营养学概论精选课件

营养学概论营养学概论1第一节蛋白质(protein)和氨基酸第一节Pro第一节第一节Pro2一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素遗传物质等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织瘦体组织*3二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)与非必需氨基酸在构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽二、必需氨基酸二、AA/EAA

(一)AA/肽4

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。必需氨基酸(essentialaminoacid5

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来6氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

天门冬氨酸Aspar7（二）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是该种蛋白质氨基酸模式。*见下表(三)AA模式/LAA（二）氨基酸模式**（aminoacidpattern，8氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.9

食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高；反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低。这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差101）出现毛细血管脆性、通透性↑其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）5g/Kcal摄入较为合适。单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化RNI5µg（16岁以上成人）叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性胚胎期和围产期死亡率上升食物氮－(粪氮－粪代谢氮)三、VitD

(一)概念/理化≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况n-3(ω-3)系列UFA刺蛄14.

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少），所以植物性Pro的营养价值较低1）出现毛细血管脆性、通透性↑动物性Pro（蛋、奶、11蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点蛋白质互补作用**（complementaryaction12

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人13三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢14蛋白质每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础蛋白质每天约3%的图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人151．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况1．氮平衡（NitrogenBalance）1699%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外刺蛄14.小麦、黑麦、大米、蔬菜早期(trehalose)即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等吸收率高低与其化学结构、溶解度有关对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）硫胺素机体营养状况评价草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物为含6碳的α-酮基内酯的弱酸粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集17四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**18（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性（二）消化吸收率（digestibility）19真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪20表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率21

影响蛋白质消化率的因素由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro影响蛋白质消化率的因素22（三）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)

净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)（三）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）23BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×24常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等酪氨酸酶、多巴-β-羟化酶\赖氨酰氧化酶等VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大磷的NOAEL为1500mg/d（一）概念与理化性质**成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏食物中FA以18碳为主Asparagine(Asn)BM热能消耗(basalenergyexpenditure，BEE)4．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)5mgVitB15g/Kcal摄入较为合适。★血清和红细胞叶酸含量人体内铜总量约50-120mg长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。RNI成人男15.(三)铁（iron，Fe）VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制人群(mg/kg蛋白质)NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等NPU（%）=消化吸25PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质功效26被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER1被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食27AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(m28表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群29确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分确定某一食物中ProAAS分两步30其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标315．经消化率修正的氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见下表5．经消化率修正的氨基酸评分32表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食33表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PER34五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）热处理变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。（二）碱处理异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值（三）冷冻加工降解、不可逆变性（四）脱水干燥温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化35六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食36推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜推荐摄入量（recommendednutrientint37第二节碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)第二节38二、CHO功能

(一)体内CHO一、碳水化合物生理功能（一）体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有二、CHO功能

(一)体内CHO一、碳水化合物生理功能393．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症3．节约蛋白质作用（sparingproteinacti40(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提41一、分类、来源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖一、分类、来源二、食品中重要的碳水化合物多糖双糖可消化多糖寡42(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）43(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等(二)双糖蔗糖1葡萄糖麦芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄44VitB6成人每日最低需要量为1.酶的重要成分冬菇10.食物中的VitB6以5’-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。（二）吸收**、转运、代谢2）麦角固醇（ergosterol）牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉n-6系列——亚油酸**三、VitD

(一)概念/理化人体内铜总量约50-120mg成年人硒的UL为400μg/d。草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物含铁较高的食物mg/100g(irondeficiencyerythrocyte，IDE)美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.1．以其本体或前体形式存在于天然食物中Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏四、人体一日热能需要的确定五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖VitB6成人每日最低需要量为1.(三)寡糖（三）寡糖（45（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fib46膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）47

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不48可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中可溶性纤维49不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动不可溶性纤维2）半纤维素3）木质素50膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不51膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要膳食纤维的生理功能52图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T糖/糖醇相对甜度图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称53三、消化吸收三、食品加工对碳水化合物的影响（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构加热发生降解和差向异构营养价值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用不含氨基时150~200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。三、消化吸收三、食品加工对碳水化合物的影响54膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜

正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不55四、碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。四、碳水化合物的供给56五、碳水化合物的食物来源主要植物性食物，如谷类、薯类和根茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。五、碳水化合物的食物来源57草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值血液中转运形式：烟酰胺★干扰VB12缺乏的诊断与治疗胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。（六）食物来源**和供给量其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标Threonine(Thr)发菜99.主要影响骨骼发育和结构，表现为(4)促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用树胶(gum)★生物价(biologicalvalue，BV)RNI100mgUL1000mg一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓骨质软化症（osteomalacia）良好来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。刺蛄14.是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分第三节脂类（Lipids）第二节脂类草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物第三节第二节58一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)类脂59(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能(一)Fat(TG)（一）脂肪60碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）碳链饱和FA短链FA饱和空间顺式FA图脂肪酸（fat61FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物FatFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关62n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血633．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid64不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列65EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等EFA生理功能**663）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等3）参与脂质代谢与利用67EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害EFA缺乏68牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉含铁较高的食物mg/100g低浓度时靠有Na+存在的易化扩散2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。(trehalose)3）参与脂质代谢与利用AI成年人男女均为14mg/d乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量（五）机体营养状况评价*单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉(二)磷脂（二）磷脂(phosp69磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能磷脂功能70磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等磷脂的缺乏71(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯(三)固醇类（三）固醇类（sterols）721．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）73Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，742．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）75二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运76

脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。脂类的消化、吸收及转运77

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终78三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量三、来源、RNI植物Chol：脑肝肾等SFA和MUF79第四节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit第四节第七节Vit80一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物一、概述一、概述81(一)特点（一）特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要(一)特点（一）特点**823．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）83(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名(二)命名具体常混用按功能抗干眼病维生素按化学结构按发现顺序84(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类**(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂85(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺86脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症87维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1参与α-酮酸和2-酮糖88二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)

酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A892．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA2．VitA原（provitaminsA）903．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定3．理化性质**91(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收**、代谢(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白92CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-reti93维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取94(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进95视黄醇参与视觉形成中的循环过程

视黄醇参与视觉形成中的循环过程96视黄醇调节核受体作用的模式

视黄醇调节核受体作用的模式97干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1VA缺干眼病F1VA缺98毕脱氏斑（Bitotspots）F3VA缺毕脱氏斑（Bitotspots）F3VA缺992．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性2．过量100(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应101(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量102三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D103(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织(二)吸收代谢（二）吸收与代谢104(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收105(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1234佝偻病（rick106F5VD缺VitD缺乏症“O”型腿F5VD缺VitD缺乏症107(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠(五)营养评价2．过多症1082．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]2．1,25-(OH)2D3109鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1．来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射Vit1102．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µg2．供给量111四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E112(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢113(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用(三)功能（三）生理功能**114(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1152．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1．血清VitE水平2．红细胞溶血试验2．过多症116(六)来源/RNI（六）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d(六)来源/RNI（六）食物来源**和供给量117五、VitK

(一)概念/理化五、维生素K（一）概念与理化性质**也称凝血维生素，是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。五、VitK

(一)概念/理化五、维生素K118(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitK吸收需要胆汁和胰液。正常人吸收率约为80%，脂肪吸收不良者吸收率约20-30%，吸收后经淋巴进入血液，摄入后1~2d在肝内大量出现，24h下降。人体肠道细菌可合成VitK，并部分被人体利用。（三）生理功能**

VitK的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢119kg（四）食物来源**和供给量

VitK在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是VitK良好来源。人体VitK需要量0.5~1.0µg/kg。FAO/WHO未提供摄入量标准。kg（四）食物来源**和供给量120六、VitC

(一)理化六、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏六、VitC

(一)理化六、维生素C（抗坏血酸，ascor121(二)吸收/转运/代谢（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上(二)吸收/转运/代谢（二）吸收**、转运、代谢122(三)功能（三）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等(三)功能（三）生理功能**1232．抗氧化作用参与O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症2．抗氧化作用124(四)缺乏/过量（四）缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等(四)缺乏/过量（四）缺乏症**与过量**1252．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血2．过多126坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1VC缺坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1VC缺127VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5VC缺VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5VC缺128(五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血浆VitC含量3．白细胞中VitC浓度(五)营养评价（五）机体营养状况评价**129(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量130七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thi131(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢132硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物硫胺素以不同形式存在于各种细胞中133(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关(三)功能（三）生理功能134(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1．缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量135F2VB1缺F2VB1缺136F4VB1缺F4VB1缺137硫胺素机体营养状况评价

☆尿硫胺素负荷试验

4小时尿中排出的硫胺素≥200