宜阳食堂卫生安全培训课件

餐饮业食品卫生要求

一、资格和条件二、场所卫生三、餐饮业个人卫生要求四、烹饪、加工的卫生五、工具及容器卫生六、专间卫生七、预防食物中毒一、资格和条件1、选址布局要求2、操作间要求3、设施要求4、其它要求2、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；供应蛋糕的不少于6平方米。厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。3、设施要求

更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。4、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。二、场所卫生1、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐②室内无蝇、无鼠、无蟑螂③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每天更换④卫生许可证悬挂在明显处。卫生要求有：①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次②“五病”人员不得接触直接入口食品。③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。1、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。②采购时应检查感官、定型包装。③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。3、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。②食品要烧熟煮透，不能因风味。③冷柜内生熟分开，成品原料分开。④切配工具要专用，并定位存放。⑤自助餐有保温设施，热菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加热。⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。2、粗加工卫生：①原料有容器存放，不得直接着地。②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及时使用。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样>100g，时间>48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前三小时起加工。五、工具及容器卫生消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。④保洁，防止重复污染。六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。对场地、操作要求严格。

单位食堂

的卫生管理六要素制度

场所

设施

人员过程原料2、

合格的从业人员健康检查合格掌握卫生知识遵守规章制度

3、合理的场所布局

分区的几个参考原则

流程

专间

与外部连接

餐厅与厨房连接

仓库的位置

洗碗间的位置

更衣室的位置应建立的有关制度食品原料采购索证制度

库房管理制度

食品添加剂使用与管理制度

生产环节管理制度

餐厅卫生管理制度

从业人员健康检查及卫生知识培训制度

卫生检查制度

卫生质量奖惩制度食品留样制度食物中毒应急预案保证餐饮卫生的几个基本原则关键控制原则加工量与加工条件相吻合原则安全制备十原则关键控制原则洗消温度时间加工量与加工条件

相吻合原则加工场地的面积加工设备的承受能力安全制备十原则选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮藏熟食品彻底再加热熟食品避免生熟食品交叉反复洗手保持厨房表面清洁避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品使用洁净水七、预防食物中毒

原则：①防止食品污染②控制细菌繁殖③杀死病原菌做到：①防止生熟食品交叉污染（尤其在食品存放、烹调）②食品烧熟煮透，剩余食品不能存放太长，要回锅。③不承担超负荷加工量