《营养与食品卫生》复习：重点与总结

《营养与食品卫生》复习：重点与总结绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸 20种，不包括胱氨酸，必需氨基酸（essentialaminoacid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）非必需氨基酸（nonessentialaminoacid非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（aminoacidpattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limitingaminoacid）:含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。3蛋白质分类：（1） 完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸， 但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。（大多数植物蛋白）（3）不完全蛋白质：含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。（玉米胶原蛋白质，动物结缔组织中的胶原蛋白）、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必须氨基酸不足的作用。 （面、米缺赖氨酸）原则：生物的物种学越远越好搭配的种类越多越好同时进食（三）蛋白质的功能：1人体组织的构成成分2构成体内各种重要的生理活性物质3供给能量4肽类的特殊生理功能（四）蛋白质的消化、吸收和代谢1蛋白质的消化吸收：（从胃开始，小肠主要场所）胃酸 胃蛋白酶蛋白质-----—蛋白质变性（空间结构）----—多肽、游离氨基酸（胃）胰蛋白酶、糜蛋白酶蛋白质f寡肽、游离氨基酸---f小肠粘膜细胞吸收f肝门静脉f肝及全身 （小肠）Y快膳食蛋白（乳清蛋白）慢膳食蛋白（酪蛋白）2蛋白质的代谢：（1）氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。（2）氨基酸转运子：钠依赖型载体^非0000000000（3）必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经的失血及肠道菌体的死亡排出等损失，这种损失是不可避免的氮损失，称为必要的氮损失。3氮平衡（1）氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。（2）氮平衡关系式：B=I-（U+F+S）B:氮平衡；I:摄入量；U:尿素；F:粪氮；S:皮肤等氮损失摄入氮和排出氮相等为零氮平衡对应哪些人？摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡（四）食物蛋白质营养学评价1蛋白质的含量（是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定）2蛋白质消化率（反映食物蛋白质可被人体消化酶分解的程度，还反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度）食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质真消化率（％）= X100%食物氮食物氮-粪氮蛋白质表观消化率（％）= X100%（较小，安全性更好）食物氮粪代谢氮：指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。动物性食物一般高于植物性食物蛋白质利用率（1）生物价：是反映蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的指标，越高，表明其被机体利用程度越高。（对指导肝、肾病人的膳食有重要意义）储留氮生物价= X100%吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源性氮）（2）蛋白质净利用率：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。（消化吸收和利用两方面，更安全）储留氮蛋白质净利用率二 X100%=消化率X生物价蛋白质净利用率二食物氮（3）蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）,在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 （婴儿食品中蛋白质评价）动物体重增加（g）蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质（g）实验组功效比值被测蛋白质功效比值= X2.5（标化酪蛋白）对照组功效比值（4）氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 （aminoacidscoringpattern）和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。（最简单的评估蛋白质的方法）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） （必须氨基酸）氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）（对应必须氨基酸经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分X真消化率（可替代蛋白质功效比值除孕妇和 I岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价）蛋白质营养不良和营养状况评价（1）蛋白质营养不良蛋白质-能量营养不良：Kwashiorkor:“水肿”能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus:“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。（2）蛋白质摄入过多心血管疾病（动物性蛋白质伴随脂肪、胆固醇摄入，同型半胱氨酸）肾脏损害 （代谢的氮经肾脏排泻）癌症 （结肠癌）骨质疏松 （含硫氨基酸，使骨头中钙丢失）（3）人体营养状况评价血清蛋白质上臂肌围和上臂区（较可靠指标但测量容易有误差）血清氨基酸比值（2＜为正常，＞3为蛋白质营养不良）（测试复杂，必须在能量足，蛋白质不）5蛋白质供给量和食物来源（1） 供给量：①成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，我国推荐摄入量为1.16g/（kg•d）。成人摄入占膳食总能量的10%〜12%，儿童青少年为12%〜14%。优质蛋白质占膳食蛋白质30%〜50%。（2） 来源：动物蛋白质（富含赖氨酸、蛋氨酸）植物蛋白质（缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸）。优质蛋白质：动物蛋白质，大豆蛋白质（富含赖氨酸，缺乏蛋氨酸）@米饭中国人蛋白质的主要来源（缺赖氨酸）2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、 脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、 脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含 14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：① n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、 名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）;是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、 当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、 脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；& 膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、 亚油酸的转化：亚油酸一二十碳三烯酸一花生四烯酸；8、 脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、 乳糖不耐受症（factoseintoleranee）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症;2、 膳食纤维的分类及其作用：①纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；②半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等；③木质素；④果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空；3、 碳水化合物的食物来源：主要来自谷类，薯类，豆类，蔬菜，水果等植物性食品；第四节能量1、 人体的能量消耗包括哪几方面：⑴基础代谢；⑵劳动和活动需要；⑶食物特殊动力作用；⑷生长发育；2、 三大营养素每克能量生成：⑴蛋白质：4kcal;⑵碳水化合物：4kcal;⑶脂肪：9kcal;3、 营养素供热所占比例：⑴碳水化合物：55%~65%;⑵脂肪：20%~30%⑶蛋白质：10%~15%;4、 名词解释：⑴食物热效应，又称食物的特殊动力作用(TEF)：是指由于摄食引起的额外能量消耗。⑵产热系数(energycoefficient):由于吸收率的影响，每克蛋白质，脂肪和碳水化合物在体内产生的能量，即为能量系数；5、 食物特殊动力作用原因：人体摄取食物后，需要对食物中的营养素进行消化，吸收，代谢和转化等，此过程需要消耗额外的能量；第五节矿物质1、 名词解释：⑴无机盐(mineral):人体所有元素中，粗碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质，成为无机盐；⑵常量元素(macroelements):在人体组织中含量大于250ug/g的元素；⑶微量元素(microelements):在人体组织中，含量少于250ug/g的元素；2、 矿物质的生理功能：⑴是构成人体组织的重要成分；⑵具有调节作用，维持细胞的渗透压和酸碱平衡；⑶共同维持神经肌肉兴奋性的正常；⑷是酶，激素，维生素，蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活；⑸改善食品的感官性状和营养价值；3、 影响CaFe、Zn吸收的因素：⑴Ca抑制吸收：①草酸、植酸与钙会形成不溶性钙盐而影响吸收；②蛋白质含量不足可妨碍钙的吸收；③纤维素过多；促进吸收：维生素D乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收；

(2)Fe：促吸收：人体因素：①机体需要：妊娠；②胃内酸度也可提高溶解度，提高铁的吸收；膳食因素：①抗坏血酸及含巯基蛋白质；②钙与植物酸等结合而促进；抑制：①机体方面：胃酸缺乏；②膳食：植酸过多，脂肪消化不良；⑶Zn：促进：维生素D及某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收；抑制：植物性食品中含有的植酸、鞣酸和纤维素等不利于锌的吸收，铁也可抑制锌的吸收；4、 矿物质的生理功能：⑴Ca①构成骨骼和牙齿；4、 矿物质的生理功能：⑴Ca①构成骨骼和牙齿；齿；维持神经与肌肉的活动;调节体内某些酶的活性;分；参与血凝过程；性；节；⑶Fe：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程⑷维持正常的造血功能；参与其他重要功能；剂⑷Se：①构成含硒蛋白和含硒酶的成分抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；⑸12:①参与能量代谢；⑵P：①构成骨骼和牙②参与能量代谢；是细胞的组成成调节细胞因子的活是酶的重要成分；参与酸碱平衡的调Zn①促进生长发育；增强机体的免疫功能维持细胞膜结构的稳定是金属酶的组成成分或酶的激活增强免疫功能；解毒功能；抗肿瘤作用；②促进糖和脂肪的代谢；③促进蛋白质的合成和神经系统的发育；④激活体内许多重要的酶；调节体盐代谢； ⑥促进维生素的吸收和利用;(重点在于铁，碘，磷，硒)5、 矿物质的缺乏症：⑴Ca：婴幼儿：佝偻病；成年人：骨质软化；老人：骨质疏松;⑵Fe：缺铁性贫血；⑶Zn：生长发育障碍、免疫力低下、性发育障碍、性功能低下、精子减少、食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、上皮角化；6 矿物质的食物来源：⑴Ca；奶和奶制品；（2）Fe：肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食品；⑶Zn：贝壳类海产品、红肉、动物内脏；⑷Se：海产品和动物内脏；7、 缺铁的临床分期：⑴第一阶段为储存铁减少期：该阶段体内储存铁减少，血清铁和血清 铁蛋白浓度下降，无临床症状；⑵第二阶段为红细胞生成缺铁期：即血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；⑶第三阶段为缺铁性贫血期：此时血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍白；第六节维生素1、 各种维生素的缺乏症：⑴维生素A:最早是暗适应能力下降，严重者出现夜盲症，其中缺乏症包括干眼病、角膜软化、抵抗力下降、易感染、儿童可导致生长发育不良、皮肤干燥、毛囊和皮脂腺角化；⑵维生素D:佝偻病（婴幼儿）、骨质软化症（成人）、骨质疏松症（老人）、手足抽搐；⑶硫胺素：成人：干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病；婴幼儿：婴儿脚气病；⑷核黄素：①口腔升值综合症：口角炎、唇炎、舌炎等；②贫血；③影响生长发育；⑸抗坏血酸C:坏血病；⑹烟酸：癞皮病：腹泻、皮炎、精神压抑；⑹叶酸：巨幼红细胞性贫血、畸形；2、 各种维生素的食物来源：⑴维生素A;植物性食物：有色食物；动物性食物：动物肝脏、鱼肝油；⑵维生素D:海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品、晒太阳；⑶硫胺素：动物性食品；⑷抗坏血酸C:新鲜蔬菜和水果；3、 各种维生素的活性形式：⑴维生素A:视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物；⑵维生素D:1,25-（OH2-D3;⑶硫胺素：三磷腺苷（TPP;4、 维生素B1、维生素B2与热量的关系，自己总结；5、 脂溶性维生素的共同特点：⑴仅含碳、氢、氧；⑵在食物中常与脂类共存；⑶在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量派出；⑷易储存于体内（主要在肝脏或脂肪组织） ，而不易排出体外；⑸摄入过多，易在体内蓄积产生毒性作用；⑹不需每天摄入；水溶性维生素的共同特点：⑴化学组成除碳、氢、氧外，还有其他元素；⑵ 在体内只有少量储存，较易自汗液和尿液排出；⑶无蓄积作用；⑷每天都要有食物供给；⑸一般无毒性；6、 名词解释：维生素A原：某些黄、橙、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝脏内转变为视黄醛和视黄醇，成为维生素 A原；7、 维生素D的营养评价：竞争蛋白结合放射免疫法或高效液相法：正常值:25T50nmol/L;缺乏：低于25nmol/L;过高：150nmol/L以上；竞争手提结合试验：血清1,25- （OH2-D3正常值：38~144pmol/L(16~60pg/ml);硫胺素：尿负荷试验:被测试者清晨口服硫胺素5mg收集测定4小时尿液中硫胺素的排出量。评价标准：v100ug为营养缺乏；100~199为不足；200ug以上为正常；400ug以上为充裕；核黄素：尿负荷试验:被测试者清晨口服核黄素5mg收集测定4小时尿液中硫胺素的排出量。评价标准：400ug以下为缺乏；400~799ug为不足；800~1300ug为正常；超过1300ug为充裕；8、 硫胺素在碱性尤其是加热时易分解破坏；思考题：用所学知识解释为什么人体热能主要由碳水化合物来提供最经济有效？ 1、4、5、7、9、13、15都是老师布置过的作业，其中7、9是重点的。第二章各类食物的营养价值1、 食物营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。2、 谷类中蛋白质组成：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白。第三章特殊人群的营养1、 孕妇常出现的营养缺乏症：①营养性贫血，包括缺铁性贫血与叶酸、维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞性贫血；②骨质软化症；③营养不良性水肿；母乳喂养的优点：⑴、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足4〜6月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要；②含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）：③含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康；④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。⑤乳母膳食营养充足时，婴儿前 6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素 C、B族维生素、维生素A和B-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2〜4周后补充维生素D和多晒太阳。⑵母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。⑶母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。⑷哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。2、 青少年饮食原则：⑴吃多样化的食物，并注意合理搭配以获得均衡营养；⑵多吃谷类，供给充足能量。⑶保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。⑷参加体育活动，避免盲目节食。⑸保证吃好早餐。⑹少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；⑺不饮酒；⑻吃清洁卫生不变质的食物。3、 老年人的饮食注意：①食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体育活动，保持能量平衡；定时定量，少食多餐，避免暴饮暴食；第五章公共营养1、名词解释：①营养生理需要量（NR）:是指保持人体健康，达到应有的发育水平和完成各项生活任务、劳动活动的人体所需要的能量和营养素的必要量；膳食营养推荐摄入量（RDA）:是指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育，维持健康和有充沛的精力投入生活和从事工作，每日所必须摄取的能量和各项营养素的量；营养调查（nutritionalsurvey）:是运用各种手段准确地了解某一个人群或个体各种营养指标的水平，用来判定当前的营养状况；社会营养监测：指对人群的营养状况进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定；膳食结构：指居民消费的食物种类及其数量的相对构成；第二篇 食品卫生学第六章 食品污染与预防1、名词解释：①食品污染（foodcontamination）：在各种条件下，外来的。影响食1、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相；菌落总数(aerobicbacterialcount)：是指在规定的条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)。单位重量、容积或表面积的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位(cfu)表示；大肠菌群(coliformbacteria):是指在35~37°C能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽抱的革兰氏阴性杆菌；食品腐败变质(foodspoilage):泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程；霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其污染的食品中产生的一类有毒的代谢产物。黄曲霉毒素(AF)：是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性；农药残留(pesticideresidue):农药残留是指农药作用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质；生物农药，又称家用生物学制剂(biologicalagents):是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质；持久性有机污染物(pops：是指那些难以降解，长期存在于环境中，能够通过各种环境介质长距离迁移，通过食物链累积和逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的一类天然或人工合成的有机污染物质；水分活性(AW：是指食品在密闭容器内的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即 Aw=P/Pq2、 食品污染物的分类：①生物性污染：如微生物、寄生虫、昆虫的污染；②化学性污染：如农药残留、兽药残留、工业三废等；③物理性污染：如食品生产、运输和销售过程的污染物、食品的掺假、放射性污染等；3、 食品中微生物的来源：①土壤；②空气；③水域；④人及动物体；⑤加工机械及设备；⑥包装材料；⑦原料及辅料；4、 污染食品的微生物分类：①致病性微生物：致病性细菌、人畜共患传染病的病原菌和病毒、产毒霉菌等；相对致病性微生物：如变形杆菌；非致病性微生物：如非致病菌、不产毒的霉菌及常见的酵母；5、 菌落总数的卫生学意义：①作为食品清洁状态的指标；

作为预测食品耐储藏期限的指标;作为判断食品新鲜程度的指标；6 大肠菌群的卫生学意义：①作为粪便污染食品的指示菌;食物因素引起食品腐败变质：①食物中的酶;②作为肠道致病菌污染食品的指示菌；食物因素引起食品腐败变质：①食物中的酶;D食物中的酶； ⑤食品的渗透压;食品中的营养成分;食物中的水分含量;食品中的营养成分;食物中的水分含量;食物中的不稳定物质;食品的状态；7、7、④食品的pH;霉菌产毒的特点：①产毒有局限性；同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性;产毒菌株所产生的毒素并无严格的专一性；产毒霉菌需要一定的条件;8、 持久性有机污染物的典型特点：环境持久性、生物蓄积性、可远距离迁移；第七章 食品添加剂及其管理1、 食品添加剂（foodadditives）：是在食品生产、加工、调制、处理、填充、包装、运输、储存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质；2、 食品添加剂使用时应符合的基本要求：①不应对人体产生任何危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；④不能降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；3、 食品添加剂的四类管理：第一类GRAS物质即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值；第二类为A类，又分为A1、A2二类。A1:毒理性质已经清楚，可以使用并订出了正常的ADI值。A2:毒理资料不够完善，已经制定了暂时ADI值，暂时允许用于食品；第三类为B类，毒理资料不足，未建立ADI值；第四类为C类，原则上为禁止使用的食品添加剂，又可分为C1（认为是不安全的）和C2类（只限于某些特殊用途的食品）；4、 常用食品添加剂的名称、功能、使用范围；添加剂使用要求及目前存在的问题；第八章 各类食品的卫生及其管理1、 猪的三大传染病（不会传染人）：猪瘟、猪出血性败血症、猪丹毒（通过皮肤可传染给人，继发感染沙门菌后易引起食物中毒，不作鲜肉出售） ；2、 人畜共患传染病：囊虫病、旋毛虫病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪出血性败血症、结核、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等；3、奶的杀菌法：⑴巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62C30分钟；高温短时间巴氏消毒法：75C15秒或80〜85C10〜15秒；⑵超高温瞬间灭菌法：135C2秒；⑶煮沸消毒法：10分钟；⑷蒸汽消毒法：10分钟；4、 油脂酸败的卫生学指标：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量；5、 怎样预防油脂酸败：油脂水分不能超过0.01%;避免密封保存；保持低温；铜、铁、锰对油脂酸败有促进作用，应避免接触；加工过程设法防止或者减少动植物组织残留存留；合理使用油脂抗氧化剂；&三种类酒的卫生问题；第九章 食源性疾病及其预防1、 食源性疾病（foodbornediseases：是通过摄食进入人体内的