中专烹饪教学的探索衔接毕业论文（共3篇）

中专烹饪教学的探索衔接毕业论文〔共3篇〕第1篇：浅谈职业中专烹饪教学我们中国是一个讲究“吃〞的国家，饮食文化成为中国传统文化的主要构成部分。改革开放以来，人民生活水平不断提升，广阔人民在饮食上的要求逐步由“吃饱〞向“吃好〞改变。这样的社会发展示实使专业的厨师人才的需求日渐火爆，也给我们培养厨师的学校的发展带来了难得的发展机遇。作为我们国家职业教育的主要构成部分，烹饪教学有着很长的发展历史。但是，伴随着我们国家餐饮业的飞速发展，对于烹饪人才的需求不断提升，这给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。怎样在这样的环境中开展烹饪教学，培养出更多的符合社会需要的专业烹饪人才，是许多学校都在面对和考虑的问题。从我们国家烹饪专业教学发展的历程来看，注入式的教学形式一直是课堂教学的主流形式，以至在许多的学校已经沿用到了今天，注入式的教学形式事实上就是老师主宰教学，学生只是被动地承受知识，这样的教学形式很容易束缚学生的思维和创造力，使学生成为死板的学习工具，而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提升，人们在对吃的要求上已经发生了变化，由过去的“吃饱〞到寻求“吃好〞，到如今寻求“吃得健康〞“吃得有特色〞，这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提升，更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么，应该怎样针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢？一、老师要加强学习，提升本身素质任何一门教育的发展都离不开教育工作者本身素质的影响。俗话说：“师父领进门修行在个人。〞许多时候学生能不能很好地把握一门技能，关键是师傅能不能首先把学生领进门，这就意味着在培养合格的烹饪人才的经过中，烹饪老师发挥着极其主要的作用。我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪老师提出了很高的要求，十分是现代社会对于饮食的要求越来越高，怎样吃出特色、“吃得科学〞“吃得健康〞是人们的最大需求。在这样的社会需求下，作为烹饪老师，一方面要做到对于烹饪技能的精通，同时也要把握营养学、卫生学、心理学等相关的知识，进一步丰富自己的烹饪技能，知足人们的需要；更为关键的是烹饪老师的重要本能机能是怎样教会学生，既能够使学生把握扎实的烹饪技能，又能使学生在学习的经过中学会创新、学会反思，这样能力使学生的技能不会落伍，这样才符合毕生教育的教育理念。据此，我们烹饪老师还要研究相关的教育学知识，研究教学所面对的学生的实际，从学生的实际出发，采用科学、有效的教学手段，培养学生扎实的专业技能。二、充足利用现代教学手段现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了方便，十分是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因而，在烹饪专业教学经过中，老师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因而，在烹饪课堂教学经过中，老师要充足利用多媒体技术，通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容，一方面能够加深学生对于知识的理解，另一方面也能够降低知识的难度，这样就能改变老师抽象的讲解知识给学生带来的困惑，有利于学生把知识听懂、听透。同时，我们可以以充足利用现代网络技术的方便，让学生上网去创新烹饪方法，这样做有下面几点好处。1.能够开拓学生的视野，由于中国的地方菜系许多，为了适应现代社会人口流动的普遍性，厨师从业者不只要精通当地区的菜系，而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.能够节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外，我们可以以把每一名学生在烹饪经过中的详细操作经过进行拍摄，然后和学生一起观看视频资料，肯定成就、寻找不足，这样更有利于学生的成长和进步。三、看重理论，切实提升学生能力职业教育的特色在于使学生在把握必须的文化知识和专业知识的同时，具有纯熟的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应，以提升学生的职业能力。烹饪技能是以理论为根基，以经历体验为先决条件的，而其他与之相关联的科学及知识应是为提升烹饪技能及产品质量效劳的。烹饪专业的教学应侧重于技能的训练和经历体验的积累。因而，必需加大理论教学的投入，建立一整套严格规范的理论教学体系，确保理论教学质量。这里需要留意的是，为了提升学生的理论积极性，切实保证明践效果，为了保证教学目的的实现，在理论教学中要有切实可行的办法：首先，要制订操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行鼓励机制，对勤学好练，成就突出的学生给予表彰和奖励。四、关注学生，因材施教中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差别，使得菜肴丰富多彩，各具特色。会计专业有全国统一的会计制度，统计专业有社会公认的统计方法，而烹饪教育与其他专业相比，更凸显出技能性、经历体验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判定，千变万化，以至妙趣横生。在教学中，每个学生都有自己的喜好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制；有些学生则对凉拼情有独钟；有些学生对某地风味有拿手好戏；有些学生则对西餐西点的制造喜欢有加。因而，烹饪教育更应张扬个性、因材施教，教案内容与方法应灵敏多样，学校尽可能为学生提供多种条件和时机，不拘一格，既能培养学生的综合素质，又能发挥学生的一技之长。随着社会的发展，对于专业人才的需求越来越大，烹饪行业与老庶民的生活亲密相关，怎样适应人们的需求，培养出更多的符合社会发展需要的烹饪人才是我们烹饪专业教育必需要解决的问题，只要我们勤于探寻求索、勇于付出，相信一定会培养出更多的合格人才。黄文荣第2篇：中专院校烹饪与营养教育专业建设的探寻求索随着社会的发展，人们对健康的关注越来越多，十分是互联网的普及，拓宽了人们对营养与健康的认知渠道。所以，餐饮业也要随着社会的需求而不断进步，这就需要一大批具有专业知识与技能的能够从事烹饪操作、营养配膳、餐饮与策划等工作的人才。中专院校以餐饮业人才市场需求为出发点，以学生的就业导向为指点，就怎样培养顺应行业发展要求的高素质的烹饪与营养专业人才进行了探寻求索和研究。一、餐饮业烹饪人才需求背景〔一〕烹饪与营养专业毕业生的社会需求量大据国家统计局等部门发布的信息看，将来10年社会急需的烹饪与营养专业人员数量很大。据估计，每个小型餐饮企业平均需要烹饪人员8～24人；中型餐饮企业平均需要烹饪人员50～100人，营养配餐员1～2名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员100～300人，营养配餐员2～3名。根据当前餐饮企业的发展速度，餐饮业人才需求缺口是非常大的，宏大的缺口决定了烹饪与营养专业的人才市场需求潜力宏大。〔二〕专业建设的社会效劳功能突出烹饪与营养专业是长期以来劳动力市场需求旺盛的热门专业，该专业方向的开设能为下岗职工再就业培训提供条件，促进职工再就业，同时还能为酒店相关在职人员、农村充裕劳动力、转岗人员等开展技术咨询和专业技能培训提升，而且能促进地方第三产业的发展。〔三〕专业辐射能力强烹饪与营养专业的建成能够使得开展中西式烹饪师与面点师的培训、营养配餐员培训成为可能。烹饪与营养专业的筹建，能够为相关餐饮企业提供新技术、菜点创新品种和相关技术参数等多种效劳，努力创造更多的社会效益与经济效益。另外，国家“十二五〞总体规划建议明确提出“深切进入施行科教兴国战略和人才强国战略，加快建设创新型国家〞，职业教育在这一系列重大战略推行经过中起着不可替代的主要作用。结合我们国家餐饮行业实际情况，当前餐饮市场急需的人才是既有把握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。二、我们国家中职院校烹饪与营养教育专业发展示状与存在的问题〔一〕社会需求的变化随着生活水平的提升，人们对餐饮的要求不只停留在色香味上，而愈加讲究菜肴的营养价值以及文化意境和内涵。这就要求烹饪人才既要有过硬的专业技术，又要具备足够的文化涵养。〔二〕教育形式的滞后性我们国家烹饪与营养教育专业建设的历史并不长，所以使得培养出的人才在实际工作能力、创新和个人提升发展等综合能力方面不够成熟，不能与市场需求到达完美的契合。传统的中职教育形式和教育观念重要表如今人才培养目的、教学计划、教学内容与教学方法、教学资料与课程体系、师资力量、教学质量管理以及学生个人可连续发展等各方面，大都只是传统教育形式的延伸，没有为学生营造一个充足自在、开放的学习空间，缺乏市场理念及创新意识。〔三〕师资条件的局限性高职烹饪与营养专业培养目的定位于培养具有必须的专业基础理论知识，较强的烹饪与营养配餐理论操作技能及良好的职业道德，适应现代餐饮业发展需要的复合型技能人才。这种高规格的人才培养目的对师资队伍也提出了严格要求，但现实情况是大多数熟悉烹饪操作技能的老师对营养一知半解，懂营养的老师又欠缺实际烹饪操作，这就使得烹饪和营养不能有效统一，影响实际教学。〔四〕学生对烹饪专业的认同感不强在我们国家传统社会观念的影响下，很多学生觉得厨师的社会地位不高，没有发展前途。这样的观念使得学生的职业认同感很难树立，对专业缺乏兴趣，以至对专业技能训练产生抵触情绪，严重影响专业教学质量。再加上如今高职学生全部为90后，生活环境相对优越，而烹饪操作从一线做起、起始待遇不高、劳动强度大，与学生期望存在较大差距，致使烹饪专业学生职业认同感降低的主要原因。三、中职院校烹饪与营养教育专业人才培养方向随着生活水平的不断提升，人们对身体健康的关心水平也越来越强烈，对饮食营养与卫生的要求也越来越高这是个不争的事实。然而，固然今天我们的食物原料丰富了，但人们的身体状态反而下降了。其中一个原因就是没有真正做到“科学饮食〞。把握系统的营养学知识和科学的烹饪理论及方法是进行科学饮食的前提。从烹饪角度来说，烹饪工作者是饮食的“风向标〞，在很大水平上影响着人们的饮食方法、饮食内容和饮食观念。烹饪与营养教育专业已不仅仅限于烹饪行业的需要，在国际连锁餐饮集团、社区营养教育、食品保健公司、家庭膳食指点、运动中心膳食指点、国际餐饮技术沟通方面都需要大量的高素质人才。因而，中专院校开设烹饪与营养教育专业，将以一种全新理念、区别以往的定位、高标准的要求，适应社会、逐步知足社会对高素质人才的需求，培养一大批把握一定的烹饪技能，同时又具备较为深切厚重的营养学知识的人才，并为其提供广阔的发展空间。四、中职院校烹饪与营养教育专业人才培养办法〔一〕以就业导向为指点更新传统的教学观念烹饪与营养教育专业是一项牵涉多方面内容的特色专业，必需突破传统，以学生就业导向为指点，在专业建设和教学理念上实现变更，更新传统的教学观念以适应就业市场的需要。各个中专院校要认真学习国家级、省级特色专业建设点遴选的指标体系和相关要求，学习和借鉴兄弟院校专业建设的成功经历体验，树立学生、老师发展为本的办学理念，树立特色意识，以市场需求为导向，通过建设与理论，促进专业的内涵建设。为学生制订针对性强的学生职业生涯规划书，为他们提供个性化的就业导向。帮助学生正确的认识和分析就业形势，树立根据社会需要就业，从基层干起；指点学生熟悉和了解餐饮行业就业政策和择业技巧；培养学生把握基本的职業技能，提升专业技能；全方位拓宽毕业生就业渠道，为毕业生提供合适的、高质量的就业岗位。〔二〕看重师资队伍建设针对当前师资条件的局限性问题，学校在引进师资时，应打破原有的学历背景限制，不能一味地寻求高学历，要结合高职烹饪专业的实际情况，引入具备现代烹饪营养理念的复合型人才。另外，针对学校现有老师，学校应出台政策，鼓励老师定期到餐饮企业进行理论锻炼，了解现代餐饮企业的经营管理理念，把握行业的新技术和菜点的新信息，学校可以将行业烹饪大师名师纳入客座老师或兼职老师队伍，不断优化师资力量，进而更好地促进教学。〔三〕建立科学的烹饪专业人才培养体系根据“人才培养与市场需求相接轨〞的人才培养理念，树立科学可行的教学目的，充足利用现代教育技术手段教学，优化课程建设，整合、开发制造烹饪与营养教育专业各类课程教学资源，到达资源分享，提升办学效率，构成专业过硬、外语突出、复合性强的烹饪人才培养体系。加强理论性课程内容的改革和建设，开设符合地方餐饮行业现在状况、教学效果好、具有特色的理论性课程。同时要鼎力加强其他教学资料和课件的建设，组织老师自编与本校课程配套的教学资料和课件。结合所教课程、所从事的学科积极开展科学研究，通过科学研究，将其结果转化到理论教学和理论教学中，促进教学水安然平静教学质量的提升。同时，要根据市场需求及专业变化，及时调整课程构造，增长理论性教学课时比例、开发新的实训课程，并积极开展学术沟通，聘请国内外同行专家讲学，营造良好的校园学术气氛。〔四〕采取良好的理论技能培养机制在教学计划中，保障理论性教学的比例。对于开设实验的课程，十分是烹饪技能类的课程，制订课程总目的和阶段目的。根据年级的不同制订相应的量化技能考核标准，并在年底对学生进行全面的技能达标考核。鼓励学生加入与专业相关的职业技能鉴定考核。“烹饪与营养教育专业〞的学生“一专多能、多能多证〞，在毕业时，除获得毕业证书和学位证书外，还可获得国家劳动部门颁发的职业技能证书。〔五〕加强专业教育针对学生对烹饪专业的认同感不足问题，学校应尽早针对这一问题进行专业引导。例如，抓好新生入学教育环节，请行业内专家分析行业形势，消除学生专业上的困惑，帮助学生建立行业专业自负心，培养专业兴趣，提早规划自己的职业发展方向。现代餐饮业对烹饪操作人员的要求越来越高，酒店不仅需要厨艺高超的大师，也需要把握营养配餐技能，还需要良好的职业素养、较强的沟通和管理等能力的高级烹饪厨师管理队伍。因而，在专业课程的设置上不仅重视烹饪操作、营养配餐等理论课程，还要涵盖管理学、职业素质与礼仪、沟通技巧等理论基础课程。只要理论理论两手抓，能力根据培养目的有效地进行人才培养。五、结束语中职烹饪与营养专业前景广阔，学校只要根据行业发展趋势，与时俱进，开拓创新，适时修订专业培养形式，鼎力推进教学改革，切实加强学生理论技能和综合素质的培养，能力为餐饮烹饪行业提供给用型、高素质、高技能的复合型人才。欧阳俊伟第3篇：论烹饪专业中高职课程体系的衔接伴随着我们国家经济社会的发展，对高素质人才的寻求已经成为不争的事实。餐饮业的快速发展也对烹饪人才提出了更高层次的要求，时代的发展呼唤着餐饮业需要强技能、懂管理、高素质的高端餐饮人才的出现，中等烹饪教育所培养的中等学历的技术人才知足不了餐饮企业进一步发展的需要，烹饪中职人才在数量和质量上知足不了行业发展的需要。实现烹饪中、高职教育衔接，为中职生提供上升的平台，对于稳定中职教育，发展高职教育，为烹饪人才培养的条理化、梯队化建设探寻求索出一条新路，对于完善我们国家烹饪职业教育体系都是非常有意义的。①烹饪中、高等职业教育的衔接，课程体系的衔接是关键，课程体系重要包括维持整个教学活动正常进行的方方面面，如人才培养目的、人才培养形式、课程设置、教学活动设计、教学内容选取、课程评价方式等。②当前，我们国家在中、高职烹饪课程体系建设方面还有许多工作要做。1烹饪中、高职课程体系衔接存在的问题1.1培养目的在施行中把握不准烹饪中、高等职业技术教育实质上都是对学生的职业技术能力的培养，在培养目的上有很多共性，都具有特色鲜明的技术性和职业性。③烹饪中、高职人才培养目的都是为餐饮效劳业培养专门人才，而高职培养的是高素质的技能型人才。二者的区别重要是对烹饪职业能力和职业素质的要求水平上的不同来具体表现出，而这个区别在实际操作中很难把握。我们国家并没有详细可履行的标准和细则来划分中、高职烹饪教学内容的条理，中、高职院校的教学往往偏离了培养目的，都存在着理论和理论轻重关系把握欠好的情况，有的宽基础、强调学生的发展后劲，有的重理论、强调学生的岗位适应性。因而，当不同的中职与高职院校在生源对接时，就会造成教学内容的混乱和反复。1.2课程设置反复、课程标准相同我们国家的烹饪中职教育有着丰富的办学经历体验，而烹饪的高职教育还处于发展和完善阶段。当前，烹饪高职的课程开发都是在中职的基础上进行的，在课程布置上还是那样受限于传统“学科体系〞，仍然是按照“文化基础课程+专业理论课程+理论课程〞的三段式学科体系形式设置，④专业理论课程和理论课程没有本质性的向行动体系和项目教学改变，再加上中、高职教育原来就是同源教育，有着不可分割的内在联络，因而，假如不根据项目教学的思路从新修订课程标准的话，二者的反复、相同也就不可避免。据调查，我们国家烹饪专业中、高职课程设置的反复率至少在30%以上。⑤遗憾的是，当前我们国家还没有统一制订中、高等职业教育衔接方面课程标准，也没有出台相关的文件对中高职课程进行定位，基本上都是各学校自行制订各自的课程标准。1.3教学资料编排不科学，内容反复学科建设的不成熟导致教学资料建设的不成熟。当前，由于缺少统一的国家烹饪课程标准，中、高职教学资料没有统一的编写框架。各个学校都是各自为战，根据自己学校专业的办学特色编写校本教学资料，尤其具体表现出在专业技能课教学资料建设上情况愈加突出。固然烹饪高等职业教育办了这么多年，在中职教学资料和高职教学资料的衔接上还有许多工作要做，课程体系没有厘清，内容反复率高，教育主管部门要统一协调，组织相关的中高职院校做这方面的工作，做到统一的编写框架，建立起一套比较完善、科学、规范、衔接统一的中、高职烹饪教学资料已成燃眉之急。1.4中职生文化课脱节、普高生技能课断档高职院校生源包括中职和普高两类生源。由于培养目的的不同，导致这两部分生源在文化基础课程上有很大的差别。普通高中以升学为导向，学生文化基础课根底很厚；中职学校进行课程设计时大都遵守以就业为导向的原则，着重专业知识的教授和烹饪操作技能的理论训练，文化基础课程则以“必需、够用〞为原则，不仅如此，中等职业教育包括中等专业学校、职业高级中学和技工学校三类，这三类学校学生的文化基础课程也有很大的差别，职高和中专毕业生的文化基础课水平要比技校生好一些。而我们国家高职院校往往根据与普通高中相衔接的思路来开展教学，这样就造成了中职和高职在文化基础课程设置上不能做到连贯性和统一性，中职毕业生进入高职后普遍感到文化基础课程学起来吃力，比方英语和烹饪化学等课程。专业技能课程是职业教育区别于普通教育的关键课程。由于烹饪高职生源构造复杂，普高毕业生升入高职后普遍在文化基础课程上表现较好但是专业技能课程没有经过技能训练，完全没有任何专业基础，因而高职的专业技能课程对于普高生来讲断档现象的确存在；而另一方面，中职毕业生固然文化基础课程基础软弱成就较差，但其专业操作技能相比普高毕业生却是强项，高职的专业技能课对于这些学生来讲又是难以避免反复内容。而且由于高等职业教育在我们国家起步较晚，办学经历体验不足，理念上的、认识上的、操作层面的一些东西还在探寻求索之中。反观中等职业教育就有更有悠久的办学历史和更多的办学经历体验，技能培养训练是其强项。2影响烹饪中、高职课程体系衔接的原因2.1中、高职教育管理体系不够完善烹饪中、高职课程衔接中的问题和障碍是体制和制度层面上的匹配不灵敏的表现，当前我们国家中等职业教育和高等职业教育分属不同的部门管理，存在政出多门的现象，缺乏有效沟通的平台，又没有相应的沟通机制和制度，烹饪中职与烹饪高职教育之间互不了解，互不交往。管理体制衔接的不通畅导致高职在进行课程设置时没有把中职的课程情况考虑在内，致使中职和高职在办学理念、培养目的、课程设置等教育环节中衔接上出现许多问题。2.2烹饪专业师资力量普遍软弱老师也是详细课程衔接的主导者，课程体系的衔接需要由详细老师去实行。我们国家高职院校的专业老师大部分来自原来中职学校的老师，有的老师受限于中职的教学思维，而且理论水平相对软弱，在担任高职课程时，仍然沿袭中职的教学形式，使得高职教学没有得到相应的提升，同时也会造成教学内容的反复。而另一部分来自本科院校烹饪教育专业的年轻老师，后者固然具有较好的理论知识，但在技能上往往存在短板，在课程讲授时理论着重较多，对于来自中职生源的高职生来说，知识承受起来比较困难。因而，两类老师互通有无，教学互相融合有利于躲避中高职课程反复，同时也有利于高职教学水平的提升。2.3缺少统一的国家烹饪课程标准课程的衔接是中职和高职衔接的落脚点，中职和高职的课程设置缺乏统一的标准，在我们国家中职教育和高职教育各自独立，互相联络不够严密，高职在课程设置及教学内容选择不能全面考虑中职的设课情况。当前中、高职教学资料没有统一的编写框架，国家和各地都没有按中职阶段和高职阶段制定统一的分类课程标准。在中职教学资料和高职教学资料的衔接上，没有具体表现出一个统一的编写意见和总体框架，一种认识以为烹饪中职的教学资料是烹饪高职教学资料的简写版，一种认识以为烹饪高职的教学资料是烹饪中职教学资料的升级版，编写的教学资料内容既反复又脱节。⑥3烹饪中、高职课程体系衔接的对策3.1构建中、高职烹饪教育衔接的工作平台采取国家职业技能鉴定专家委员会的形式，建立中职学校和高职学校共同参与的中高职烹饪教育衔接沟通的平台。工作平台由教育行政部门、中职和高职院校、行业企业专家、名师等构成。通过工作平台定期召开会议、沟通经历体验，开展中高职教学衔接的研究，如课程体系、课程标准和教学内容等专题研究。该平台在学分相互成认、职业资格认证、办学资格和教学管理等方面指点、协调各种矛盾，并指点烹饪职业院校办学，使之把握现代烹饪职业教育的特征，知足社会对烹饪人才的需求。3.2根据中、高职人才培养目的建设一体化课程体系解决烹饪中、高职课程衔接，首先应明确中、高职烹饪专业培养目的和人材规格定位。烹饪中等、高等职业技术教育实质上都是对学生的职业技术能力的培养。二者衔接的通道是烹饪岗位群，因而培养目的应从烹饪职业岗位不同要求及相应规范中进行细化和明确。根据不同的培养目的与规格，遵守文化知识必须够用、专业知识和技能具体表现出条理的原则，从新建立课程标准、确定课程内容，统编中、高职教学资料，实现烹饪专业中高职课程体系的互相衔接。中职培养目的是面向为烹饪职业岗位，而高职培养目的面向的是整个餐饮行业的职业岗位，高职学习意味着就业范围的扩展和个人的全面发展。换句话说，中职的专业教学应“精在点上〞，而高职的专业教学要具体表