食品化学08第八章-食品添加剂课件

1第八章食品添加剂1第八章食品添加剂2第一节概述食品中的添加成分包括1正常的配料（Normalingredients）2操作助剂（Processingaids）4食品添加剂（Foodadditives）3污染物（Contaminants）能单独作为食品食用的那部分配料。如：肉、大米、果蔬等等。农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和由污染的微生物所产生的物质。如：农残、重金属、毒素等等在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，加入某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。不是必须，或者可能有害的食品配料?2第一节概述食品中的添加成分包括1正常的配料（Norma3第一节概述定义：我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。联合国的食品法规委员会定义P340

它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。3第一节概述定义：联合国的食品法规委员会定义P3404第一节概述分类：

1按添加剂来源分类

（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;

（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.1含量较少，分离纯化困难，生产成本高。2稳定性较差3染着力较差，染着不易均匀。4专用性较强，应用局限性。1物质本身的化学结构和理化性质2有效浓度3作用时间4第一节概述分类：1含量较少，分离纯化困难，生产成本高。52食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。52食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：6第一节概述3按功能分类：最常见分16类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）甜味剂（7）凝固剂（8）疏松剂（9）增稠剂（10）乳化剂（11）抗结剂（12）品质改良剂（13）消泡剂（14）着色剂（15）香料（16）其它6第一节概述3按功能分类：最常见分16类74．食品添加剂的使用标准我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》第一节概述

该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。

该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。74．食品添加剂的使用标准第一节概述该标准提85食品添加剂的安全性和卫生管理任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段：第一阶段急性毒性试验。

第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）。85食品添加剂的安全性和卫生管理任何一种新食9

急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。毒性级别LD50大白鼠毒性级别LD50大白鼠极剧毒<1低毒501～5000剧毒1～50相对无毒5001～15000中毒51～500实际无毒>15000经口服半数致死量与毒性分级

(单位：mg/kg)

慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重）9急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物10对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般程序如下：（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。（2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求得人体的每日允许摄入量。（3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。10对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的11第二节防腐剂（antiseptic

）大多数食品的保藏是通过热加工冷冻干燥发酵冷藏使用防腐剂的情况①当不能采取热处理方法加工产品时②作为其他保藏方法的一个补充以减轻其他处理方法的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品的变质有显著的效果，而且使用简便，一般不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品防腐方面尚起着一定的作用。11第二节防腐剂（antiseptic）大多数食品的保藏12第二节防腐剂（antiseptic

）1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。一、概述12第二节防腐剂（antiseptic）1.定义：食品防132.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。第二节防腐剂（antiseptic

）1.定义：一、概述132.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以（1）干14第二节防腐剂（antiseptic

）一、概述二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生物污染程度3.分布状况：

常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有pH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。

一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。

防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。14第二节防腐剂（antiseptic）一、概述二、影响15二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生物污染程度3.分布状况：4.和其他加工工艺同时用防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。5.防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。（2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等。（3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。15二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生16三、常用的防腐剂第二节防腐剂（antiseptic

）一、概述二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.苯甲酸及其钠盐16三、常用的防腐剂第二节防腐剂（antiseptic）17苯甲酸：又称安息香酸，是白色有荧光的结晶体，无味或略带安息香气味，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中．是一种芳香族酸，有时候也可以作为香料添加。难溶于水，易溶于乙醇苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐．无味或略带安息香气味，在空气中十分稳定，易溶于水。由于比苯甲酸更易溶于水，因此比苯甲酸更常用。1克苯甲酸相当于1.18克苯甲酸钠。三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸苯甲酸钠17苯甲酸：又称安息香酸，是白色有荧光的结晶体，无味或略带安18三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸钠的防腐机理与苯甲酸相同。在酸性较强的食品中，苯甲酸钠的防腐效果最好，适用pH≈3～5，抑菌有效浓度在0．1～0．2％左右，ADI＝0～5mg／Kg。对许多微生物有效，唯对产酸菌作用弱。防腐机理：

①由于它具有亲油性，容易渗透细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性．抑制细胞膜对氨基酸的吸收。②进入细胞体内的苯甲酸分子，会被电离酸化，抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。18三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸19三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐

代谢：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。用途我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0％，在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5％，在汽水、汽酒中为0.2％(以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8g／kg。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g。19三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐代谢：苯20使用时注意事项①将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边加入汤料中（便于分散）。②由于苯甲酸在水中溶解度低，使用时加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。③苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0。pH低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。④苯甲酸可与沸水蒸汽一并挥发，故在食品加热之后再加入。三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐20使用时注意事项三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐212.山梨酸及其盐三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐212.山梨酸及其盐三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐22

山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。山梨酸：山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。2.山梨酸及其盐山梨酸山梨酸钾山梨酸钾：山梨酸钾为白色或淡黄色鳞片状结晶，易溶于水。对霉菌、酵母及需氧菌有明显抑制作用，但对乳酸菌及厌氧性芽孢菌无效。有效pH值不超过6.5.22山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。23

2.山梨酸及其盐作用机理：

山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。代谢：

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。232.山梨酸及其盐作用机理：24

2.山梨酸及其盐使用注意事项

①配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。②山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。③山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此，应特别注意食品卫生。④山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。由于1％山梨酸钾水溶液的pH为7～8，可使食品pH升高而不利于抑菌。242.山梨酸及其盐使用注意事项25第三节甜味剂（sweeteners

）（1）天然甜味剂：单糖、低聚糖、糖醇（2）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）1.常见的甜味剂25第三节甜味剂（sweeteners）（1）天然甜26（1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.004％，甜度为蔗糖的200～700倍(一般为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0~0.0025g/kg，不得应用于婴儿食品。第三节甜味剂（sweeteners

）1.常见的甜味剂26（1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。第三节甜味剂（27（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40～50倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含SO32－、N2－的水质时会产生石油或橡胶味。ADI=0~0.011g/kg果冻的用量为0.02~0.05%，无蓄积现象，可排出。27（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素人工合成非营养型28（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100~200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。28（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素人工29（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素（4）糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。

29（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素（4302.合成甜味剂的优点第三节甜味剂（sweeteners

）1.常见的甜味剂①甜度高一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。②控制热量由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。④避免被微生物所利用加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。

302.合成甜味剂的优点第三节甜味剂（sweetener31第四节抗氧化剂定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。对于含油较多的食品来说，氧化是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。一、概述31第四节抗氧化剂定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，32根据作用机理可将抗氧化剂分成两类第一类为主抗氧化剂是一些酚型化合物又叫酚型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。第二类抗氧化剂又称为次抗氧化剂这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等。二、分类32根据作用机理可将抗氧化剂分成两类第一类为主抗氧化剂是一33三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）丁基羟基茴香醚又称为特丁基羟基茴香醚，简称为BHA，特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，BHA具有典型的酚味，当油受到高温时，酚味就相当明显了。

它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体混合物。熔点为57℃～65℃，随混合比不同而异，如3-BHA占95%者，熔点为62℃。33三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydr34

BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。与金属离子作用不着色。

3-BHA的抗氧化效果比

2-BHA强1.5-2倍，两者混合后有一定的协同作用，因此，含有高比例的3-BHA混合物，其效力几乎与纯3-BHA相仿。商品BHA中3-BHA大于

90%。实验证明BHA的抗氧化效果在低于0.02%时随浓度的增高而增大，而超过0.02%时，其抗氧化效果反而下降。---浓度过高或过低均不利。三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）34BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易352二丁基羟基甲苯（DibutylHydroxyToluene）三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）又称2,6-二特丁基对甲酚，简称为BHT，BHT为白色结晶或结晶性粉末，无味，无臭，熔点69.5～70.5℃（其纯品为69.7℃），沸点为265℃，不溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。性质类似BHA，对热稳定，与金属离子不反应着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性较好，普通烹调温度对其影响不大。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。价格只有BHA的1/5～1/8，为我国主要使用的合成抗氧化剂品种。352二丁基羟基甲苯（DibutylHydroxyTo36四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，因此抗氧化剂要尽早加入。油炸食品通常能吸收大量的脂肪，因此，必须不断地将新鲜脂肪加入油炸锅，与此同时，新鲜的抗氧化剂也被引入，以取代因水蒸气蒸馏而造成的损失。常在炸油中加入10mg／kg以下的甲基聚硅氧烷，虽然它不是抗氧化剂，对终产品的稳定性没有直接的影响，然而它能在油的表面形成一个不溶解的膜，防止油脂暴露在空气中，从而在油炸过程中保护了热的油脂。36四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机37四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的使用量

和防腐剂不同，添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关，当超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用，反而具有促进氧化的效果。例如，生育酚在较低的浓度，即相当于它在粗植物油中的浓度，就能产生很高的效力，但在某些条件下，生育酚有具有助氧化作用，如当α-生育酚（TH2）浓度较高时，根据下列反应形成自由基产生助氧化作用：ROOH+TH2====RO·+TH·+H2O37四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的38四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的使用量（3）抗氧化剂的协同作用凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其抗氧化效果往往大于单一使用之和。这种现象称为抗氧化剂的协同作用。一种由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用，例如抗坏血酸可以作为主抗氧化剂再生剂（电于给予体）、氧的清除剂、金属螯合剂、其氧化褐变产物也具有抗氧化活性。上述两种协同作用已被实践证明，并在油脂抗氧化中普遍采用。38四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的39四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的使用量（3）抗氧化剂的协同作用（4）溶解与分散抗氧化剂在油中的溶解性影响抗氧化效果，如水溶性的抗坏血酸可以用其棕榈酸酯的形式用于油脂的抗氧化。油溶性抗氧化剂常使用溶剂载体将它们并入油脂或含脂食品，这些溶剂是丙二醇或丙二醇与甘油一油酸酯的混合物。39四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的40四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的使用量（3）抗氧化剂的协同作用（4）溶解与分散（5）金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂

过渡元素金属，特别是那些具有合适的氧化还原电位的三价或多价的过渡金属（Co、Cu、Fe、Mn、Ni）具有很强的促进脂肪氧化的作用被称为助氧化剂。所以必须尽量避免这些离子的混入，然而由于土壤中存在或加工容器的污染等原因，食品中常含有这些离子。通常在植物油中添加抗氧化剂时，同时添加某些酸性物质，可显著提高抗氧化效果，这些酸性物质叫做抗氧化剂的增效剂。如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，一般认为是这些酸性物质可以和促进氧化的微量金属离子生成螯合物，从而起到钝化金属离子的作用。40四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的41（6）避免光、热、氧的影响四抗氧化剂的使用注意事项（1）添加时机（2）适当的使用量（3）抗氧化剂的协同作用（4）溶解与分散（5）金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂41（6）避免光、热、氧的影响四抗氧化剂的使用注意事项42使用抗氧化剂的同时还要注意存在的一些促进脂肪氧化的因素，如光尤其是紫外线，极易引起脂肪的氧化，可采用避光的包装材料，如铝复合塑料包装袋来保存含脂食品。加工和贮藏中的高温一方面促进食品中脂肪的氧化。另一方面加大抗氧化剂的挥发，例如BHT在大豆油中经加热至170℃，90分钟，就完全分解或挥发。大量氧气的存在会加速氧化的进行，实际上只要暴露于空气中，油脂就会自动氧化。避免与氧气接触极为重要，尤其对于具有很大比表面的含油粉末状食品。一般可以采用充氮包装或真空密封包装等措施，也可采用吸氧剂或称脱氧剂，否则任凭食品与氧气直接接触，即使大量添加抗氧化剂也难以达到预期效果。（6）避免光、热、氧的影响42使用抗氧化剂的同时还要注意存在的一些促进脂43第八章食品添加剂1第八章食品添加剂44第一节概述食品中的添加成分包括1正常的配料（Normalingredients）2操作助剂（Processingaids）4食品添加剂（Foodadditives）3污染物（Contaminants）能单独作为食品食用的那部分配料。如：肉、大米、果蔬等等。农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和由污染的微生物所产生的物质。如：农残、重金属、毒素等等在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，加入某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。不是必须，或者可能有害的食品配料?2第一节概述食品中的添加成分包括1正常的配料（Norma45第一节概述定义：我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。联合国的食品法规委员会定义P340

它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。3第一节概述定义：联合国的食品法规委员会定义P34046第一节概述分类：

1按添加剂来源分类

（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;

（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.1含量较少，分离纯化困难，生产成本高。2稳定性较差3染着力较差，染着不易均匀。4专用性较强，应用局限性。1物质本身的化学结构和理化性质2有效浓度3作用时间4第一节概述分类：1含量较少，分离纯化困难，生产成本高。472食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。52食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：48第一节概述3按功能分类：最常见分16类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）甜味剂（7）凝固剂（8）疏松剂（9）增稠剂（10）乳化剂（11）抗结剂（12）品质改良剂（13）消泡剂（14）着色剂（15）香料（16）其它6第一节概述3按功能分类：最常见分16类494．食品添加剂的使用标准我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》第一节概述

该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。

该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。74．食品添加剂的使用标准第一节概述该标准提505食品添加剂的安全性和卫生管理任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段：第一阶段急性毒性试验。

第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）。85食品添加剂的安全性和卫生管理任何一种新食51

急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。毒性级别LD50大白鼠毒性级别LD50大白鼠极剧毒<1低毒501～5000剧毒1～50相对无毒5001～15000中毒51～500实际无毒>15000经口服半数致死量与毒性分级

(单位：mg/kg)

慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重）9急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物52对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般程序如下：（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。（2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求得人体的每日允许摄入量。（3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。10对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的53第二节防腐剂（antiseptic

）大多数食品的保藏是通过热加工冷冻干燥发酵冷藏使用防腐剂的情况①当不能采取热处理方法加工产品时②作为其他保藏方法的一个补充以减轻其他处理方法的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品的变质有显著的效果，而且使用简便，一般不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品防腐方面尚起着一定的作用。11第二节防腐剂（antiseptic）大多数食品的保藏54第二节防腐剂（antiseptic

）1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。一、概述12第二节防腐剂（antiseptic）1.定义：食品防552.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。第二节防腐剂（antiseptic

）1.定义：一、概述132.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以（1）干56第二节防腐剂（antiseptic

）一、概述二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生物污染程度3.分布状况：

常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有pH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。

一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。

防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。14第二节防腐剂（antiseptic）一、概述二、影响57二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生物污染程度3.分布状况：4.和其他加工工艺同时用防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。5.防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。（2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等。（3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。15二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.pH值：2.食品的微生58三、常用的防腐剂第二节防腐剂（antiseptic

）一、概述二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.苯甲酸及其钠盐16三、常用的防腐剂第二节防腐剂（antiseptic）59苯甲酸：又称安息香酸，是白色有荧光的结晶体，无味或略带安息香气味，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中．是一种芳香族酸，有时候也可以作为香料添加。难溶于水，易溶于乙醇苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐．无味或略带安息香气味，在空气中十分稳定，易溶于水。由于比苯甲酸更易溶于水，因此比苯甲酸更常用。1克苯甲酸相当于1.18克苯甲酸钠。三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸苯甲酸钠17苯甲酸：又称安息香酸，是白色有荧光的结晶体，无味或略带安60三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸钠的防腐机理与苯甲酸相同。在酸性较强的食品中，苯甲酸钠的防腐效果最好，适用pH≈3～5，抑菌有效浓度在0．1～0．2％左右，ADI＝0～5mg／Kg。对许多微生物有效，唯对产酸菌作用弱。防腐机理：

①由于它具有亲油性，容易渗透细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性．抑制细胞膜对氨基酸的吸收。②进入细胞体内的苯甲酸分子，会被电离酸化，抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。18三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸61三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐

代谢：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。用途我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0％，在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5％，在汽水、汽酒中为0.2％(以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8g／kg。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g。19三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐代谢：苯62使用时注意事项①将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边加入汤料中（便于分散）。②由于苯甲酸在水中溶解度低，使用时加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。③苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0。pH低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。④苯甲酸可与沸水蒸汽一并挥发，故在食品加热之后再加入。三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐20使用时注意事项三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐632.山梨酸及其盐三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐212.山梨酸及其盐三、常用的防腐剂1.苯甲酸及其钠盐64

山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。山梨酸：山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。2.山梨酸及其盐山梨酸山梨酸钾山梨酸钾：山梨酸钾为白色或淡黄色鳞片状结晶，易溶于水。对霉菌、酵母及需氧菌有明显抑制作用，但对乳酸菌及厌氧性芽孢菌无效。有效pH值不超过6.5.22山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。65

2.山梨酸及其盐作用机理：

山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。代谢：

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。232.山梨酸及其盐作用机理：66

2.山梨酸及其盐使用注意事项

①配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。②山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。③山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此，应特别注意食品卫生。④山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。由于1％山梨酸钾水溶液的pH为7～8，可使食品pH升高而不利于抑菌。242.山梨酸及其盐使用注意事项67第三节甜味剂（sweeteners

）（1）天然甜味剂：单糖、低聚糖、糖醇（2）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）1.常见的甜味剂25第三节甜味剂（sweeteners）（1）天然甜68（1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.004％，甜度为蔗糖的200～700倍(一般为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0~0.0025g/kg，不得应用于婴儿食品。第三节甜味剂（sweeteners

）1.常见的甜味剂26（1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。第三节甜味剂（69（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40～50倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含SO32－、N2－的水质时会产生石油或橡胶味。ADI=0~0.011g/kg果冻的用量为0.02~0.05%，无蓄积现象，可排出。27（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素人工合成非营养型70（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100~200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。28（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素人工71（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素（4）糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。

29（1）糖精钠1.常见的甜味剂（2）甜蜜素（3）甜味素（4722.合成甜味剂的优点第三节甜味剂（sweeteners

）1.常见的甜味剂①甜度高一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。②控制热量由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。④避免被微生物所利用加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。

302.合成甜味剂的优点第三节甜味剂（sweetener73第四节抗氧化剂定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。对于含油较多的食品来说，氧化是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。一、概述31第四节抗氧化剂定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，74根据作用机理可将抗氧化剂分成两类第一类为主抗氧化剂是一些酚型化合物又叫酚型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。第二类抗氧化剂又称为次抗氧化剂这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等。二、分类32根据作用机理可将抗氧化剂分成两类第一类为主抗氧化剂是一75三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）丁基羟基茴香醚又称为特丁基羟基茴香醚，简称为BHA，特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，BHA具有典型的酚味，当油受到高温时，酚味就相当明显了。

它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体混合物。熔点为57℃～65℃，随混合比不同而异，如3-BHA占95%者，熔点为62℃。33三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydr76

BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。与金属离子作用不着色。

3-BHA的抗氧化效果比

2-BHA强1.5-2倍，两者混合后有一定的协同作用，因此，含有高比例的3-BHA混合物，其效力几乎与纯3-BHA相仿。商品BHA中3-BHA大于

90%。实验证明BHA的抗氧化效果在低于0.02%时随浓度的增高而增大，而超过0.02%时，其抗氧化效果反而下降。---浓度过高或过低均不利。三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）34BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易772二丁基羟基甲苯（DibutylHydroxyToluene）三、常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol）又称2,6-二特丁基对甲酚，简称为BHT，BHT为白色结晶或结晶性粉末，无味，无臭，熔点69.5～70.5℃（其纯品为69.7℃），沸点为