下加热热处理数秒钟钟，可以成为为褐变程度很很小的灭菌产产品，且牛乳乳的风味、外外观、营养价价值都不会有有大的影响。。（二）ＵＨＨＴ灭菌乳乳生产工艺艺工艺有两个个关键过程程：１３５～１１５０Ｃ，，１～４ＳＳ下瞬间灭灭菌；无菌包装。。无菌包装：：用蒸汽、、热风或化化学试剂将将包装材料料灭菌后，，再以蒸汽汽、热风或或无菌空气气等形成正正压环境，，在防止细细菌污染的的条件下进进行的灭菌菌乳包装。。不同的杀菌菌方式+不不同的包装装=不同保质质期三、再制奶奶的加工所谓再制奶奶就是把几几种乳制品品，主要是是脱脂乳粉粉和无水黄黄油，经加加工制成液液态奶的过过程。其成分与鲜鲜奶相似，，也可以强强化各种营营养成分。。再生奶的的生产克服服了自然乳乳业生产的的季节性，，保证了淡淡季乳与乳乳制品的供供应，并可可调剂缺乳乳地区对鲜鲜奶的供应应。再制奶的原原料：1．脱脂乳粉粉和无水黄黄油是再制奶主主要原料，，质量的好好坏对成品品质量有很很大影响，，必须严格格控制质量量，贮存期期通常不超超过12个月。2．水水是再制奶奶的溶剂，，水质的好好坏直接影影响再制奶奶的质量。。金属离子子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响响蛋白质胶胶体的稳定定性，故应应使用软化化水质。３．添加剂剂再制奶常用用的添加剂剂有：（1)乳化剂稳稳定脂肪肪的作用，，常用的有有磷脂，添添加量为0.1％。(2)水溶性胶类类可以以改进产品品外观、质质地和风味味，形成粘粘性溶液，，兼备粘结结剂、增稠稠剂、稳定定剂、填充充剂和防止止结晶脱水水的作用。。其中主要的的有：阿拉拉伯树胶、、果胶、琼琼脂、海藻藻酸盐及半半人工合成成的水解胶胶体等。乳品工业常常用的是海海藻酸盐，，用量为0.3%～0.5％。(3)盐类如如氯化钙和和柠檬酸钠钠等，稳定定蛋白质作作用。(4)风味料天天然和人人工合成的的香精，，增加再制制奶的奶香香味。牛奶奶增香剂,蒙牛.(5)着色剂常常用的有有胡萝卜素素、安那妥妥等，赋予予制品的良良好颜色。。再制奶的加加工工艺：：（一）加工工方法1．全部均质质法先将脱脂奶奶粉和水按按比例混合合成脱脂奶奶，再添加加无水黄油油、乳化剂剂和芳香物物等，充分分混合。然后全部通通过均质，，再杀菌冷冷却而制成成。2．部分均质质法先将脱脂奶奶粉与水按按比例混合合成脱脂奶奶，然后取取部分脱脂脂奶，在其其中加入所所需的全部部无水黄油油，成高脂脂奶(含脂脂率为8%～15％％)。将高高脂奶进行行均质；再再与其余的的脱脂奶混混合，经消消毒、冷却却而制成。。3．先用脱脂脂奶粉、无无水黄油等等混合制成成炼乳，然然后用杀菌菌水稀释而而成。再制奶所用用的原料(脱脂奶粉、、无水黄油油)都是经过热热处理的，，其成分中中的蛋白质质及各种芳芳香物质受受到一定的的影响。因此，各国国常把加工工成的再制制奶与鲜奶奶按比例混混合后，再再供应市场场(通常比例为为50:50)，鲜奶必须须先经杀菌菌，否则要要求在混合合后再杀菌菌。1.水粉的混合合水的温度通通常为40℃，在该温度度下脱脂奶奶粉的溶解解度最佳。。每批所需需要的水和和脱脂奶粉粉的量要计计算准确，，要考虑到到奶粉的损损耗率，一一般为3％。（二）生产产操作工艺艺当粉刚与水水混合时，，奶粉颗粒粒在水中呈呈悬浊颗粒粒，只有当当奶粉不断断分散溶解解，吸水膨膨润之后，，奶粉才能能成为胶体体状态分布布于水中。。水粉混合能能改进成品品奶的外观观、口感、、风味，还还能减少杀杀菌中的结结垢。时间间的长短，，可根据生生产设备配配置情况而而定，一般般要求30min以以上。2.添加无水黄黄油无水黄油熔熔化后与脱脱脂奶混合合有两种方方法：即罐罐式混合法法和管道式式混合法。。（1）罐式混合合法将将已熔化好好的无水黄黄油加入贮贮罐中，然然后泵加到到混到合罐罐中，重新新开动搅拌拌器，使乳乳脂在脱脂脂奶中分散散开来；用用泵把混合合后的奶从从罐中吸出出，经过双双联过滤器器；把杂质质及外来物物滤出。(2)管道式混合合法基基本过程与与上式相同同，只是脂脂肪不与脱脱脂奶在混混合罐中混混合，而是在管道道中混合。。经熔化后后的无水黄黄油，通过过一台精确确的计量泵泵，连续地地按比例与与另一管中中流过的脱脱脂奶相混混合，再经经管道混合合器进行充充分混合。。3．预热均质质混合合的脱脂奶奶和奶油必必须均质，，以使脂肪肪处于分散散状态。由由于鲜奶中中的脂肪外外包有球膜膜，保护脂脂肪呈稳定定状态存在在，而无水水奶油在加加工过程中中失去了球球膜，分散散的脂肪容容易再凝聚聚，因此要要求均质后后的脂肪球球直径为1-2μm左右，并且且选择适宜宜的乳化剂剂。混合后的原原料在热交交换器中加加热到60～65℃，打入均质质机，常用用的均质压压力为15-23Mpa。如果使用用脱气机，，考虑到脱脱气过程中中的热损失失，把过滤滤后的奶加加热到比均均质温度高高7～8℃，脱气后进进行均质。。4．杀菌、冷冷却、灌装装经均均质